Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

ET pour 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée, confiture ou confit de fruits le cas échéant, pâte sucrée amandes et cuisson des tartelettes et de la tarte à blanc : à préparer à J-1.
• Montage des tartelettes et de la tarte avec, si nécessaire, confiture ou confit de fruits, puis crème pâtissière vanillée à détendre et nappage des fruits : à réaliser le jour J.

Tartelettes pâtissières fraises & mûres

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la préparation chaude dans un récipient plat à rebord, la filmer au contact avant de la placer de suite au froid pour un refroidissement rapide, ceci si possible durant 1 nuit.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de finaliser la crème pâtissière avant leur garnissage.

Garnissage des tartelettes

• Récupérer la crème pâtissière bien froide du réfrigérateur puis, au batteur avec la feuille et à vitesse moyenne, la détendre quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème assouplie, onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette crème.

• Coller chacun des fonds de tartelettes sur leur support, afin d’éviter qu’ils ne glissent, en posant une pointe de crème pâtissière sur les supports avant d’y replacer les fonds de pâte, en appuyant légèrement dessus sans les casser.

• Garnir ensuite, une à une, chacune des tartelettes de crème pâtissière, en réalisant délicatement des va-et-vient réguliers, allant d’une extrémité à une autre, et en faisant en sorte que la crème comble bien l’ensemble des fonds, notamment sur les bords intérieurs de ces derniers.
• Ce garnissage doit être suffisamment épais pour arriver au ³/₄ environ de la hauteur des tartelettes, sans aller plus haut.

• Poursuivre de suite le procédé en terminant les tartelettes, ceci tant que la crème pâtissière est encore souple en surface puisque, une fois croûtée dû à son contact à l’air ambiant, ce qui va arriver rapidement, il sera plus compliqué d’y enfoncer légèrement les fraises, ainsi que les mûres, qui auront alors davantage de difficulté à tenir sur les pâtisseries finales.

Finitions / Décorations

• Récupérer environ 250g de mûres, alors réservées au froid, puis les équeuter si ce n’est pas déjà fait.
• Récupérer environ 350g de fraises réservées au froid, les équeuter au couteau d’office avant d’en couper, régulièrement, quelques unes en quatre dans le sens de la longueur, mais aussi d’autres en deux afin d’en obtenir des demi-fraises.
• Choisir de beaux fruits ayant, tous, un peu près le même gabarit pour obtenir une régularité dans le décor, ce qui donnera davantage d’esthétisme aux pâtisseries finales.

• Réaliser le décor de chacune des tartelettes en disposant, harmonieusement et délicatement, sur chacune d’entre elles des mûres accompagnées de demis et de quarts de fraises de manière à masquer quasi complètement la crème pâtissière restée dessous, ce qui va permettre de protéger la garniture de l’air ambiant tout en donnant un maximum de volume aux tartelettes.
• Ici, j’ai placé les fruits suffisamment serrés entre eux de manière à mettre quelques demi-fraises par-ci, par-là, avant d’y ajouter plusieurs mûres auprès de ces dernières, puis d’enchaîner avec des quarts de fraises, et ainsi de suite jusqu’à ne plus voir de vide entre ces derniers.
• Ils peuvent être placés dans diverses positions avec des fruits plus ou moins droits et prenant plus ou moins de hauteur, avec le côté plat et coupé de certaines fraises contre la crème pâtissière et/ou dans l’autre sens, … : c’est justement ce côté « brouillon » partant dans tous les sens, mais en restant minutieux dans les gestes et sans faire n’importe quoi, qui va donner cet effet volumineux et gourmand à retrouver sur chacune des tartelettes !
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de ce dernier présent sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Les tartelettes ainsi terminées, les réserver au froid jusqu’à dégustation.

Tarte pâtissière mirabelles & abricots

• Suivre le procédé tel qu’il est donné, plus haut, dans cet article, en suivant quelques modifications indiquées ci-dessous :

• Foncer le cercle de pâte sucrée en utilisant la première méthode de fonçage sur un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, ceci avant de la cuire à blanc.

• Etaler une fine couche, soit environ 150g, de confiture de mirabelles, maison c’est mieux, sur le fond de tarte, en veillant à ne pas y laisser de vides tout en n’en ajoutant pas à l’excès au risque que la confiture, alors de base très sucrée, offre bien trop de sucre à la tarte, sans compter que cette dernière contiendra aussi du sucre dans sa pâte sucrée, dans sa crème pâtissière, mais aussi dans ses fruits.

• Garnir ensuite la tarte de crème pâtissière, en réalisant délicatement une spirale allant du centre pour arriver à fleur des bords de cette dernière, tout en masquant la confiture aux fruits.

• Décorer harmonieusement la tarte avec de beaux abricots, environ 500g, préalablement dénoyautés et coupés, au couteau d’office, en quatre dans le sens de la longueur, en les disposant ici et là, dans diverses sens, tout comme cela a pu être fait avec les mûres et les fraises sur les tartelettes précédentes, ceci en veillant à les serrer et/ou à les superposer légèrement afin de masquer totalement la crème pâtissière, mais aussi pour gagner en volume.
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Après avoir protégé les fruits de nappage neutre et afin de rappeler l’amande contenue dans la pâte sucrée, parsemer quelques amandes, soit environ 30g, préalablement torréfiées et concassées, harmonieusement, mais sans excès, sur certain quart d’abricots.
• Pour ce faire, étaler les amandes brutes entières sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant de les enfourner à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Passer ces fruits à coque légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.

• Conservation : de la même manière que précédemment.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 2 à 3 pots de confiture

Ingrédients

• mirabelles fraîches équeutées et dénoyautées : 1 kg
• sucre spécial confiture : 150g
• sucre semoule : 450g
• jus de citron : 1 p

Procédé

• Suivre le procédé tel qu’il est donné dans la recette de base, celle de la confiture de fraises, à ceci près qu’il faudra dénoyauter les mirabelles.

Conservation

• Il s’agit des mêmes méthodes de conservation qu’une confiture de fraises.

Pour 2 à 3 pots de confiture

Ingrédients

• fraises fraîches équeutées : 1 kg
• sucre spécial confiture : 150g
• sucre semoule : 450g
• jus de citron : 1 p

Procédé

• Avant de commencer, quelques petites recommandations pour une confiture réussie :
  • choisir de bons fruits, si possible de saison, parfumés, qui ont donc du goût et gorgés de soleil, comme pourront l’être les fruits d’un verger ;
  • choisir des variétés adaptées à la cuisson, comme la charlotte, la mara des bois ou encore la cirafine, … : certaines fraises sont tellement fragiles qu’elles ne peuvent être vendues et seront alors transformées directement en confiture ou en une autre préparation telle une purée de fruits avant leur utilisation dans la confection d’une pâtisserie par exemple, …. Sachez que la gariguette ne supporte pas la cuisson et, étant un fruit précoce et riche en d’eau, demande une évaporation longue ce qui rendra d’autant plus longue la confection d’une confiture avec cette dernière ;
  • choisir des fruits bien mûrs mais non passés, tout en sachant que, comme la framboise, la fraise est un fruit fragile qui ne se conserve que peu de temps, une conservation à éviter au réfrigérateur au risque de lui faire perdre une partie de sa saveur.

Préparation et stérilisation des pots

• Récupérer des pots à confiture, vérifier qu’ils soient en bon état, ni cassés, ni fissurés, …, les nettoyer correctement au savon et à l’eau chaude avant de les rincer.
• Stériliser ces derniers en les plongeant, entièrement et durant environ 20 min, dans une eau bouillante.
• Poser ensuite ces bocaux à l’envers sur un torchon propre, en les laissant égoutter et sécher sans les essuyer.
• Il est important d’utiliser des pots propres, sans risque de contamination par un élément extérieur lors de leur nettoyage ou de leur séchage comme cela pourrait être le cas en les essuyant avec un torchon, d’où le fait de les laisser sécher à l’air libre sans quoi cela risquerait de réduire à néant la stérilisation à l’eau bouillante venant d’être faite.

Préparation des fraises

• Récupérer 1 kg de fraises équeutées, en les coupant soigneusement, et au fur et à mesure, en 2 ou en 4 morceaux ce qui permettra, plus tard, une cuisson plus rapide de la confiture.

• Avant cette étape, éviter de laver les fruits ce qui leur rajoutera de l’eau, eau supplémentaire qui se retrouvera dans leur cuisson qui sera alors plus longue du fait de devoir la faire évaporer.
• Toutefois, si les fraises sont terreuses ou autre, il faudra tout de même les laver avant de les équeuter.
• Pour ce faire, les passer rapidement sous un filet d’eau froide ou les placer dans un bac d’eau froide mais sans les laisser tremper et, dans tous les cas, les égoutter avant de les laisser sécher sur du papier essuie-tout ou un torchon propre.

• Mettre les fraises, ainsi prêtes à la cuisson, dans une bassine à confiture, soit une bassine de cuisson en cuivre à fond épais et à bords évasés afin de facilité l’évaporation en cours de cuisson, ou, à défaut, dans une casserole en inox pour une meilleure répartition de la chaleur, et, dans tous les cas, d’une contenance suffisante de manière à ce que les fruits n’arrivent pas à hauteur de l’ustensile, mais qu’il y reste bien de la place dans cette dernière au risque de voir la préparation déborder et/ou éclabousser dans tous les sens au cours de la cuisson de la confiture puisque, cette dernière, va avoir tendance à monter rapidement et de manière excessive à partir de son arrivée au stade de l’ébullition.
• Verser, sur ces dernières, la totalité du sucre spécial confiture ainsi que du sucre semoule.

• En règle générale, compter 50 à 60% du poids total en fraises pour connaître la masse totale de sucre à peser, puis diviser cette masse pour obtenir, moins de sucre à confiture que de sucre semoule, ceci afin de confectionner une confiture pas trop compacte après refroidissement.
• Ici, il y a utilisation de 1000g de fraises, soit 1000g x 60% = 600g de sucre total, dont 150g de sucre spécial confiture et 600g – 150g = 450g de sucre semoule.

• Il faut savoir que le sucre spécial confiture n’est pas indispensable mais il aide énormément dans l’obtention d’une confiture d’une parfaite tenue, et donc sans être trop liquide.
• Ce sucre est, en fait, un mélange de sucre et de pectine, matière première qui permet la gélification des préparations dans lesquelles elle va être intégrée, tels des confits de fruits par exemple, ce qui permettra l’obtention de confits et de confitures ayant pris après un temps de repos et qui seront plus compactes, et donc peu ou pas liquides, avec une pectine ayant contribué à parfaire leur texture qui sera d’un bon maintien.
• La pectine doit être utilisée dans une préparation en étant préalablement mélangée à du sucre pour éviter la formation de grumeaux lors de son incorporation dans un liquide, elle apprécie les milieux acides et elle s’active lorsque la préparation la contenant atteint l’ébullition sans quoi cette dernière restera liquide.
• ici, les fruits, comme tous fruits, contiennent naturellement de la pectine, en plus ou moins grande quantité, ce qui va aider dans le processus de gélification de la confiture.
• Cependant et parfois, ces derniers n’en contiennent pas suffisamment pour rendre la confiture suffisamment ferme. Il est donc intéressant de savoir que sucre spécial confiture existe et se trouve très facilement dans nos commerces pour pouvoir l’utiliser dès que nécessaire !

• Remuer le tout délicatement à la spatule afin que l’ensemble des morceaux de fraises soit correctement enrobé de sucre.

• Laisser reposer quelques heures ou, mieux, une nuit à température ambiante.
• Le sucre, en s’imbibant du jus des fruits, va fondre pour devenir un sirop épais et froid tombant au fond de la bassine.

Confection de la confiture

• Récupérer la bassine et ajouter le jus d’1 citron pressé à la préparation.
• Porter le tout, à feu vif, à ébullition.
• A partir de ce stade, remuer sans cesse à la spatule, durant minimum 10 min.
• Ici, la cuisson s’est faite, à partir de l’ébullition, durant environ 30 min.

• Ce temps de cuisson va dépendre de différents facteurs, à savoir :
  • plus les quantités de base seront élevées, plus la cuisson sera longue, et inversement : le temps ne sera donc pas le même pour 1 kg de fruits que pour 3 kg de ces mêmes fruits ;
  • plus les fruits seront gorgés d’eau, plus la cuisson sera également longue, et inversement : plus il y aura la présence d’eau dans la bassine, plus il y aura d’eau à faire évaporer, ceci afin d’obtenir une confiture d’une consistance optimale, et plus cela prendra du temps.

• Au bout d’un certain temps, la préparation va monter rapidement et de manière importante, d’où le fait de prévoir une bassine suffisamment haute, avec apparition d’une écume épaisse en surface.

• Ne surtout pas cesser de remuer à ce moment-là, ceci afin :
  • d’éviter à la préparation d’accrocher puis de brûler au fond de la bassine, tout en sachant que la pectine, que contenait le sucre spécial confiture, est une matière qui a tendance à accrocher au fond des casseroles en cours de cuisson ;
  • de contrôler la montée à température de la préparation qui va rapidement monter, ceci de manière importante, au risque de déborder de la bassine : c’est en remuant sans cesse que la montée de la préparation va être régulée, d’éviter de monter à l’excès et de devenir incontrôlable ;
  • de voir l’écume se dissiper au fur et à mesure de l’évaporation de l’eau de la préparation et de l’épaississement de la confiture.

• Cependant, s’il y a trop d’écume, il est tout à fait possible, soit :
  • d’ajouter une noix de beurre dans la préparation ;
  • d’ajouter un filet d’huile de pépins de raisin dans la préparation ;
  • d’écumer un peu, en retirant une partie de l’écume ainsi formée avec un écumoire.
• Cependant, au final et si la cuisson est réussie, cette écume finira par « tomber » d’elle-même en remuant.

• Suite à cette montée importante du mélange et à la dissipation de cette écume, il y aura apparition d’une confiture quasi prête, épaisse, d’un beau brillant et d’une belle teinte rouge plus foncée qu’au départ, avec des morceaux de fraises ayant réduits et fondants dans la confiture.

• Cependant, poursuivre encore quelques minutes la cuisson afin de la parfaire et de retirer le reste d’eau restant par évaporation.
• Cette dernière étape étant rapide et afin d’éviter une surcuisson de la confiture qui deviendrait alors trop compacte une fois en pot et refroidie, vérifier, régulièrement et à intervalles rapprochées, la bonne tenue de la confiture en effectuant le test, bien connu, permettant de vérifier la consistance de la confiture, à savoir :
  • récupérer un peu de confiture sur la spatule ;
  • y verser une belle goutte en haut d’une assiette avant de la pencher ;
  • observer la goutte se figer rapidement sans tomber de l’assiette.
• Si la goutte fige ainsi, la confiture est prête à être mise en pot !
• Si la goutte coule et ne fige que très peu, poursuivre la cuisson quelques instants avant de refaire le test, et ainsi de suite jusqu’à obtention de la bonne consistance de la confiture.

• Une fois la confiture prête à être mise en pot, passer à l’étape suivante sans attendre, tant que cette dernière est bouillante et avant qu’elle ne commence à figer.

Remplissage et auto-pasteurisation des pots

• L’auto-pasteurisation, aussi appelée auto-stérilisation ou fermeture à chaud, est la technique la plus rapide et la plus facile pour stériliser des pots de confiture.
• Elle ne peut être utilisée que pour des pots possédant un pas de vis et remplis jusqu’à quasi ras bord puisque si, par exemple, votre dernier pot ne contient qu’un reste de confiture, il y aura bien trop de verre froid par rapport à son contenant chaud, ce qui empêchera l’auto-pasteurisation. Dans ce cas, il est possible, soit de consommer la confiture présente dans ce dernier pot rapidement car non stérilisé, soit de prévoir un pot plus petit pouvant être rempli jusqu’à hauteur avec le reste de confiture, ceci afin de pouvoir le stériliser.
• Elle permet de mettre la confiture sous vide grâce à sa propre chaleur qui va stériliser l’intérieur des pots, chaleur qui va tuer les contaminants microbiens, si toutefois présents dans les pots.
• Il s’agit donc du processus choisi ici et dont les étapes sont décrites ci-dessous.

• Récupérer les pots préalablement lavés et séchés.
• Remplir, délicatement, ces derniers jusqu’à leur dernier trait du pas de vis avec la confiture la plus chaude possible, en utilisant un entonnoir afin d’éviter de se brûler mais aussi afin de travailler proprement et plus rapidement.
• Essuyer, avec un papier essuie-tout humide, les éventuelles coulures laissées sur les bords et/ou le pas de vis des pots, puisqu’aucune saleté ne doit compromettre la bonne fermeture et donc la bonne conservation des bocaux.
• Fermer le tout en vissant correctement les couvercles sur chacun des pots.
• Retourner ces derniers de suite sur le plan de travail, tant que la confiture est bien chaude.
• Attendre que la confiture, et donc que les pots, ait bien refroidie afin de les remettre à l’endroit en les retournant à nouveau, ou, s’il s’agit de couvercles qui font « clic clic », attendre que la chaleur ait « aspiré le couvercle » en observant alors un creux formé au centre du métal, signe d’un bon processus de stérilisation.

• Etiqueter les pots de confiture en y inscrivant la dénomination et le parfum du produit, le tout accompagnés de sa date de fabrication.

• Conserver ces pots de confiture à souhait jusqu’à ouverture et dégustation sur des crêpes, de la brioche, des tartines pain/beurre, dans des yaourts et/ou même avec du fromage et une bonne salade, ….
• Autre signe d’un bon processus de stérilisation, le petit « plop » entendu à l’ouverture d’un pot préalablement stérilisé.

Conservation

• Dans des pots stérilisés, sans pas de vis et non ouverts, c’est-à-dire dans des pots complétement hermétiques après une stérilisation réussite :
  • à température ambiante : 1 an, à l’abris du soleil, de la chaleur et de l’humidité.

• Dans des pots stérilisés avec pas de vis, c’est-à-dire des pots qui ne sont pas complétement hermétiques malgré une stérilisation réussite :
  • à température ambiante : + ou – 6 mois, à l’abris du soleil, de la chaleur et de l’humidité.

• Dans des pots non remplis jusqu’à hauteur après confection d’une confiture et/ou après ouverture :
  • au froid : entre 10 j à 1 mois en fonction de la teneur en sucre de la confiture. La quantité de sucre étant importante dans cette recette, les pots de confiture pourront se conserver jusqu’à 1 mois.

• Eh bien oui, qu’il soit présent dans les fruits ou ajouté, le sucre est un conservateur naturel. Ainsi, plus sa quantité sera grande dans la confiture, plus la conservation de cette dernière sera longue, et inversement.
• De plus, pour qu’une préparation est l’appellation « confiture », mais aussi pour qu’elle vieillisse bien, il faut qu’elle contienne un taux de sucre totale d’environ 55% par rapport au poids total de base des fruits que contiendra la confiture à réaliser, pourcentage qui tient compte du sucre ajouté mais aussi du sucre contenu naturellement dans les fruits, à hauteur d’environ 15% généralement et à ajuster en fonction des fruits utilisés, avec certains d’entre eux plus sucrés que d’autres.
• C’est aussi en sachant cela qu’il faudra ajuster la quantité de sucre à ajouter en fonction du taux de sucre déjà présents dans les fruits, pour ainsi arriver à un total de 55%, ceci afin qu’il n’y ait, ni trop peu, ni trop sucre.
• Sachez toutefois qu’avec le temps, et même enrobés et/ou baignant dans le sucre, les fruits finiront par perdre en saveur. Ainsi, plus les pots de confiture seront conservés, plus cette dernière perdra en saveur : la confiture est un produit fini qui ne se bonifie pas en vieillissant, contrairement au vin.