• La plupart du temps, les montages ainsi que les décors finaux sont composés :
  • de choux craquelés, en poussant leur cuisson jusqu’à devenir biens cuits et durs, en étant bien dorés/marrons en surface mais sans être calcinés, ceci afin de conserver le plus longtemps possible leur dureté jusqu’au montage de la pièce, notamment si les choux sont cuits la veille du montage ;
  • de garniture en crème pâtissière aromatisée et de glaçage caramel pour les choux, et avec, si 2 crèmes pâtissières aux parfums non similaires pour la garniture des choux, une différenciation possible en plaçant du sucre en grains sur le glaçage caramel des choux composés d’un premier parfum et glaçage classique au caramel pour les choux du second arôme : un parfum = un décor ;
  • de nougatine pour les décors et/ou formes à donner au croquembouche final ;
  • de décors en pastillage (marguerites, chiffres, ….) ;
  • de glace royale pour le glaçage et/ou la décoration des pièces faites en nougatine ou autre, à l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille, mais aussi pour le collage de petites pièces, en pastillage ou en nougatine, entre elles ;
  • de caramel, le même que celui utilisé pour le glaçage des choux, pour le collage et l’assemblage/montage de toutes les pièces/décors du croquembouche. Préférer un caramel sec composé d’une grande quantité de sirop de glucose, de fondant blanc pâtissier ou encore de nougasec, plutôt que de le réaliser avec de l’eau, ceci afin de limiter au caramel de « remouiller » rapidement pouvant faire effondrer et/ou rendre moins esthétique la pièce montée avec un caramel qui va prendre l’humidité pour finir par se liquéfier.

La tortue

• Voici donc un premier croquembouche pour 26 personnes, réalisé pour la célébration des 40 ans d’une cliente.

• Ici, les choux cuits faisant environ 5 cm de diamètre et les rendant, ainsi, plus imposants que de petits choux classiques utilisés dans d’autres croquembouches, il a été prévu non pas 4, mais 3 choux par personne, soit 78 pièces minimum à placer dans ce croquembouche (26 x 3 = 78).
• Du coup, le dôme, soit la carapace de la tortue, a été conçu avec 76 choux, le tout en extérieur mais aussi en le remplissant de choux à l’intérieur afin d’avoir le bon nombre de pièces prévues au départ sans forcément obtenir une carapace énorme !
• Il m’a également fallu 3 choux finaux pour les coller entre les 2 formes en nougatine réalisées spécialement pour la tête de l’animal.
• En comptant, vous remarquerez qu’il y a 79 choux au lieu de 78. Cela n’est pas grave et il est préférable d’en prévoir un peu plus, quitte à en ajouter quelques uns, et si besoin, dans le croquembouche, afin que les choses soient bien faites. Et oui, je suis perfectionniste !
• Et puis, il est essentiel de penser à d’éventuels imprévus en prévoyant des choux supplémentaires dans le cas où l’un d’entre eux venait à tomber au sol et/ou à éclater en le garnissant, …. Il en manquerait alors avec l’impossibilité et le temps de refaire de la pâte à choux puis de la dresser sur plaque avant de la cuire, …. : cela serait beaucoup de travail, de temps et d’énergie perdus pour un chou manquant, tout en étant embêtant de savoir qu’il y aura une personne sur les 26 qui aura, en soi, moins de choux que les autres, alors pensez-y !

• Voici donc comment a été montée cette tortue :
  • ses 2 parfums : choux crème pâtissière vanillée avec un glaçage caramel et choux crème pâtissière pralinée avec un glaçage caramel et sucre en grains ;
  • sa carapace : dôme de choux réalisé à l’envers, à l’intérieur d’un cul-de-poule de 29 cm de diamètre et préalablement chemisé correctement d’aluminium afin d’être sûr de pouvoir démouler les choux sans que le caramel ne colle au récipient, ce qui rendrait la tâche vraiment très difficile si le cul-de-poule finissait par rester coller aux choux en le retournant ! Pour ce faire, montage des choux en suivant les parois du cul-de-poule, ceci en partant du centre du fond du récipient puis en remontant en cercle jusqu’à arriver à hauteur de ce dernier. Collage au caramel d’un socle en nougatine, réalisé préalablement au diamètre du bord du cul-de-poule utilisé, soit de 29 cm, sur le dessus du montage avant de retourner franchement le tout pour le poser correctement, et à l’emplacement voulu, sur un support de présentation découpé pour l’occasion, puis démoulage en retirant le cul-de-poule puis l’aluminium du dôme en prenant son temps puisque ce dernier va avoir tendance à accrocher au glaçage caramel des choux mais tout en sachant qu’il se retire assez facilement en y allant délicatement. Faire attention, en collant les choux entre eux durant l’ensemble du montage, d’éviter au maximum les coulures de caramel qui finiraient sur l’aluminium et qui, au démoulage, resteront pris dans ce dernier rendant, cette fois-ci, difficile son retrait ;
  • ses 4 pattes et sa queue : pièces en nougatine, réalisés avec des emporte-pièces faits sur-mesure pour cette tortue, puis collées avec du caramel autour de la carapace, à l’emplacement adéquat pour cet animal ;
  • sa tête avec son cou : 2 formes identiques en nougatine, réalisées avec des emporte-pièces, également sur-mesure, placées parallèlement et collées entre elles, par du caramel, avec 3 choux vanille glaçage caramel avant de placer ce petit montage sur le bon côté de la carapace. Il faut donner du relief à cette partie du corps de la tortue par rapport aux pattes et à la queue qui doivent rester plates. Les yeux et la bouche ont été tracés, avant montage, au cornet avec de la glace royale ;
  • sa décoration : nombre 40 et plaque « Joyeux anniversaire » en nougatine avec décoration au cornet avec de la glace royale, quelques marguerites en nougatine et en pastillage, avec les petites pièces collées entre elles avec de la glace royale, avant de coller le tout de part et d’autre de la tortue avec du caramel.

Pour 2 chiffres en format A4

Pour environ 16 personnes, à raison de 2 gros choux par personne (à adapter en fonction de la taille des choux cuits)

Diviser toutes les quantités par 2 pour un number cake en 1 seul chiffre A4, soit pour environ 5 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte à choux et craquelin crus et congelés : à préparer quelques jours ou jusqu’à 2 à 3 mois à l’avance.
• Cuisson des choux avec craquelin, pâte sablée et sa cuisson, crème pâtissière vanillée, ganache montée vanille : à préparer à J-1.
• Décor en nougatine et/ou autres décors : à préparer quelques jours à l’avance ou le jour J.
• Caramel et foisonnement de la ganache montée vanille : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage du number cake : à réaliser le jour J.

Pâte à choux

• Réaliser la pâte à choux telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 2^ème technique indiquée, soit en moulant puis en congelant cette préparation.

• En choisissant ce procédé, les choux cuits auront un diamètre final plus important par rapport à des choux qui auraient été pochés, dû au moulage en « pomponnettes » qui offre des choux crus plus importants en hauteur que lors d’un pochage classique, ce qui est assez bénéfique pour ce type de number cake puisque cela va permettre d’obtenir des choux plus imposants avec un gâteau fini plus volumineux et, ainsi donc, d’un beau rendu esthétique.
• Par conséquent et avec des choux « pomponnettes », compter 2 choux maximum par personne au lieu de 3 pour de plus petits choux.
• Libre à vous cependant de faire le choix de choux de plus petits gabarits mais sans, du coup, l’utilisation de ces moules-ci. Préférer un dressage, à l’ancienne, directement sur plaque où vous pourrez maîtriser davantage la taille de vos choux !

• Le surplus de choux non utilisés pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

Craquelin

• Réaliser la pâte à craquelin telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en confectionnant des disques de 3 cm de diamètre qu’il sera possible, tout comme les choux « pomponnettes », de congeler pour leur utilisation ultérieure.

• Quelque soit la méthode utilisée précédemment dans la confection des choux, moulage ou dressage sur plaque, ces disques de craquelin conviendront dans tous les cas.

• Le surplus de craquelin non utilisé pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

Cuisson des choux avec craquelin

• La veille du montage du number cake, sortir du congélateur le nombre de choux nécessaires à sa confection, ici 34 choux en vue de leur taille, tout en en prévoyant un peu plus en cas d’imprévus (manque de choux sur le number cake lors du montage, choux cassés, mal cuits ou peu gonflés, ….).
• Sortir ensuite autant de disques de craquelin qu’il y a de choux.
• Poser les choux sur une à plusieurs plaque(s) recouverte(s) d’une feuille de papier cuisson, en quinconce et suffisamment espacés, puis poser un disque de craquelin bien centrés sur chacun d’entre eux.

• Cuire le tout comme indiqué dans la recette de la pâte à choux, en obtenant des choux bien dorés/marrons en surface, et donc bien durs, puis les conserver, dans une boîte hermétiquement fermée, à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Pâte sablée

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 2 chiffres en question préalablement obtenus et/ou imprimés en format A4.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Cuire les chiffres en pâte sablée la veille du montage, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant bien le beurre suite à la pasteurisation de la préparation et avant de la filmer au contact.
• Le beurre est ici nécessaire, et ceci à chaque fois qu’il sera question de choux, car cet ingrédient va jouer un rôle d’imperméabilisation en évitant à la crème d’humidifier trop rapidement les choux qui vont avoir tendance à ramollir au contact d’une préparation humide.

• Conserver cette dernière bien au froid jusqu’à son utilisation finale, soit le lendemain, lors du montage du number cake.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Conserver cette dernière bien au froid, sans la monter, jusqu’à son utilisation finale, soit le lendemain, lors du montage du number cake.

Caramel (pour glaçage & collage/montage) & montage du number cake

• Dans un premier temps, récupérer la crème pâtissière avant de la détendre, quelques minutes au robot et avec la feuille ou, à défaut, au fouet à main, jusqu’à devenir onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille à garnir ou unie de petite taille.

• Pour commencer, retourner, délicatement et sans les casser, les 2 chiffres de pâte sablée puis réaliser quelques points de colle de crème sur ces derniers avant de les retourner définitivement, toujours délicatement et sans les casser, sur un support de présentation préalablement découpé à la bonne taille.
• Cela va permettre de coller les chiffres au support évitant ainsi qu’ils ne bougent, plus tard, lors de leur transport.
• Réserver le tout près de soi, sur le plan de travail.

• Passer à l’étape suivante et récupérer l’ensemble des choux, les retourner puis, à l’aide d’une poche à garnir, d’une petite douille unie ou, à défaut, d’un couteau, réaliser de petits trous au centre de la semelle (dessous) de chacun des choux.
• Garnir de crème pâtissière ces derniers en veillant à ce qu’il y en ait suffisamment, soit en sentant les choux gonfler et s’alourdir entre la main tout en observant la crème remonter du trou en retirant la douille.
• Si trop de crème s’en échappe, racler la surface du trou de la semelle, soit avec un couteau, soit au bord du cul-de-poule ayant contenu la crème pâtissière.
• Poser ensuite, et au fur et à mesure, les choux ainsi garnis à l’envers sur une feuille de papier cuisson avant de les réserver près des chiffres en pâte sablée, sur le plan de travail.

• Maintenant, l’heure est au caramel en le réalisant tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Une fois cette belle coloration obtenue, stopper de suite sa cuisson, en évitant alors qu’il ne brunisse à l’excès et ne devienne amer, en plongeant le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide puis le poser sur une grille puisque le plan de travail, alors froid, le ferait refroidir, et donc durcir, trop rapidement.

• Glacer, une à une et sans se brûler, l’ensemble des têtes (dessus) des choux en les plongeant dans ce caramel avant de les remonter délicatement et de les poser, caramel au contact du moule, dans des empreintes demi-sphères plus grandes que ces choux, préalablement préparées et poser avec le tout, sur le plan de travail.
• Le caramel va alors, juste au moment de refroidir et durcir, prendre la forme ronde des demi-sphères tout en suivant celle des choux pour, au final, obtenir des choux glacés d’un beau caramel lisse, brillant et épousant la forme des choux !
• Il suffira de très peu de temps pour que le caramel cristallise, permettant alors de décoller les choux, un à un, en appuyant, délicatement avec une main, sous le moule demi-sphère tout en retirant les choux avec la seconde avant de les replacer, à l’endroit, sur la feuille de papier cuisson.

• Puis, toujours dans ce caramel, y plonger légèrement l’un des côtés d’un chou avant de le coller délicatement, de suite et avant que le caramel ne durcisse, sur le bord d’un des chiffres en pâte sablée.
• Il faut que le chou y soit placé bien droit au bord du contour du chiffre, le glaçage caramel vers l’extérieur, en commençant le collage sur l’une de ses extrémités, le tout sans mettre de coulures de caramel partout.
• Suivre le contour du chiffre en y plaçant, de la même manière, les choux suivants, tout en les plaçant, en les faisant se toucher, les uns à côté des autres.
• Une fois le premier chiffre terminé, passer au second ….

• Le caramel de la casserole va refroidir et alors durcir, à plusieurs reprises, lors de son utilisation : pas de panique, c’est tout à fait normal !
• Lorsque cela arrive, et cela va arriver de nombreuses fois en fonction de la rapidité d’exécution, ne pas hésiter à replacer la casserole le contenant, dès et autant de fois que nécessaire, sur feu modéré afin de le liquéfier à nouveau mais sans le faire brunir de trop ! : ces chauffes seront assez rapides, obligeant à rester à côté du caramel afin de le surveiller et de le remuer de temps en temps, en effectuant des mouvements légers et circulaires de la casserole, jusqu’à la fonte totale de ce dernier, sans masse restante notamment en son centre !
• Puis reprendre le travail à l’endroit il s’était arrêté en gardant bien la casserole sur grille.

• C’est ainsi que le montage de ce number cake en choux s’achève !
• A ce stade, il y a obtention d’un number cake dont il est possible d’imaginer les chiffres ainsi formés sans que cela ne soit forcément évident pour une personne extérieure à se confection, manquant alors de finitions.
• C’est pour cela qu’un petit décor supplémentaire va être nécessaire afin de finir ce gâteau et de recréer les lignes de ces chiffres qui ont été masqués par les choux.

• Cela dit, récupérer la ganache montée au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille Saint-Honoré de ganache montée puis décorer harmonieusement le centre des chiffres du number cake, en pochant un grande ligne tressée de préparation entre les choux placés de part et d’autre de chacun des chiffres, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, les chiffres ainsi réalisés.
• De plus, la couleur blanchâtre de la ganache montée va trancher avec la couleur foncée des choux caramélisés qui vont alors la faire ressortir et rendre le number cake bien plus visuel.

• Réserver le number cake quelques minutes à température ambiante le temps d’y réaliser les finitions finales.

Finitions / Décorations

• Le décor final est au choix de chacun, en fonction des envies, des goûts et des couleurs, mais aussi de l’événement à fêter, ….

• Ici, j’ai récupéré de la nougatine, confectionnée quelques jours en amont, que j’ai broyé grossièrement en petits morceaux, pas trop gros afin de ne pas surprendre une personne qui croquerait dedans sans savoir qu’il s’agisse de quelque chose de dure, ni trop petits ou en poudre afin de pouvoir l’apercevoir sur la ganache tout en conservant la texture de base qu’est la nougatine, soit dure, compacte et … gourmande.
• Mon number cake étant, ici, suffisamment volumineux dus à la taille des choux, il n’y avait nécessité à lui rajouter des décors imposants et tout en hauteur. Ainsi, j’ai fini simple et efficace !
• J’ai ensuite parsemé harmonieusement sur l’ensemble de la ganache montée pochée, soit uniquement au centre du number cake, ces morceaux de nougatine, sans qu’il y en ait de trop ou trop peu.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation qui devra se faire dans la journée.

Conservation

• En soi et due à la présence de crème pâtissière et de ganache montée, ce number cake peut se conserver dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.
• Cependant et lorsqu’il s’agit d’un montage en choux avec la présence de caramel, comme ici ou, plus connus encore, comme les véritables croquembouches, il est nécessaire et très important de le prendre en compte lors de sa confection, de consommer le produit fini dans les heures qui suivent son montage.

• Le dilemme est le suivant :
  • d’un côté, il sera nécessaire de placer cette pâtisserie au froid, toujours due à la présence de crèmes qui, à température ambiante, seront très fragiles niveau bactériologue et qui pourraient alors rendre malade les consommateurs, telle la crème pâtissière, et/ou seront instables, telle la ganache montée qui finira par retomber en rendant alors peu esthétique le met final ;
  • d’un autre côté, il ne faudra pas laisser trop longtemps la pièce réalisée au froid, due à la présence de caramel qui, en absorbant l’humidité à laquelle il est exposé, va ramollir pour ensuite se liquéfier, et ceci en l’espace de quelques heures, pouvant entraîner l’effondrement de la structure ainsi fragilisée puisque le collage, pour ce type de pâtisseries, se fait la plupart du temps au caramel.
• L’idéal sera alors de réaliser le caramel et de monter ce number cake le plus tard possible par rapport à l’heure à laquelle il devra être prêt, tout en s’organisant pour ne pas avoir de retard, puis de le réserver, non pas forcément dans un réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un pièce montée sur étages qui, de toute façon, n’y rentrera pas à moins de posséder une chambre froide, mais dans une pièce la plus froide possible et avec peu d’humidité !

• Il est vraiment nécessaire et important de ne pas négliger et d’avoir à l’esprit cet aspect-ci des pâtisseries montées grâce à du caramel, au risque de voir tant d’heures de travail réduit, en peu de temps, à néant !

Pour 1 number cake en choux à 2 chiffres en format A4

Ingrédients

Procédé

• Le procédé décrit ci-après sera toujours le même quelque soit l’option choisie.

• Dans une casserole, si possible en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur ou, à défaut, en inox, peser l’ensemble des ingrédients en suivant leur ordre dans la liste.
• L’ordre, en soi, n’a pas beaucoup d’importance. Il s’agit de mettre en premier les ingrédients difficiles à maitriser à la pesée, comme le sirop de glucose, qui possède une texture très collante et élastique, ou encore l’eau, où il arrive dans verser un peu de trop.
• Ainsi, il sera plus facile de retirer une petite quantité de l’ingrédient en question s’il y en a de trop dans la casserole plutôt que déjà mélangé avec les autres produits, notamment le sucre semoule.
• La petite astuce pour manipuler le sirop de glucose avec davantage de facilité et de mouiller ces doigts à l’eau chaude avant de les plonger dans ce sirop pour ensuite qu’il s’en détache en tombant dans la casserole. Réitérer l’opération à chaque nouvelle manipulation de ce dernier. Sinon, utiliser une spatule.

• L’utilisation du sirop de glucose en quantité suffisante, tout comme le nougasec, va éviter au sucre présent dans le caramel, et donc au caramel final, de « mouiller » trop rapidement, c’est-à-dire de devenir humide et de fondre, préservant au maximum la texture du caramel qui doit rester le plus longtemps possible à l’état solide pour ne pas que la pièce montée en choux, le cas échéant, ne s’effondre et/ou ne soit moins esthétique. Ce produit n’est pas miraculeux car l’évolution du caramel dépend aussi de l’hygrométrie/l’humidité de l’air dans lequel il est exposé et à laquelle il est très instable !
• Il faut savoir qu’un caramel confectionné sans liquide, soit sans eau, se nomme un caramel sec.
• En sachant cela, préférer donc, pour un caramel qui devra absolument rester dur, sans « remouiller », le plus longtemps possible, au risque de faire effondrer et/ou de rendre moins esthétique une pièce montée, ou un autre gâteau, montée et collée au caramel, tel un croquembouche ou un number cake en choux, sans arriver à tenir jusqu’à dégustation, un caramel réalisé à sec, c’est-à-dire avec des ingrédients secs comme du sirop de glucose et du fondant blanc pâtissier qui vont limiter l’évolution du caramel vers un état collant puis liquide, contrairement à de l’eau que pourrait contenir un caramel qui deviendra liquide et qui finira par couler plus rapidement.

• Une fois tous les ingrédients placés dans la casserole, chauffer sur feu modéré jusqu’à obtention d’un caramel d’un beau blond, soit une température d’environ 157°C pour ceux qui utiliserait un thermomètre :
  • la préparation va tout d’abord être portée à ébullition en devenant sirop ;
  • ce dernier va petit à petit s’épaissir au cours de la chauffe, due à l’évaporation de son eau, en observant des bulles à sa surface de plus en plus nombreuses et épaisses ;
  • une coloration brune va commencer à apparaître pour laisser place à un beau caramel blond, ….

• Pour ce faire, remuer, au départ, le sirop délicatement avec une spatule afin de bien humidifier la totalité du sucre et de ne pas faire caraméliser, voir brûler, rapidement et uniquement la masse présente au fond et au centre de la casserole, sans toutefois faire éclabousser la préparation sur les parois de la casserole, là où le sucre va avoir tendance à masser/cristalliser, soit revenir à l’état solide, durant la chauffe.
• Retirer la spatule et ne plus l’utiliser au cours de la chauffe, au risque de faire également masser le sucre chaud qui va avoir tendance à cristalliser à son contact.
• Ainsi et par la suite, le mélange pourra se faire de temps en temps, en soulevant la casserole du feu pour lui donner des mouvements légers et circulaires de la main avant de la remettre sur feu, ceci afin de toujours maintenir homogène la cuisson du caramel.
• Au cours de la chauffe, ne pas hésiter à humidifier, autant de fois que nécessaire, un pinceau avant de le passer sur le pourtour de la casserole afin de retirer le sucre qui aurait massé/cristallisé sur les parois de l’ustensile et de le faire tomber dans le sirop pour devenir à nouveau liquide en fondant dans la masse.
• C’est pour toutes ces raisons qu’il sera important de garder le caramel sous surveillance durant tout le long de sa réalisation, surtout dès le moment où ce dernier commencera à colorer signe que le caramel sera bientôt prêt.

• Attention à la manipulation d’un sirop qui, une fois à ébullition, tourne autour de 100°C, sans compter à celle d’un caramel qui va monter à des températures proches des 160°C, ce qui peut entraîner de graves brûlures sur la peau : du sucre chaud, porté à de telles températures, est extrêmement dangereux !

• A la fin de la préparation et à l’œil, il est difficile de se rendre compte de la bonne couleur du caramel obtenu puisque, du fait de sa masse importante présente dans la casserole, ce dernier paraîtra plus foncé qu’il ne l’est en réalité.
• Ainsi et afin de vérifier la bonne cuisson de son caramel sans commettre d’erreur, plonger l’extrémité d’une spatule dans ce dernier, sans effectuer de mélange, puis la soulever afin de se rendre compte de la couleur et de la texture de la préparation :
  • le caramel fini ne doit pas masser/cristalliser/se solidifier au contact de la spatule, signe qu’il faut poursuivre sa chauffe, mais plutôt couler dans la casserole ;
  • il faut savoir qu’un caramel trop clair voir transparent n’aura pas de goût : il faudra poursuivre ou reprendre sa chauffe sur feu modéré : un beau caramel est un caramel blond foncé ;
  • par contre, plus un caramel sera brun après une cuisson à l’excès ou une trop forte cuisson, plus son goût sera amer et s’il est de trop, il sera impossible de le déguster et donc de l’utiliser, pouvant même devenir dangereux pour la santé si noirci, et sans possibilité de le rattraper : il faudra donc recommencer le procédé depuis le début ! ;
  • il ne faut pas, non plus, récupérer un caramel avec une couleur déjà trop prononcée, ceci même s’il n’est pas amer, puisque, plus tard, au cours du glaçage et du collage/montage de la pièce en choux, le caramel va rapidement refroidir pour cristalliser et donc durcir, obligeant à le remettre sur feu modéré pour le liquéfier, ceci autant de fois que nécessaire en fonction du temps d’exécution du travail à fournir et qui peut être assez long et fastidieux. De ce fait, le caramel, en chauffant de plus en plus et à plusieurs reprises, va petit à petit brunir, phénomène dont il faut tenir compte à la confection du caramel de départ.

• En sachant tout cela et une fois le caramel d’un beau blond prêt, stopper de suite sa cuisson, en évitant alors qu’il ne brunisse à l’excès et ne devienne amer, en plongeant le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide puis le poser sur une grille puisque le plan de travail, alors froid, le ferait refroidir, et donc durcir, trop rapidement.

• Utiliser rapidement en glaçant des choux garnis, ou autres pâtisseries, puis, s’il a lieu, en passant au montage avec collage des différentes pièces d’une pièce montée, ou autres pâtisseries, ….
• Comme dit précédemment, le caramel de la casserole va refroidir et alors durcir, à plusieurs reprises, lors de son utilisation : pas de panique, c’est tout à fait normal !
• A chaque fois que cela arrivera, ne pas hésiter à replacer la casserole le contenant sur feu modéré afin de le liquéfier à nouveau mais sans le faire brunir de trop ! : ces chauffes seront assez rapides, obligeant à rester à côté du caramel afin de le surveiller et de le remuer de temps en temps, en effectuant des mouvements toujours légers et circulaires de la casserole, jusqu’à la fonte totale de ce dernier, sans masse restante notamment en son centre !
• Puis reprendre le travail à l’endroit il s’était arrêté en gardant bien la casserole sur grille.

• Une fois le travail terminé, il est possible de conserver le caramel, qui va refroidir et durcir dans sa casserole, à température ambiante afin de pouvoir l’utiliser de nouveau ultérieurement en le chauffant et en le liquéfiant de la même manière sur feu modéré.

Caramel réalisé avec les ingrédients de la 1^ère option

Caramel réalisé avec les ingrédients de la 1^ère option pour glaçage et collage/montage number cake en choux

Utilisation

• Il s’agit d’un caramel qui va forcément durcir en refroidissant, réclamant une utilisation rapide à chaud avant d’être consommé rapidement à froid avant de prendre l’humidité qui va le « remouiller » pour le faire littéralement fondre puisqu’il est instable face à l’hygrométrie de l’air.
• Ces propriétés se retrouvent et sont exactement les mêmes à appliquer pour de la nougatine, appelée aussi croquante, puisqu’il s’agit d’un caramel, dur, aux amandes.
• Ce type de caramel est à l’opposé d’un caramel beurre salé qui restera souple au froid, qui aura une bonne conservation avec une utilisation en de nombreuses occasions.

• Ainsi, il pourra servir :
  • en glaçage pour choux, salambos, pâtisseries à base de choux ou gourmandises sucrées, … ;
  • en collage de pièces lors de montages de croquembouches, de Saint-Honoré, de number cakes en choux, … ;
  • à toutes préparations nécessitant un caramel, … ;
  • de décors en caramel de formes diverses et variées, de décors en cheveux d’ange, ….

Conservation

• Dans tous les cas, il est déconseillé de conserver ce caramel au froid ou au congélateur puisqu’il ne supporte pas l’humidité qui va finir par le faire « mouiller », c’est-à-dire fondre.

• Caramel, sans avoir été travaillé, tel qu’il est dans la casserole ou à transvaser, liquide, dans une boîte hermétiquement fermée, si possible en fer ou en inox, pour une utilisation ultérieure :
  • à température ambiante : environ 2 mois dans un endroit sec.

• Décors en caramel :
  • à température ambiante : environ 1 à 2 jour(s) dans un endroit sec, ensuite il ramollira pour devenir collant due à l’humidité ambiante.

• Pièces montées avec glaçage et/ou collage au caramel pour montage de pâtisseries :
  • En soi et souvent due à la présence de crème pâtissière, ou d’autres crèmes, dans ce genre de pâtisseries, elles peuvent se conserver dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
    • au froid : 2 à 4 j maximum.
  • Cependant et lorsqu’il s’agit d’un montage en choux avec la présence de caramel, comme les véritables croquembouches, il est nécessaire et très important de le prendre en compte lors de sa confection, de consommer le produit fini dans les heures qui suivent son montage.
  • Le dilemme est le suivant :
    • d’un côté, il sera nécessaire de placer la pâtisserie au froid, toujours due à la présence de crèmes qui, à température ambiante, seront très fragiles niveau bactériologue et qui pourraient alors rendre malade les consommateurs, telle la crème pâtissière, et/ou seront instables, telle la ganache montée qui finira par retomber en rendant alors peu esthétique le met final ;
    • d’un autre côté, il ne faudra pas laisser trop longtemps la pièce réalisée au froid, due à la présence de caramel qui, en absorbant l’humidité à laquelle il est exposé, va ramollir pour ensuite se liquéfier, et ceci en l’espace de quelques heures, pouvant entraîner l’effondrement de la structure ainsi fragilisée puisque le collage, pour ce type de pâtisseries, se fait la plupart du temps au caramel.
  • L’idéal sera alors de réaliser le caramel et de monter la pâtisserie le plus tard possible par rapport à l’heure à laquelle elle devra être prête, tout en s’organisant pour ne pas avoir de retard, puis de la réserver, non pas forcément dans un réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un pièce montée sur étages qui, de toute façon, n’y rentrera pas à moins de posséder une chambre froide, mais dans une pièce la plus froide possible et avec peu d’humidité !
  • Il est vraiment nécessaire et important de ne pas négliger et d’avoir à l’esprit cet aspect-ci des pâtisseries montées grâce à du caramel, au risque de voir tant d’heures de travail réduit, en peu de temps, à néant !