Pour 17 pièces

Ingrédients

Procédé

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation des cookies, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux traits et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois à bonne consistance, le conserver, proche de soi, sur le plan de travail, ceci le temps de préparer la ganache chocolat noir et, dans le même temps, les cookies.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur les cookies. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser, ou encore dans le cas où cette ganache aurait été confectionnée, minimum, la veille de son utilisation.

• En attendant, passer donc à la confection des cookies.

Pâte à cookies

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec la cassonade ainsi que le sucre muscovado.

• Incorporer, à la spatule, l’œuf entier.
• Incorporer, toujours à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le bicarbonate alimentaire et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, avec le même ustensile, le chocolat noir, préalablement coupé, au couteau d’office, en de beaux morceaux, ni trop fins et ni trop gros, en faisant en sorte que cet ingrédient soient bien répartis dans la pâte.
• Incorporer, si souhaité et de la même manière que précédemment, des noisettes préalablement concassées grossièrement, soit au robot coupe, soit en passant un rouleau pâtissier sur un sac hermétique contenant ces fruits à coques.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilitera le travail à l’étape suivante !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront travaillés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant de petites quantités, à l’aide d’une cuillère à soupe si voulu, à peser en fonction de la taille des biscuits souhaités, puis en boulant les tas obtenus entre les mains, ceci avant de les déposer sur la plaque pour ensuite les étaler légèrement avec les doigts, si nécessaire, humidifiés.
• Pour ce faire, déposer, au fur et à mesure, l’ensemble de ces boules de pâte en quinconce sur cette plaque, avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, 2 fournées pour un total de 17 pièces d’environ 50 à 51g.

• Enfourner à 180°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille recouverte d’une feuille de papier cuisson, à température ambiante avant finitions et décorations.

Finitions / Décorations

• Torréfier une quantité suffisante de noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau entre les mains.
• Passer légèrement ces fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces noisettes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les cookies, refroidis à température ambiante, et laissés sur feuille de papier cuisson.
• Il est important que les biscuits ne soient plus chauds lorsqu’il faudra pocher la ganache et le caramel sur leur surface, ceci au risque que ces deux préparations ne fondent à leur contact et ne rendent ainsi, et au final, moins esthétiques les cookies.

• Récupérer le caramel beurre salé, alors à bonne texture, et garnir une poche, munie d’une douille unie de petite taille, de ce dernier.
• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la ganache chocolat noir, également à bonne texture, et garnir une seconde poche, munie d’une douille unie de petite taille, de cette dernière.
• Conserver de même, proche de soi, sur le plan de travail.

• Pocher, sur chacun des cookies, des lignes de caramel beurre salé, en faisant, avec la poche, des va-et-vient de haut en bas, puis de bas en haut, …, de manière à obtenir des traits, ni trop proches, ni trop espacés, sur l’ensemble de ces derniers, tout en n’ayant pas peur de déborder de chacun des côtés des cookies.
• Faire de même avec la poche de ganache chocolat noir, en venant faire chevaucher cette dernière entre les lignes de caramel.
• C’est pour cette raison qu’il est préférable de conserver une feuille de papier cuisson sous les cookies au moment de ces différents pochages, ceci afin de ne pas salir le plan de travail avec le caramel, et la ganache, débordant des cookies.
• Il suffira alors, et plus tard, de placer les cookies sur leur support de présentation, avant de, simplement, jeter la feuille de papier cuisson, ce qui permettra de garder sa zone de travail propre.

• Récupérer quelques morceaux, grossièrement hachés, de noisettes torréfiées, puis en parsemer, avec les mains, ni trop peu, ni à l’excès, sur chacun des cookies, en faisant en sorte de les faire se coller sur les lignes de caramel et de ganache, ce qui les maintiendra en place sur ces biscuits.

• Placer, délicatement, les cookies sur un support de présentation, en évitant de les superposer au risque d’abîmer leur décor en surface, de mettre du caramel et de la ganache sous le cookie placé sur le précédent et de les coller entre eux, ou encore de les rendre peu esthétiques, le tout avant dégustation peu de temps après.
• Si leur consommation est prévue bien plus tard, suite à plusieurs heures d’attente voir le lendemain, les placer, dans une boîte hermétiquement fermée, au froid, ceci due à la présence de ganache et de caramel qui doivent être conservés au froid, ceci sans les superposer au départ, le temps que les divers décors en surface figent/durcissent au réfrigérateur, puis en pouvant les superposer, sans forcer les uns sur les autres, afin de gagner en place.
• Sortir les cookies désempilés, minimum, 30 min avant dégustation, le temps de les laisser revenir à température ambiante.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits, sans ajout en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de réaliser leurs finitions et décorations après cuisson.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans ajout en surface, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et avec ajout en surface (caramel, ganache, noisettes, …), dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e), à condition que le caramel et la ganache aient bien pris/durcis en surface en amont afin d’éviter d’abîmer les cookies en les superposant, ou en les faisant se toucher, dans leur contenant :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au froid avant de les sortir, minimum, 30 min à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 number cake 5 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et détaillage : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Décors : à préparer de quelques jours à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante, au froid ou au congélateur en fonction des décors et de leur date de confection.
• Montage du number cake avec chocolat d’imbibage, crème chantilly mascarpone vanille et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait : à réaliser le jour J, en réservant au froid jusqu’à dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, pour des chiffres en format A4, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futures génoises resteront collées sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissées sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elles aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces dernières n’ont pas été préparées tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les gâteaux ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à génoise sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 580g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 290g de pâte à génoise.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à génoise de 290g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le gâteau débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, la pâte à génoise restante ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux génoises rectangulaires d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, des génoises qui serviront au montage du number cake avec deux étages de moelleux qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, ne pas casser lors de leur manipulation tout en supportant le poids des étages et en offrant, alors, de la tenue et du moelleux à la dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, que leur poids n’affaisse pas la pâtisserie finale et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre le number cake un peu sec au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.
• Ne pas également oublier que les gabarits des chiffres choisis devront, plus tard, y être détaillés entièrement, et en une fois, dans les différents gâteaux, et que donc les plaques à génoise devront être ni trop petites, ni trop grandes pour, dans le dernier cas, éviter trop de gaspillage.

• Cuire les 2 plaques à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min par plaque, ceci jusqu’à obtention de gâteaux bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 génoises, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, au couteau scie, les formes voulues dans ces 2 plaques à génoise, mais sans mettre les gabarits des chiffres trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans le number cake.
• Ici, il s’agit de découper, dans chacune des génoises, le chiffre 5, ceci afin de l’avoir en double exemplaire, 2 pièces pour les 2 étages du number cake.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Superposer les deux 5 en génoise sur une feuille de papier cuisson puis sur un support bien droit, en les séparant et en les recouvrant respectivement d’une seconde puis d’une troisième feuille de papier cuisson, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de celui du dessus ne prenne pas le gèle au cours du stockage.
• Filmer le tout au contact et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage du number cake.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Chocolat d’imbibage

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.

• Conserver ce chocolat chaud, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille puis de passer au montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail

• Récupérer les deux 5 en génoise, laissés au congélateur, et retirer le film qui les entoure.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone avant d’en garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Récupérer le chocolat d’imbibage ainsi que 2 mini cookies aux pépites de chocolat noir, préalablement préparés en avance, la veille ou le jour même.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 5 dessus.
• Récupérer un des deux 5 puis le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Il n’est pas nécessaire de le coller sur le support avec quelques pointes de crème avant de l’y placer puisque la génoise va, naturellement, coller au support pour ne plus bouger durant un futur transport du number cake.
• Imbiber, avec un pinceau, la surface de cette première génoise de chocolat chaud, suffisamment pour que le chocolat humidifie de l’intérieur cette génoise, mais non à l’excès afin de conserver une base ferme et qui se tienne.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 5, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Parsemer de la brisure de cookies, en émiettant préalablement avec les doigts les 2 petits cookies récupérés, entre ces dômes de crème chantilly.
• Remplir, dans un second temps, et comme précédemment avec la crème chantilly, le milieu du 5, jusqu’à masquer la génoise de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 5 et le poser délicatement sur le 5 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en génoise du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.
• Imbiber, de la même manière que précédemment, la surface de cette seconde génoise de chocolat chaud.

• Pocher, avec la poche munie de la douille Saint-Honoré et contenant la ganache montée mascarpone chocolat au lait, de grandes lignes tressées de préparation, en suivant les contours du chiffre en génoise tout en y débordant légèrement, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, le chiffre ainsi réalisé.
• Une partie de cette ganache sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie tout choco.
• Ici, je suis restée sur le thème « choco » en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, marrons et noires.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor réalisés en amont, de plusieurs mois, semaines ou jours au jour J et conservés, congelés ou non, …, dans des boîtes hermétiquement fermées, soit, ici, des macarons bicolores, vanille choco, des mini financiers et des mini cookies coupés de moitié au dernier moment et au couteau d’office, ces 2 dernières pâtisseries étant composées de pépites de chocolat noir, sans oublier quelques copeaux de chocolat noir.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la ganache montée mascarpone du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques financiers aux côtés de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux demi-cookies.
• La touche finale fut donc les copeaux de chocolat noir à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Montage du number cake

Préparation des décors

Décoration du number cake

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 7 pièces

Pour 7 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cookies

• Dans un bol au micro-ondes ou dans une casserole à feu modéré, fondre le beurre doux puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Il est important que ce dernier soit froid avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette : cela va éviter de cuire l’œuf mais aussi de faire fondre les pépites au chocolat dans un beurre trop chaud !

• une fois prêt, transvaser ce beurre dans un cul-de-poule.
• Incorporer, au fouet, la vergeoise avec le sucre semoule et la vanille puis l’œuf entier.
• Incorporer, à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le sel et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, également à la spatule, le chocolat noir, préalablement et grossièrement coupé en morceaux, ni trop gros pour pouvoir façonner, avec facilité et sans gêne, des portions de pâte en boule avant de les aplatir, mais ni trop fin pour pouvoir croquer de bons morceaux de chocolat dans les cookies finaux, puis en faisant en sorte que ces derniers soient bien répartis dans la pâte.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilite le travail !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, que ce soit au fouet ou à la spatule, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront fouettés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Peser et déposer une boule de pâte à cookies d’environ 55g dans 7 empreintes à tartelette préalablement graissées.
• Conserver le restant de pâte à cookies, laissée dans le cul-de-poule, proche de soi, sur le plan de travail, ceci pour une utilisation ultérieure.
• Chemiser le fond et le pourtour intérieur des tartelettes de pâte en aplatissant la boule avec des doigts humidifiés, ceci de manière à obtenir 7 fonds de pâte à cookies répartie uniformément, sans trous, dans les empreintes utilisées.

• Récupérer la pâte à tartiner.
• Fourrer les fonds de pâte à cookies en déposant, proprement, avec une cuillère à soupe ou, pour un travail plus professionnel, avec une poche munie d’une petite douille unie, l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de pâte à tartiner au centre de chacun de ces fonds de pâte.
• Ici, les cookies ne sont fourrés que d’une cuillère à café de pâte choco/noisettes, ceci afin de n’avoir qu’une touche, plutôt légère, cette dernière en bouche.
• Cependant, ne pas hésiter à augmenter cette quantité pour un maximum de gourmandise avec un fourrage généreux, qui aura tendance à couler en croquant dans le cookie cuit.

• Diviser, en la pesant, la pâte à cookies, restante et mise de côté précédemment, de façon à en obtenir 7 tas d’environ 33g.
• Emietter chacun de ces 7 tas sur chacun des 7 fonds de pâte à cookies jusqu’à recouvrir correctement la pâte à tartiner laissée en leur centre.
• Il est possible également d’aplatir légèrement le tout, en faisant attention de ne pas faire ressortir et/ou remonter la pâte choco/noisettes sur la pâte à cookies en surface.

• Ainsi, et ici, il y a obtention, de 7 tartelettes cookies fourrées à la pâte à tartiner, contenant, chacune, 55g + 33g = 88g de pâte à cookies.
• Le meilleur moyen de confectionner des cookies de même poids est de peser la pâte à cookies obtenue à la fin de son procédé avant de la diviser en nombre de cookies fourrés voulus.
• Ainsi, pour environ 616g de pâte à cookies totale, j’ai pu utiliser 616g / 7 = 88g de pâte à cookies pour 7 cookies à réaliser, et faire le choix de récupérer, pour chacun d’entre eux et dans ces 88g, 55g de pâte pour le fond des tartelettes et 33g de pâte pour la surface de ces dernières.
• Bien sûr, ces quantités sont calculées pour des empreintes à tartelette vues en photo, mais pour d’autres moules, empreintes, …, en fonction de leur forme et de leur taille, il faudra revoir les pesées et, peut-être même, faire des tests jusqu’à trouver les quantités adéquates pour ces nouveaux cookies.

• Enfourner à 180°C durant 8 à 10 min, dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec.
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont d’une couleur assez claire en surface mais légèrement colorés sur leurs extrémités, tout en étant encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Passer, sans attendre, à la finitions de ces biscuits.

Finitions / Décorations

• Défourner et, sans les démouler, poser les cookies, sur grille, à température ambiante.

• Récupérer une petite quantité de pépites de chocolat noir.
• De suite, et avant qu’ils ne refroidissent de trop, décorer, harmonieusement, chacun des cookies en enfonçant, pointe vers le bas, quelques pépites de chocolat à la surface de leur pâte à cookies cuite et chaude.
• Cela va permettre aux pépites froides de fondre légèrement au contact d’une pâte à cookies encore chaude, tout en conservant leur forme initiale, et d’adhérer, par la même occasion, à cette dernière.

• Laisser tiédir les cookies afin de les laisser suffisamment durcir, ce qui les rendra moins fragile à la manipulation et évitera de les casser.
• Démouler, ensuite, délicatement le tout en les plaçant sur support de présentation, ceci avant dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les moules foncés de pâte à cookies et fourrés de pâte à tartiner, bien à plat, sur plaque durant minimum 2h au congélateur puis démouler, délicatement, les cookies, les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies fourrés crus désirés, les placer de nouveau dans leur moule d’origine, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 8 pièces

Ingrédients

Procédé

Pâte à brownies

• Au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre demi-sel, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat et de préparer les autres ingrédients.

• Dans un cul-de-poule et au fouet à main, mélanger les œufs entiers avec le sucre semoule, sans blanchir le tout.
• Ajouter le mélange chocolat noir/beurre fondu et tiédi en mélangeant, grossièrement et peu de temps, au fouet.
• Incorporer, de la même façon, la farine avec la poudre d’amandes.

• Du début à la fin de l’incorporation de chacun des ingrédients, ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas lui donner trop de corps, de développer son réseaux glutineux et donc de la faire gonfler de manière excessive en cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici !
• Pour ce faire et obtenir des muffins avec une base plate, mélanger la pâte sans insister à chaque étape.

• Déposer des caissettes en papier dans les empreintes à muffins du moule choisi ou, à défaut et sans caissettes, graisser et fariner les empreintes.
• Couler proprement, à la poche sans douille, et équitablement à l’œil, la pâte à brownies dans les papiers résistants à la chaleur ou empreintes, ceci jusqu’à épuisement de la pâte et jusqu’à leur mi-hauteur, afin de laisser de la place pour l’ajout de pâte à cookies qui viendra se poser juste au-dessus de celle saveur brownies mais aussi pour éviter à la préparation finale de déborder du moule en gonflant à la cuisson.
• Ici, j’ai utilisé des supports en papier très hauts qui me laissent ainsi libre de la hauteur de mes muffins puisque je peux les garnir de pâte en allant plus haut que les empreintes qui les retiennent !
• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la pâte à cookies.

Pâte à cookies

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre de canne complet.
• Incorporer la fleur de sel de Guérande puis l’œuf entier.
• Ajouter la farine avec la levure chimique puis mélanger à la spatule.
• Finir de la même manière avec le chocolat noir, préalablement coupé grossièrement en morceaux, en les répartissant correctement dans la pâte.

• Peser la masse de pâte à cookies ainsi obtenue puis la diviser en 8 afin d’avoir la même quantité de pâte à cookies pour chacun des muffins.
• Ici, j’ai obtenu un poids total de 355g que j’ai divisé en 8, soit des portions d’environ 44g.
• Une à une et avec les mains, bouler chacune des portions, les aplatir de manière à obtenir une belle masse ronde et avec un diamètre, à l’œil, permettant de recouvrir la pâte à brownies placée dans chacune des empreintes, puis les poser par-dessus cette dernière.

• Enfourner à 180°C durant 20 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
• A la fin du temps imparti et une fois les muffins dorés et bien gonflés, défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• La vérification de leur cuisson avec un cure-dent n’est pas nécessaire ici puisque le but est d’obtenir des muffins au cœur fondant. Ainsi et au bout des 20 min de cuisson, de la pâte à brownies restera forcément collée au cure-dent après l’avoir enfoncé au centre de l’un d’entre eux, ce qui ne veut pas dire qu’ils ne sont pas prêts à être sortis du four mais juste que c’est tout à fait normal en vue du résultat souhaité !
• Démouler, placer sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 trentaine de pièces de taille plutôt moyenne

Ingrédients

• beurre doux : 100g
• sucre de canne complet (ou cassonade, sucre roux, …) : 50g
• sucre semoule : 50g
• fleur de sel de Guérande : 1 pincée
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• jaunes d’œufs : 6 p (soit ~ 120g)
• poudre d’amandes : 60g
• farine : 240g
• levure chimique : 11g (soit 1 sachet)
• chocolat noir : 100g
• amandes brutes entières : 50g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par tout autre arôme : café, amande amer, …
• pour des cookies tout choco, réduire de 45g la farine pour remplacer cette même masse par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 195g de farine et 45g de poudre de cacao amer et non sucré
• remplacer la poudre d’amandes et les amandes brutes entières par tout autre poudre accompagnée de ses fruits secs bruts entiers : poudre de noisettes avec des noisettes, poudre de pistaches avec des pistaches, … ou faire un mixte : mélange de poudres avec un mélange de fruits secs, une poudre avec des fruits secs différents : poudre de noisettes avec des amandes, …
• remplacer le chocolat noir par tout autre chocolat : au lait, blanc, Dulcey, …
• retirer ou remplacer le chocolat noir et/ou les amandes brutes entières par d’autres produits, entiers et/ou concassés : M&M’s, Smarties, morceaux d’Oreo, morceaux de Kinder, …

Procédé

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre de canne complet et le sucre semoule.
• Incorporer la fleur de sel de Guérande avec la vanille puis les jaunes d’œufs préalablement laissés à température ambiante afin que ces derniers, trop froid, ne fassent pas durcir le beurre à leur contact faisant alors trancher la préparation finale.
• Ajouter la poudre d’amandes puis mélanger à la spatule.
• Faire de même avec la farine accompagnée de la levure chimique.

• Couper grossièrement le chocolat noir en morceaux, ni trop gros pour pouvoir façonner, avec facilité et sans gêne, des portions de pâte en boule avant de les aplatir, mais ni trop fin pour pouvoir croquer de bons morceaux de chocolat dans les cookies finaux.
• Concasser les amandes brutes entières, soit peu de temps dans un broyeur, soit en passant le rouleau plusieurs fois, tout en appuyant dessus, sur un sachet les contenant, ni trop gros et ni trop fin, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment.
• Incorporer, amandes concassées et chocolat en morceaux, à la pâte et à la spatule, en les répartissant correctement dans la préparation.

• Dresser les cookies, à la taille souhaitée, sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson :
  • soit, de suite après préparation de la pâte, en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, en la boulant entre les mains, en la déposant sur la plaque pour ensuite l’aplatir légèrement avec les doigts afin d’en faire un disque. Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte ;
  • soit, en débarrassant le pâte sur du film étirable avant de rouler le tout en forme de gros boudin, en fonction du diamètre voulu, puis en le laissant reposer minimum 2h, et jusqu’à 48h maximum, au froid. Récupérer le boudin, ôter le film et couper des rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, ou au choix, à poser ensuite sur la plaque jusqu’à épuisement de la pâte.
• Dans tous les cas, déposer les en quinconce sur la plaque avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, obtention de 31 pièces d’environ 25g pour des biscuits de taille plutôt moyenne, mais Il est possible d’augmenter leur poids à 35g pour des cookies bien gourmands.

• Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante avant présentation et dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour environ 20 pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

• chocolat noir : 225g
• beurre doux : 55g
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• sucre de canne complet (ou cassonade, sucre roux, …) : 75g
• sucre semoule : 75g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• fleur de sel de Guérande : 1 pincée
• farine : 75g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• pépites de chocolat noir (ou chunks de chocolat) : 80g
• fleur de sel de Guérande : QS

Procédés

Conservation

Pour 23 pièces

Ingrédients

• beurre doux : 180g
• sucre brun (cassonade, sucre vergeoise, …) : 135g
• sucre semoule : 70g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• jaune d’œuf : 1 p (soit ~ 20g)
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• farine : 210g
• poudre de cacao amer et non sucré : 50g
• bicarbonate de soude alimentaire : 1 c.a.c.
• sel : 1 pincée
• morceaux de chocolat noir (ou pépites de chocolat noir, …) : 175g
• fleur de sel de Guérande : QS (facultatif)

Procédé

• Dans un bol au micro-ondes ou dans une casserole à feu modéré, fondre le beurre doux puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Il est important que ce dernier soit froid avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette : cela va éviter de cuire les œufs mais aussi de faire fondre les morceaux de chocolat dans un beurre trop chaud !

• une fois prêt, transvaser ce beurre dans un cul-de-poule.
• Incorporer, au fouet, le sucre brun avec le sucre semoule puis l’œuf entier avec le jaune d’œuf et la vanille.
• Réserver de côté à température ambiante.

• Dans un second cul-de-poule, peser et mélanger à la spatule la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, le bicarbonate de soude alimentaire avec le sel.
• Incorporer, toujours à la spatule, ce mélange de produits secs en le versant en 2 fois sur la préparation aux œufs, ce qui évitera la formation de grumeaux, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, également à la spatule, les morceaux de chocolat noir en faisant en sorte que ces derniers soient bien répartis dans la pâte.
• Réserver la pâte à cookies minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilite le travail !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, que ce soit au fouet ou à la spatule, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront fouettés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, et en la déposant en petit tas, rond si possible, sur la plaque pour ensuite l’étaler légèrement avec des doigts humidifiés.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Les déposer en quinconce sur la plaque avec suffisamment, voir beaucoup, d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, 2 fournées pour un total de 23 pièces de 40g.

• Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• L’idée, ici, est d’obtenir des cookies à la une texture dite « chewy » pour les anglo-saxons mais difficile à traduire : ce sont des cookies riches et moelleux mais légèrement croustillants à la dégustation, avec la sensation, au final, d’une pâte pas assez cuite !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante.

• Parsemer un peu de fleur de sel de Guérande sur chacun des biscuits afin de renforcer les saveurs chocolatées des cookies, ceci avant présentation et dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 16 pièces

Ingrédients

• beurre doux : 120g
• cassonade (ou vergeoise) : 90g
• sucre semoule : 30g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• bicarbonate alimentaire : 1 c.a.c.
• pépites de chocolat noir : 100g
• bonbons M&M’s tout choco : 100g

Procédé

• Dans un bol au micro-ondes ou dans une casserole à feu modéré, fondre le beurre doux puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Il est important que ce dernier soit froid avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette : cela va éviter de cuire l’œuf mais aussi de faire fondre les pépites au chocolat et les M&M’s dans un beurre trop chaud !

• une fois prêt, transvaser ce beurre dans un cul-de-poule.
• Incorporer, au fouet, la cassonade avec le sucre semoule puis l’œuf entier.
• Incorporer, à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le bicarbonate alimentaire et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, également à la spatule, les pépites de chocolat noir puis les bonbons M&M’s tout choco en faisant en sorte que ces deux ingrédients soient bien répartis dans la pâte.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilitera le travail à l’étape suivante !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, que ce soit au fouet ou à la spatule, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront fouettés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, et en la déposant en petit tas, rond si possible, sur la plaque pour ensuite l’étaler légèrement avec des doigts humidifiés.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Les déposer en quinconce sur la plaque avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, 2 fournées pour un total de 16 pièces de 40g.

• Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante avant présentation et dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 20 à 25 pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

• beurre doux : 120g
• sucre de canne complet (ou cassonade, sucre roux, …) : 120g
• fleur de sel de Guérande : 1 pincée
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• farine : 190g
• levure chimique : 3g (soit ~ ¹/₄ de sachet)
• bicarbonate alimentaire : 1,2g
• pépites de chocolat noir (ou chunks de chocolat) : 120g

Procédés

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre de canne complet.
• Incorporer la fleur de sel de Guérande puis l’œuf entier préalablement laissé à température ambiante afin que ce dernier, trop froid, ne fasse pas durcir le beurre à son contact faisant alors trancher la préparation finale.
• Ajouter la farine avec la levure chimique et le bicarbonate alimentaire puis mélanger à la spatule.
• Finir, de la même manière, avec les pépites de chocolat noir, en les répartissant correctement dans la pâte.

• Dresser les cookies, à la taille souhaitée, sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson :
  • soit, de suite après préparation de la pâte, en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, en la déposant en petit tas, rond si possible, sur la plaque pour ensuite l’étaler légèrement avec les doigts. Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte ;
  • soit, en débarrassant le pâte sur du film étirable avant de rouler le tout en forme de gros boudin, en fonction du diamètre voulu, puis en le laissant reposer minimum 2h, et jusqu’à 48h maximum, au froid. Récupérer le boudin, ôter le film et couper des rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, ou au choix, à poser ensuite sur la plaque jusqu’à épuisement de la pâte.
• Dans tous les cas, déposer les en quinconce sur la plaque avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, première fournée de 14 pièces d’environ 25 à 30g et la seconde de 23 cookies d’environ 10 à 15g.

• Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante avant présentation et dégustation.

Conservation

Pour 1 cercle de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 12 empreintes rectangulaires

Pour 8 à 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à brownies

• Au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le chocolat noir avec le beurre demi-sel, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant de temps en temps à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat.

• Incorporer, ensuite au fouet, les œufs entiers puis le sucre de canne complet avec la farine et la vanille, en mélangeant grossièrement et peu de temps à chaque étape.

• Du début à la fin de l’incorporation des ingrédients, ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas lui donner trop de corps, de développer son réseaux glutineux et donc de la faire gonfler de manière excessive en cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici !
• Pour ce faire et obtenir des gâteaux suffisamment plat, mélanger la pâte sans insister à chaque étape.

• A la poche munie d’une douille unie ou sans douille avec une large ouverture ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à brownies les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’à mi-hauteur afin de pouvoir la couvrir ultérieurement de pâte à cookies.
• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la pâte à cookies.

Pâte à cookies

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes.
• Réserver à température ambiante le temps de préparer les autres ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, mélanger, à la spatule, la farine avec la levure chimique, la fleur de sel de Guérande ainsi que le sucre de canne complet.
• Incorporer, toujours à la spatule, l’œuf entier avec, au final, l’obtention d’un mélange très granuleux, morceaux d’œuf collé à la farine, dû au manque de liquide dans trop de matières sèches : cela est normal ! La formation de la pâte va se faire avec l’ajout du beurre pommade qui va permettre de lier le tout.
• Ainsi donc, incorporer, de la même manière, le beurre pommade jusqu’à obtention d’une pâte homogène, compacte et se décollant des parois du cul-de-poule.
• Incorporer le chocolat noir, préalablement coupé grossièrement en morceaux, avec les noisettes entières brutes, préalablement coupées en 4, en les répartissant correctement dans la pâte.

• Avec les mains, couvrir, correctement et en appuyant légèrement, la pâte à brownies, placée dans chacune des empreintes, de morceaux de pâte à cookies jusqu’à hauteur.

• Enfourner à 180°C durant 15 à 20 min, dans un four préchauffé à 180°C, pour des pièces individuelles et compter 30 min pour un seul brookie, dans un cercle ou un moule carré, jusqu’à obtention d’une pâte à cookies dorée en surface.
• Défourner, laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis démouler délicatement.
• Placer sur des supports de présentation avant dégustation, tiède ou froide.

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante.