Pour 1 layer cake de 18 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée pour la crème diplomate vanillée, molly cake vanille et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Crème au beurre vanille à la meringue suisse, finition de la crème diplomate vanillée, montage et décoration du layer cake : à réaliser le jour J.

Crème pâtissière vanillée pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base de la crème diplomate, en ajoutant du mascarpone à la crème liquide entière juste avant foisonnement des deux ingrédients.
• Remplacer une partie de cette crème liquide par du mascarpone va permettre d’obtenir une crème diplomate avec davantage de tenue/consistance, petite astuce sympathique lorsqu’il est nécessaire d’avoir des garnitures qui se tiennent, notamment dans le montage de gâteaux à étage.

• Verser et étaler uniformément la préparation dans un récipient plat à rebord, pour que cette dernière refroidisse plus rapidement, puis la placer 1 nuit au froid pour un complet refroidissement.

molly cake vanille

• Réaliser la pâte à molly cake telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Diviser la pâte en 3, tout en la pesant et en la versant dans 3 cercles de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.

• Enfourner à 160°C durant environ 40 à 45 min, dans un four préchauffé à 160°C, et vérifier la cuisson des disques de génoise comme indiqué dans la recette initiale.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 3 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle une fois tiédi, de couler, de lisser et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson, le tout posé sur plaque + feuille de papier cuisson, puis de faire de même avec la troisième et dernière génoise. En attendant la fin des différentes cuissons, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Filmer les 3 molly cakes, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, voir 1 nuit, en pouvant les superposer pour gagner de la place.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème au beurre vanille à la meringue suisse

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant du colorant blanc, si la crème pârait pas assez blanche, et en ajoutant un peu de crème liquide entière, si la crème pârait un peu trop compacte.

• Réserver cette dernière à température ambiante, le temps de finir de préparer la crème diplomate et de passer au montage du layer cake façon fraisier.

Finalisation de la crème diplomate et montage du layer cake

• Récupérer la crème pâtissière bien froide et finir de préparer la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Remplir de crème une première poche munie d’une douille de taille moyenne.
• Réserver le tout proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème au beurre vanille à la meringue suisse réservée à température ambiante.
• Remplir de crème une seconde poche munie d’une douille de taille moyenne.
• Réserver le tout également proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les 3 disques de génoise réservés au froid puis retirer leur film, le sirop d’imbibage cassis réservé également au froid, les fraises, le nappage neutre, un plateau tournant, un support de présentation, un couteau d’office, une maryse, un lisseur à gâteau ainsi qu’une douille cannelée de taille moyenne.

• Placer le plateau tournant face à soi puis poser le support de présentation dessus.
• Centrer un premier disque de génoise sur ce support, le côté moelleux au-dessus afin de permettre au sirop d’imbibage de pénétrer plus facilement le biscuit.
• Imbiber, généreusement mais sans excès, au pinceau, la surface du disque de sirop cassis.
• Pocher un premier cercle, très fin, de crème au beurre sur le pourtour de la génoise.
• Pocher, généreusement, une épaisse spirale de crème diplomate sur le restant de la surface du biscuit, en partant de son centre puis en s’arrêtant à la limite de la crème au beurre restée sur les bords.
• Equeuter, au couteau d’office, quelques fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer un peu partout sur l’ensemble de la surface de la spirale de crème diplomate, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Pocher un second cercle de crème au beurre sur le premier cercle dessinant le pourtour de la génoise, ceci afin d’arriver à hauteur de la crème diplomate et de ses fraises.
• Poser un second disque de génoise sur ce premier montage, le moelleux au-dessus, en le centrant correctement et en faisant attention d’avoir une base bien droite, sans voir pencher le montage, puis appuyer légèrement sur le gâteau afin de le faire adhérer à la crème du dessous et en chassant les vides possibles restés en-dessous.
• Réitérer les étapes précédentes sur cette génoise : imbibage au sirop cassis, cercle de crème au beurre, spirale de crème diplomate, fraises en morceaux et second cercle de crème au beurre.
• Imbiber de de sirop cassis le côté le plus moelleux du troisième et dernier disque de génoise avant de la poser, la face la plus plate, sur l’ensemble du montage, toujours en le centrant correctement et en faisant attention que le tout soit bien droit et non penché, puis appuyer légèrement sur le gâteau pour les mêmes raisons citées précédemment.

• Entamer le masquage total du layer cake, pourtour et sommet, par la réalisation d’une sous-couche en le couvrant, grossièrement à la maryse, de crème au beurre puis lisser, à l’aide du lisseur à gâteau, le sommet avant de passer au pourtour du gâteau, ceci en tournant le plateau avec une main tout en plaquant, en biais et avec l’autre main, le lisseur sur toute la hauteur de ce dernier, mouvement qui va alors permettre de lisser cette crème.
• Le lissage doit être régulier, épousant la forme du layer cake tout en gardant un gâteau bien droit et non penché, avec une sous-couche qui n’a pas besoin d’être très épaisse sachant qu’une seconde couche va être déposée par-dessus.
• Ainsi, si les génoises sont encore visibles sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Travailler ensuite les bords de la surface du layer cake en retirant et en lissant le surplus de crème au beurre qui aurait remonté lors du lissage du pourtour, jusqu’à obtention d’angles bien droits.
• Placer le layer cake environ 30 min à 1h au froid afin de figer cette sous-couche de crème au beurre.
• Ceci est une première étape dans le masquage complet du layer cake puisqu’elle va permettre, dans un premier temps, d’emprisonner les miettes des génoises dans cette fine sous-couche, évitant ainsi à ces morceaux de se retrouver et d’être visibles dans la couche finale de crème au beurre entourant le layer cake qui serait alors moins esthétique.

• Récupérer le layer cake et, de la même manière que pour la sous-couche, couvrir de nouveau la totalité du gâteau de crème au beurre, en étant généreux sur la crème cette fois-ci et sans laisser de vides, puis lisser tout comme précédemment : sommet puis pourtour puis bords de la surface du layer cake.
• Réaliser cette étape jusqu’à obtention d’un gâteau tenant bien droit, bien lisse dans sa globalité et le plus régulier possible, avec ses préparations intérieures complétement cachées et sans qu’il y est une trop épaisse couche de crème ce qui pourrait rendre la pâtisserie écœurante à la dégustation. C’est en lissant et en affinant son geste, qu’il faudra retirer le surplus de crème non nécessaire à sa confection.

• Le décor est ensuite au choix, en fonction des goûts et des envies de chacun.
• Ici, j’ai rajouté, et maintenu d’une main, une douille cannelée au bout de la poche contenant la crème diplomate pour réaliser, régulièrement et proprement, des rosaces sur le pourtour de la surface du layer cake mais aussi sur l’un des côtés de ce dernier.
• Ceci peut être également fait à la crème au beurre s’il en reste suffisamment.
• J’ai ensuite récupéré les fraises qu’il me restait avant de les équeuter et de les couper en deux dans le sens de la longueur, puis j’ai passé, au pinceau, une fine couche de nappage neutre sur chacune des faces coupées pour ensuite les placer, harmonieusement et en quantité pour donner du volume au layer cake, au centre de ce dernier mais aussi de part et d’autre des rosaces pochées sur son côté.
• Il n’est pas forcément nécessaire de les équeuter si leurs feuilles sont belles.
• L’ajout de nappage neutre va permettre de protéger les fruits contre l’oxydation et les bactéries de l’air ambiant, d’ajouter de la brillante et donc de l’esthétisme au produit et une saveur sucrée supplémentaire.

• La crème au beurre étant une crème stable à température ambiante, elle permet de prendre son temps dans la réalisation de ce layer cake tout en pouvant retravailler la crème autant de fois que nécessaire.
• Cependant, faire attention à ne pas laisser ce layer cake des heures exposées à l’air ambiant puisqu’il ne faut pas oublier qu’il contient de la crème diplomate, elle-même composée d’une crème pâtissière, crème très fragile niveau bactériologique et qui doit donc être placée et restée le plus possible au froid.

• Tenir au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour masquer et lisser 1 layer cake de 15 cm de diamètre

Pour la décoration/glaçage d’environ 10 cupcakes

Ingrédients

Procédé

Meringue suisse

• Réaliser la meringue suisse telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en y ajoutant aucun arôme, ni colorant pour le moment. Cela se fera plus tard, après l’ajout du beurre.

• Laisser battre la meringue suisse, au robot, au fouet et à grande vitesse, jusqu’à son complet refroidissement.

Crème au beurre à la meringue suisse

• En amont, couper le beurre doux en morceaux et le laisser ramollir suffisamment de temps à température ambiante ou, en cas d’oubli ou par manque de temps, le passer peu de temps et sous sousveillance au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
• Il est très important d’obtenir des morceaux de beurre mous, qui s’assouplissent entre les doigts.

• Quelques recommandations s’imposent :
  • la meringue suisse et le beurre doivent avoir un peu près la même texture ainsi que la même température pour que leur rencontre se passe sans encombre et que les différentes préparations ne se séparent pas : une meringue ferme mais onctueuse, à la température de la pièce après refroidissement, et un beurre mou et à la même température ;
  • si le beurre est trop dur et/ou trop froid, il sera difficile de l’incorporer dans la meringue froide, avec obtention de petits morceaux de beurre dans la crème qui ne sera pas lisse et homogène, mais plutôt granuleuse, et qui n’aura pas la texture adéquat puisque la totalité du beurre ne s’y sera pas incorporé. Ainsi tournée/ tranchée, tenter de rattraper la crème en la réchauffant légèrement, sans la faire fondre, au bain-marie ou au micro-ondes avant de la battre de nouveau, ou en passant un chalumeau autour de la cuve tout en la foisonnant, ceci afin de faire fondre les morceaux de matières grasses qui s’intégreront mieux dans le reste de la préparation, ce qui permettra de parfaire l’émulsion ;
  • si le beurre est trop mou, voir fondu, et/ou trop chaud, ou si la meringue n’est pas assez refroidie, la chaleur va faire retomber la préparation qui deviendra liquide et sans volume : il faudra alors tenter de maintenir, à grande vitesse et durant une bonne dizaine de minutes, voir plus, le foisonnement de la crème, le temps que l’ensemble refroidisse tout en y incorporant de l’air, reprenne une certaine texture et que la crème finisse par s’épaissir. Il est possible de placer la cuve au froid, si trop liquide, avant de reprendre le mélange.

• Une fois la meringue froide et le beurre prêt, passer le robot à vitesse moyenne puis incorporer, morceaux par morceaux, le beurre dans la meringue suisse, puis le sel.
• Aromatiser et/ou colorer, à cette étape-ci et si besoin, au parfum, s’il s’agit d’arôme en extrait ou liquide, et à la couleur de votre choix, avec la quantité à adapter en fonction de l’arôme choisi et de l’intensité de la couleur voulue, tout en commençant avec peu de colorant qu’il faudra ajuster en fin de préparation.
• Reprendre le foisonnement à vitesse rapide durant minimum 5 min, avec un mélange qui va changer d’état très rapidement, en passant d’une texture liquide puis granuleuse avant de devenir épaisse, en s’agglomérant autour du fouet du batteur, pour ensuite s’y retirer laissant ainsi apparaître une crème lisse, bien homogène, très ferme et onctueuse.
• Poursuivre encore le foisonnement afin de donner de la blancheur à la crème, alors jaunâtre : plus la crème recevra de l’air rapidement, plus elle s’éclaircira, et donc blanchira, et moins elle aura le goût de beurre !
• Ne pas hésiter à corner de temps en temps les parois de la cuve durant l’ensemble de ses dernières étapes afin de toujours garder la totalité de la masse travaillée homogène.

• Aromatiser, à cette étape-ci et si besoin, d’un parfum au choix, notamment s’il s’agit de chocolat, préalablement fondu au bain-marie puis tiédi, de pâte aromatique ou encore de purée de fruits et/ou faire de même avec l’ajout de morceaux biscuités, puis battre de nouveau et peu de temps afin d’homogénéiser le tout, sans réduire en poudre ses morceaux si ajoutés.

• Si la crème au beurre est de belle texture mais toutefois trop compacte, ajouter, petit à petit, quelques cuillères à soupe de crème liquide entière, avant de la mélanger quelques secondes pour être bien homogène. La crème liquide permettra ainsi de l’assouplir un peu.
• Faire ceci en plusieurs fois, jusqu’à trouver la texture désirée, afin de ne pas mettre trop de crème liquide pour, au final, obtenir l’effet inverse, soit une crème trop liquide.

• Stopper le batteur, remplacer son fouet par sa feuille, profiter pour corner les parois de la cuve puis remettre le batteur en fonctionnement, à faible vitesse et durant quelques petites minutes : ce type de mélange va permettre de retirer les bulles d’air emprisonnées dans la crème qui en est remplie dû au foisonnement précédent.
• Les bulles d’air ainsi chassées, cette crème au beurre sera plus facile à manipuler en devenant un atout considérable dans le masquage et dans le lissage de layer cakes, avec des extérieurs bien lisses, sans bulles d’air restantes et/ou à retirer sur plusieurs passages.

• A ce moment-là, ajuster la couleur de la préparation en y ajoutant, petit à petit, du colorant entre chaque mélange et vérification de la couleur dans une crème toujours bien homogène :
  • il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en retirer s’il y en a de trop ;
  • préférer les colorants en gel ou en poudre qui permettront de conserver la texture de la crème, contrairement à un produit liquide qui va avoir tendance à l’assouplir et à la rendre moins ferme ;
  • si la crème semble encore trop jaunâtre, sans vouloir la colorer mais en souhaitant qu’elle soit bien blanche, il est possible d’y incorporer un peu de colorant blanc pour parer à ce problème.

• Cette crème au beurre à la meringue suisse et donc prête à être utilisée.

Crème au beurre vanille à la meringue suisse

Utilisation

• La crème au beurre est une préparation crémeuse composée principalement de beurre et de sucre, et qui peut être réalisée, entre autre, par le biais, ou non, d’une meringue, ceci en fonction de la crème confectionnée puisqu’il en existe plusieurs telles la crème au beurre à la meringue suisse et la crème au beurre à la meringue italienne, mais aussi la crème au beurre américaine dite buttercream.

• La crème au beurre décrite dans cette article est l’une des bases indispensables en cake design, et donc dans la confection de layer cakes et de ses dérivés mais aussi de gâteaux de mariage ou d’anniversaire en pâte à sucre ou de cupcakes.
• Sa texture lisse et très ferme, mais plus légère et onctueuse que les autres crèmes au beurre, avec, au final, une crème d’une excellente tenue qu’il est possible de parfumer facilement, permet la réalisation de superbes glaçages et décors, notamment à la poche à douille (fleurs, bordures, …).
• Sans compter que cette dernière est extrêmement stable à température ambiante, aspect très appréciable, notamment pour le montage de layer cakes puisqu’elle laisse le temps à la manipulation, sans problème et sans retomber à l’air libre, température à laquelle elle peut donc être exposée durant des heures, même après utilisation.

• La crème au beurre à la meringue suisse peut ainsi servir en :
  • décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • garniture et décoration de number cakes ;
  • garniture et décoration de layer cakes, de gâteaux de mariage et d’anniversaire en pâte à sucre (avec lissage facilité car texture ferme et stable à température ambiante et pouvant servir de sous-couche à la pâte à sucre) ;
  • garniture et décoration de gâteaux roulés ;
  • décoration de biscuits avec des vermicelles et des sprinkles, ….

Conservation

• Ainsi prête, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact, ou déjà utilisée dans la composition de pâtisseries tels des layer cakes ou des cupcakes :
  • à température ambiante et au frais : 2 j maximum, possible car les blancs ont été pasteurisés à la confection de la meringue suisse et que cette crème est stable à température ambiante sans la voir retomber, … ;
  • au froid : 1 semaine maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit à température ambiante, au réfrigérateur ou encore en la passant, sous surveillance, au micro-ondes.
• Prendre également en compte la température et le temps de conservation des pâtisseries sur lesquelles la crème au beurre a servi qui dépendent aussi de ceux des autres préparations composant ces gâteaux ainsi finis.

• Pour pouvoir l’utiliser aisément et à bonne texture après stockage, notamment au froid, il suffit de la laisser revenir à température ambiante avant de la battre de nouveau au batteur et au fouet en n’hésitant pas, si trop compacte et/ou si non redescendue à température ambiante, de passer un coup de chalumeau autour de la cuve afin de la réchauffer et de la détendre, sans la faire fondre, tout ceci jusqu’à obtention de sa texture d’originale, soit lisse tout en étant ferme.
• Sans chalumeau à portée de main, la réchauffer avant ce foisonnement, peu de temps et sous surveillance, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes.