Pour 1 entremet fraisier/1 cercle de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• crème liquide entière 30% Mg : 300g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• jaunes d’œufs : 70g (soit ~ 3 à 4 p)
• sucre semoule : 70g (35g + 35g)
• gélatine : 5 g (soit 2 feuilles ¹/₂)
• mascarpone : 300g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par un autre parfum : 91g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec la crème, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 91g
  • pâte de cacao : 42g
  • Nescafé : 11g
  • pâte de pistaches : 18g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 73g
  • pâte de marrons : 121g
  • crème de marrons : 73g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème anglaise afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 30g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 24g

Procédé

Crème anglaise collée à la gélatine

• Dans une casserole, placer la crème liquide entière, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 35g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 3 à 4 œufs entiers, soit 70g, dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 35g de sucre restants.
• Une fois la crème bien chaude, retirer la gousse, mais en la gardant de côté pour la suite, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle de la crème chaude, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait, avec des grumeaux qui se retrouveront forcément dans la crème mascarpone finale, ce qui pourrait entraîner une texture peu agréable en bouche lors de sa dégustation !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, même si cela est à éviter puisque le mixage va tout de même casser la structure de la crème anglaise.

• Plonger, hors du feu, la gélatine, dont les feuilles ont été préalablement ramollies/réhydratées 10 min à l’avance dans de l’eau froide, dans la crème anglaise chaude puis remuer à la spatule afin de la faire fondre et de l’incorporer à cette dernière.

• Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, y intégrer la gousse de vanille fendue en deux et mise de côté afin qu’elle continue à infuser la crème durant son temps de repos, filmer le tout au contact et laisser refroidir la crème 8h ou, mieux, 1 nuit au froid, ce qui va lui permettre de gélifier/figer tout en ayant bien refroidi pour la suite du procédé.

Crème mascarpone façon crème anglaise

• Une fois la crème anglaise bien prise et froide, la récupérer au réfrigérateur, retirer le film étirable la recouvrant ainsi que la gousse de vanille prise dans cette dernière puis la transvaser dans la cuve du batteur et, au fouet, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, la détendre minimum 5 min, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais tout de même ferme, homogène, lisse et sans grumeaux.
• Ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

• La crème alors à la bonne texture, diminuer la vitesse du batteur au minimum puis ajouter, en une fois, le mascarpone, récupéré du réfrigérateur, à la crème anglaise détendue avant d’augmenter de nouveau le batteur à une vitesse moyenne.
• Foisonner durant quelques minutes, ceci jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, ayant blanchi et augmenté de volume et en étant suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en soulevant le fouet de la préparation.
• A cette étape aussi, ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

• Le but est d’obtenir 2 préparations se rapprochant au maximum de la même texture et de la même température avant que l’une soit incorporée dans l’autre, ce qui est le cas ici puisque :
  • d’un côté, il y a la crème anglaise, une crème, au final, d’une texture suffisamment ferme et onctueuse, après avoir figé au froid puis d’être détendue au batteur, mais également bien froide, dû à son temps de repos au froid après sa confection et avant de la travailler au robot ;
  • de l’autre côté, il y a le mascarpone, une matière première d’une texture ferme et crémeuse, tout en étant bien froide puisque sa température de conservateur est comprise entre 0 à 4°C.

• Ainsi prête, utiliser la crème mascarpone de suite, avant qu’elle ne fige, en garnissant et/ou en la pochant à l’aide d’une poche, avec ou sans douille, puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….
• Cette crème, d’une bonne tenue si correctement réalisée, peut aussi être utilisée, en pensant à en prévoir une quantité suffisante au départ et/ou à en mettre de côté, pour du décor à la poche à douille à la surface des pâtisseries réalisées, telles des vagues avec une douille Saint-Honoré ou des rosaces avec une douille cannelée, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la crème.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

Procédé

Crémeux vanille

• Ce crémeux se confectionne, en réalité, telle une crème anglaise non sucrée, collée à la gélatine et à laquelle il a été ajouté du chocolat blanc.

• Dans une casserole, y placer le lait entier et la crème liquide entière avec la vanille, puis chauffer jusqu’à frémissement.
• S’il y a utilisation d’une gousse de vanille, au couteau d’office, la fendre en 2 dans le sens de la longueur avant de gratter les demi-gousses afin d’y récupérer les graines, placer les demi-gousses ainsi que les graines dans la casserole, avec le lait et la crème, puis, une fois le tout chaud et avant de poursuivre le procédé, retirer les demi-gousses sans se brûler.

• En parallèle, clarifier l’œuf entier dans 2 culs-de-poule différents, conserver le jaune et réserver le blanc pour une autre recette.
• Fouetter le jaune d’œuf, seul, jusqu’à devenir mousseux.
• Une fois le mélange lait/crème bien chaud, en verser environ ¹/₃ dans le jaune d’œuf battu puis mélanger au fouet, sans oublier de retirer les demi-gousses de vanille au préalable.
• Cela va permettre de détendre le jaune d’œuf qui va également se rapprocher de la même texture que celle au mélange lait/crème chaud, tout en évitant au jaune, si versé d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler le jaune, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si le jaune d’œuf finissait par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ce dernier se transformerait alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait et de crème !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, ou attendre d’incorporer le chocolat blanc puisque, dans tous les cas, cette crème devra être mixée avant utilisation avec la crème montée.

• Hors du feu, incorporer, avec la spatule, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide.
• S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème anglaise.

• Toujours hors du feu et semblable à la confection d’une ganache, verser la crème anglaise collée à la gélatine, en 3 fois, sur le chocolat blanc, soit préalablement fondu au bain-marie, soit coupé en fin morceaux, si non en pistoles, ceci afin de facilité la fonte de ce chocolat dans la crème, chose qui serait plus délicat avec de gros morceaux pour cette petite quantité de crème chaude.
• Mélanger à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du mélange lait/crème, il y aura obtention d’une préparation lisse, brillante et onctueuse.

• Le chocolat blanc va apporter :
  • une note sucrée à la crème anglaise qui, dans ce procédé, ne contient pas de sucre ;
  • de la matière grasse, matière indispensable dans la transformation de cette crème anglaise en crémeux qui est une préparation contenant généralement de la matière grasse, souvent apportée par l’ajout de beurre ;
  • une saveur supplémentaire au crémeux, soit celle du chocolat blanc.

• Si le beurre doux remplace le chocolat blanc, le couper en morceaux avant de l’incorporer, à la spatule, à la crème anglaise collée à la gélatine chaude une fois cette dernière redescendue, dans un cul-de-poule ou un bac à rebords pour un refroidissement plus rapide, sans la filmer, au froid et sous surveillance, à 40°C.
• Si des morceaux de beurre subsistent et n’ont pas fondus complètement après mélange, ce n’est pas grave puisque la préparation va être mixée.

• Dans tous les cas, chocolat ou beurre utilisé, mixer le tout, 4 à 5 bonne minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre les minutes indiquées, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de matières grasses contenues dans le chocolat blanc, ou dans le beurre doux, et de rendre le crémeux parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture très crémeuse, lisse et homogène, mais qui s’est aussi éclaircie dû au mixage qui a correctement intégré la matière grasse, d’une couleur claire, dans la crème anglaise alors légèrement plus foncée.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Autres

• Il est tout à fait possible, une fois coulé en insert et avant congélation, d’ajouter au crémeux des fruits, entiers ou en morceaux, frais, congelés ou au sirop, à parsemer un peu partout dans ce dernier.
• Il peut également s’agir de morceaux de chocolat, d’un mélange fruits/chocolat, ….

• Cette touche finale va permettre d’ajouter au crémeux, et donc à la pâtisserie finale :
  • une saveur supplémentaire, avec des fruits ou des produits à choisir en fonction des parfums des autres préparations composant le gâteau à réaliser ;
  • une texture supplémentaire.

Crémeux vanille poires pour entremet choco, praliné, vanille & poires

• Ici, j’ai parsemé, un peu partout sur le crémeux vanille, des morceaux, ni trop gros, ni trop petits, de demi-poires au sirop.

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 entremet de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• lait demi-écrémé : 250g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• sucre semoule : 50g (25g + 25g)
• jaunes d’œufs : 3 p (soit ~ 60g)
• gélatine : 6g (soit 3 feuilles)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 30g
• crème liquide entière 30% Mg : 250g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par un autre parfum : 75g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 75g
  • pâte de cacao : 35g
  • Nescafé : 9g
  • pâte de pistaches : 15g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 60g
  • pâte de marrons : 100g
  • crème de marrons : 60g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème anglaise afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 25g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 20g

Procédé

Crème anglaise collée à la gélatine

• Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 25g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 3 œufs entiers dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 25g de sucre restants.
• Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait, avec des grumeaux qui se retrouveront forcément dans la crème bavaroise finale, ce qui pourrait entraîner une texture peu agréable en bouche lors de sa dégustation !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, même si cela est à éviter puisque le mixage va tout de même casser la structure de la crème anglaise.

• Hors du feu, incorporer, avec la spatule, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide.
• S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème anglaise.

• Mixer le tout, quelques minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre quelques minutes, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de matières grasses contenues dans cette crème anglaise, mais aussi de la rendre parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture lisse, homogène, et donc sans morceaux et/ou grumeaux.

• Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, la filmer au contact et la laisser refroidir et figer en la surveillant, minimum 1h au congélateur ou, à défaut, quelques heures au froid, ce qui va lui permettre de commencer à gélifier, du moins sur les rebords du récipient.

Crème montée

• En parallèle, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en soulevant le fouet de la préparation mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer à la crème anglaise, laissant ainsi des masses de crème montée dans la préparation : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.

• Réserver la crème montée quelques minutes à température ambiante, juste le temps de récupérer la crème anglaise avant de réaliser quasi de suite la crème bavaroise.

Crème bavaroise

• Une fois que la crème anglaise commence à figer sur les bords du récipient tout en restant liquide et tiède en son centre, la récupérer et la remuer au fouet afin que la partie qui a pris sur les bords se liquéfie de nouveau au contact de celle plus chaude au centre.
• Cela va permettre d’obtenir une température homogène dans toute la préparation, avec une texture liquide à bonne température, ni trop chaude et ni trop froide : c’est ainsi que je sais si ma crème anglaise est prête, ou non, à être travaillée avec de la crème montée pour obtenir une jolie crème bavaroise !

• Cependant, différentes situations peuvent arriver :
  • si la crème anglaise collée à la gélatine a trop figé en restant bien trop longtemps au froid, avec des morceaux en la remuant : pas de problème ! La chauffer au bain-marie jusqu’à devenir liquide et sans morceaux, tout en essayant de ne pas trop la monter en température, auquel cas il faudra la refroidir de nouveau en la plaçant au froid ;
  • si la crème montée est incorporée à une crème anglaise trop chaude, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop liquide : si cela arrive, ce n’est pas grave ! Elle sera alors plus facile à couler et à lisser dans un entremet et, en figeant, il y aura obtention une belle mousse tout de même ! ;
  • si la crème montée est incorporée à une crème anglaise liquide mais trop froide, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop épaisse : là encore, ce n’est pas grave ! soit l’utiliser telle quelle en la lissant à la spatule si nécessaire, soit passer un coup de chalumeau sur le pourtour de la cuve, ou bien la mettre sur bain-marie, afin, et c’est valable dans les deux cas, de l’assouplir et de la liquéfier légèrement, mais sans aller dans l’excès sans quoi la crème montée la contenant retomberait, modifiant ainsi la texture finale de la crème bavaroise ! Elle sera alors plus facile à travailler avec obtention d’une belle mousse après prise au froid !

• Récupérer donc la crème montée et suffisamment souple ainsi que la crème anglaise collée à la gélatine liquide et à bonne température.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de la crème montée à la crème anglaise afin de la détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque, encore une fois, de faire retomber la crème montée.

• Utiliser la crème de suite, avant qu’elle ne fige, en la coulant puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la crème.

Crème bavaroise aux fraises

• Ici, il n’y a pas de vanille et le lait de la crème anglaise est remplacé par le même poids en purée de fraises faite maison, simplement en chauffant, dans une casserole, sur feu modéré et avec le jus d’un demi-citron, des fraises fraîches, préalablement équeutées, coupées grossièrement en 4 au couteau d’office et, si possible, non nettoyées, dans les cas où elles proviendraient d’un verger ou si elles sont bio et si elles ne sont pas terreuses, ceci afin d’éviter de rajouter de l’eau supplémentaire et inutile au cours de leur cuisson, une cuisson qui sera plus longue du fait de devoir laisser davantage de temps à l’eau de s’évaporer.
• Sinon, les rincer rapidement sous un filet d’eau froide ou les plonger dans un bac d’eau froide, sans les laisser tremper, avant de les égoutter et de les sécher sur du papier essuie-tout ou un torchon propre.
• Cette cuisson doit se faire durant environ 20 min, le temps de voir les fraises ramollir en libérant leur jus dont une partie va s’évaporer, en remuant, souvent et régulièrement, à la spatule au risque que les fruits n’accrochent au fond de la casserole.
• Finir en mixant, hors du feu, les fraises cuites pour en obtenir une belle purée épaisse mais fluide, homogène et sans morceaux.
• La purée pourra être, soit :
  • utilisée de suite pour la crème anglaise dans la réalisation de la crème bavaroise aux fraises, en prenant en compte qu’elle soit déjà chaude et donc plus rapide à réchauffer avec les 25g de sucre semoule à lui ajouter avant de poursuivre la recette indiquée plus haut dans cette article ;
  • filmée au contact et conservée au froid jusqu’à une utilisation ultérieure, en veillant à la réchauffer dans sa globalité, puisqu’elle sera alors bien froide, et toujours avec les 25g de sucre semoule nécessaires à la confection de la crème anglaise, comme cela aurait été le cas avec du lait froid.
• Ici, pour 400g de fraises fraîches et équeutées, j’ai pu obtenir environ 270g de purée de fraises, dont j’ai récupéré 250g pour remplacer les 250g de lait utiles à la confection de la crème anglaise.

Crème bavaroise aux fraises pour entremet en cercle

Crème bavaroise pistache

• Ici, 15g de pâte de pistaches sont ajoutés au lait à chauffer lors de la confection de la crème anglaise.
• De l’arôme pistaches et/ou du colorant vert pistaches peut(vent) également être ajouté(s) à la fin de la préparation de la crème anglaise et/ou de la crème bavaroise.

Crème bavaroise pistache pour entremet en cercle

Utilisation

• Elle peut être utilisée :
  • en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
  • en garniture pour entremets type charlotte, … ;
  • en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j.

Pour un pot d’environ 650g

Ingrédients

• lait demi-écrémé : 500g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• sucre semoule : 60g (30g + 30g)
• jaunes d’œufs : 4p ( soit ~ 80g)

Procédé

• Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 30g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse.

• Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, la filmer au contact et la laisser refroidir au froid quelques heures ce qui va lui permettre d’épaissir et de prendre une véritable texture de crème anglaise.

Crème anglaise vanille

Utilisation

• directement en accompagnement d’un fondant ou d’un marbré au chocolat, …
• base pour mousses et/ou bavaroises pour entremets type charlotte, …
• base pour crèmes glacées, …

Conservation

• Filmer au contact dans un cul-de-poule ou dans un autre récipient :
  • au froid : 1 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur.