Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Confit fraises : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Biscuit cuillère nature, sirop d’imbibage cassis, crème bavaroise aux fruits rouges et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid ou au congélateur.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Confit fraises

• Réaliser le confit tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Ici, je suis partie de fraises entières, équeutées et surgelées, à chauffer avec les 25g de sucre semoule avant d’être, une fois ces dernières fondantes, mixées et légèrement réchauffées pour ensuite leur incorporer le mélange 14g de sucre semoule/3g de pectine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans l’article initial.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 15 à 16 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 feuille de papier cuisson, tracer au marqueur 1 cercle de 18 cm de diamètre puis 1 autre de 15 à 16 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle de chacun des diamètres en question.
• Retourner ensuite la feuille sur une plaque de four.
• Préparer une seconde plaque en la recouvrant d’une feuille de papier cuisson.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la feuille retournée, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles entre eux, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans y incorporer de colorant pour le moment.
• Prélever environ 35g de cette préparation dans un petit cul-de-poule avant de la colorer en un beau rouge, sans la travailler à l’excès au risque qu’elle ne retombe, ce qui va tout de même arriver avec l’ajout du colorant, mais, en faisant tout de même attention qu’elle ne finisse pas liquide.
• Pour ce faire, ajouter le colorant petite quantité par petite quantité, en l’incorporant, à la maryse, avant chaque nouvel ajout, ceci jusqu’à obtention de la couleur désirée : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Réserver ces 2 pâtes, l’une blanche et l’autre colorée, proche de soi, sur plan de travail.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit nature, et non colorée, en spirale dans les cercles de 18 cm et de 15 à 16 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Réserver la plaque, proche de soi, sur le plan de travail.

• Vider correctement la poche en la posant, bien à plat, sur le plan de travail avant de la racler sur l’extérieur avec une corne, ceci afin de ramener un maximum de préparation vers la douille, puis en remettant la totalité de la pâte dans son récipient.
• Il ne sera, alors, pas utile de nettoyer la poche puisque la même pâte, mais cette fois-ci colorée, va venir la remplir.

• Remplir donc cette poche, munie de la même douille, de pâte à biscuit nature, mais colorée, avant d’y réaliser un décor rouge sur le plaque restante et recouverte d’une feuille vierge de papier cuisson.
• Pour ce faire, parsemer des ronds de diamètres plus ou moins importants sur l’ensemble du papier, suffisamment plats et espacés, pour ne pas obtenir de gros dômes de pâte qui risqueraient de gonfler encore en cuisson et de se toucher par la même occasion.

• Mon choix s’est porté, ici, sur un colorant rouge au départ afin de rappeler et de rester dans les couleurs de la charlotte aux fruits rouges.
• Toutes autres couleurs sont tout à fait admissibles, avec, même, la possibilité d’en utiliser plusieurs.
• Dans ce dernier cas, il sera nécessaire de prélever plusieurs masses de pâte à biscuit à placer dans des culs-de-poule différents avant de les colorer de la même manière que fait précédemment, ceci à la seule condition de conserver suffisamment de pâte pour y pocher les 2 biscuits en spirale ainsi que la future plaque à biscuit cuillère.
• Il s’agit d’un décor simple et épuré avec des ronds plus ou moins grands, mais tout autre décor est également possible, avec l’utilisation d’autres douilles plus ou moins larges, tels des tourbillons, des lignes droites, ….

• Cuire, en premier lieu, la plaque comprenant les ronds colorés en suivant le procédé indiqué dans la recette de base, mais en limitant la cuisson sur une durée de quelques minutes seulement.
• Il s’agit, en fait, d’une précuisson qui va permettre de faire légèrement durcir ce décor avant de pouvoir masquer le tout en étalant le restant de la pâte nature, encore non utilisée et crue, sans risque d’endommager ces points rouges au cours de la confection de la plaque finale à biscuit, ce qui sera le cas en laissant ce décor liquide et cru.
• Comme vous l’aurez compris, faire alors attention de ne pas pousser la cuisson à l’excès puisque, suite à cette précuisson, une seconde chauffe aura lieu pour finaliser le biscuit.
• Stopper donc la cuisson dès que la pâte colorée ne colle pas au contact du doigt, en paraissant solide tout en étant molle en surface.
• Réserver et laisser tiédir, sur plaque, à température ambiante.

• Ne pas éteindre le four et cuire la plaque comprenant les biscuits à spirale, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base.
• Profiter de ce temps de cuisson pour finaliser la plaque à biscuit avec le décor coloré.

• Attendre un peu et, une fois la plaque tiédie, récupérer le décor coloré ainsi que la cuve contenant le restant de la pâte à biscuit nature.
• Verser et lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette pâte sur les points rouges, en gardant à l’esprit de ne pas toucher la pâte colorée du dessous, ceci jusqu’à obtention d’un rectangle uniforme et régulier, ni trop fin, ni trop épais, d’environ 1 cm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Ici, j’ai pu obtenir un rectangle d’environ 40 x 25 cm.

• Une fois la plaque avec les biscuits à spirale cuite, défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Ces disques serviront de base et d’intérieur de la charlotte durant son montage.
• Enchaîner en enfournant la plaque à biscuit coloré, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Cette plaque servira à confectionner le pourtour extérieur de la charlotte durant son montage.

• Une fois refroidie, récupérer la plaque à biscuit coloré, libérer la feuille de papier de cuisson sur laquelle repose le biscuit en la retirant de la plaque du four puis la poser, bien à plat, sur le plan de travail.
• Décoller délicatement le biscuit de sa feuille en la retournant sur une nouvelle feuille de papier cuisson puis en la tirant doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde.
• Les ronds rouges doivent alors être bien visibles et pris dans une plaque de biscuit cuillère bien plate et régulière.
• Retirer, au couteau scie ou d’office, les 4 côtés secs et irréguliers du biscuit.
• Détailler la plaque en carré de 5 cm de côté, en commençant par découper des bandes de 5 cm dans la largeur de cette dernière puis dans sa longueur, ou inversement.

• Les dimensions de ces morceaux de biscuit peuvent tout à fait être différentes, et finir en carré ou en rectangle :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, une longueur qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus long en hauteur pour que les formes soient moindres ou plus hautes que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une contour biscuité légèrement plus haut que sa garniture, d’où les 5 cm de côté sur les carrés obtenus ici ! ;
  • pour la largeur de ces morceaux de biscuit, qui correspond à la place que ces derniers prendront en largeur sur le pourtour du cercle à entremet, j’ai choisi une dimension de 5 cm, mais moins ou plus grand est tout à fait envisageable. 1 à 2 bande(s), faisant le tour complet du cercle intérieur est également possible.
• A vous donc de faire votre propre choix !

• Réserver l’ensemble de ces biscuits, soit les 2 spirales ainsi que les carrés du pourtour de la future charlotte, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de réaliser le sirop d’imbibage cassis, ainsi que la crème bavaroise aux fruits rouges, avant montage de l’entremet.

• Cependant, et malgré la technique décrite ci-dessus permettant de colorer les biscuits, j’ai fait le choix, dans le cas présent, d’étaler et de lisser directement la pate à biscuit cuillère blanche sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant d’y réaliser le décor rouge du biscuit cuillère coloré sur le dessus, ce qui m’a fait des ronds en relief sur la plaque à biscuit.
• Afin de retirer ce relief et d’obtenir une plaque bien plate, avec le décor coloré intégré dans le reste du biscuit alors blanc, j’ai posé une seconde feuille de papier cuisson sur le biscuit cru avant de l’aplatir, bien à plat et avec les mains, contre le biscuit, de manière à tasser le décor coloré qui va venir se confondre dans le restant de la pâte, ceci en veillant à ne pas l’abîmer et à ne pas faire retomber le biscuit entier.
• J’ai enfourné, ensuite, l’ensemble en une seule cuisson, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base, avant de poursuivre les étapes de détaillage de cette plaque à biscuit comme indiqué plus haut.
• Le problème avec cette technique est que le décor se retrouve sur la face du biscuit qui se trouve en surface, face qui est bien moins esthétique puisqu’elle n’est pas cuite, dorée et gonflée uniformément de partout, alors que le côté de dessous, celui contre la plaque du four, est forcément plat et régulier sur la totalité de sa surface.
• Pour parer à ce soucis, et sachant que j’ai obtenu plus de carrés biscuités que nécessaire, j’ai pris les plus beaux afin de confectionner cette charlotte.
• Conclusion : il est préférable d’utiliser la toute première option donnée, dès le départ, dans cet article.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème bavaroise aux fruits rouges

• Réaliser la crème bavaroise aux fruits rouges telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, le lait demi-écrémé par des fruits rouges surgelés, chauffés puis mixés une fois fondants avant d’être réchauffés pour ensuite poursuivre le procédé initial, et en retirant la vanille.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le confit fraises, le sirop d’imbibage cassis ainsi que la crème bavaroise aux fruits rouges.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et l’ensemble des carrés de biscuit cuillère colorés.
• Décoller délicatement les spirales en retournant la feuille puis en la tirant doucement avec une main tout en tenant chacun des disques avec la seconde, puis en les reposant, à leur place initiale, sur la même feuille.

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière des carrés de biscuit cuillère colorés et assemblés les uns à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrés pour que, en soulevant le cercle, ils ne tombent pas.
• Ce n’est pas important si les dessins ne se suivent pas à la jonction des carrés, mais les différents morceaux mis en place doivent être visuellement irréprochables puisqu’ils sont le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !
• Chemiser le fond de la charlotte de la spirale de 18 cm de diamètre placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre les morceaux de biscuit sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre ces derniers et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de sirop de cassis au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé d’un confit de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, légèrement en-dessous des carrés biscuités.
• Retirer le film emprisonnant le confit fraises et le placer, bien droit et centré, sur la crème bavaroise puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous ce confit.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse, ceci de manière à obtenir une surface plate tout en comblant correctement les vides entre les biscuits et le pourtour du confit qui doit y être totalement masqué par cette couche de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale, faisant alors 15 à 16 cm de diamètre, diamètre qui doit être inférieur à 18 cm, tout comme le confit, afin de toujours laisser de la place à la crème entre le pourtour, à prendre en compte ici en fonction de l’épaisseur des carrés de biscuit, et les différents intérieurs de la charlotte, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment lors de la mise en place du confit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans la charlotte.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que les carrés biscuités composant le pourtour de cet entremet.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, et laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise aux fruits rouges dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.
• .

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte aux fruits rouges laissée au froid ou au congélateur.
• Décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant les carrés biscuités et colorés.
• Entourer d’un beau ruban coloré, ou non, la charlotte de manière à ce que ce dernier soit à mi-hauteur de l’ensemble des carrés de biscuit cuillère.
• Emprisonner le tout en réalisant un beau flot/nœud sur l’un des carrés colorés qui deviendra alors le devant de la charlotte, ceci sans trop, ni peu serrer au cours du ficelage.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le restant de crème bavaroise aux fruits rouges laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 225g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur une partie de la crème bavaroise ayant pris au froid et se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface, alors réservé à des fruits frais qui vont y être placés à l’étape suivante, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Récupérer les fruits rouges frais choisis et destinés au décor final de l’entremet.
• Ici, il s’agit de myrtilles et de framboises de saison.
• Couvrir l’ensemble de la surface du centre de la charlotte, alors démunie du décor en vagues précédent, d’une première couche de myrtilles déposées, peu importe leur sens, sur la crème bavaroise aux fruits rouges.
• Poser, harmonieusement, quelques framboises à l’envers sur les fruits précédents, de manière à les faire tenir légèrement penchées, et donc, ni trop droites, ni trop couchées.
• Rajouter, entre ces framboises et donc sur la première ligne de myrtilles libres, une seconde couche de myrtilles, tout en laissant les framboises bien apparentes et prendre de la hauteur et le dessus sur ces myrtilles rajoutées.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les myrtilles et framboises présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• La touche finale est, pour l’occasion, l’ajout d’une plaque en pâte d’amandes, caramélisée au chalumeau, sur laquelle se trouve l’inscription « Joyeux Anniversaire » réalisée au cornet et au chocolat noir.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

ET pour 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée, confiture ou confit de fruits le cas échéant, pâte sucrée amandes et cuisson des tartelettes et de la tarte à blanc : à préparer à J-1.
• Montage des tartelettes et de la tarte avec, si nécessaire, confiture ou confit de fruits, puis crème pâtissière vanillée à détendre et nappage des fruits : à réaliser le jour J.

Tartelettes pâtissières fraises & mûres

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la préparation chaude dans un récipient plat à rebord, la filmer au contact avant de la placer de suite au froid pour un refroidissement rapide, ceci si possible durant 1 nuit.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de finaliser la crème pâtissière avant leur garnissage.

Garnissage des tartelettes

• Récupérer la crème pâtissière bien froide du réfrigérateur puis, au batteur avec la feuille et à vitesse moyenne, la détendre quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème assouplie, onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette crème.

• Coller chacun des fonds de tartelettes sur leur support, afin d’éviter qu’ils ne glissent, en posant une pointe de crème pâtissière sur les supports avant d’y replacer les fonds de pâte, en appuyant légèrement dessus sans les casser.

• Garnir ensuite, une à une, chacune des tartelettes de crème pâtissière, en réalisant délicatement des va-et-vient réguliers, allant d’une extrémité à une autre, et en faisant en sorte que la crème comble bien l’ensemble des fonds, notamment sur les bords intérieurs de ces derniers.
• Ce garnissage doit être suffisamment épais pour arriver au ³/₄ environ de la hauteur des tartelettes, sans aller plus haut.

• Poursuivre de suite le procédé en terminant les tartelettes, ceci tant que la crème pâtissière est encore souple en surface puisque, une fois croûtée dû à son contact à l’air ambiant, ce qui va arriver rapidement, il sera plus compliqué d’y enfoncer légèrement les fraises, ainsi que les mûres, qui auront alors davantage de difficulté à tenir sur les pâtisseries finales.

Finitions / Décorations

• Récupérer environ 250g de mûres, alors réservées au froid, puis les équeuter si ce n’est pas déjà fait.
• Récupérer environ 350g de fraises réservées au froid, les équeuter au couteau d’office avant d’en couper, régulièrement, quelques unes en quatre dans le sens de la longueur, mais aussi d’autres en deux afin d’en obtenir des demi-fraises.
• Choisir de beaux fruits ayant, tous, un peu près le même gabarit pour obtenir une régularité dans le décor, ce qui donnera davantage d’esthétisme aux pâtisseries finales.

• Réaliser le décor de chacune des tartelettes en disposant, harmonieusement et délicatement, sur chacune d’entre elles des mûres accompagnées de demis et de quarts de fraises de manière à masquer quasi complètement la crème pâtissière restée dessous, ce qui va permettre de protéger la garniture de l’air ambiant tout en donnant un maximum de volume aux tartelettes.
• Ici, j’ai placé les fruits suffisamment serrés entre eux de manière à mettre quelques demi-fraises par-ci, par-là, avant d’y ajouter plusieurs mûres auprès de ces dernières, puis d’enchaîner avec des quarts de fraises, et ainsi de suite jusqu’à ne plus voir de vide entre ces derniers.
• Ils peuvent être placés dans diverses positions avec des fruits plus ou moins droits et prenant plus ou moins de hauteur, avec le côté plat et coupé de certaines fraises contre la crème pâtissière et/ou dans l’autre sens, … : c’est justement ce côté « brouillon » partant dans tous les sens, mais en restant minutieux dans les gestes et sans faire n’importe quoi, qui va donner cet effet volumineux et gourmand à retrouver sur chacune des tartelettes !
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de ce dernier présent sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Les tartelettes ainsi terminées, les réserver au froid jusqu’à dégustation.

Tarte pâtissière mirabelles & abricots

• Suivre le procédé tel qu’il est donné, plus haut, dans cet article, en suivant quelques modifications indiquées ci-dessous :

• Foncer le cercle de pâte sucrée en utilisant la première méthode de fonçage sur un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, ceci avant de la cuire à blanc.

• Etaler une fine couche, soit environ 150g, de confiture de mirabelles, maison c’est mieux, sur le fond de tarte, en veillant à ne pas y laisser de vides tout en n’en ajoutant pas à l’excès au risque que la confiture, alors de base très sucrée, offre bien trop de sucre à la tarte, sans compter que cette dernière contiendra aussi du sucre dans sa pâte sucrée, dans sa crème pâtissière, mais aussi dans ses fruits.

• Garnir ensuite la tarte de crème pâtissière, en réalisant délicatement une spirale allant du centre pour arriver à fleur des bords de cette dernière, tout en masquant la confiture aux fruits.

• Décorer harmonieusement la tarte avec de beaux abricots, environ 500g, préalablement dénoyautés et coupés, au couteau d’office, en quatre dans le sens de la longueur, en les disposant ici et là, dans diverses sens, tout comme cela a pu être fait avec les mûres et les fraises sur les tartelettes précédentes, ceci en veillant à les serrer et/ou à les superposer légèrement afin de masquer totalement la crème pâtissière, mais aussi pour gagner en volume.
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Après avoir protégé les fruits de nappage neutre et afin de rappeler l’amande contenue dans la pâte sucrée, parsemer quelques amandes, soit environ 30g, préalablement torréfiées et concassées, harmonieusement, mais sans excès, sur certain quart d’abricots.
• Pour ce faire, étaler les amandes brutes entières sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant de les enfourner à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Passer ces fruits à coque légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.

• Conservation : de la même manière que précédemment.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• purée de fruits (ou fruits surgelés, frais, …) : 450g
• sucre semoule : 78g (50g + 28g)
• pectine NH nappage : 5g (ou 20g de Vitpris)

Procédé

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour ce confit, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des inserts qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition d’un entremet par exemple, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fruits, les laisser égoutter sur du papier essuie-tout, les parer en retirant, si nécessaire, leurs parties non comestibles, tels les noyaux d’abricots, les peaux et les noyaux de mangues, …, les couper en morceaux pour des produits de gros calibre et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur, ceci jusqu’à en obtenir 450g.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux de peau, ou autre comme des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec les 50g de sucre semoule, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

• Le procédé peut légèrement varier :
  • si les fruits n’ont pas été mixés avant leur cuisson et toujours pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
  • cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans le confit et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
  • cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
  • passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
  • dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement le mélange pectine/sucre.
• Ainsi, les 2 possibilités peuvent être utilisées : soit mixer puis chauffer, soit chauffer/cuire puis mixer les fruits.

• Entre temps, mélanger la pectine NH nappage avec les 28g de sucre semoule restant.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans le confit au moment de l’ajout de la pectine.

• Une fois que la purée est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la purée doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans le confit suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la purée, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre au confit, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir un confit d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, le confit est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

• Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
  • soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

• Il est tout à fait possible de laisser ce confit, encore chaud et liquide, gélifier au moins 2h, voir 1 nuit, au froid, préalablement débarrassé et filmé au contact dans un cul-de-poule, avant de le récupérer et de l’assouplir/ le détendre au batteur, à grande vitesse et au fouet, ou au fouet à main, pour obtenir une texture épaisse mais lisse qui pourra être pochée et/ou lissée à la spatule coudée.

Insert confit abricots

• Il s’agit, ici et en adaptant la quantité des autres ingrédients de cette recette par rapport au poids de la purée obtenue, de 520g de purée d’abricots frais, mixés avant d’être chauffés pour ensuite finir en confit, préparation qui a servi à la confection d’1 insert de 18 cm de diamètre, pour un futur entremet, ou future tarte, en cercle, ainsi que de 20 inserts individuels moulés dans des empreintes dites « pomponnettes », pour, cette fois-ci, la réalisation d’entremets ou de tartes individuel(le)s.

• Pour un confit abricots romarin, faire chauffer 1 brin de romarin, préalablement haché au couteau d’office, avec la purée d’abricots qui viennent d’être lavés, dénoyautés et mixés.
• Poursuivre le procédé de base jusqu’à atteindre l’étape indiquant la poursuite du mélange jusqu’à 2 min après l’ébullition, ceci afin d’activer la pectine incorporée peu avant avec un peu de sucre semoule.
• Laisser infuser le romarin dans la préparation durant encore 5 min, avant de passer cette dernière dans une passoire tamis ou dans un chinois étamine, ceci afin d’y retirer les plus gros morceaux.
• Le confit est alors prêt à être utilisé comme inserts, ….

Insert confit fraises pour entremet type charlotte

• Il s’agit, ici, d’utiliser 450g de fraises entières, équeutées et surgelées, chauffées avec les 50g de sucre semoule, avant d’être, une fois ces dernières fondantes, mixées et légèrement réchauffées pour ensuite leur incorporer le mélange 28g de sucre semoule/5g de pectine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans cet article.
• Au final, et toujours en lisant les étapes de ce confit, il y a obtention, avec les quantités indiquées, de 2 inserts coulés dans 2 cercles, à insert ou à entremet, de 15 cm de diamètre et qui serviront, pour ma part, comme insert dans 2 charlottes aux fruits rouges de 20 cm de diamètre.

Conservation

• Au congélateur :
  • placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un confit, en insert ou simplement gélifié au froid, peut se conserver environ 1 semaine au froid, sans congélation préalable ou une fois décongelé, et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• purée de fruits (ou fruits surgelés, frais, …) : 350g
• sirop de glucose : 35g (soit 10% de la masse en purée de fruits)
• pectine NH nappage : 3,5g ( soit 1% de la masse en purée de fruits)
• sucre semoule : 10g

Procédé

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour ce confit, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des inserts qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition d’un entremet par exemple, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fruits, les laisser égoutter sur du papier essuie-tout, les parer en retirant, si nécessaire, leurs parties non comestibles, tels les noyaux d’abricots, les peaux et les noyaux de mangues, …, les couper en morceaux pour des produits de gros calibre et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur, ceci jusqu’à en obtenir 450g.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux de peau, ou autre comme des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sirop de glucose, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

• Le procédé peut légèrement varier :
  • si les fruits n’ont pas été mixés avant leur cuisson et toujours pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
  • cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans le confit et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
  • cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
  • passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
  • dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement le mélange pectine/sucre.
• Ainsi, les 2 possibilités peuvent être utilisées : soit mixer puis chauffer, soit chauffer/cuire puis mixer les fruits.

• Entre temps, mélanger la pectine NH nappage avec le sucre semoule.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans le confit au moment de l’ajout de la pectine.

• Une fois que la purée est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la purée doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans le confit suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la purée, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre au confit, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir un confit d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, le confit est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

• Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
  • soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

• Il est tout à fait possible de laisser ce confit, encore chaud et liquide, gélifier au moins 2h, voir 1 nuit, au froid, préalablement débarrassé et filmé au contact dans un cul-de-poule, avant de le récupérer et de l’assouplir/ le détendre au batteur, à grande vitesse et au fouet, ou au fouet à main, pour obtenir une texture épaisse mais lisse qui pourra être pochée et/ou lissée à la spatule coudée.

Confit cassis, gélifié au froid avant d’être assoupli et lissé à la spatule coudée, pour roll cake

Conservation

• Au congélateur :
  • placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un confit, en insert ou simplement gélifié au froid, peut se conserver environ 1 semaine au froid, sans congélation préalable ou une fois décongelé, et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour environ 12 à 15 cupcakes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cupcakes vanille

• Réaliser la pâte à cupcakes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Une fois cuits, laisser les cupcakes refroidir, sur grille, à température ambiante puis les retirer délicatement des empreintes du moule utilisé.
• Ici, avant des les évider, j’ai coupé bien droit, au couteau scie, la surface de chacun d’entre eux, car ils étaient trop bombés après cuisson, ce qui m’aurait gêné, plus tard, dans le pochage du topping/glaçage.
• Evider, délicatement et sans aller jusqu’au fond, le centre des petits gâteaux, sachant qu’il est possible d’utiliser un évideur à cupcakes conçu spécialement pour cela.

• Réserver le tout à température ambiante le temps de réaliser le confit cassis.

Confit cassis (cœur)

• Réaliser le confit tel qu’il est donnée dans la recette de base.

• Remplir une poche munie, soit d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de confit encore chaud et bien liquide.
• Récupérer les cupcakes et remplir, proprement et délicatement, leur centre creusé d’un cœur de confit, ceci jusqu’à hauteur.
• Il est important que le confit soit prêt au dernier moment, sans qu’il n’est eu le temps de figer en le laissant de côté, ceci afin de facilité le garnissage des cupcakes en coulant un confit plutôt souple et liquide qui finira par se lisser seule, également, en surface avant de prendre et de figer !

• Réserver les cupcakes à température ambiante le temps de réaliser la crème chantilly mascarpone vanille.

Crème chantilly mascarpone vanille (topping/glaçage)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans l’ajout du colorant rouge pour le moment.

• Diviser la crème, correctement foisonner, en 2 quantités égales, sans trop la travailler au risque qu’elle ne retombe.
• Puis, dans l’une des moitiés, ajouter, petit à petit et à plusieurs reprises, une faible quantité de colorant rouge avant de mélanger à la maryse, jusqu’à homogénéisation du tout et en réitérant l’opération jusqu’à obtention de la couleur désirée.
• Ici, j’ai voulu une couleur rose, d’où le blanc de la crème mélangé avec le rouge du colorant.
• Attention, il sera toujours temps de rajouter du colorant s’il en manque mais il sera impossible d’en retirer s’il y en a de trop. Ne pas hésiter à en ajouter donc très modérément, quitte à s’y reprendre en plusieurs fois, en effectuant un mélange bien homogène après chaque ajout.
• Si la crème retombe légèrement en l’ayant travailler un peu trop avec le colorant, la foisonner de nouveau quelques minutes au fouet tout en la remettant préalablement au froid si nécessaire.

• Coucher, devant soi et sur le plan de travail, un grande feuille de film étirable, en la mettant, au choix, dans le sens de la longueur ou dans celle de la largeur.
• Commencer par placer, grossièrement et à la maryse, une bande, plus ou moins épaisse et longue de crème chantilly mascarpone blanche le long du côté supérieur du film, mais sans être trop au bord de ce dernier au risque que cette garniture ne s’y échappe lors du roulage de la feuille qui pourrait alors être compliqué à façonner sans en mettre de partout.
• De la même manière, verser une seconde bande de crème chantilly mascarpone, cette fois-ci de couleur rose, à fleur de la crème blanche tout en suivant sa longueur.
• Rouler délicatement le film en rabattant le côté supérieur sur la crème, sans qu’il n’y est de plis, puis en roulant ce côté-ci jusqu’au côté opposé, soit celui du bas, proche de soi, le tout en serrant bien les deux préparations, quitte à réitérer le roulage jusqu’à observer ces dernières correctement maintenues et compressées dans le film, sans que leur couleur ne soit amalgamée l’une dans l’autre.
• Il y a obtention, au final, d’un beau boudin, épais, transparent et propre, avec d’un côté, la crème blanche, et de l’autre, la crème rose.
• Couper l’une des deux extrémités du film puis placer délicatement ce boudin dans une poche munie d’une douille cannelée, en le glissant au plus proche de cette dernière.

• Quelques précautions sont à prendre :
  • il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des 2 préparations si cela n’est pas nécessaire, surtout s’il y a, au final, trop de crème qui empêcherait de rouler correctement le film et/ou de manipuler avec facilité la poche qui peut rendre, en étant trop remplie, difficile d’y faire sortir la préparation sans y mettre beaucoup de force ce qui pourrait faire rater le pochage ;
  • il ne faut pas non plus qu’il en manque au risque de ne pas en avoir assez, par la suite, pour glacer l’ensemble des cupcakes qui sont prévus avec ce décor. Dans ce cas, il sera nécessaire de refaire un nouveau boudin de film garni de ces 2 crèmes ;
  • lors de ces précédentes étapes, mais aussi par la suite et jusqu’au moment du pochage, il est très important de faire attention à ne pas mélanger les 2 préparations/couleurs, ce qui pourrait gâcher le rendu final et désiré du glaçage des cupcakes.

• Récupérer les cupcakes garnis d’un cœur cassis.
• Réaliser le topping/glaçage de ces derniers en pochant, délicatement, proprement et harmonieusement, de beaux dômes cannelés sur chacun des gâteaux, en faisant comme suit :
  • placer la douille proche du centre de la surface d’un des cupcakes, appuyer pour faire glisser la crème chantilly mascarpone ;
  • une fois la préparation arrivée suffisamment au bord du cupcakes, remonter légèrement la douille tout en continuant à appuyer, jusqu’à que ce que la crème arrive, cette fois-ci, à une largeur un peu moins grande que la palier du dessous ;
  • remonter de nouveau, et une dernière fois, légèrement la douille, tout en continuant à appuyer, jusqu’à que ce que la crème arrive, encore une fois, à une largeur un peu moins grande que le palier du dessous ;
  • terminer en retirant la douille, sans appuyer sur la poche afin de stopper le glaçage.
• Maintenir la poche bien droite durant l’ensemble du glaçage, sans quoi, le décor finirait par être penché.
• Ainsi, il y a obtention d’un beau dôme cannelé et volumineux d’un côté d’un beau blanc et d’un autre très rose, sans altération de l’une ou de l’autre couleur.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Il est donc très important d’avoir suffisamment des 2 couleurs de crème dans la poche en vue d’en avoir suffisamment pour l’ensemble des cupcakes à glacer.
• Si cela n’est pas le cas, il faudra récupérer une nouvelle feuille de film étirable toute propre pour y garnir un nouveau boudin de ces 2 crèmes de couleur différente, ceci sans pouvoir réutiliser celles peut-être restantes dans la poche à douille puisque, en étant déjà utilisées, elles risquent, désormais, d’être incorporées, plus ou moins, l’une dans l’autre, la rendant inutilisable pour le décor souhaité dans le cas présent.

• Conserver encore quelques minutes les cupcakes près de soi, sur le plan de travail, le temps de terminer, de suite, leur décor final.

Finitions / Décorations

• Récupérer des vermicelles en sucre aux couleurs du glaçage, soit blanches et roses, puis en verser une partie dans un bol.
• Tenir un premier cupcake dans une main, le maintenir en biais au-dessus du bol, afin de récupérer l’excédent de vermicelles qui pourraient en tomber, puis parsemer, avec l’autre main, l’équivalent d’une demie cuillère à café de vermicelles un peu partout sur le côté du topping de couleur blanche, en en versant, ni trop peu, ni de trop.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 2 à 5 j.