Pour 1 cadre carré de 18 cm de côté

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et coupe : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-2, en réservant au froid.
• Foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait, 1^ère crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser à J-1, en réservant au congélateur.
• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Masquage et décor de la Forêt Noire avec 2^ème crème chantilly mascarpone vanille : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la génoise chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette en utilisant un cadre à entremet de 18 cm de côté et 4,5 cm de hauteur minimum puis, après cuisson et refroidissement, en coupant la génoise en 3 dans la hauteur afin d’obtenir 3 carrés de génoise de même épaisseur.
• Avant cette découpe en 3 partie, retirer, au couteau scie, la partie bombée/gonflée à la surface de la génoise, afin d’obtenir une face droite, ceci en allant d’un des bords de cette dernière jusqu’à son centre, ce qui permettra d’avoir une bonne base, régulière et uniforme, lors du montage de la Forêt Noire.

• Filmer le tout au contact, en superposant directement les carrés de génoise les uns sur les autres, et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage de la Forêt Noire.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le jour du montage de la pâtisserie, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au jour J, jour du montage du gâteau.

Crème chantilly mascarpone vanille pour montage

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps d’égoutter les griottes au Kirsch et de foisonner la ganache montée mascarpone chocolat au lait en vue du montage de la Forêt Noire.

Montage de la Forêt Noire

• Dans un récipient, égoutter les griottes au Kirsch, en prenant soin de bien conserver le liquide qui servira à imbiber les carrés de génoise.

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 carrés de génoise, un support plat, un pinceau, une corne ou une maryse, une spatule coudée, et plate, et un plateau tournant.

• Récupérer un carré de génoise et le poser sur le support posé lui-même sur le plateau tournant.
• Imbiber, généreusement et au pinceau, l’ensemble du carré du jus de griottes au Kirsch.
• Poser, avec une maryse ou une corne, une bonne quantité de crème chantilly mascarpone vanille sur la génoise imbibée.
• Lisser grossièrement le tout à la spatule coudée, sans que cela ne soit grave si la crème déborde de la génoise.
• Parsemer, uniformément et en les enfonçant légèrement avec les doigts, des griottes égouttées sur cette garniture, en étant assez généreux sur leur quantité.
• Couvrir les fruits d’une fine couche de crème puis lisser délicatement sa surface à la spatule coudée, ce qui va permettre d’emprisonner les griottes dans la préparation et d’éviter les éventuels vides dans la pâtisserie finale, avant de finir par lisser les pourtours de cette garniture qui à sans doute déborder, sans couler, légèrement du carré de génoise.
• Imbiber, tout comme le premier, un second carré de génoise, posé sur le plan de travail, de sirop de griottes au Kirsch.
• Retourner et placer cette seconde pièce sur le montage commencé, en vaillant à ce que le gâteau soit bien droit, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la crème se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• S’il reste un peu de crème chantilly, la conserver, en la filmant au contact dans un cul-de-poule, au froid jusqu’au montage, le lendemain, de la Forêt Noire, qui pourra se rajouter à la crème chantilly à refaire pour le masquage et le décor de l’entremet. Mais, si la Forêt Noire ne se finit pas le lendemain, utiliser cette crème pour autre chose, et rapidement, car, passés 2 jours, elle ne sera plus consommable.
• Imbiber, de nouveau, le dessus de cette seconde génoise, qui sera alors mouillée sur ses 2 faces.

• Poursuivre le montage du gâteau en répétant, de la même manière sur ce second étage, les opérations précédentes, à savoir : garniture, cerises, garniture, lissage surface et pourtours, non pas avec la crème chantilly mascarpone vanille, mais avec la ganache montée mascarpone chocolat au lait laissée de côté jusqu’à présent.
• Imbiber, tout comme le premier et le second, le troisième et dernier carré de génoise, également posé sur le plan de travail, de sirop de griottes.
• Retourner et placer, tout comme le second carré, correctement ce dernier sur le tout, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, toujours à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la ganache se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• Imbiber également de sirop alcoolisé la surface de ce dernier carré de génoise, ce qui lui fera également 2 faces mouillées.
• Il ne devrait plus rester beaucoup de ganache après ces différentes étapes, ce qui est parfait car l’utilisation de cette dernière pour cette Forêt Noire est terminée.

• Attention : ici et sur les illustrations, j’ai revu les quantités de crème chantilly mascarpone vanille et de ganache montée mascarpone chocolat au lait données en début d’article afin d’obtenir 100g supplémentaires de garniture pour chacune d’entre elle.
• Cela m’a permis d’obtenir une Forêt Noire plus haute que prévu, avec, par conséquent, un nombre de parts plus élevé, soit un entremet de 16 parts au lieu des 12 annoncées.

• Le montage ainsi terminé, le placer, sans rien faire de plus, mais en le conservant sur son support, au congélateur pour une prise totale, ceci jusqu’au jour de la finition de l’entremet.
• Si cette finition n’a pas lieu rapidement, soit le lendemain, récupérer la Forêt Noire une fois bien congelée, la soulever, avec les mains, de son support avant de la filmer totalement au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne se détériore sans protection face au gèle de la congélation, puis la remettre au froid négatif, sans besoin de support cette fois-ci, ceci jusqu’à son utilisation finale.

Crème chantilly mascarpone vanille pour masquage et décor

• Tout comme la première, réaliser une nouvelle crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail et passer, de suite, au montage de la Forêt Noire, ceci avant que la crème ne tourne due à chaleur de la température ambiante et/ou qu’elle ne retombe.

Masquage et décor final de la Forêt Noire

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, une spatule plate plus ou moins grande, les copeaux de chocolat noir, un support de présentation plat, une corne ou une maryse et une poche munie d’une douille, ici, Saint-Honoré pour le décor final, sans oublier les griottes au Kirsch qu’il faudra de nouveau, et préalablement, égouttées puisqu’elles serviront au décor final de l’entremet.

• Récupérer le montage de la Forêt Noire ainsi congelée puis retirer le film l’entourant si besoin.
• Tenir, d’une main, le montage par le dessous, sans son support si toujours présent, et couvrir généreusement, à la spatule plate, avec l’autre main et en le tournant au fur et à mesure du masquage, de la crème sur le pourtour du dessert, tout en lissant le tout jusqu’à obtention d’un contour plus ou moins lisse et en vaillant à bien recouvrir l’ensemble, sans vue sur les carrés de génoise, ce qui va être important pour pouvoir y coller les copeaux de chocolat qui vont ainsi adhérer à la crème.
• Ici, pas de crème sur le dessus du montage.
• Garder l’entremet dans la main, en le tenant, toujours, par le dessous, et venir masquer son pourtour de copeaux de chocolat, en l’inclinant légèrement au-dessus du récipient rempli de copeaux, tout en plaquant ces derniers sur le gâteau avec la seconde main, ceci en y effectuant plusieurs passages afin d’être sûr qu’il y est le moins de blancs possibles avec vue sur la crème.
• Poser délicatement, et en le centrant correctement, la Forêt Noire sur son support de présentation final, préparé en amont.

• Garnir une poche, ici, munie d’une douille Saint-Honoré, de crème chantilly mascarpone.
• Décorer, harmonieusement, régulièrement et proprement, la surface du gâteau en la masquant en totalité de quenelles de crème alignées tout en étant pochées en biais, comme ici ….
• Ajouter des griottes égouttées, harmonieusement et généreusement, entre ces dernières.
• Pour finir, placer quelques copeaux de chocolat, plus imposants que ceux masquant l’entremet, en surface, sans masquer les cerises et sans charger le décor.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver la Forêt Noire au froid, pour décongélation, 8h minimum avant dégustation, ou mieux, la veille au soir jusqu’au lendemain.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Génoise chocolat avec détaillage en disques & compotée de poires avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Décor final avec copeaux de chocolat noir : à préparer de plusieurs semaine à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache chocolat noir, praliné croustillant chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 1 plaque à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, en la graissant sur ses côtés intérieurs et en chemisant la totalité de son fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à ses dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser la plaque en question.
• Ainsi, la future génoise restera collée sur leur feuille de papier cuisson et pourra être, en sortant du four et afin de stopper sa cuisson, glissée sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elle ait adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants de la plaque.
• Si cette dernière n’a pas été préparée tel que venant d’être annoncé, surtout pour une plaque à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque le gâteau ne pourrait être démoulé facilement, correctement et sans le casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe, la pâte à génoise sur cette plaque de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur la plaque jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de cette dernière.

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention d’une génoise rectangulaire d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, une génoise qui servira en insert des tartelettes après l’avoir détaillé en disques de petite taille et qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, retrouver le moelleux du disque de génoise à l’intérieur des pâtisseries lors de leur dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, qu’ils ne soient pas trop hauts par rapport aux fonds de tartelettes et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre les tartes individuelles un peu sèches au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions de la plaque utilisée et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire la plaque à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min, ceci jusqu’à obtention d’un gâteau bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement le rectangle de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde.
• Placer cette génoise, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, soit de 2 cm inférieurs au diamètre des petites tartes, autant de disques que possible dans la plaque à génoise, en les serrant au maximum afin de conserver le moins de chutes possible, mais sans aller trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans les tartelettes.
• Ici, j’ai détaille un total de 22 disques à génoise dans les chutes de 2 plaques de même masse et de mêmes dimensions, chutes obtenues après le détaillage de deux chiffres 5 nécessaires à la confection d’un number cake 5.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Ranger ces différents disques en génoise dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.
• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de poires

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors 3 premières poires, les parer en retirant leurs parties non comestibles, soit en les épluchant et en les épépinant avec un éplucheur et/ou au couteau d’office, puis les couper en morceaux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible, comme ici, de ramollir les morceaux de poires en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de poires, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de poires à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• En parallèle et pendant que la purée chauffe avant de la gélifier, préparer la brunoise de poires avec les 2 fruits restants, soit en les lavant, en les épluchant, en les épépinant puis en les coupant en petits cubes, au couteau d’office, telle une brunoise de fruits.
• Asperger de quelques gouttes de citron ces morceaux de poires afin de les protéger contre l’oxydation de l’air ambiant, le temps à la purée de finir d’être préparée.
• Une fois la purée gélifiée, et toujours hors du feu, incorporer, à la spatule, cette brunoise à la préparation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 28 palets de compotée de poires.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de poires tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache chocolat noir venant d’être préparée.
• Garnir, à environ ¹/₃, chacun des fonds de ganache, en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les disques de génoise avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes et donc d’éviter les vides sur les côtés.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en génoise au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Conserver les tartelettes, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le praliné croustillant chocolat au lait et de continuer le montage des pâtisseries.

Praliné croustillant chocolat au lait

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en poursuivant le montage de chacune des tartes individuelles.

Poursuite du montage des tartelettes

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante, ainsi que le praliné croustillant chocolat au lait venant d’être préparé.
• Diviser le praliné croustillant de manière à en placer en même quantité sur chacune des tartelettes.
• Lisser, délicatement et proprement, avec une petite spatule coudée, ce dernier afin de masquer la garniture et l’insert, soit la ganache et la compotée, présents dans chacun des fonds, tout en veillant à bien remplir chacun de leur pourtour, c’est-à-dire le vide laissé entre leur disque de génoise et leur pâte sucrée cuite, en venant alors au contact de la ganache laissée sur les côtés.
• Le praliné croustillant doit, au final, arriver à hauteur des fonds de tartelettes.

• Récupérer les palets de compotée de poires avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, sur le praliné croustillant, tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de poires au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de finaliser les tartelettes.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en terminant le montage des petites tartes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer, pour la troisième fois, les fonds de tartelettes garnis à hauteur et laissés à température ambiante, ainsi que la crème chantilly mascarpone vanille venant d’être préparée.

• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette crème.
• Réaliser alors des vagues régulières, de même hauteur et arrondies, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de poires que compose chacune des tartelettes, en dirigeant la douille de l’intérieur, soit du bord du palet, vers l’extérieur de la tartelette, en arrondissant le geste afin d’épouser la forme arrondie de la tartelette et en débordant légèrement de cette dernière, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de vagues avec le pochage de la base de la dernière vague à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de poires des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat noir, de plus ou moins grandes longueurs, et faits maison ici, puis les placer judicieusement et harmonieusement quelque part sur les vagues en crème chantilly.
• Dans mon cas, 2 copeaux par pâtisserie représentent la touche finale de mes tartelettes, finitions tranchant avec le blanc de la crème, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 number cake 15 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour environ 15 à 18 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée amandes avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée amandes et ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Fin de préparation et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille et montage du number cake : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 4 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 28 cm.
• Ici, 4 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le nombre 15 pour un number cake de 2 étages, soit deux 1 et deux 5.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 2 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, notamment en réitérant l’opération après avoir aplati les chutes de pâtes obtenues après découpage des premiers chiffres puis un temps de repos au froid, ceci jusqu’au détaillage des 4 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis garnir de cette dernière une poche munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre les deux chiffres dessus.
• Récupérer et retourner délicatement un des deux 1, resté à température ambiante depuis sa cuisson, puis, à la maryse, parsemer quelques pointes de crème chantilly mascarpone sur la pâte sucrée puis retourner de nouveau le 1 et le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Faire de même avec l’un des deux 5 en le plaçant aux côtés du 1, sans que les deux chiffres ne se touchent.
• La crème chantilly mascarpone, placée sur le verso des chiffres en pâte sucrée, permet donc de coller ces derniers sur le support, ce qui va éviter qu’ils ne bougent durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier chiffre du gâteau, soit le 1, en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 1, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Emietter l’un des macarons fraises en assez fins morceaux, sans toutefois en obtenir de la brisure, puis parsemer ces derniers un peu partout au centre des dômes de chantilly, sur la pâte sucrée, ceci sans monter plus haut que les dômes de crème.
• Ajouter, de la même manière que précédemment, quelques fraises fraiches, préalablement coupées en quartier, mais aussi quelques framboises, divisées de moitié, et des myrtilles entières.
• Recouvrir le tout d’un boudin de crème chantilly mascarpone au centre du chiffre, en veillant à bien combler les vides laissés entre ces différents intérieurs et sans toutefois monter plus haut que les dômes de crème.
• Passer au second étage du chiffre en récupérant le second 1, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 1 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Pocher, toujours avec la poche contenant la crème chantilly mascarpone, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage du premier étage sans, cette fois-ci, y placer des morceaux de macarons ou fruits au centre, mais simplement en remplissant également de dômes le milieu du 1, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Le montage du chiffre 1 étant terminé, sans décor pour le moment, passer à celui du chiffre 5.
• Pour cela, sur le premier chiffre 5 en pâte sucrée, déjà installé aux côtés du 1, confectionner le même montage que celui de son confrère, mais en effectuant un pochage, sur les deux étages, de ganache montée mascarpone chocolat au lait et en réalisant un intérieur au premier étage avec, cette fois-ci, de fins morceaux, ni trop gros, ni trop petits, des différents chocolat Kinder et Milka choisis.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie moitié fruits rouges, moitié choco Kinder.
• Ici, et à la demande, il me fallait confectionner un chiffre totalement en fruits rouges tandis que l’autre devait être entièrement pensé en chocolat et, plus particulièrement, au chocolat Kinder, d’où le 1 monté avec une garniture crème chantilly mascarpone vanille, crème qui se mariera à la perfection avec les fruits, et le 5 accès sur une garniture ganache montée mascarpone chocolat au lait qui, bien sûr, sera parfait pour son thème chocolat.
• Ce genre de number cake, permettant de penser à autant de saveurs qu’il y a de chiffres, soit un chiffre = un parfum, est très intéressant puisque la créativité d’un pâtissier peut être revue pour chaque chiffre, en passant de l’un à l’autre autour de leur saveur respectif, mais aussi est surtout parce qu’il y en aura pour tous les goûts : si un invité ne veut pas de chocolat, et donc d’une part du chiffre 5 tout choco, ce dernier pourra se rabattre sur le 1 aux fruits rouges, et inversement, ce qui ne laissera, au final, personne indifférent au number cake.
• Cependant, pour que cela puisse se faire, il faut un minimum de 2 chiffres par number cake, sinon, si la pâtisserie ne comporte qu’un seul chiffre, il faudrait le diviser en deux avec, une moitié garnie et décorée d’un parfum et la seconde d’une autre saveur.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor, soit, ici :
  • pour le chiffre 1, des macarons cœur fraises, des fruits rouges frais (fraises, conservées entières pour de petits gabarits et coupées, au couteau d’office, de moitié dans le sens de leur longueur pour les pièces les plus grosses, framboises et myrtilles, …) ainsi que des décors chocolat blanc, colorés ou non (mini tablettes, fleurs, …), sans oublier la plaquette au chocolat blanc « Happy birthday » ;
  • pour le chiffre 5, des macarons chocolat noir, différents chocolats Kinder (Kinder Bueno, Schokobons, Kinder Maxi, …, coupés, ou non, comme souhaités), des gâteaux choco suprême Milka, coupés de moitié, ainsi que des décors chocolat au lait (mini tablettes, …).

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la garniture du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone, ou la ganache montée mascarpone chocolat au lait, tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons correspondant à chacun des chiffes, debout, puis les différents fruits rouges sur le 1 et les demi-gâteaux Milka sur le 5.
• Je suis ensuite passée aux chocolats Kinder sur le 5, les plus conséquents pour finir par les plus petits.
• La touche finale fut donc les décors chocolat blanc pour le 1 et ceux au chocolat au lait pour le 5, à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.
• Ne pas oublier la plaquette « Happy birthday », à placer de manière à correctement la voir, d’un coup d’œil, sur le 1.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 number cake 5 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et détaillage : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Décors : à préparer de quelques jours à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante, au froid ou au congélateur en fonction des décors et de leur date de confection.
• Montage du number cake avec chocolat d’imbibage, crème chantilly mascarpone vanille et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait : à réaliser le jour J, en réservant au froid jusqu’à dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, pour des chiffres en format A4, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futures génoises resteront collées sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissées sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elles aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces dernières n’ont pas été préparées tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les gâteaux ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à génoise sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 580g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 290g de pâte à génoise.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à génoise de 290g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le gâteau débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, la pâte à génoise restante ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux génoises rectangulaires d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, des génoises qui serviront au montage du number cake avec deux étages de moelleux qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, ne pas casser lors de leur manipulation tout en supportant le poids des étages et en offrant, alors, de la tenue et du moelleux à la dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, que leur poids n’affaisse pas la pâtisserie finale et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre le number cake un peu sec au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.
• Ne pas également oublier que les gabarits des chiffres choisis devront, plus tard, y être détaillés entièrement, et en une fois, dans les différents gâteaux, et que donc les plaques à génoise devront être ni trop petites, ni trop grandes pour, dans le dernier cas, éviter trop de gaspillage.

• Cuire les 2 plaques à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min par plaque, ceci jusqu’à obtention de gâteaux bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 génoises, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, au couteau scie, les formes voulues dans ces 2 plaques à génoise, mais sans mettre les gabarits des chiffres trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans le number cake.
• Ici, il s’agit de découper, dans chacune des génoises, le chiffre 5, ceci afin de l’avoir en double exemplaire, 2 pièces pour les 2 étages du number cake.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Superposer les deux 5 en génoise sur une feuille de papier cuisson puis sur un support bien droit, en les séparant et en les recouvrant respectivement d’une seconde puis d’une troisième feuille de papier cuisson, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de celui du dessus ne prenne pas le gèle au cours du stockage.
• Filmer le tout au contact et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage du number cake.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Chocolat d’imbibage

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.

• Conserver ce chocolat chaud, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille puis de passer au montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail

• Récupérer les deux 5 en génoise, laissés au congélateur, et retirer le film qui les entoure.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone avant d’en garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Récupérer le chocolat d’imbibage ainsi que 2 mini cookies aux pépites de chocolat noir, préalablement préparés en avance, la veille ou le jour même.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 5 dessus.
• Récupérer un des deux 5 puis le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Il n’est pas nécessaire de le coller sur le support avec quelques pointes de crème avant de l’y placer puisque la génoise va, naturellement, coller au support pour ne plus bouger durant un futur transport du number cake.
• Imbiber, avec un pinceau, la surface de cette première génoise de chocolat chaud, suffisamment pour que le chocolat humidifie de l’intérieur cette génoise, mais non à l’excès afin de conserver une base ferme et qui se tienne.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 5, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Parsemer de la brisure de cookies, en émiettant préalablement avec les doigts les 2 petits cookies récupérés, entre ces dômes de crème chantilly.
• Remplir, dans un second temps, et comme précédemment avec la crème chantilly, le milieu du 5, jusqu’à masquer la génoise de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 5 et le poser délicatement sur le 5 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en génoise du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.
• Imbiber, de la même manière que précédemment, la surface de cette seconde génoise de chocolat chaud.

• Pocher, avec la poche munie de la douille Saint-Honoré et contenant la ganache montée mascarpone chocolat au lait, de grandes lignes tressées de préparation, en suivant les contours du chiffre en génoise tout en y débordant légèrement, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, le chiffre ainsi réalisé.
• Une partie de cette ganache sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie tout choco.
• Ici, je suis restée sur le thème « choco » en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, marrons et noires.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor réalisés en amont, de plusieurs mois, semaines ou jours au jour J et conservés, congelés ou non, …, dans des boîtes hermétiquement fermées, soit, ici, des macarons bicolores, vanille choco, des mini financiers et des mini cookies coupés de moitié au dernier moment et au couteau d’office, ces 2 dernières pâtisseries étant composées de pépites de chocolat noir, sans oublier quelques copeaux de chocolat noir.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la ganache montée mascarpone du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques financiers aux côtés de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux demi-cookies.
• La touche finale fut donc les copeaux de chocolat noir à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Montage du number cake

Préparation des décors

Décoration du number cake

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée noisettes, fond de pâte cuit à blanc, ganache chocolat noir, garnissage de la tarte de ganache & caramel beurre salé : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décors avec copeaux de chocolat noir & noisettes torréfiées et concassées : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Garnissage de la tarte de caramel, crème chantilly mascarpone vanille & décoration de la tarte : à réaliser le jour J.

Pâte sablée noisettes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en utilisant la première méthode de fonçage puis en cuisant le tarte à blanc.

• Décercler délicatement la tarte, la placer sur un support de présentation bien plat puis la laisser refroidir en la réservant à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Après l’avoir mixé, la couler dans le fond de tarte, préalablement cuite et laissée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Lisser, si nécessaire, cette garniture à la maryse et/ou en bougeant légèrement le support de présentation afin de placer, uniformément, la ganache sur l’ensemble de la pâte.

• Laisser figer/durcir la ganache, le temps que cette dernière cristallise, ceci durant 8h ou, au mieux, une nuit au froid.

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation de la tarte, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux sillons et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois prêt, garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de caramel.
• Pour ce faire, remplir au maximum sa poche de ce dernier afin d’éviter, au cours du pochage, de devoir s’interrompre par manque de garniture et de devoir en remettre, ce qui couperait la spirale en plein milieu de sa réalisation laissant une marque dans cette dernière, défaut qui sera alors visible à la présentation.
• Le but est donc d’éviter de s’arrêter, du mieux que vous le pourrez, au cours de la confection de la spirale en caramel.
• Récupérer la tarte laissée au froid.
• Pocher, délicatement, régulièrement et proprement, une belle spirale de caramel sur l’ensemble de la surface de la ganache au chocolat alors figée, ceci en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.

• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer sa décoration finale et de finaliser la tarte choco caramel.

Finitions / Décorations

• Réaliser, plus ou moins longtemps en avance, de beaux copeaux de chocolat noir, de tailles différentes.
• Conserver, jusqu’au jour de leur utilisation, dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

• Torréfier quelques noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau en les frottant entre les mains.
• Prendre quelques noisettes entières ainsi torréfiées puis les couper, délicatement au couteau d’office, et en évitant de les casser, en deux, ou encore en quatre, juste de quoi en obtenir des morceaux suffisamment imposants et non concassés en de trop fins éclats.
• Conserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation puis réaliser le décor final de la tarte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner 2 beaux cercles de vagues, en plaçant le premier à l’intérieur puis le second sur l’ensemble du pourtour de la tarte, le tout au-dessus de la spirale de caramel.
• Pour cela, commencer par marquer légèrement, avec un cercle à entremet de petit diamètre, l’intérieur de la pâtisserie, à même le caramel, à l’endroit voulu où se trouvera le premier cercle de décor en crème, ceci afin d’avoir un point de repère durant ce premier pochage qui se fera sur ce marquage, permettant ainsi de travailler régulièrement sans dévier de sa trajectoire.
• Faire, ensuite, des va-et-vient avec la poche à douille, ni trop hauts, ni trop larges, en partant de l’extérieur du cercle définit en amont à l’intérieur de la pâtisserie et sur le caramel, pour se diriger vers le centre de la tarte, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer le beau tourbillon de caramel laissé à cet endroit, ce qui serait regrettable, en veillant donc à stopper le geste pas trop tard, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au départ de cette première vague, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Réaliser ensuite, sans marquage préalable, un second et, exactement, même cercle de ce décor en suivant, correctement et cette fois-ci, le bord du fond de tarte, sans espace entre ce dernier et la crème, qui sera alors le point de repère de ce second cercle permettant, ainsi, de le dessiner de manière régulière sur le pourtour de la tarte.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat de différentes tailles avant de les saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Disposer ces derniers, à votre convenance, mais suffisamment espacés pour ne pas avoir un effet surchargé, sur les différents cercles de crème.
• Veiller à ne pas trop faire dépasser ces copeaux de la tarte, ce qui pourrait empêcher sa mise en boîte en ne pouvant plus y faire passer la pâtisserie sans abîmer son décor.
• J’ai préféré placer les plus grands copeaux sur le cercle de crème le plus grand, soit sur le pourtour de la tarte, accompagnés de plus petits, petits copeaux également utilisés sur le cercle du centre, ceci afin de respecter les proportions de ces différents décors.

• Récupérer des noisettes, préalablement et grossièrement concassées, puis en parsemer ici et là, proche des décors chocolat.

• Réserver la tarte choco caramel, ainsi terminée, au froid puis la sortir 30 min à l’avance avant dégustation, de quoi faire revenir et assouplir légèrement le caramel à température ambiante.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Crème pâtissière collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au froid.
• Finition de la crème diplomate vanillée et montage de l’entremet : à réaliser à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Meringues pour décor : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Crème chantilly mascarpone vanille et décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 feuille de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Retourner ensuite la feuille sur une plaque de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la feuille retournée, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles entre eux, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère !

• Sur les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert au fraisier.

• Cuire ces spirales et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Filmer les 2 spirales au contact avant de les placer au congélateur pour les décongeler, ultérieurement, le jour du montage de l’entremet.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage de l’entremet et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage de l’entremet, soit le jour même.

Montage de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le plaçant, bien centré, sur un support de présentation rond, bien à plat, puis en chemisant les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les spirales de biscuit cuillère laissées au congélateur puis retirer le film étirable les entourant.
• Ces disques étant assez fins, il n’est pas nécessaire de recouper une des spirales au diamètre en-dessous avant de la déposer au fond du cercle puisque les semelles des demi-fraises viendront sans problème s’y poser sur son pourtour en n’y laissant que très peu d’espace entre leur dessous et le support de présentation de l’entremet.
• Si le disque aurait était plus épais, il aura fallu, dans ce cas, redétailler au diamètre en-dessous, soit à 17 cm, le biscuit destiné à tapisser le fond de l’entremet, ceci afin que les semelles des demi-fruits, alors posées sur le biscuit, ne créent pas un énorme vide sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, soit entre ces dernières et le support final, au risque d’obtenir un entremet bien moins esthétique dû à cet espace qui sera alors très visible entre le biscuit et les fruits une fois l’entremet décerclé.
• Réserver ces 2 disques, proche de soi, sur le plan de travail.
• Ces derniers vont décongeler rapidement, avant et/ou après montage dans l’entremet.

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis réservé à température ambiante ou, si réalisé la veille, au froid, mais aussi l’ensemble du kilo de fraises fraîches.
• Choisir quelques fraises, les plus grosses et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Réserver également le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Prendre le support sur lequel se trouve le cercle de 20 cm de diamètre et chemisé de sa bande de rhodoïd sur son pourtour intérieur.
• Chemiser le fond du cercle d’un premier disque de biscuit cuillère, placé à l’endroit bien au centre du cercle et qui doit s’y insérer très facilement puisque son diamètre est de 2 cm inférieur à celui du cercle de l’entremet, ce qui est très courant lors du montage de ce type de gâteaux.
• Imbiber suffisamment le biscuit de sirop cassis au pinceau, mais sans excès afin que le fraisier se tienne lors du service et de la dégustation.
• Chemiser le contour du cercle de belles demi-fraises venant tout juste d’être préparées, côté plat vers l’extérieur et contre la rhodoïd, en les serrant suffisamment pour ne pas laisser d’espaces entre elles et, idéalement, venant se poser sur le support rond, entre la rhodoïd et le biscuit cuillère, ceci afin de ne laisser également aucun espace entre le support et le dessous des fruits au risque que ces vides soient visibles sur l’ensemble du pourtour après décerclage de l’entremet, ce qui le rendrait alors moins esthétique.
• Verser suffisamment de crème diplomate vanillée sur le biscuit puis lisser à la maryse, en remontant bien la garniture sur les côtés, et donc sur les demi-fraises ainsi qu’entre ces dernières, afin d’éviter l’apparition de bulles d’air dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la deuxième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème diplomate puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface place, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, le second et dernier disque de biscuit cuillère puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le pain de Gênes.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le fraisier.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème diplomate sur le biscuit puis lisser, cette fois-ci, à la spatule coudée, cette dernière sur le biscuit de manière à arriver à hauteur du cercle sur l’ensemble de la surface de l’entremet, avec obtention, au final, d’une surface totalement plate et droite.
• Si des manques apparaissent, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant puis lisser de nouveau toute la surface de l’entremet.

• Placer l’entremet minimum 2h au froid afin de permettre à la crème de figer, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite, et délicatement, le décercler tout en y laissant la rhodoïd en place, en la laissant collée à la crème.
• Ici, j’ai fait le choix de présenter l’entremet en conservant la rhodoïd autour de ce dernier.
• Cela va permettre :
  • de maintenir l’entremet en place, notamment durant son transport s’il a lieu ;
  • de conserver un pourtour lisse et brillante au moment de sa présentation, avec une crème bien lisse et non arrachée, chose qui arrivera lorsque la rhodoïd va y être retirée, alors autant le faire au dernier moment ;
  • de préserver les demi-fruits à l’abri de l’air ambiant et donc d’éviter qu’ils ne s’altèrent, ne s’oxydent et/ou ne sèchent avec le temps.

• Il est possible de placer l’entremet quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle crème lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car cet entremet est composé de beaucoup de fraises fraîches, fruits alors très fragiles qui ne supportent pas la congélation sans quoi ces derniers s’abîmeraient, ramolliraient pour rendre leur jus, jus qui finirait par couler de l’entremet, l’imbiberait à l’excès jusqu’à le rendre bien moins esthétique ou, pire encore, jusqu’à le faire s’effondrer avant ou lors de sa découpe à sa dégustation, sans parler de la crème diplomate, alors composée d’une crème pâtissière, crème qui ne supporte pas, non plus, la congélation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Si cette méthode est celle choisie, le laisser prendre qu’un minimum de temps au froid négatif, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de son côté pour que la crème reste collée le moins possible à la rhodoïd en la retirant.

• Récupérer, le jour J, l’entremet laissé au froid, le décercler délicatement en veillant à conserver la rhodoïd bien en place sur le pourtour du fraisier.

• Si partiellement congelé, le décercler puis retirer délicatement la rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille cannelée de taille moyenne, de cette préparation.

• Récupérer le fraisier afin de commencer à réaliser son décor final.

• Réaliser alors de petites fleurs régulières, sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, en plaçant la douille bien droite au-dessus de l’endroit où vont se trouver chacune des fleurs, sans toutefois la maintenir trop haute à chaque reprise, puis en appuyant sur la poche de manière à faire sortir légèrement la crème en de belles et peu hautes fleurs sur la surface du gâteau, ceci sans monter la douille au pochage mais en la gardant bien en place, puisque les fleurs ne sont pas destinées à être volumineuses, et en veillant à bien coller les fleurs les unes aux autres.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Récupérer quelques belles meringues tricolores et les placer, harmonieusement, sur l’entremet.
• Ici, 4 d’entre elles ont été placées, en étant régulièrement espacées, contre les fleurs en crème avant d’en mettre une dernière au centre du fraisier.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Placer harmonieusement ces dernières sur le fraisier, entre les meringues, et en les parsemant, par-ci, par-là, sur la crème démunie du décor en fleurs réalisé précédemment, jusqu’à recouvrir, ici et là, une première couche de demi-fraises par une seconde.
• Etre tout de même soigneux pour ce décor :
  • les fruits ne doivent pas totalement masquer les meringues et elles ne doivent pas, non plus, venir se placer sur les fleurs en crème ;
  • les fruits doivent masquer la totalité de la crème lissée sur le restant de la surface de l’entremet, là où il n’y a pas encore eu de décor ;
  • les fruits, une fois en place, doivent donner du relief et donc un peu de hauteur au fraisier.
• Terminer en ajoutant harmonieusement quelques fraises entières de taille moyenne, non équeutées, et toujours aussi belles, sur ce tas de demi-fraises.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, sans oublier les demi-fraises posées sur l’ensemble du pourtour de ce dernier si la bande de rhodoïd y a été retirée, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Le fraisier ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Variante : autre décor

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour environ 12 à 15 cupcakes

Ingrédients

Procédé

Crème fruits de la passion (façon crème pâtissière)(pour number cakes) (cœur)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes, en remplaçant, en même quantité, la purée de citrons jaunes par de la purée de fruits de la passion et en retirant les zestes de citron ainsi que les graines de pavot du procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des cupcakes.

Pâte à cupcakes vanille coco

• Le lendemain, réaliser la pâte à cupcakes telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en incorporant la noix de coco râpée, délicatement à la maryse, en fin de préparation.

• Une fois cuits, laisser les cupcakes refroidir, sur grille, à température ambiante puis les retirer délicatement des empreintes du moule utilisé.
• Ici, avant des les évider, j’ai coupé bien droit, au couteau scie, la surface de chacun d’entre eux, car ils étaient trop bombés après cuisson, ce qui m’aurait gêné, plus tard, dans le pochage du topping/glaçage.
• Evider, délicatement et sans aller jusqu’au fond, le centre des petits gâteaux, sachant qu’il est possible d’utiliser un évideur à cupcakes conçu spécialement pour cela.

• Conserver les cupcakes, proche de soi, sur le plan de travail.

Garnissage des cupcakes (cœur)

• Récupérer la crème fruits de la passion bien compacte puis, dans la cuve d’un robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.

• Remplir une poche munie, soit d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de crème assouplie et bien souple.
• Récupérer les cupcakes et remplir, proprement et délicatement, leur centre creusé d’un cœur de crème, ceci jusqu’à hauteur.
• Il est important que la crème soit prête une nuit à l’avance pour pouvoir la détendre et l’utiliser au dernier moment, sans qu’elle n’est eu le temps de figer de nouveau en la laissant de côté, ceci afin de facilité le garnissage des cupcakes en coulant une crème plutôt souple qui finira par se lisser seule, également, en surface avant de prendre et de figer une nouvelle fois !

• Une fois cette étape terminée, conserver cette poche garnie de crème fruits de la passion, proche de soi, sur le plan de travail puisqu’elle va être encore utile un peu plus tard, lors du décor final.

• Réserver les cupcakes à température ambiante le temps de réaliser la crème chantilly mascarpone vanille, préparation qui se confectionne assez rapidement.

Crème chantilly mascarpone vanille (topping/glaçage)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Remplir de crème une poche munie d’une douille à petits fours de taille moyenne.

• Récupérer les cupcakes garnis d’un cœur crème fruits de la passion.
• Réaliser le topping/glaçage de ces derniers en pochant, délicatement, proprement et harmonieusement, de belles « gouttes » cannelées en forme de rosace sur chacun des gâteaux, en faisant comme suit :
  • Prendre l’un des cupcakes dans une main et la poche garnie de crème dans la seconde ;
  • placer la douille proche du bord de la surface du gâteau, en mettant la poche en biais avec la sortie de la douille vers l’extérieur de ce dernier ;
  • appuyer pour faire glisser la crème chantilly mascarpone de manière à faire arriver l’arrondi de cette « goutte » de crème vers l’arrière, soit au bord du cupcake et en retrait de l’endroit où la douille a commencé le pochage, tout en continuant à appuyer sur la poche jusqu’à obtention d’un beau dôme cannelé et ovale de crème ;
  • ramener ensuite la douille, et donc la crème, vers le centre du cupcake tout en arrêtant d’appuyer sur la poche : la première « goutte » est ainsi terminée ;
  • réitérer l’opération, régulièrement et harmonieusement, sur l’ensemble du pourtour du gâteau, en tournant ce dernier au fur et à mesure du pochage du décor, ce qui formera, au final, une belle rosace de « gouttes » de crème sur le contour du cupcake ;
  • recommencer ce même pochage sur ce premier niveau avec une seconde rosace de « gouttes » de crème à placer sur la première, mais en réalisant des formes plus petites que précédemment et de manière à se dresser plus au centre du cupcake, en étant décalées par rapport à celles du dessous.
• Ainsi, il y a obtention d’une belle rosace de « gouttes » cannelées et volumineuses de crème, réalisée sur deux niveaux.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Conserver encore quelques minutes les cupcakes près de soi, sur le plan de travail, le temps de terminer, de suite, leur décor final.

Finitions / Décorations

• Récupérer la poche garnie de crème fruits de la passion et mise de côté sur le plan de travail.
• Pocher, proprement et délicatement sur chacun des cupcakes, une bille de crème au centre du dessus de leur rosace de « gouttes » de crème.

• Récupérer les kiwis puis couper, au couteau d’office, leurs extrémités et les éplucher.
• Couper ces derniers en deux dans le sens de la longueur puis en demi-rondelles assez épaisses, mais sans que ce ne soit dans l’excès.
• Placer une demi-rondelle proche, mais vers l’arrière, de la bille de crème fruits de la passion pochée sur chacun des cupcakes, en la mettant debout, la pointe plongée dans la crème afin d’y faire tenir le morceau de fruit.
• Récupérer des demi-rondelles de kiwis puis, soit sous cette forme, soit en les recoupant de nouveau en deux en amont pour de plus petites pièces, les placer harmonieusement, et au nombre de 2, sur chacun des cupcakes, toujours debout et leur pointe légèrement enfoncée dans la crème chantilly mascarpone de manière à les faire tenir au tout.

• Ici, au lieu de napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles des morceaux de kiwis présents sur chacun des cupcakes d’un nappage neutre fluidifié en le chauffant sur feu modéré avec un peu d’eau pour le détendre, j’ai préféré utiliser un nappage neutre en spray où il suffit simplement d’asperger, sans excès, les fruits de ce nappage aérosol, un outil à disposition bien plus pratique et rapide d’utilisation, surtout lorsqu’il y a nécessité de napper peu de fruits ou des pièces de très petites tailles comme ici, même si je vous avoue l’utiliser sur de plus grandes quantités de fruits à napper, telle sur la surface d’une tarte ou d’un entremet par exemple : c’est tellement pratique !
• Un nappage va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 2 à 5 j.

Pour 1 number cake 2 de hauteur 39 cm, format A3, et monté sur 2 étages

Pour environ 10 à 12 parts

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée, crème chantilly mascarpone vanille, crème fruits de la passion : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Montage du number cake avec foisonnement de la crème chantilly mascarpone vanille et crème fruits de la passion à détendre : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 2 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 39 cm.
• Ici, 2 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le chiffre 2 pour un number cake de 2 étages, soit deux 2.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 2 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, jusqu’au détaillage des 2 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.
• Ici, la commande devait être faite pour 15 personnes, soit 15 parts, et comme ce number cake ne peut être divisé qu’en 12 parts, il m’en manquait alors un certain nombre. J’ai alors fait le choix de réaliser, avec ces chutes de pâte et afin de compléter la pâtisserie principale, 3 petits cœurs individuels, toujours sous forme de number cakes à 2 étages, en détaillant 6 cœurs d’une hauteur de 9 cm sur une abaisse de chute de pâte sucrée de 3 mm d’épaisseur, exactement comme fait précédemment pour les deux chiffres 2.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres (et les cœurs le cas échéant) en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème fruits de la passion (façon crème pâtissière)(pour number cakes)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes, en remplaçant, en même quantité, la purée de citrons jaunes par de la purée de fruits de la passion et en retirant les zestes de citron ainsi que les graines de pavot du procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème fruits de la passion bien compacte puis, dans un second robot et à la feuille, ou en nettoyant la cuve utilisée précédemment, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 2 dessus.
• Placer, à la maryse, quelques pointes de crème fruits de la passion sur le support, aux endroits où va être placé l’un des deux chiffes 2 en début de montage, puis faire glisser, très délicatement, ce premier chiffre de sa feuille de papier cuisson, sur laquelle il est posé, jusqu’à atteindre sa place définitive, parfaitement droit et centré, sur le support.
• Essuyer, avec un papier absorbant humidifié, proprement et sans toucher la pâte sucrée, la crème qui serait alors restée sur le support et non sous le chiffre et/ou ayant bougé sur le support au moment du glissement du chiffre sur cette crème.
• Il n’est pas possible, ici, de retourner le chiffre pour poser ces pointes de crème sur le verso de la pâte sucrée avant de le retourner directement sur le support puisque ce dernier risque probablement de casser du fait de la fragilité de la pâte fine et cuite mais aussi et surtout de son gabarit alors au format A3 et d’une taille bien trop grande pour pouvoir être manipulé sans difficulté.
• La crème fruits de la passion, placée entre le chiffre en pâte sucrée et le support, permet donc de coller ce dernier sur le support, ce qui va éviter qu’il ne bouge durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 2, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés, puis, dans un second temps, remplir, de la même manière, le milieu du 2, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 2, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 2 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Là encore, du fait de sa fragilité et de sa grande taille, il n’est pas possible de manipuler le chiffre avec les mains. Il va donc falloir soulever, très délicatement et sans le casser, le chiffre en s’aidant de deux longues spatules, tenue chacune dans une main et préalablement glissées sous la pâte sucrée, avant de le poser, toujours délicatement, sur la crème chantilly mascarpone tout en retirant les spatules, au fur et à mesure et de manière à ce qu’elles ne viennent pas au contact de cette crème au risque de l’entraîner avec les ustensiles et de ruiner le décor venant d’être réalisé.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en pâte sucrée du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.

• Pocher, avec la poche contenant la crème fruits de la passion, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage de la crème chantilly du premier étage, ceci toujours sur le chiffre et en recouvrant correctement la pâte sucrée.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Profiter de tenir entre les mains la poche remplie de crème fruits de la passion afin de garnir les coques de macarons qui auraient été réalisées en amont, si prévues dans la décoration du number cake, ceci afin de confectionner des macarons passion, si non garnis et montés en avance.
• Pour cela, récupérer le nombre de coques désirées, ici en forme de cœur et de couleur violette, en retourner la moitié puis garnir celles qui ont été retournées d’un dôme de crème sur chacune des 3 extrémités de chacun des cœurs tout en les allongeant afin que la garniture arrive vers le centre des coques.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la crème arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Ici, j’ai fait le choix de réaliser des macarons passion, soit 10 pièces utilisées au final sur le number cake, afin de rester dans le thème, en confectionnant et en congelant, bien à l’avance, des coques de macarons nature, mais en forme de cœur et de couleur violette, pour les décongeler, à température ambiante, la veille du montage du number cake avant de les garnir, le jour J, de cette crème fruits de la passion. Ce fut l’occasion parfaite d’utiliser cette crème Et pour le number cake Et pour les macarons : j’ai ainsi fait d’1 pierre 2 coups !
• Réserver ces macarons ainsi terminés, proche de soi, sur le plan de travail.

• Il faut savoir que pour ce number cake, la meringue italienne, très sucrée, mais très appréciée avec une crème acidulée, telle une crème citron pour une tarte citron meringuée ou encore une crème fruits de la passion qui est tout autant acidulée, du fait de son apport en douceur et de pouvoir casser l’acidité du fruit, a été remplacée par cette crème chantilly mascarpone, plus grasse mais bien moins sucrée, qui conserve cette douceur en bouche et permet aussi de casser l’acidité du fruit de la passion : je trouve donc que ces 2 crèmes forment, au final, une belle alliance.
• Il faut donc éviter de garnir entièrement, et sur les 2 étages du number cake, ce dernier de crème fruits de la passion, ce qui aurait pour conséquence une pâtisserie bien trop acidulé, la rendant alors peu agréable à la dégustation.

• Préparer les fruits choisis :
  • pour 5 physalis, les ouvrir afin d’y entrevoir leur fruit au centre, ceci en écartant leurs feuilles les unes des autres et en déchirant, dans la longueur, celles trop larges et/ou fixées à l’une de ses voisines et consœurs ;
  • pour 1 petite boîte de rondelles d’ananas au sirop, les égoutter dans une passoire puis les ranger sur du papier absorbant afin de les débarrasser le plus possible de leur sirop avant de les couper en demi-rondelles et/ou en morceaux plus ou moins importants en fonction de la décoration désirée ;
  • pour 2 kiwis, retirer leurs parties non comestibles (extrémités + peau) puis les couper en deux dans le sens de la longueur avant de les couper en demi-rondelles plus ou moins épaisses ;
  • pour 1 mangue, retirer ses parties non comestibles (peau + noyau) puis en extraire de belles boules avec une cuillère parisienne d’une tête de taille plus ou moins grande ;
  • pour 1 fruit de la passion, le couper en deux puis récupérer, à la petite cuillère, de petits tas de chair, sans prélever la partie blanchâtre alors plus amère et avec le moins possible de jus susceptible, plus tard, de couler du number cake une fois posé sur la crème, puis poser, harmonieusement et au moment voulu, quelques uns de ces petits amas sur la pâtisserie.
• Réserver l’ensemble de ces fruits ainsi parés, proche de soi, sur le plan de travail.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie exotique.
• Ici, je suis restée sur le thème « fruits exotiques », tout en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, oranges et vertes, mais aussi violettes pour rappeler la coques du fruit de la passion et pour casser les couleurs pâles et nombreuses de ce décor, ce qui fera ressortir cette dernière couleur.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la crème fruits de la passion du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques physalis aux côtés de certain de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux morceaux de fruits les plus conséquents pour finir par les plus petits, sans oublier l’ajout de petits monceaux de chair du fruit de la passion.
• La touche finale fut alors les mini tablettes chocolat blanc colorées en violet à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Comme annoncé plus haut dans cette article, j’avais prévu, pour compléter ce number cake en vue d’avoir le bon nombre de part, 3 cœurs individuels à monter façon number cakes à 2 étages, composés de 2 cœurs en pâte sucrée chacun et préparés en amont lors de la confection des chiffres en pâte sucrée.
• Eh bien, pour ces 3 petites pâtisseries, suivre le même procédé que le number cake, en les montant et en les décorant de la même manière et, ceci, simultanément à la pièce principale afin de n’avoir à manipuler les préparations qu’une seule est unique fois au lieu de s’y reprendre à plusieurs reprises entraînant des gestes répétitifs et inutiles ainsi qu’une perte de temps tout aussi inutile.
• Pour le pochage des deux crèmes, j’ai remplacé la douille de la poche, d’une taille moyenne, par une taille plus petite puisque qu’il s’agit de pièces bien plus étroites que le number cake 2, nécessitant donc une douille d’un diamètre plus faible, ceci afin de facilité leur garnissage en vue d’un rendu plus esthétique et en adéquation avec le gabarit des cœurs.
• Veiller également à conserver un peu de décors pour ces number cakes individuels, en sachant que toutes les quantités données en début d’article pour chacune des préparations suffiront à confectionner ces pâtisseries. Il n’est donc pas nécessaire d’en prévoir davantage.

• Réserver, le tout, au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 23 cm & 1 cercle de 15 cm de diamètre, de 4,5 cm minimum de hauteur

Pour 15 à 20 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Inserts namelaka chocolat noir : à préparer à J-3 en réservant au congélateur.
• Molly cakes, praliné croustillant, 1^ère étape du montage de la pièce montée et crème pâtissière vanillée : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Crème diplomate vanillée, 2^ème étape du montage de la pièce montée et crème chantilly mascarpone vanille gélifiée : à préparer à J-1 en réservant au froid.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Ganache chocolat noir, 3^ème et dernière étape du montage de la pièce montée et décor final : à réaliser le jour J en réservant au froid.

J-3 : Namelaka chocolat noir

• Réaliser le namelaka tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer 4 cercles, à insert ou à entremet, préalablement couvert, chacun, d’un film étirable bien étiré sur leurs côtés puis retourné sur un support bien plat, soit :
  • 2 cercles de 18 cm de diamètre, des inserts qui serviront pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 2 cercles de 10 cm de diamètre, des inserts qui serviront pour le gâteau supérieur de la pièce montée.

• Verser le namelaka de suite, tant qu’il est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’il ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant, dans chacun de ces 4 cercles, en pesant :
  • 100g de namelaka dans chacun des 2 cercles de 10 cm de diamètre ;
  • 380g de namelaka dans chacun des 2 cercles de 18 cm de diamètre.
• Répartir, si besoin, le namelaka restant équitablement, à l’œil, dans chacun des inserts puis faire en sorte que la préparation soit bien lisse à la surface de chacun d’entre eux.

• Laisser figer les inserts 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation, soit le jour du montage de la pièce montée.

J-2 : Molly cake vanille

• Réaliser la pâte à molly cake telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Préparer 2 cercles de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisé, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, soit :
  • 1 cercle de 23 cm de diamètre, une base qui servira pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 1 cercle de 15 cm de diamètre, une base qui servira pour le gâteau supérieur de la pièce montée.

• Verser la pâte de suite, avant qu’elle ne retombe, dans chacun de ces 2 cercles, en pesant :
  • 760g de pâte dans le cercle de 23 cm de diamètre ;
  • 455g de pâte dans le cercle de 15 cm de diamètre.
• Répartir, si besoin, la pâte restante équitablement, à l’œil, dans chacun des cercles puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.

• Cuire, séparément, ces 2 molly cakes en suivant les indications de la recette de base.
• Il est indispensable de les cuire indépendamment l’un de l’autre, puisque, l’un étant plus petit que l’autre, leur temps de cuisson sera donc différent, sans possibilité de retirer l’un des 2 avant l’autre du four au risque, soit :
  • de voir le molly cake le plus imposant s’effondrer après ouverture du four sans avoir attendu une cuisson complète de ce dernier, ceci afin de retirer le second molly cake qui aura, entre temps, fini de cuire ;
  • d’obtenir une surcuisson du plus petit des molly cakes puisque qu’il ne sera pas possible de le retirer du four sans faire effondrer le second alors non totalement cuit.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer la bande de papier cuisson restée collée sur chacun de leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Une fois refroidis, les emprisonner, au contact, dans du film étirable avant de les placer au congélateur, juste le temps qu’ils aient légèrement durci mais sans avoir totalement congelé.
• Cette astuce va facilité la découpe, au couteau scie, en disque des 2 molly cakes qui, plus durs, vont permettre l’obtention de coupes plus nettes et précises.

• Une fois durcis mais non congelés, les récupérer du congélateur puis leur retirer le film étirable.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à ¹/₃ de son épaisseur à partir du haut, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Retirer délicatement le 1^er disque ainsi obtenu en le posant sur une feuille de papier cuisson.
• Réaliser une nouvelle découpe, de la même manière que précédemment, à mi-hauteur de l’épaisseur de la génoise restante, ceci afin d’obtenir le 2^ème et 3^ème disque de ce gâteau.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 3 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi, séparés et posés, chacun, sur une feuille de papier cuisson, puis faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 6 disques au complet.

• Réserver le tout sur le plan de travail, le temps de réaliser le praliné croustillant.

J-2 : Praliné croustillant

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et ne durcir due à la cristallisation du chocolat le contenant, en passant directement à la 1^ère partie du montage de la pièce montée.

J-2 : 1^ère étape du montage de la pièce montée

• Récupérer l’ensemble des 6 disques des molly cakes, laissés sur le plan de travail et posés sur des feuilles de papier cuisson.
• Récupérer l’ensemble des 4 inserts namelaka, réservés au congélateur, puis les décercler délicatement.
• Récupérer le praliné croustillant venant d’être confectionné, encore tiède et souple.

• Prendre délicatement un insert namelaka de 18 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disque de molly cake de 23 cm de diamètre.
• Faire de même avec le second namelaka de même diamètre sur un second disque de gâteau de 23 cm de diamètre.
• Prendre délicatement un insert namelaka de 10 cm de diamètre, retirer le film étirable collé en son dessous et le poser, bien centré, sur l’un des disques de molly cake de 15 cm de diamètre.
• Faire de même avec le second namelaka de même diamètre sur un second disque de gâteau de 15 cm de diamètre.
• Tartiner une fine couche, à la spatule, à la maryse ou, à défaut, avec une cuillère, le pourtour des 4 disques de génoise contenant un insert namelaka en leur centre de praliné croustillant, en faisant le tour de ces derniers et en recouvrant correctement la génoise de praliné, mais sans en mettre à l’excès et sans trop le tasser, au risque d’obtenir, au final, un praliné trop dur une fois refroidi car trop épais et/ou trop compacte.

• Ainsi, il y a obtention de :
  • 2 génoises de 23 cm diamètre + namelaka de 18 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 1 génoise seule de 23 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau inférieur de la pièce montée ;
  • 2 génoises de 15 cm diamètre + namelaka de 10 cm de diamètre + praliné croustillant, des intérieurs qui serviront pour le gâteau supérieur de la pièce montée ;
  • 1 génoise seule de 15 cm diamètre, un disque qui servira pour le dessus du gâteau supérieur de la pièce montée.

• Couvrir chacune de ces 6 préparations d’une feuille de papier cuisson.
• Superposer tout ce qui concerne les grandes génoises ensemble, en plaçant la génoise seule au-dessus de la pile afin d’éviter qu’elle ne s’affaisse par le poids des 2 autres préparations.
• Faire de même avec les petits disques de génoise.

• Emballer les 2 tas, ainsi obtenus, avec du film étirable avant de les placer, bien à plat, au congélateur, ceci jusqu’au jour de la poursuite du montage de la pièce montée.

J-2 : Crème pâtissière vanillée pour crème diplomate vanillée

• Réaliser le crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la préparation sur un support plat et à rebord, afin de favoriser un refroidissement rapide, avant de la réserver au froid jusqu’au jour de la 2^ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : Crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en n’utilisant seulement que ²/₃ de la crème pâtissière confectionnée en amont, soit environ 710g, le reste étant destiné à la garniture des macarons vanille prévus dans la décoration de la pièce montée.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne fige et/ou ne retombe, en passant directement à la 2^ème partie du montage de la pièce montée.

J-1 : 2^ème étape du montage de la pièce montée

• Préparer un cercle à entremet de 23 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 23 cm de diamètre, en le posant sur son support de présentation final et bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd, si possible d’une hauteur plus grande que celle du cercle.
• Préparer un cercle à entremet de 15 cm de diamètre et de, minimum, 4,5 cm de hauteur, le même qui a été utilisé pour la cuisson du molly cake de 15 cm de diamètre, en le posant sur un support bien plat puis en le chemisant, sur son pourtour, d’une bande de rhodoïd, si possible d’une hauteur plus grande que celle du cercle.

• Récupérer l’ensemble des génoises partiellement montées et laissées en 2 tas au congélateur et retirer leur film étirable.
• Récupérer la crème diplomate venant d’être confectionnée, encore souple et onctueuse, puis garnir une poche, soit munie d’une douille unie de grande taille, soit sans douille mais à large ouverture, de cette crème.

• Prendre le cercle de 23 cm de diamètre préparé sur son support et placer, délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 1^er disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant au fond du cercle.
• Garnir le pourtour de la génoise, soit en passant autour du namelaka tout en recouvrant le praliné croustillant, d’un épais boudin de crème diplomate, suffisamment épais pour être à fleur du cercle, mais aussi du namelaka, tout en montant à hauteur du crémeux, ceci sans vide entre toutes ces préparations.
• Poser, toujours délicatement et sans bouger la rhodoïd, un 2^ème disque de génoise de 23 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant sur le tout, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de retirer les éventuels vides d’air qui se seraient installés sous ce disque tout en permettant à la crème de remonter sur les bords du cercle et donc de le chemiser correctement.
• Garnir à nouveau, et tout comme précédemment, le pourtour de la génoise d’un généreux boudin de crème diplomate.
• Tout comme le second disque, terminer ce montage en recouvrant le tout du 3^ème et dernier disque de génoise de 23 cm de diamètre, celui-ci restait seul, de manière à garder le côté le plus plat sur le dessus, ceci afin de faciliter le futur lissage à la crème du gâteau.
• Filmer, au contact, le dessus du gâteau puis le placer, toujours bien à plat, au froid.

• Prendre le cercle de 15 cm de diamètre préparé sur son support et réitérer exactement les mêmes étapes faites précédemment avec le cercle de 23 cm de diamètre, en utilisant, cette fois-ci, les 2 disques de génoise de 15 cm de diamètre + namelaka + praliné croustillant ainsi que le disque de génoise restait seul.

• Si les montages dépassent des cercles, ce n’est pas grave : les rhodoïds, plus hautes que les cercles, vont maintenir les montages bien droits et en place et, même sans ces bandes, les gâteaux tiendront tout de même et sans soucis.
• J’ai fait le choix de réaliser des montages en cercle, tels des entremets, mais il est tout à fait possible de monter les gâteaux sans cercle, tout en suivant les mêmes étapes dictées plus haut.
• Un dressage en cercle permet :
  • de maintenir le gâteau en place, sans qu’il ne s’affaisse le temps de le travailler, due à une crème/garniture non prise immédiatement et qui pourrait alors retomber sous le poids, plus ou moins important, de couches successives ;
  • de réaliser un montage bien droit avec une bonne base pour la suite de la confection de la pièce montée.

• Ainsi, il y a obtention de :
  • 1 gâteau à 2 étages de 23 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie inférieure de la pièce montée ;
  • 1 gâteau à 2 étages de 15 cm de diamètre, le gâteau qui servira à la partie supérieure de la pièce montée.

• Réserver les 2 montages, ainsi obtenus, bien à plat, au froid, en les laissant tranquillement décongeler, ceci jusqu’au jour de la poursuite du montage de la pièce montée.

J-1 : Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, est très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au jour du montage et de la décoration de la pièce montée.

Jour J : Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule puis filmer la préparation au contact avant de la réserver à température ambiante, avec un contrôle de temps en temps au thermomètre, le temps de le laisser redescendre à une température d’environ 35°C, mais aussi le temps de masquer les 2 gâteaux de crème chantilly mascarpone avant d’y réaliser les « drips », avec cette ganache, sur ces derniers.

Jour J : 3^ème et dernière étape du montage de la pièce montée

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.

• Récupérer le premier gâteau monté en cercle de 23 cm de diamètre, réservé au froid, le décercler délicatement, retirer la bande de rhodoïd puis le placer sur un plateau tournant.
• Masquer, grossièrement et à la maryse, l’ensemble du montage d’une couche de crème chantilly mascarpone, soit sa surface et son pourtour, en n’y laissant aucun trou.
• Effectuer un premier masquage en lissant, au lisseur à gâteau et en plusieurs fois si nécessaire, la crème présent sur le dessus du gâteau puis celle sur son pourtour jusqu’à obtention d’un gâteau rond, droit et lisse sur son ensemble puis finir en rabattant la crème débordant sur la hauteur du pourtour, délicatement, vers le centre de sa surface tout en retirant le surplus.
• Pour ce premier lissage, la couche de crème ne doit pas être épaisse, il faut juste recouvrir correctement le gâteau afin d’emprisonner le montage, notamment les disques de génoise qui, en passant le lisseur, vont s’effriter légèrement ce qui va entraîner l’apparition de miettes qui vont se mélanger à la crème, rendant la surface du lissage peu esthétique, d’où la réalisation de cette première couche d’accroche, soit une sous-couche, pour, plus tard, passer au lissage finale constitué d’une belle couche de crème bien lisse et uniforme.
• Ainsi, si les disques de génoise sont encore visibles sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Placer le gâteau environ 30 min à 1h au froid, hors du plateau tournant, le temps de faire figer la crème qui tiendra alors bien en place au moment de passer au lissage de la seconde couche.

• En parallèle, ne pas perdre de temps et récupérer le second gâteau monté en cercle de 15 cm de diamètre pour lui faire faire exactement les mêmes étapes que le gâteau précédent.

• Une fois pris, récupérer la pièce de 23 cm de diamètre, réservée au froid, le placer de nouveau sur le plateau tournant puis réaliser le lissage de la seconde couche de crème chantilly mascarpone, telle qu’a pu être réalisée la première couche, soit en le badigeonnant d’une généreuse couche de crème avant de la lisser correctement, au lisseur à gâteau, surface puis pourtour avec la finition d’un bel angle droit entre le pourtour et la surface en rabattant la crème dépassant de la hauteur du gâteau, délicatement, vers le centre de la surface de ce dernier tout en retirant le surplus, ceci jusqu’à obtention d’une surface blanche, lisse et homogène sur un gâteau rond et bien droit.
• Il ne faut, ni apercevoir des manques de crème en surface, ni avoir vu sur l’intérieur du montage, auquel cas il faudra rajouter de la crème aux endroits nécessaires avant de lisser à nouveau le tout, mais sans toutefois obtenir une couche de crème trop épaisse, ce qui pourrait rendre le gâteau écœurant lors de sa dégustation.
• Afin que la crème ne s’affaisse/fonde pas au contact d’une ganache au chocolat trop chaude lors de la réalisation, au cours d’une future étape, de « drips » sur le gâteau, soit de coulures de ganache qui seront alors tièdes, il faut que cette couche de crème soit bien froide, d’où la nécessité d’un maintien au froid suffisamment longtemps.
• Placer alors ce gâteau minimum 2h au froid, hors du plateau tournant, ceci le temps de s’occuper du second gâteau.

• « Drip », traduction de « goutte » en anglais, est un glaçage/nappage réalisé sur le dessus de grands gâteaux en pâtisserie, comme celui-ci, avec, comme caractéristique, l’obtention de belles coulures bien nettes sur le pourtour du gâteau, d’où leur nom final de « drip cake » !

• Une fois pris, récupérer la pièce de 15 cm de diamètre, réservée également au froid, puis réaliser, exactement de la même manière que le gâteau précédent, le lissage d’une seconde couche de crème chantilly mascarpone, ceci avant de le placer au froid autant de temps que son confrère.
• Veiller à conserver un minimum de crème pour le décor final.

• Récupérer la pièce de 23 cm de diamètre, réservée au froid et maintenant parfaitement masquer de crème blanche.
• Récupérer un plateau et ses embouts/tubes prévus pour le montage de pièces montées, et donc de gâteaux à étages, qui doit être d’un diamètre inférieur au diamètre du gâteau de l’étage supérieur.
• Ici, le gâteau du dessus faisant, de base, 15 cm de diamètre, mais dont ce dernier a augmenté dû à l’ajout d’une épaisse couche de crème chantilly mascarpone sur son pourtour, j’ai donc choisi un plateau à étage de 16 cm diamètre.
• Mesurer la hauteur du gâteau puis couper, au ciseau ou au couteau, les embouts, côtés plats, exactement à la même hauteur que celle du gâteau.
• Fixer ces embouts aux emplacements prévus en-dessous du plateau puis enfoncer, en se plaçant bien droit au-dessus du gâteau tout en y étant au centre, les embouts délicatement dans ce dernier, jusqu’à buter sur le support rigide resté sous le gâteau et en obtenant un plateau collé parfaitement, et sans espacement, à la surface de ce dernier.

• Vérifier la température de la ganache au chocolat, réservée à température ambiante depuis le début :
  • si sa température est encore au-dessus des 35°C, la laisser poursuivre sa descente en température en plaçant, en attendant, le gâteau au froid ;
  • si sa température est autour des 35°C, elle est prête à être utilisée de suite sur le gâteau ;
  • mais il se peut que sa température soit redescendue en-dessous des 35°C, dû au temps passé à la préparation des 2 pièces à monter. Dans ce cas, remonter cette dernière, jusqu’au bon degré, sur bain-marie et en plaçant, en attendant, le gâteau au froid.

• Une fois la ganache prête, garnir une poche munie d’une petite douille unie de cette préparation.
• Récupérer le gâteau de 23 cm de diamètre ayant comme centre, le plateau pour pièces montées, puis le placer sur le plateau tournant.
• En tournant délicatement le plateau d’une main et en maintenant correctement la poche dans l’autre, réaliser les « drips » sur le gâteau, en faisant ainsi couler la ganache le long du pourtour de ce dernier, à intervalles plus ou moins réguliers, avec de plus ou moins grandes coulures, sans que ces dernières ne tombent jusque sur le support du bas, avec un rendu peu esthétique au final, mais avec une belle bordure en chocolat le long de la surface de la pièce.
• Laisser le drip cake ainsi, sans le déplacer ou le placer au froid.

• Récupérer le gâteau de 15 cm de diamètre, réservée également au froid, puis glisser, délicatement, une grande spatule coudée sous la pièce avant de l’élever pour le placer, très délicatement, sur le plateau pour pièces montées placé au centre du drip cake de 23 cm de diamètre.
• Oter cette spatule en s’aidant d’une seconde spatule plus petite à placer légèrement sous le gâteau pendant que la plus grande y est retirée en la glissant délicatement dans l’autre sens, puis retirer la plus petite qui touche à peine le gâteau.
• Réaliser, exactement de la même manière que le gâteau précédent, les « drips » à la ganache au chocolat sur le gâteau venant d’être installé sur le plus grand.

• Ainsi, il y a obtention d’un drip cake monté sur 2 étages, soit une pièce montée.
• Si des décorations doivent y être terminées, placer, en attendant, la pièce montée au froid, hors du plateau tournant.

Jour J : Finitions / Décorations

• Conserver le reste de la ganache au chocolat non utilisé en cornant le cul-de-poule, en la filmant au contact et en la plaçant au froid, en la surveillant de près jusqu’à obtention d’une texture ferme mais pas trop dure/compacte, ceci afin de pouvoir garnir, plus tard et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, les macarons tout choco.
• Une fois la ganache à bonne texture, garnir de cette préparation des coques au chocolat avant de monter le nombre de macarons tout choco voulus pour la décoration de la pâtisserie tels qu’indiqués dans la recette de base.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème pâtissière non utilisée pour la crème diplomate et laissée de côté au froid, puis au robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème homogène, souple, lisse et onctueuse.
• Garnir, à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation des coques natures et monter le nombre de macarons vanille voulus pour la décoration de la pâtisserie tels qu’indiqués dans la recette de base.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème chantilly mascarpone restante après masquage et lissage des drip cakes, puis garnir une poche, munie d’une douille cannelée de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer l’ensemble des décors restants, confectionnés en amont et destinés à être placés sur la pièce montée.
• Ici, ce sont, entre autre, des décors en pâte à sucre sur le thème du cheval avec des barrières, des médailles, des chevaux, un fer à cheval ainsi que des nombres et des lettres de prénoms indiquant l’âge des personnes fêtant leur anniversaire.
• il y a également des chevaux en figurine.

• Récupérer le drip cake monté et réaliser la décoration finale de cette pâtisserie, en partant des pièces les plus imposantes ou à mettre vers l’arrière, directement sur le pourtour de la pièce montée par exemple, soit :
  • placer les barrières en les collant sur chacun du pourtour des 2 drip cakes ;
  • poser les médailles à la surface de chacun d’entre eux ;
  • placer les lettres des prénoms à la surface de chacun d’entre eux, les uns autour de la médaille du drip cake le plus haut, les autres devant la barrière du drip cake le plus bas ;
  • réaliser de belles rosaces volumineuses de crème chantilly mascarpone au bord des surfaces non utilisées de chacun d’entre eux, suffisamment espacées pour pouvoir y placer, entre chacune des rosaces, des macarons en position debout ;
  • placer des macarons tout choco, debout, entre les rosaces de crème se trouvant sur le drip cake le plus bas ;
  • placer des macarons vanille, debout, entre les rosaces de crème se trouvant sur le drip cake le plus haut ;
  • placer des chevaux, debout, sur le drip cake le plus haut, derrière la médaille ;
  • placer un fer à cheval, debout, sur le drip cake le plus bas, devant la médaille ;
  • réaliser de toutes petites rosaces de crème chantilly mascarpone par-ci, par-là, sur la surface de chacun d’entre eux, aux espaces vides tout en rendant le tout esthétique ;
  • placer les chevaux en figurine sur le support rigide de la pièce montée, en les collant contre la crème du pourtour du drip cake du bas.

• Bien sûr, ce décor en est un parmi tant d’autres qui dépend des envies, des demandes et des goûts de chacun, mais aussi de l’événement à fêter, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Namelaka chocolat noir : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Biscuit cuillère nature et crème bavaroise pistache : à préparer à J-1, en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le biscuit cuillère et la crème bavaroise, en réservant une nuit au froid ou au congélateur.
• Crème chantilly mascarpone chocolat : à préparer le jour J, en utilisant de suite pour le décor.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Namelaka chocolat noir

• Réaliser le namelaka chocolat noir tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 1 cercle de 18 cm de diamètre en suivant le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle, comme c’est le cas ici : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire le cercle des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie, la pâte à biscuit en spirale dans le cercle de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ce dernier.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• en la pochant de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, en spirale, allant du centre vers l’extérieur du cercle dessiné, puis en cartouchières de 5 à 6 cm de hauteur en faisant des boudoirs collés les uns aux autres et légèrement inclinés, ou pas, allant de la ligne du haut vers celle du bas, et ceci jusqu’à épuisement de la pâte.

• Sur les cartouchières uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur la spirale qui servira de fond à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la mousse mascarpone avant montage de l’entremet.

Crème bavaroise pistache

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte de pistaches dans le lait à chauffer.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer la crème bavaroise pistache ainsi que les framboises entières fraîches ou surgelées.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Verser la crème bavaroise sur la spirale afin de garnir la charlotte jusqu’au ¹/₃ de la hauteur de sa cartouchière puis lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Parsemer de framboises fraîches ou surgelées, en faisant en sorte qu’il y en ait un peu partout.
• Récupérer le crémeux namelaka, préparé minimum la veille et réservé au congélateur, le décercler puis le soulever pour retirer le film étirable resté en dessous.
• Poser ce dernier sur la crème bavaroise remplie de framboises, en faisant attention de ne pas toucher le dessus de la cartouchière, sans quoi il y aurait des traces de chocolat impossible à effacer, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de retirer les vides dues aux bulles d’air qui pourraient s’être formées entre cet insert et la crème.
• Couvrir le tout d’une bonne couche de crème bavaroise puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au congélateur et/ou au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.

• Réserver ensuite la charlotte 1 nuit ou, à défaut, 8h au congélateur, si l’entremet a été réalisé en avance, ceci avant la réalisation de la crème chantilly mascarpone chocolat et du décor final.

Crème chantilly mascarpone chocolat

• Réaliser la crème chantilly mascarpone chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir de crème chantilly une poche munie d’une douille saint-honoré, ou autre.
• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne retombe, en passant au décor de l’entremet.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte, réservée 1 nuit au froid, puis réaliser un décor à la chantilly, en laissant libre cours à son imagination !
• Ici, il s’agit de « vagues » en cercle, suivant ainsi le contour de la charlotte, en partant du bord pour arriver au centre de l’entremet.
• Récupérer des framboises, si possible fraîches car elles sont esthétiquement bien plus belles, puis décorer en en disposant harmonieusement sur la chantilly.
• J’ai également ajouté des brisures de framboises que j’ai parsemé un peu partout sur la chantilly, aux endroits où il n’y a pas de framboises entières.

• Réserver la charlotte minimum 1 nuit ou, à défaut, minimum 8h au froid avant dégustation pour que la charlotte décongèle et que la chantilly soit bien froide et ne retombe pas mais aussi parce qu’une crème se conserve obligatoirement au froid !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.