Pour 1 cadre carré de 18 cm de côté

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et coupe : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-2, en réservant au froid.
• Foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait, 1^ère crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser à J-1, en réservant au congélateur.
• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Masquage et décor de la Forêt Noire avec 2^ème crème chantilly mascarpone vanille : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la génoise chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette en utilisant un cadre à entremet de 18 cm de côté et 4,5 cm de hauteur minimum puis, après cuisson et refroidissement, en coupant la génoise en 3 dans la hauteur afin d’obtenir 3 carrés de génoise de même épaisseur.
• Avant cette découpe en 3 partie, retirer, au couteau scie, la partie bombée/gonflée à la surface de la génoise, afin d’obtenir une face droite, ceci en allant d’un des bords de cette dernière jusqu’à son centre, ce qui permettra d’avoir une bonne base, régulière et uniforme, lors du montage de la Forêt Noire.

• Filmer le tout au contact, en superposant directement les carrés de génoise les uns sur les autres, et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage de la Forêt Noire.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le jour du montage de la pâtisserie, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au jour J, jour du montage du gâteau.

Crème chantilly mascarpone vanille pour montage

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps d’égoutter les griottes au Kirsch et de foisonner la ganache montée mascarpone chocolat au lait en vue du montage de la Forêt Noire.

Montage de la Forêt Noire

• Dans un récipient, égoutter les griottes au Kirsch, en prenant soin de bien conserver le liquide qui servira à imbiber les carrés de génoise.

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 carrés de génoise, un support plat, un pinceau, une corne ou une maryse, une spatule coudée, et plate, et un plateau tournant.

• Récupérer un carré de génoise et le poser sur le support posé lui-même sur le plateau tournant.
• Imbiber, généreusement et au pinceau, l’ensemble du carré du jus de griottes au Kirsch.
• Poser, avec une maryse ou une corne, une bonne quantité de crème chantilly mascarpone vanille sur la génoise imbibée.
• Lisser grossièrement le tout à la spatule coudée, sans que cela ne soit grave si la crème déborde de la génoise.
• Parsemer, uniformément et en les enfonçant légèrement avec les doigts, des griottes égouttées sur cette garniture, en étant assez généreux sur leur quantité.
• Couvrir les fruits d’une fine couche de crème puis lisser délicatement sa surface à la spatule coudée, ce qui va permettre d’emprisonner les griottes dans la préparation et d’éviter les éventuels vides dans la pâtisserie finale, avant de finir par lisser les pourtours de cette garniture qui à sans doute déborder, sans couler, légèrement du carré de génoise.
• Imbiber, tout comme le premier, un second carré de génoise, posé sur le plan de travail, de sirop de griottes au Kirsch.
• Retourner et placer cette seconde pièce sur le montage commencé, en vaillant à ce que le gâteau soit bien droit, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la crème se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• S’il reste un peu de crème chantilly, la conserver, en la filmant au contact dans un cul-de-poule, au froid jusqu’au montage, le lendemain, de la Forêt Noire, qui pourra se rajouter à la crème chantilly à refaire pour le masquage et le décor de l’entremet. Mais, si la Forêt Noire ne se finit pas le lendemain, utiliser cette crème pour autre chose, et rapidement, car, passés 2 jours, elle ne sera plus consommable.
• Imbiber, de nouveau, le dessus de cette seconde génoise, qui sera alors mouillée sur ses 2 faces.

• Poursuivre le montage du gâteau en répétant, de la même manière sur ce second étage, les opérations précédentes, à savoir : garniture, cerises, garniture, lissage surface et pourtours, non pas avec la crème chantilly mascarpone vanille, mais avec la ganache montée mascarpone chocolat au lait laissée de côté jusqu’à présent.
• Imbiber, tout comme le premier et le second, le troisième et dernier carré de génoise, également posé sur le plan de travail, de sirop de griottes.
• Retourner et placer, tout comme le second carré, correctement ce dernier sur le tout, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, toujours à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la ganache se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• Imbiber également de sirop alcoolisé la surface de ce dernier carré de génoise, ce qui lui fera également 2 faces mouillées.
• Il ne devrait plus rester beaucoup de ganache après ces différentes étapes, ce qui est parfait car l’utilisation de cette dernière pour cette Forêt Noire est terminée.

• Attention : ici et sur les illustrations, j’ai revu les quantités de crème chantilly mascarpone vanille et de ganache montée mascarpone chocolat au lait données en début d’article afin d’obtenir 100g supplémentaires de garniture pour chacune d’entre elle.
• Cela m’a permis d’obtenir une Forêt Noire plus haute que prévu, avec, par conséquent, un nombre de parts plus élevé, soit un entremet de 16 parts au lieu des 12 annoncées.

• Le montage ainsi terminé, le placer, sans rien faire de plus, mais en le conservant sur son support, au congélateur pour une prise totale, ceci jusqu’au jour de la finition de l’entremet.
• Si cette finition n’a pas lieu rapidement, soit le lendemain, récupérer la Forêt Noire une fois bien congelée, la soulever, avec les mains, de son support avant de la filmer totalement au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne se détériore sans protection face au gèle de la congélation, puis la remettre au froid négatif, sans besoin de support cette fois-ci, ceci jusqu’à son utilisation finale.

Crème chantilly mascarpone vanille pour masquage et décor

• Tout comme la première, réaliser une nouvelle crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail et passer, de suite, au montage de la Forêt Noire, ceci avant que la crème ne tourne due à chaleur de la température ambiante et/ou qu’elle ne retombe.

Masquage et décor final de la Forêt Noire

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, une spatule plate plus ou moins grande, les copeaux de chocolat noir, un support de présentation plat, une corne ou une maryse et une poche munie d’une douille, ici, Saint-Honoré pour le décor final, sans oublier les griottes au Kirsch qu’il faudra de nouveau, et préalablement, égouttées puisqu’elles serviront au décor final de l’entremet.

• Récupérer le montage de la Forêt Noire ainsi congelée puis retirer le film l’entourant si besoin.
• Tenir, d’une main, le montage par le dessous, sans son support si toujours présent, et couvrir généreusement, à la spatule plate, avec l’autre main et en le tournant au fur et à mesure du masquage, de la crème sur le pourtour du dessert, tout en lissant le tout jusqu’à obtention d’un contour plus ou moins lisse et en vaillant à bien recouvrir l’ensemble, sans vue sur les carrés de génoise, ce qui va être important pour pouvoir y coller les copeaux de chocolat qui vont ainsi adhérer à la crème.
• Ici, pas de crème sur le dessus du montage.
• Garder l’entremet dans la main, en le tenant, toujours, par le dessous, et venir masquer son pourtour de copeaux de chocolat, en l’inclinant légèrement au-dessus du récipient rempli de copeaux, tout en plaquant ces derniers sur le gâteau avec la seconde main, ceci en y effectuant plusieurs passages afin d’être sûr qu’il y est le moins de blancs possibles avec vue sur la crème.
• Poser délicatement, et en le centrant correctement, la Forêt Noire sur son support de présentation final, préparé en amont.

• Garnir une poche, ici, munie d’une douille Saint-Honoré, de crème chantilly mascarpone.
• Décorer, harmonieusement, régulièrement et proprement, la surface du gâteau en la masquant en totalité de quenelles de crème alignées tout en étant pochées en biais, comme ici ….
• Ajouter des griottes égouttées, harmonieusement et généreusement, entre ces dernières.
• Pour finir, placer quelques copeaux de chocolat, plus imposants que ceux masquant l’entremet, en surface, sans masquer les cerises et sans charger le décor.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver la Forêt Noire au froid, pour décongélation, 8h minimum avant dégustation, ou mieux, la veille au soir jusqu’au lendemain.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 16 grosses pièces (avec les emporte-pièces illustrés)

Quantité de pièces à ajuster en fonction de leur taille

Ingrédients

Procédé

Pâte à biscuits

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre glace, jusqu’à obtention d’un mélange blanchi et crémeux.
• Incorporer l’œuf entier en n’hésitant pas, si le mélange est fait manuellement avec une spatule et si cet élément a des difficultés à s’intégrer au crémage, d’homogénéiser le tout, peu de temps, avec un fouet, ceci avant de reprendre la spatule.
• Incorporer l’ensemble des ingrédients secs, à savoir la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, la poudre de noisettes, la levure chimique ainsi que le sel.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, ceci afin d’arriver à la formation d’une boule suffisamment compacte.
• Plus la pâte va être travaillée, plus elle deviendra friable et donc difficile à manipuler par la suite !

• Bouler la pâte, si ce n’est pas déjà fait, puis la poser sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 5 mm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et donc suffisamment épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Dans tous les cas et quelque soit les formes choisies par la suite, si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec autant d’emporte-pièces, de découpes, …, que vous le souhaitez, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !

• Ici, qui dit biscuits, dit Noël, j’ai donc utilisé 2 emporte-pièces en forme d’étoile, spécial fêtes de fin d’année.
• Pour les utiliser, commencer par détailler, avec une grande étoile, autant de forme qu’il y a de place sur l’abaisse, puis au centre de la moitié de ces dernières, y détailler une plus petite étoile, ses branches parallèles et dans l’axe de celles de la plus grande, ceci avant de la retirer de manière à y laisser un vide étoilé au centre de ces biscuits.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson, même si ces derniers ne gonfleront que très peu au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• Faire également en sorte, qu’au final, il y ait autant d’étoiles pleines que d’étoiles avec un centre vide, puisque les premières vont être fourrées, à cœur, de ganache chocolat noir avant d’être recouvertes par les secondes pour ainsi former les biscuits dans leur intégralité.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.
• Enfourner à 170°C durant environ 15 min, dans un four préchauffé à 190°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte est moelleuse au toucher, dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir et durcir, sur grille, à température ambiante.

• En parallèle à leur cuisson et/ou en attendant leur refroidissement, préparer la ganache au chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin d’avoir légèrement épaissi, tout en restant liquide, et de ne pas s’écouler à l’excès en nappant, plus tard, les biscuits à coller 2 à 2, mais aussi pour que le fourrage, en leur centre, se fasse avec une ganache qui se lisse facilement, quasi naturellement, en la travaillant donc suffisamment liquide, ceci tout en pouvant la pocher avec facilité, sans en faire couler de partout. Ainsi, si elle est encore trop liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit donc pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser, ou encore dans le cas où cette ganache aurait été confectionnée, minimum, la veille de son utilisation.

• Récupérer les étoiles choco noisettes laissées à température ambiante.
• Etaler, délicatement et proprement, avec une petite spatule plate ou coudée ou encore une maryse, une faible quantité de ganache sur chacune des étoiles pleines, ceci sans forcément aller jusqu’aux extrémités de ces formes au risque de déborder de ces dernières ce qui rendrait les biscuits, au final, bien moins esthétiques.
• Poser de suite, avant que le chocolat ne fige, une étoile au centre vide sur chacune des étoiles pleines de manière à masquer la ganache, sauf en leur centre, mais aussi à ce que les branches des étoiles du dessus se superposent parfaitement sur celles des étoiles du dessous.
• Appuyer, légèrement et avec les doigts, sur chacun de ces montages afin de finir de coller/souder les 2 formes ensemble.
• Placer les biscuits, bien à plat, sur une plaque plate ou à rebords.

• Garnir une poche, soit munie d’une petite douille, soit sans douille mais avec une petite ouverture, de ganache qui doit être toujours aussi souple.
• Fourrer, doucement, délicatement, minutieusement et proprement, le centre de chacune des étoiles, alors composées d’un trou étoilé, de ganache quasi à hauteur du biscuit du dessus, ceci sans déborder et/ou en faire couler à côté.
• Agiter légèrement les biscuits entre les mains dans le cas où la ganache ne se lisserait pas d’elle-même en surface.

• Laisser tranquillement prendre le fourrage en maintenant les biscuits quelques heures à température ambiante, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, sans montage, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 2 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler au froid puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes non hermétiques, en fer/métal/… :
  • à température ambiante, avec ou sans montage et fourrage : environ 3 à 4 semaines ;
  • au congélateur, sans montage, ni fourrage : 2 mois maximum, en les repassant au four à 170°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour environ 15 pièces (à ajuster en fonction de leur taille)

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer, si nécessaire, les 30g de blanc d’œuf par la même quantité en œuf entier
• remplacer l’arôme vanille par un autre parfum : café, pistache, citron, … : QS
• pour des spritz sans gluten, remplacer la même quantité de farine par de la farine sans gluten
• pour des spritz au chocolat, remplacer ¹/₄ de farine par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 150g de farine et 50g de cacao au final
• remplacer l’enrobage en chocolat noir par un enrobage au chocolat au lait ou encore au chocolat blanc, avec la même quantité utilisée au départ pour le chocolat noir
• ajouter de fins morceaux de fruits secs, et/ou autres, en fin de préparation à la pâte à spritz et/ou tremper leur côté enrobé au chocolat dans ces derniers : noisettes/amandes/noix concassées, noix de coco râpée, …

Procédé

Pâte à spritz

• Réaliser la pâte telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, munie d’une douille à petits fours de taille moyenne, petite quantité par petite quantité, de cette préparation, comme expliqué dans l’article qui leur est dédié.

• Cette pâte à spritz ayant le mérite de pouvoir se travailler comme bon nous semble et de tenir formidablement bien une fois dressée sur plaque, toutes les formes sont alors possibles et imaginables, telles celles en batônnet, en serpentin, en rond, en petit cœur, ….
• Il n’est donc pas concevable de passer à côté de ces biscuits durant les fêtes de Noël, tout en sachant, il faut le dire, qu’ils sont très appréciés le restant de l’année.
• Pour ce faire, profiter du moment pour :
  • colorer la pâte, préalablement divisée en autant de fois qu’il y a de couleurs utilisées, avec des colorants alimentaires, en gel ou en poudre, afin de ne pas modifier sa texture en la rendant trop souple : vert, rouge, …, des couleurs typiques de Noël ;
  • modifier les formes traditionnelles du spritz en pochant de beaux sucres d’orge, nounours, couronnes de Noël, ….

• Poursuivre leur cuisson, en suivant l’article initial.
• Défourner et laisser refroidir, et ainsi les laisser finir de durcir, sur grille, à température ambiante.

• Passer ensuite à l’enrobage, au glaçage et/ou à la décoration de ces sablés.
• Voici donc quelques exemples de spritz de Noël avec, pour chacun d’entre eux, la confection d’une pâte à spritz dont les quantités sont celles énoncées en haut de page, ce qui vous donne, par conséquent, une petite idée du nombre de pièces en fonction du pochage illustré.

Spritz en sucre d’orge

Spritz en sapin de Noël

Finitions / Décorations : enrobage au chocolat noir + mini décors en sucre

• Récupérer les sablés cuits et laissés à température ambiante ainsi que les mini décors en sucre, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Tempérer le chocolat voulu et enrober les sablés en suivant les étapes de la recette de base.
• Pour ce faire, recouvrir, en biais, la boucle de chacun des spritz en sucre d’orge de chocolat.
• Poser ces derniers, délicatement, proprement et bien à plat, sur une feuille de papier cuisson.

• Parsemer, sans attendre, des mini décors en sucre, harmonieusement, ni trop peu, ni à l’excès, sur le chocolat qui ne doit pas encore avoir refroidi/durci afin que ce décor puisse s’y coller avant, justement, que le chocolat ne cristallise/fige.
• Laisser durcir le chocolat sur les biscuits à température ambiante.

• Une fois le chocolat bien pris, décoller délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le chocolat au risque d’y laisser des traces de doigts, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Finitions / Décorations : glaçage royale + mini décors en sucre

• Récupérer les sablés cuits et laissés à température ambiante ainsi que les mini décors en sucre, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les sablés, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Dessiner, par exemple, délicatement et proprement, de belles guirlandes de Noël, blanches et/ou colorées, sur chacun des spritz en sapin, préalablement posés bien à plat sur une feuille de papier cuisson, en effectuant des traits de glaçage, en biais, partant d’une extrémité de ces derniers pour aller à une autre, tout en pouvant les faire se chevaucher.
• Ne pas surcharger les sablés : 2 à 3 guirlandes suffisent.

• Parsemer, sans attendre, des mini décors en sucre, harmonieusement, ni trop peu, ni à l’excès, sur la glace royale qui ne doit pas encore avoir refroidi/durci afin que ce décor puisse s’y coller avant, justement, que le glaçage ne fige.
• Laisser sécher la glace royale sur les biscuits, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Autres formes de spritz

Spritz en nounours

Conservation

• Sablés crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur, puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de les laisser refroidir pour ensuite les enrober, les glacer et/ou les décorer.

• Sablés cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante, avec ou sans enrobage, glaçage et/ou décor : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans enrobage, glaçage et/ou décor : 3 mois maximum, en les repassant au four à 170°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant, ceci avant de parfaire leurs finitions et décorations.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crémeux poires : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Biscuit cuillère chocolat, crème bavaroise chocolat noir et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid ou au congélateur.
• Décors chocolat noir : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant à l’abri et à température ambiante.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Crémeux poires

• Réaliser le crémeux tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Ici, je suis partie de poires au sirop, mixées, à chauffer avant d’être, une fois ces dernières à ébullition, verser, au tiers, dans le blanchiment des œufs entiers et des jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis replacer dans la casserole de poires pour en faire une crème anglaise en portant le tout à 85°C, pour ensuite, et au final, coller, hors du feu, cette dernière à la gélatine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans l’article initial.

• Passées ces étapes, transvaser la préparation dans un cul-de-poule propre, ou un bac à rebords pour un refroidissement plus rapide, avant de la faire redescendre, sans la filmer, au froid et sous surveillance, à 40°C.
• Une fois à bonne température, ajouter le beurre doux, préalablement coupés en morceaux, et mixer le tout comme indiqué dans l’article du crémeux mis en lien plus haut dans celui-ci.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 15 à 16 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, ceci en faisant en sorte qu’il soit bien lisse en surface.
• Parsemer équitablement, en les enfonçant légèrement dans le crémeux, les 60g de poires, mises de côté et préalablement coupées en morceaux, ni trop gros, ni trop petits, dans cet insert.
• Laisser figer ce dernier 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère chocolat

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture, comme c’est le cas ici !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant 20g de farine, sur les 100g de base, par 20g de poudre de cacao amer et non sucré, soit l’utilisation de 80g de farine et de 20g de cacao pour un biscuit cuillère au chocolat.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère, ici au chocolat !

• Sur les cartouchières et les décors, si présents, uniquement, parsemer de la poudre de cacao amer et non sucré, ceci en remplacement du sucre semoule, mais aussi du sucre glace, placés sur le biscuit cuillère nature de la recette initiale.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la crème bavaroise chocolat noir, avant montage de l’entremet.

Crème bavaroise chocolat noir

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en retirant la vanille et en ajoutant, en même temps, avant ou après l’incorporation de la gélatine dans la crème anglaise, le chocolat noir préalablement fondu au bain-marie afin, dans ce cas, de facilité le mélange ou, en morceaux, en veillant, dans ce second cas, à ne plus avoir de morceaux dans la crème anglaise.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le crémeux poires ainsi que la crème bavaroise chocolat noir.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère chocolat à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de poires, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, un peu moins haute que la cartouchière.
• Retirer le film emprisonnant le crémeux poires et le placer, bien droit et centré, sur la crème bavaroise puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous ce crémeux.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse, ceci de manière à obtenir une surface plate tout en comblant correctement les vides entre les biscuits et le pourtour du crémeux qui doit y être totalement masqué par cette couche de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le disque de biscuit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit normalement être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber d’un éventuel sirop, ou autre, qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté. Cependant, ici, pas d’imbibage, ce qui permet de placer ce disque de biscuit dans m’importe quel sens.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, et laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise chocolat noir dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte poires choco laissée au froid ou au congélateur.
• Décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière.
• Entourer d’un beau ruban coloré, ou non, la charlotte de manière à ce que ce dernier soit à mi-hauteur de l’ensemble du pourtour en biscuit cuillère.
• Emprisonner le tout en réalisant un beau flot/nœud qui deviendra alors le devant de la charlotte, ceci sans trop, ni peu serrer au cours du ficelage.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer des poires réservées pour ce décor, ici des poires au sirop, préalablement égouttées et entourées de papier absorbant afin de retirer un maximum de sirop.
• Dans le cas de poires fraîches, avec un couteau d’office et/ou un éplucheur, retirer leur peau, les couper en quatre dans le sens de la longueur, puis les épépiner en retirant le centre de chacun des quartiers de fruits.
• Couper, au couteau d’office, ces derniers en belles lamelles, pas trop épaisses, ce qui rendrait le décor moins esthétique au final, mais pas trop fines non plus, puisqu’elles finiraient par se casser trop facilement.
• Disposer ces lamelles, judicieusement, harmonieusement et délicatement, en plusieurs rosaces, allant dans le même sens et étant bien centrées par rapport à la charlotte, sur toute la crème bavaroise alors lissée en surface de l’entremet, en partant des bords de la charlotte pour finir en son centre et en suivant le cercle que fait la cartouchière, ceci en les faisant légèrement se chevaucher, de droite à gauche ou inversement, mais aussi en faisant en sorte que le haut de la seconde rosace placée à l’intérieur de l’entremet vienne légèrement monter sur le bas de celle proche de la cartouchière, et en veillant à avoir le moins d’espaces/de vides possibles entre les lamelles et donc à apercevoir le moins possible la crème laissée dessous.
• Les vides éventuels laissés aux bords de la charlotte seront masqués, plus tard, par la crème bavaroise montée avec le mascarpone.
• Placer quelques cubes de poires au centre de la charlotte, ce qui permet de terminer ce décor aux fruits.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les poires présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer le restant de crème bavaroise chocolat noir laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 210g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau et imposant, en hauteur et en largeur, cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur les lamelles de poires se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer les belles poires en lamelles du centre de l’entremet, ce qui serait regrettable, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• La touche finale est, dans mon cas, de rajouter, harmonieusement, quelques décors légèrement courbés, et faits maison, en chocolat noir sur ces vagues de crème bavaroise au mascarpone.
• 2 plaquettes, toujours au chocolat noir, avec une écriture au cornet au chocolat blanc, le tout également fait maison, ont été confectionnées pour l’occasion, plaquettes mises de côté afin de les placer, si souhaité, sur le gâteau au dernier moment, soit lors de sa présentation.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 17 pièces

Ingrédients

Procédé

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation des cookies, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux traits et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois à bonne consistance, le conserver, proche de soi, sur le plan de travail, ceci le temps de préparer la ganache chocolat noir et, dans le même temps, les cookies.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur les cookies. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser, ou encore dans le cas où cette ganache aurait été confectionnée, minimum, la veille de son utilisation.

• En attendant, passer donc à la confection des cookies.

Pâte à cookies

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec la cassonade ainsi que le sucre muscovado.

• Incorporer, à la spatule, l’œuf entier.
• Incorporer, toujours à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le bicarbonate alimentaire et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, avec le même ustensile, le chocolat noir, préalablement coupé, au couteau d’office, en de beaux morceaux, ni trop fins et ni trop gros, en faisant en sorte que cet ingrédient soient bien répartis dans la pâte.
• Incorporer, si souhaité et de la même manière que précédemment, des noisettes préalablement concassées grossièrement, soit au robot coupe, soit en passant un rouleau pâtissier sur un sac hermétique contenant ces fruits à coques.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilitera le travail à l’étape suivante !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront travaillés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant de petites quantités, à l’aide d’une cuillère à soupe si voulu, à peser en fonction de la taille des biscuits souhaités, puis en boulant les tas obtenus entre les mains, ceci avant de les déposer sur la plaque pour ensuite les étaler légèrement avec les doigts, si nécessaire, humidifiés.
• Pour ce faire, déposer, au fur et à mesure, l’ensemble de ces boules de pâte en quinconce sur cette plaque, avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, 2 fournées pour un total de 17 pièces d’environ 50 à 51g.

• Enfourner à 180°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille recouverte d’une feuille de papier cuisson, à température ambiante avant finitions et décorations.

Finitions / Décorations

• Torréfier une quantité suffisante de noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau entre les mains.
• Passer légèrement ces fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces noisettes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les cookies, refroidis à température ambiante, et laissés sur feuille de papier cuisson.
• Il est important que les biscuits ne soient plus chauds lorsqu’il faudra pocher la ganache et le caramel sur leur surface, ceci au risque que ces deux préparations ne fondent à leur contact et ne rendent ainsi, et au final, moins esthétiques les cookies.

• Récupérer le caramel beurre salé, alors à bonne texture, et garnir une poche, munie d’une douille unie de petite taille, de ce dernier.
• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la ganache chocolat noir, également à bonne texture, et garnir une seconde poche, munie d’une douille unie de petite taille, de cette dernière.
• Conserver de même, proche de soi, sur le plan de travail.

• Pocher, sur chacun des cookies, des lignes de caramel beurre salé, en faisant, avec la poche, des va-et-vient de haut en bas, puis de bas en haut, …, de manière à obtenir des traits, ni trop proches, ni trop espacés, sur l’ensemble de ces derniers, tout en n’ayant pas peur de déborder de chacun des côtés des cookies.
• Faire de même avec la poche de ganache chocolat noir, en venant faire chevaucher cette dernière entre les lignes de caramel.
• C’est pour cette raison qu’il est préférable de conserver une feuille de papier cuisson sous les cookies au moment de ces différents pochages, ceci afin de ne pas salir le plan de travail avec le caramel, et la ganache, débordant des cookies.
• Il suffira alors, et plus tard, de placer les cookies sur leur support de présentation, avant de, simplement, jeter la feuille de papier cuisson, ce qui permettra de garder sa zone de travail propre.

• Récupérer quelques morceaux, grossièrement hachés, de noisettes torréfiées, puis en parsemer, avec les mains, ni trop peu, ni à l’excès, sur chacun des cookies, en faisant en sorte de les faire se coller sur les lignes de caramel et de ganache, ce qui les maintiendra en place sur ces biscuits.

• Placer, délicatement, les cookies sur un support de présentation, en évitant de les superposer au risque d’abîmer leur décor en surface, de mettre du caramel et de la ganache sous le cookie placé sur le précédent et de les coller entre eux, ou encore de les rendre peu esthétiques, le tout avant dégustation peu de temps après.
• Si leur consommation est prévue bien plus tard, suite à plusieurs heures d’attente voir le lendemain, les placer, dans une boîte hermétiquement fermée, au froid, ceci due à la présence de ganache et de caramel qui doivent être conservés au froid, ceci sans les superposer au départ, le temps que les divers décors en surface figent/durcissent au réfrigérateur, puis en pouvant les superposer, sans forcer les uns sur les autres, afin de gagner en place.
• Sortir les cookies désempilés, minimum, 30 min avant dégustation, le temps de les laisser revenir à température ambiante.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits, sans ajout en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de réaliser leurs finitions et décorations après cuisson.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans ajout en surface, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et avec ajout en surface (caramel, ganache, noisettes, …), dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e), à condition que le caramel et la ganache aient bien pris/durcis en surface en amont afin d’éviter d’abîmer les cookies en les superposant, ou en les faisant se toucher, dans leur contenant :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au froid avant de les sortir, minimum, 30 min à température ambiante avant dégustation.

Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc et billes de décor cuites : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Mousse façon chantilly chocolat noir avec moulage en « pomponnettes » & compotée de fraises avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Ganache montée praliné pistaches : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décor final avec noisettes et finition des billes de décor en pâte sucrée cuites : à préparer le jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache praliné amandes/noisettes, foisonnement de la ganache montée praliné pistaches & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Après fonçage de chacun des cercles, bouler, entre les doigts, quelques petites billes prélevées dans les chutes de la pâte sucrée puis les poser, à part, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, ceci afin de ne pas les enfourner auprès des fonds de tartelettes qui auront un temps de cuisson plus élevés que ces billes, s’agissant de plus grosses pièces, ce qui risquerait, dans ce cas, de surcuire ces petites boules de pâte qui serviront au décor final des pâtisseries.
• Cuire ces dernières en les enfournant à la même température que les tartelettes, mais en réduisant leur temps de 5 min environ et en les gardant sous surveillance, pour observer, au final, des billes légèrement dorées en surface.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.
• Réserver également les billes de décor en pâte sucrée à température ambiante, en les stockant dans une boîte hermétiquement fermée, ceci jusqu’à la venue de la décoration des tartes individuelles.

Mousse façon chantilly chocolat noir

• Réaliser la mousse façon chantilly telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans ajouter de gélatine et de sucre glace.

• Remplir de cette préparation une poche sans douille, couper, au ciseaux, l’extrémité de cette dernière afin d’obtenir une ouverture de taille moyenne puis couler de suite la mousse, tant qu’elle est souple, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 24 palets de mousse chocolat noir.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de mousse au chocolat noir tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de fraises

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fraises, les sécher sur du papier absorbant, les parer en retirant leur partie non comestible, soit en les équeutant au couteau d’office, puis les couper en deux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux, notamment des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible de ramollir les morceaux de fraises en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fraises, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de fraises à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 22 palets de compotée de fraises.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de fraises tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache montée praliné pistaches

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné pistaches avec le chocolat blanc à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude puis la crème froide, sans oublier le colorant vert pistache, si souhaité, pour une couleur du fruit à coques plus intense, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des petites tartes.

Ganache praliné amandes/noisettes

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné amandes/noisettes avec le chocolat au lait à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache praliné amandes/noisettes venant d’être préparée.
• Garnir chacun des fonds de ganache, en s’arrêtant à environ 5 mm de leur hauteur et en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les palets de mousse au chocolat noir avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes, et donc d’éviter les vides sur les côtés, tout en permettant à cette garniture d’arriver à fleur de la hauteur des tartelettes.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en mousse au chocolat au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Récupérer du pralin et en parsemer légèrement sur l’ensemble de la ganache composant les tartelettes et entourant alors chacun des inserts en mousse au chocolat, ce qui donnera un peu de croustillant aux pâtisseries lors de leur dégustation.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de reprendre la ganache montée praliné pistaches en la foisonnant et de finaliser les tartelettes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, onctueuse, assez souple tout en étant suffisamment ferme pour tenir en place sans s’effondrer lors de son pochage et donc sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille assez large, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante.

• Récupérer les palets de compotée de fraises avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, soit sur chacun des palet en mousse au chocolat noir servant alors d’insert, tout en appuyant légèrement dessus, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de fraises au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réaliser, avec la poche contenant la ganache montée, de beaux dômes réguliers, de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de fraises que compose chacune des tartelettes, en ajustant, à chaque pochage, la douille bien droite et suffisamment haute au-dessus de l’endroit voulu, puis en appuyant sur la poche de manière à laisser tomber la ganache en une boule suffisamment large pour arriver à fleur des bords des fonds de tartelettes, ceci avant de remonter tout en arrêtant d’appuyer sur la poche et en laissant la ganache former une pointe au sommet de cette boule, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de dômes avec le pochage de la base de la dernière boule à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de fraises des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques noisettes, les torréfier à 150°C durant 15 min sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, dans un four préchauffé à 150°C, les laisser refroidir sur grille avant de retirer leur peau à la main puis les concasser en morceaux plus ou moins importants, ceci au broyeur ou au rouleau à passer sur un sachet de congélation les contenant.
• Parsemer quelques morceaux de ces fruits à coques, judicieusement et harmonieusement, quelque part sur les dômes en ganache montée.

• Récupérer les billes de décor en pâte sucrée stockées dans une boîte hermétiquement fermée à température ambiante, en prendre quelques unes en les déposant sur le plan de travail puis les saupoudrer de sucre glace.
• Poser, délicatement, 2 ou 3 d’entre elles sur les dômes en ganache montée, auprès des noisettes concassées précédemment mises en place sur les tartelettes.

• Dans mon cas, le tout représente la touche finale de mes tartelettes, finitions mettant en valeur la ganache tout en apportant un peu de croquant aux pâtisseries, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Génoise chocolat avec détaillage en disques & compotée de poires avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Décor final avec copeaux de chocolat noir : à préparer de plusieurs semaine à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache chocolat noir, praliné croustillant chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 1 plaque à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, en la graissant sur ses côtés intérieurs et en chemisant la totalité de son fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à ses dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser la plaque en question.
• Ainsi, la future génoise restera collée sur leur feuille de papier cuisson et pourra être, en sortant du four et afin de stopper sa cuisson, glissée sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elle ait adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants de la plaque.
• Si cette dernière n’a pas été préparée tel que venant d’être annoncé, surtout pour une plaque à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque le gâteau ne pourrait être démoulé facilement, correctement et sans le casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe, la pâte à génoise sur cette plaque de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur la plaque jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de cette dernière.

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention d’une génoise rectangulaire d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, une génoise qui servira en insert des tartelettes après l’avoir détaillé en disques de petite taille et qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, retrouver le moelleux du disque de génoise à l’intérieur des pâtisseries lors de leur dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, qu’ils ne soient pas trop hauts par rapport aux fonds de tartelettes et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre les tartes individuelles un peu sèches au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions de la plaque utilisée et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire la plaque à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min, ceci jusqu’à obtention d’un gâteau bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement le rectangle de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde.
• Placer cette génoise, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, soit de 2 cm inférieurs au diamètre des petites tartes, autant de disques que possible dans la plaque à génoise, en les serrant au maximum afin de conserver le moins de chutes possible, mais sans aller trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans les tartelettes.
• Ici, j’ai détaille un total de 22 disques à génoise dans les chutes de 2 plaques de même masse et de mêmes dimensions, chutes obtenues après le détaillage de deux chiffres 5 nécessaires à la confection d’un number cake 5.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Ranger ces différents disques en génoise dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.
• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de poires

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors 3 premières poires, les parer en retirant leurs parties non comestibles, soit en les épluchant et en les épépinant avec un éplucheur et/ou au couteau d’office, puis les couper en morceaux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible, comme ici, de ramollir les morceaux de poires en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de poires, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de poires à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• En parallèle et pendant que la purée chauffe avant de la gélifier, préparer la brunoise de poires avec les 2 fruits restants, soit en les lavant, en les épluchant, en les épépinant puis en les coupant en petits cubes, au couteau d’office, telle une brunoise de fruits.
• Asperger de quelques gouttes de citron ces morceaux de poires afin de les protéger contre l’oxydation de l’air ambiant, le temps à la purée de finir d’être préparée.
• Une fois la purée gélifiée, et toujours hors du feu, incorporer, à la spatule, cette brunoise à la préparation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 28 palets de compotée de poires.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de poires tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache chocolat noir venant d’être préparée.
• Garnir, à environ ¹/₃, chacun des fonds de ganache, en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les disques de génoise avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes et donc d’éviter les vides sur les côtés.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en génoise au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Conserver les tartelettes, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le praliné croustillant chocolat au lait et de continuer le montage des pâtisseries.

Praliné croustillant chocolat au lait

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en poursuivant le montage de chacune des tartes individuelles.

Poursuite du montage des tartelettes

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante, ainsi que le praliné croustillant chocolat au lait venant d’être préparé.
• Diviser le praliné croustillant de manière à en placer en même quantité sur chacune des tartelettes.
• Lisser, délicatement et proprement, avec une petite spatule coudée, ce dernier afin de masquer la garniture et l’insert, soit la ganache et la compotée, présents dans chacun des fonds, tout en veillant à bien remplir chacun de leur pourtour, c’est-à-dire le vide laissé entre leur disque de génoise et leur pâte sucrée cuite, en venant alors au contact de la ganache laissée sur les côtés.
• Le praliné croustillant doit, au final, arriver à hauteur des fonds de tartelettes.

• Récupérer les palets de compotée de poires avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, sur le praliné croustillant, tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de poires au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de finaliser les tartelettes.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en terminant le montage des petites tartes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer, pour la troisième fois, les fonds de tartelettes garnis à hauteur et laissés à température ambiante, ainsi que la crème chantilly mascarpone vanille venant d’être préparée.

• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette crème.
• Réaliser alors des vagues régulières, de même hauteur et arrondies, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de poires que compose chacune des tartelettes, en dirigeant la douille de l’intérieur, soit du bord du palet, vers l’extérieur de la tartelette, en arrondissant le geste afin d’épouser la forme arrondie de la tartelette et en débordant légèrement de cette dernière, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de vagues avec le pochage de la base de la dernière vague à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de poires des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat noir, de plus ou moins grandes longueurs, et faits maison ici, puis les placer judicieusement et harmonieusement quelque part sur les vagues en crème chantilly.
• Dans mon cas, 2 copeaux par pâtisserie représentent la touche finale de mes tartelettes, finitions tranchant avec le blanc de la crème, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 quarantaine de pièces

Ingrédients

Ou aromatiser/modifier :

• pour des macarons tout choco avec des coques au chocolat : ajouter 11g de poudre de cacao amer et non sucré au moment de tamiser poudre d’amandes et sucre glace dans la confection des coques

Procédé

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur la moitié des coques à macarons. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser.
• C’est pour cette raison qu’il est nécessaire que les coques soient prêtes et refroidies avant que la ganache arrive à la bonne texture. Cependant, pas d’inquiétude ! Normalement, la confection des coques à macarons sera moins longue que la prise de la ganache !

• En attendant, passer donc à la confection des coques à macarons.

Pâte à macarons

• Dans un récipient et à l’aide d’un tamis, tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace.
• Mélanger ces deux masses à la spatule.

• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la meringue française.

Meringue française

• Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
  • Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
  • plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

• Réaliser la meringue française telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la première moitié du sucre semoule, soit les 64g, avec, si nécessaire, le colorant, au ³/₄ du foisonnement des blancs en neige, puis en ajoutant la seconde moitié et donc la dernière partie du sucre, soit les 65g, à la fin du montage des blancs d’œufs.
• C’est au ³/₄ de cette étape, et donc de l’ajout du colorant s’il y a, qu’il sera également possible de rajouter un arôme.

• L’ajout du colorant est donc ajouté au cours du foisonnement des blancs d’œufs.
• J’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le blanc jaunâtre, due à l’utilisation d’une poudre d’amandes jaune, ou, comme ici, un peu plus marron avec le choix d’une poudre d’amandes brute/complète, et d’un sucre glace blanc, sans compter sur l’obtention d’un meringue d’un blanc brillant, il faudra forcer un peu sur le colorant qui va avoir tendance à se diluer, et donc à s’éclaircir, dans une préparation assez claire ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• La meringue est prête lorsque, par incorporation rapide d’air et ajout de sucre, son volume aura considérablement augmenter en devenant lisse et d’un blanc brillant mais surtout sera très ferme en tenant en bec d’oiseau au bout du fouet en le remontant de la préparation ainsi obtenue, le tout sans grains de sucre pouvant la rendre granuleuse.

• Récupérer le mélange poudre d’amandes/sucre glace d’un côté et la meringue française de l’autre.
• Verser les poudres sur la meringue.
• Incorporer, délicatement et à la spatule, les premiers dans la seconde, ceci en remontant la spatule, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• Au départ, les poudres vont avoir des difficultés à s’amalgamer à la meringue, puis ces dernières finiront par y arriver, ceci au bout d’environ une dizaine de mouvements, jusqu’à former une pâte assez compacte : soyez donc patient durant cette étape !
• Une fois la pâte homogène, il va falloir continuer à la travailler et à la mélanger un peu pour la faire retomber … mais pas de trop … en la tapant, à plusieurs reprises et d’un mouvement vif avec la spatule, contre les parois du cul-de-poule, tout en étant attentif à sa texture qui ne doit :
  • ni être trop compacte, auquel cas il faudra continuer à la travailler ;
  • ni trop liquide, ce qui signifierait qu’il serait trop tard puisque les blancs de la meringue serait déjà trop retombés rendant la pâte trop liquide et donc impossible à pocher et ainsi inutilisable.
• Vérifier minutieusement la texture de la pâte qui doit, au final, retomber en ruban épais dans le cul-de-poule en la soulevant avec la spatule avant de disparaître très lentement dans la masse, mais aussi en constatant qu’elle est lisse et brillante après l’avoir laissé reposer une dizaine de secondes : dans ce cas, arrêter de suite de la travailler.
• Cette étape du mélange, et propre à la confection de macarons, se dit : macaronner !

• Verser la pâte à macarons, ainsi prête, dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm, la pocher sur des plaques préalablement couvertes d’une feuille de papier cuisson, la poche verticale avec la douille à quelques millimètres de la feuille puis en appuyant légèrement sur la poche avec une main tout en tenant la douille, sans la bouger, avec la seconde afin de pousser la pâte jusqu’à former un rond du diamètre souhaité puis couper la pâte en formant une virgule, d’un mouvement vif, sur le rond avant de remonter la poche.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en étant régulier dans le pochage pour l’obtention de coques de même taille, et donc de macarons identiques et non difformes, tout en les plaçant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter qu’elles ne collent entre elles puisque ces dernières vont légèrement s’étaler et gonfler avant et pendant leur cuisson.
• Utiliser autant de plaques + feuilles que nécessaire ou, à défaut et avec un nombre limité de plaque, sur des feuilles de papier cuisson posées, en attendant, sur le plan de travail, qu’il faudra ensuite glisser sur une plaque libre avant de l’enfourner. Il est très important de pocher la pâte sans attendre une fois macaronnée puisqu’elle va rapidement retomber et/ou croûter !
• Taper les plaques contenant les coques fortement sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air, de les lisser et de les étaler légèrement.
• Laisser croûter/sécher les coques 30 min minimum à 1h à température ambiante, étape qui va favoriser la formation de leur collerettes durant la cuisson.

• Il est également possible, afin de gagner en régularité et en simplicité :
  • de dessiner, au marqueur, les formes (rondes, cœurs, …) et les tailles voulues sur les feuilles de papier cuisson utilisées, ceci avant de les retourner et de pocher la pâte à macarons dans chacune dans ces dernières. Il est alors important d’utiliser un marqueur afin de voir à travers les feuilles, une fois ces dernières retournées sur leur plaque, les traces laissées par ce dernier, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier. Il est également important de retourner les feuilles avant pochage au risque que l’encre du marqueur ne soit absorbée par la pâte à macarons qui gardera ce traçage sur les coques une fois cuites ;
  • d’utiliser des gabarits, préalablement faits, maison ou pas, pour la confection de macarons, à placer sous les feuilles de papier cuisson tout en résistant à la chaleur d’un four ;
  • d’investir dans des tapis silicone destinés à la confection de macarons, alors préalablement composés d’empreintes de différentes formes et de dimensions plus ou moins grandes, qu’il n’est pas nécessaire de graisser en amont afin d’éviter au coques cuites d’accrocher à ces derniers et alors de casser lors de leur décollement.

• Enfourner entre 140°C et 150°C durant 12 min, dans un four préchauffé à la même température, en prévoyant 10°C de moins en cuisson si les coques contiennent du colorant.
• La température et le temps de cuisson dépend du four de chacun : ne pas hésiter à faire des tests !
• Les collerettes vont apparaitre très rapidement après enfournement, tout en constatant des surfaces toujours lisses, résultats prouvant la réussite de vos coques !

• En cas d’échec, les coques vont, par exemple, craquelées en surface et/ou il n’y aura pas formation de collerettes, … : ne pas renoncer, il faut persévérer lors d’une prochaine tentative !
• Les causes possibles à des coques imparfaites peuvent être multiples, dont celles-ci :
  • coques non lisses = poudre d’amandes pas assez fine : la prochaine fois, tenter de la passer peu de temps au mixeur, sans en faire une pâte ;
  • pâte à macarons trop souple/liquide avec des coques qui s’étalent à l’excès = pâte à macarons trop macaronnée et donc trop souple et/ou meringue française pas assez ferme avec un sucre qui a peut-être été incorporé trop tôt, trop tard, trop lentement ou trop rapidement aux blancs d’œufs au moment du foisonnement, modifiant ainsi la texture de la meringue durant sa confection ;
  • coques non plates avec une pointe sur le dessus = pâte à macarons pas assez macaronnée et donc pas assez souple ;
  • coques cuites craquelées et/ou pas de collerettes = problème dans la confection de la pâte à macarons, temps de croûtage des coques inexistant ou insuffisant, température et/ou temps de cuisson des coques non adapté(e)(s) ; ….

• Défourner au bout du temps imparti puis les laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Si les coques collent à la feuille, c’est tout à fait normal. Elles s’y décolleront en refroidissant, d’où le fait de ne pas les toucher, au risque de les casser, jusqu’à leur refroidissement complet.
• Réitérer la cuisson pour les plaques contenant de la pâte pochée et encore non enfournées, en sachant qu’il faut toujours, pour un meilleur résultat, enfourner la pâte à macarons croûtée, sur feuilles ou tapis, sur des plaques froides et/ou refroidies.

• Dernière étape : le montage des macarons !

Variante : macarons bicolores, vanille choco

• Dans le cas ici présent, il y a réalisation de macarons bicolores, vanille choco.

• Pour ce faire, après mélange des poudres avec la meringue française, mais avant macaronnage, diviser la pâte en 2 masses égales, ceci dans 2 culs-de-poule différents, sans trop la travailler afin de ne pas faire redescendre la meringue présente dans la pâte qui serait alors trop liquide et difficile, voir impossible, à pocher sans s’étaler à l’excès, ce qui la rendrait inutilisable, sans compter qu’il va falloir, plus tard, en mélanger une partie avec de la poudre de cacao.
• Si cela arrive, il sera nécessaire de recommencer le procédé depuis le début.

• Dans l’une des 2 préparations, incorporer, délicatement et à la spatule, environ 5 à 6g de poudre de cacao amer et non sucré.
• Macaronner, dès à présent, les 2 pâtes avec 2 spatules différentes, ceci de la même manière que décrite en amont, dans cet article.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Coucher, devant soi et sur le plan de travail, un grande feuille de film étirable, en la mettant, au choix, dans le sens de la longueur ou dans celle de la largeur.
• Commencer par placer, grossièrement et à la maryse, une bande, plus ou moins épaisse et longue de pâte à macarons nature, et blanche, le long du côté supérieur du film, mais sans être trop au bord de ce dernier au risque que cette préparation ne s’y échappe lors du roulage de la feuille qui pourrait alors être compliqué à façonner sans en mettre de partout.
• De la même manière, verser une seconde bande de pâte à macarons chocolatée, cette fois-ci de couleur marron, à fleur de la pâte blanche tout en suivant sa longueur.
• Rouler délicatement le film en rabattant le côté supérieur sur la pâte, sans qu’il n’y est de plis, puis en roulant ce côté-ci jusqu’au côté opposé, soit celui du bas, proche de soi, le tout en serrant bien les deux préparations, quitte à réitérer le roulage jusqu’à observer ces dernières correctement maintenues et compressées dans le film, sans que leur couleur ne soit amalgamée l’une dans l’autre.
• Il y a obtention, au final, d’un beau boudin, épais, transparent et propre, avec d’un côté, la pâte blanche, et de l’autre, la pâte marron.
• Couper l’une des deux extrémités du film puis placer délicatement ce boudin dans une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, en le glissant au plus proche de cette dernière.

• Quelques précautions sont à prendre :
  • il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des 2 préparations si cela n’est pas nécessaire, surtout s’il y a, au final, trop de pâte qui empêcherait de rouler correctement le film et/ou de manipuler avec facilité la poche qui peut rendre, en étant trop remplie, difficile d’y faire sortir la préparation sans y mettre beaucoup de force ce qui pourrait faire rater le pochage ;
  • il ne faut pas non plus qu’il en manque au risque de ne pas en avoir assez, par la suite, pour confectionner le nombre voulu de coques qui sont prévues avec ces pâtes. Dans ce cas, il sera nécessaire de refaire un nouveau boudin de film garni de ces 2 préparations ;
  • lors de ces précédentes étapes, mais aussi par la suite et jusqu’au moment du pochage, il est très important de faire attention à ne pas mélanger les 2 préparations/couleurs, ce qui pourrait gâcher le rendu final et désiré des coques de macarons.

• Une fois la poche à douille garnie et prête à dresser les coques, reprendre le procédé tel qu’il est décrit plus haut, dans cet article.
• Il y aura alors obtention de belles coques bicolores, vanille choco, avec 2 couleurs qui s’épousent, plus ou moins, en spirale.

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer la ganache préparée en amont et vérifier sa texture comme indiqué plus haut :
  • si la texture est encore trop souple, attendre davantage qu’elle prenne en vérifiant de temps en temps ;
  • si elle est prête à être utilisée, c’est parti pour le montage !

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques seules et totalement refroidies :
  • au froid : 1 semaine maximum dans des boîtes hermétiquement fermées ;
  • au congélateur : 1 à 2h à plat et séparées sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’elles ne collent entre elles, puis 3 mois maximum dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposées et séparées par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler au fur et à mesure, les garnir encore congelées puis les laisser minimum 12h au froid sans les couvrir pour enfin les mettre en boîte jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j, en fonction de la garniture choisie, en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche :
    • la règle d’or : 1 nuit sans le couvercle puis en boîte hermétique ! ;
    • attention aux garnitures à base de crème (crème pâtissière, …) et à celles contenant des blancs d’œufs crus qui tiendront moins longtemps qu’une ganache mais aussi à celles contenant davantage d’eau et plus humides (gelée, certaine confiture, …) qui accélèreront la détrempe des coques, rendant les macarons plus rapidement mous. Il faut un juste milieu : une garniture pas trop humide pour ne pas faire fondre les macarons en absorbant cette excès d’humidité, mais aussi une garniture pas trop sèche pour ne pas laisser les macarons durs comme des meringues ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler au fur et à mesure environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont :
    • en cas de congélation des macarons, ajouter un peu de miel ou de sirop de glucose dans la confection d’une ganache, ce qui permettra de contrôler la cristallisation du chocolat et ainsi son maintien en terme de saveur et de texture en lui conservant sa bonne tenue et son onctuosité, ceci durant sa congélation puis sa décongélation ;
    • il sera toutefois toujours plus intéressant de congeler uniquement les coques pour les garnir qu’au dernier moment, 12h minimum avant dégustation, ceci afin d’avoir une garniture fraîche, sans altération de sa texture et de sa saveur suite à un gèle, mais aussi afin d’éviter aux macarons de ramollir plus rapidement !

Pour 1 cadre carré de 20 x 20 cm

Pour 8 rectangulaires individuels de 9 à 10 cm x 4,5 à 5 cm

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit joconde, cuisson sur 2 plaques puis détaillage en 3 biscuits carrés : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Chablonnage au chocolat noir d’un des biscuits carrés, ganache chocolat noir, sirop de punchage café, crème au beurre café à la meringue italienne & montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Glaçage chocolat noir & glaçage, découpe, finitions puis décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

• Il s’agit, ci-dessus, d’une suggestion d’organisation pour la confection d’un Opéra au plus près du jour de sa dégustation.
• Cependant, comme il est question d’une entremet nécessitant beaucoup de préparations supportant la congélation, et donc de travail et de temps, il est tout à fait possible de le préparer plusieurs semaines, voir plusieurs mois, à l’avance, soit :
  • en le réalisant de A à Z, en partant du biscuit jusqu’au glaçage ou même, si souhaité, à la découpe de ce dernier en portions, en le(s) congelant pour, dans le futur, soit les sortir au fur et à mesure des besoins si déjà détaillé, soit de le découper, si entier et si voulu, puis de décongeler la quantité souhaitée au froid, la veille au soir, pour ensuite le(s) décorer avant présentation le jour J ;
  • en le réalisant jusqu’à son montage, sans son glaçage, en le congelant pour, dans le futur, le décongeler au froid, la veille au soir, ceci avant de poursuivre, le jour J, l’ensemble des étapes qui n’aurait pas été effectuées avant congélation, tout en veillant à les finaliser quelques heures avant dégustation.
• Dans tous les cas, et à condition de ne pas dépasser les 3 mois de congélation, l’Opéra conservera l’ensemble de ses qualités organoleptiques après décongélation, comme s’il venait d’être fait !

Biscuit joconde

• Réaliser le biscuit joconde tel qu’il est donné dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit de 33,5 x 33,5 cm, ou, comme ici, de 37 x 26 cm, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futurs biscuits resteront collés sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissés sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’ils aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces derniers n’on pas été préparés tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les biscuits ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à biscuit sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 1368g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 705g de pâte à biscuit.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à biscuit de 705g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le biscuit débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, le biscuit joconde restant ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux biscuits rectangulaires d’une fine épaisseur, des biscuits qui serviront au montage de l’Opéra, un entremet choco/café, composé de beaucoup de couches, mais de fines couches, pour n’atteindre, au final, une hauteur que de 3 cm, et non de 4,5 cm comme la plupart des entremets en pâtisserie, d’où l’importance de réaliser des biscuits assez fins, mais pas de trop non plus afin de pouvoir les manipuler avec facilité et sans les casser, mais aussi et surtout pour offrir de la tenue et du moelleux à l’Opéra lors de leur dégustation.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à biscuit au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire les 2 plaques à biscuit et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de biscuit joconde en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 biscuits, devant soi, sur le plan de travail.

• Maintenant, il va falloir détailler 3 biscuits carrés de 20 x 20 cm dans les 2 plaques rectangulaires de biscuit en possession, pour cela :
  • 1^er biscuit carré : récupérer alors un cadre de dimensions 20 x 20 cm, le poser sur une des 2 plaques à biscuit, en veillant à le placer dans l’un de ses angles, en haut et à droite par exemple, et non au centre puisqu’il va falloir conserver un maximum de surface du biscuit pour une autre future découpe dans ce dernier, mais sans mettre le cadre trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier, du biscuit dans l’entremet.
  • Couper, au grand couteau d’office, un premier biscuit carré de 20 x 20 cm, ceci en suivant, parfaitement, le contour intérieur du cadre, avant de le placer, de côté, sur le plan de travail, ceci sur une feuille de papier cuisson, toujours afin d’éviter qu’il ne colle à la surface ;
  • 2^ème biscuit carré : réitérer l’opération sur le second biscuit rectangulaire et placer ce second carré, également de 20 x 20 cm, proche du premier ;
  • 3^ème biscuit carré : couper, bien droit et au grand couteau d’office, le côté, alors sec et peut-être non régulier, de la largeur encore non utilisée des 2 plaques à biscuit restantes, puis les coller correctement l’une contre l’autre, serrées mais non chevauchées.
  • remettre le cadre carré, à cheval, sur ces 2 plaques à biscuit et détailler le dernier carré de la même manière que fait précédemment.
  • il y a obtention d’un carré en 2 morceaux à mettre de côté avec les autres, carré alors composé de plusieurs chutes de biscuit qui sera bien à placer dans l’entremet, mais il ne gênera en rien le montage de ce dernier, et la jonction entre les 2 bouts ne sera absolument pas visible à la découpe en parts individuels puis à la dégustation.

• Il est essentiel de détailler ces 3 carrés aux bonnes dimensions, au plus juste des dimensions intérieures du cadre de 20 x 20 cm, tout simplement parce que la confection d’un Opéra se fait de beaucoup de fines couches linéaires, régulières et successives qui devront apparaître au décadrage puis à la dégustation :
  • si les biscuits carrés sont trop grands, ils ne rentreront pas dans le cadre et il sera alors nécessaire de les recouper, obligeant de nouvelles manipulations et une perte de temps inutile ;
  • si les biscuits carrés sont trop petits, cela sera bien plus problématique puisqu’il sera impossible de les ajuster et il faudra, soit recommencer la pâte à biscuit depuis le départ, avec un perte considérable de matières premières, d’argent et de temps, soit ajouter des chutes afin de combler les vides entre les carrés de base et le cadre, ce qui entraînerait un travail peu professionnel et au risque, qu’à la découpe, l’Opéra en soit fragilisé. Et si ces carrés, trop petits, resteront placés ainsi dans l’entremet, sans épouser/coller les 4 côtés du cadre de l’intérieur, les garnitures risqueraient de couler entre le cadre et les biscuits, ce qui nuirait au montage de l’entremet et le rendrait, au final, peu esthétique en apercevant, après décadrage, des couches irrégulières, non superposées et masquées par d’autres, ce qui ne devrait pas être le cas. Dans ce dernier cas, cela pourra être rattrapé en coupant ,suffisamment, l’ensemble des 4 côtés de l’entremet, celui-ci une fois monté et refroidi, comme cela sera vue en fin de cet article.

• Conserver les chutes de biscuit joconde pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !
• Conserver le cadre de 20 x 20 cm, proche de soi, sur le plan de travail pour une utilisation ultérieure.

• Réserver, les 3 biscuits carrés, ainsi obtenus, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le chocolat qui va servir à chablonner la surface de l’un de ces derniers.

Chablonnage

• Fondre, au bain-marie, le chocolat noir, en remuant de temps en temps à la maryse afin d’homogénéiser la fonte de ce dernier et d’éviter qu’il ne brûle au fond du cul-de-poule, ceci jusqu’à obtention d’un chocolat liquide, homogène et sans morceaux.

• Sortir le récipient du bain-marie et placer, devant soi, un des 3 biscuits carrés qui a été réservé, proche de soi, sur le plan de travail.
• Chablonner le biscuit en déposant, au pinceau, une fine pellicule de chocolat sur la totalité de sa surface, ce qui va :
  • permettre d’imperméabiliser ce dernier qui servira alors de base à l’entremet ;
  • éviter au biscuit de coller au support au moment de sa découpe et donc qu’il ne casse.
• Placer, ensuite, le biscuit sur un support bien plat avant de le mettre environ 10 min au froid, ceci afin d’accélérer la cristallisation du chocolat qui va alors durcir.

• Une fois le chocolat durci, retourner le biscuit, le chocolat face contre la surface et bien à plat, soit :
  • sur un support final de montage, une plaque ou autre, pour une découpe finale en portions individuelles ;
  • sur son support de présentation finale pour un grand entremet pour 8 personnes, sans prévoir de le couper, en toute fin, en parts individuelles.
• Récupérer le cadre de 20 x 20 cm laissé sur le plan de travail puis le placer, délicatement, autour du carré chablonné, de manière à ce que ce biscuit épouse parfaitement les 4 côtés du cadre qui, alors, l’encadre.
• La base de l’entremet est ainsi terminée.

• Réserver alors le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer les différentes garnitures ainsi que le sirop de punchage de l’entremet.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans l’utilisation de sirop de glucose.

• Filmer la préparation au contact, dans un cul-de-poule propre ou en le cornant correctement.
• Réserver, dans un premier temps, la ganache à température ambiante, le temps qu’elle refroidisse partiellement, elle va alors tranquillement commencer à figer, puis la laisser finir de durcir quelques heures au froid, en la gardant sous surveillance, ceci afin de la rendre suffisamment compacte pour qu’elle puisse se maintenir en l’utilisant comme une pâte à tartiner souple, mais pas de trop pour ne pas devenir trop difficile à travailler.
• Si cette ganache a été préparée en amont, soit dans les jours précédents le montage, ce qui est possible, et/ou si elle est restée trop longtemps au froid sans surveillance, elle sera alors devenue bien trop dure pour pouvoir être utilisée comme prévu.
• Dans ce cas, l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en la gardant sous surveillance et en la mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir la travailler sans qu’elle ne coule.
• Si trop chauffée, et donc trop souple, la remettre au froid pour la faire prendre de nouveau, tout en la surveillant jusqu’à obtention d’une texture adéquat de pochage.

• Le temps au chocolat de cristalliser/durcir, préparer le sirop de punchage ainsi que la seconde et dernière garniture de l’entremet.

Sirop de punchage café

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter l’extrait de café de manière à ce que le goût du café y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.
• Incorporer, toujours au pinceau et si souhaité, une faible quantité de Grand Marnier ou de Cointreau, ceci de manière à ce que l’alcool n’y soit pas trop prononcé et en trouvant le bon équilibre entre le café et ce dernier.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème au beurre café à la meringue italienne

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant de l’extrait de café en fin de préparation avant de mélanger une dernière fois le tout, au fouet du batteur et à grande vitesse, jusqu’à homogénéisation du tout.
• La crème au beurre doit alors contenir suffisamment d’extrait de manière à parfumer correctement la préparation, et si ce n’est pas le cas, en rajouter un peu puis mélanger à nouveau, ceci jusqu’à obtention d’une bonne saveur café dans la crème, et ainsi de suite.

• Au final, la crème au beurre doit avoir une consistance dite « pommade », sans grumeaux, en passant la maryse dans cette dernière, ceci afin de pouvoir la travailler facilement en l’étalant entre les différentes couches de montage du futur entremet.

• Réserver la crème au beurre, proche de soi, sur le plan de travail et passer au montage de l’entremet.

Montage de l’entremet

• Récupérer l’ensemble des préparations réalisées en amont, soit le support sur lequel se trouve le cadre chemisé, en son fond, du premier biscuit carré chablonné au chocolat noir, les 2 autres biscuits restants, la ganache chocolat noir laissé au froid et en vérifiant, en la remuant à la maryse, qu’elle est une bonne consistance dite « pommade », crémeuse, onctueuse et sans grumeaux, du sirop de punchage café et, enfin, de la crème au beurre café à la meringue italienne.

• Placer le support, avec son cadre, devant soi.
• Puncher, généreusement et avec un pinceau, la surface du biscuit carré, placé dans le cadre, avec le sirop café.

• Ajouter l’équivalent d’une bonne spatule type maryse, voir 1 spatule ¹/₂, de crème au beurre sur le biscuit.
• Etaler, proprement et régulièrement, avec une mini spatule coudée, cette garniture sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
• Comme expliqué au cours de la réalisation du biscuit joconde, les différentes couches d’un Opéra, et donc ses garnitures, ne doivent vraiment pas avoir une grande épaisseur, tout comme le biscuit ne devait pas être trop épais, ceci afin d’obtenir un entremet petit en hauteur mais avec beaucoup de fines couches, le tout si caractéristique de l’Opéra.
• Essayer, au mieux, de ne pas salir les parois internes du cadre de cette crème lors de son lissage, et, dans le cas contraire, essuyer, délicatement et correctement, à l’essuie-tout humidifié, ces derniers.
• Les parois doivent restées propres entre chaque couche posée puisqu’elles doivent être nettement visibles, régulières et bien définies après décadrage, effet également caractéristique de l’Opéra, ce qui ne serait pas le cas si le cadre est sale avec des résidus de chacune des préparations restants et collés à l’intérieur.

• Récupérer le biscuit carré comprenant les 2 chutes de biscuit puis puncher, au pinceau, son premier côté de sirop café.
• Retourner ce dernier pour venir le placer dans le cadre, sur la crème au beurre venant d’être lissée, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de le faire adhérer à la garniture du dessous.
• Puncher, de nouveau, le second côté du biscuit.

• Passer à la quatrième couche de l’entremet en ajoutant l’équivalent de 2 bonnes spatules type maryse, de ganache chocolat noir sur le biscuit.
• Faire de même que la crème au beurre en lissant, proprement et régulièrement, à la mini spatule coudée, la ganache sur 3 à 4 mm d’épaisseur, sans salir les parois intérieurs du cadre.

• Récupérer le dernier biscuit carré restant, et entier, puis, tout comme le précédent, puncher son premier côté, au pinceau, de sirop café.
• Retourner ce dernier pour venir le placer dans le cadre, sur la ganache venant d’être lissée, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de le faire adhérer à la garniture du dessous.

• Ajouter et lisser une seconde couche de crème au beurre, ceci exactement de la même manière que la première couche du début.
• Cependant, il s’agit du lissage final de l’entremet avant un fin glaçage qui va masquer, plus tard, cette dernière couche de crème au beurre. Il faut donc que la crème soit le plus nette possible, sans défaut, sans coups de spatule restante, de sillons de crème trop profonds, …, au risque que ces imperfections se devinent à travers le glaçage qui ne sera alors pas lisse et qui pourrait gâcher l’esthétisme de l’Opéra.

• Pour ma part, et ayant utilisé un cadre à entremet assez haut, je ne suis pas arrivée à faire un lissage correcte de la crème, ceci dû au cadre qui me gênait dans mes mouvements malgré l’utilisation d’une mini spatule coudée.
• Du coup, j’ai laissé refroidir, ainsi, l’entremet quelques heures au froid avant de le récupérer et de le décadrer, en passant des coups de chalumeau sur les parois extérieures du cadre ce qui va faire décoller les couches de préparation intérieures de ce dernier, puis, avec un restant de crème que j’ai réservé au froid avant de la rendre de nouveau « pommade », j’ai lissé, avec une grande spatule coudée cette fois-ci puisque le cadre n’était plus là pour me gêner dans mes gestes, une très fine couche de crème sur la crème au beurre déjà posée sur l’entremet, ce qui m’a permis d’avoir un lissage très net sur le dessus, en étant certaine que le glaçage serait parfait par la suite.
• J’ai recadré ensuite mon entremet, obligatoire pour que mon futur glaçage, alors liquide, soit stoppé par le cadre et ne vienne pas couler sur le pourtour de l’entremet.
• Et voilà, le tour est joué !

• Sachez également, qu’à ce stade, le montage de l’entremet est terminé.

• Filmer ce dernier au contact avant de le réserver, soit :
  • minimum 2h au froid, afin qu’il se raffermisse, pour un glaçage le jour J ou le lendemain et une dégustation dans ce même temps ;
  • au congélateur, pour une utilisation ultérieure.

Glaçage chocolat noir

• Réaliser le glaçage tel qu’il est donné dans la recette de base, sans y incorporer d’amandes, ou autres fruits secs, hachées.

• Réserver la préparation à température ambiante, le temps de la faire redescendre un peu en degré, soit autour des 30 à 35°C, en la surveillant régulièrement au thermomètre.

• Une fois à bonne température, récupérer l’entremet laissé au froid et, s’il a séjourné au congélateur, veiller à bien le faire préalablement décongeler minimum 8h ou, mieux, une nuit froid, ceci du fait qu’il est nécessaire de travailler sur un entremet non congelé, mais plutôt bien refroidi.
• Retirer le film étirable à sa surface.

• Veiller à avoir un encadrement de l’entremet qui dépasse de la dernière couche, soit de la crème au beurre, d’au moins 2 à 3 mm, épaisseur obligatoire et que va nécessité la place que le glaçage va prendre à la surface de l’entremet :
  • si l’encadrement est plus haut que les 2 à 3 mm, ce n’est pas grave du tout, ne toucher à rien ;
  • si ‘encadrement est trop bas et/ou à hauteur de la crème au beurre en surface, décoller le cadre de l’entremet intérieur en passant de légers coups de chalumeau sur ses parois extérieures puis le remonter légèrement avant de le poser sur des semelles en carton, ou autres, d’au moins 2 à 3 mm, calées entre le support du dessous et le bas du cadre.
• De mon côté, puisque j’ai fais le choix de décercler mon entremet afin de pouvoir lisser convenablement la surface de ce dernier, j’ai fabriqué un nouveau cadre avec 4 bandes provenant d’un support en carton, dépassant de 2 à 3 mm de la crème et maintenues sur les côtés par les couches de l’entremet, mais tout de même scotchées entre elles aux 4 angles du gâteau.

• Couler, environ ²/₃ du glaçage alors tempéré sur une crème au beurre bien froide, puis, rapidement et avant que le glaçage ne fige sur la surface trop froide pour lui, soulever l’entremet, en maintenant son support par le dessous avec les mains, et l’incliner légèrement, doucement et dans tous les sens, jusqu’à ce que le glaçage vienne couvrir, uniformément, l’ensemble de la surface de l’entremet, tout en faisant en sorte qu’il ne déborde pas du cadre si assez bas.
• Veiller à ne pas verser trop de glaçage au départ, au risque que son épaisseur y soit, au final, trop importante.
• il est possible de rajouter du glaçage si nécessaire au cours de cette étape, mais en étant vigilant à ne pas laisser de traces, au final, à la surface de l’entremet.

• Dès qu’un glaçage est réalisé sur une pâtisserie, ne pas le toucher avec les doigts, ou autres, au risque de l’abîmer et/ou d’y laisser des empreintes, et/ou d’y faire tomber des substances dessus ou quoi que ce soit d’autre.

• Réserver l’Opéra, minimum, 30 min au froid, sans le filmer au contact, le temps de laisser figer le glaçage avant de le décadrer.

Découpes de l’entremet

• Récupérer l’entremet dont le glaçage a bien pris au froid.

• Comme expliqué précédemment et si ce n’est pas déjà fait, le décercler délicatement en décollant le cadre des couches intérieures de l’entremet, ceci en passant de légers coups de chalumeau sur ses parois extérieures.
• Ne pas oublier de retirer les semelles en carton si utilisées lors de l’étape précédente.

• Afin d’obtenir des bords bien nets, recouper chacune des bordures de l’entremet à environ 5 mm des bords de ce dernier.
• Pour des découpes bien droites, mesurer, avec une règle, chacune des zones où vont se faire ces dernières en traçant des lignes sur le glaçage, propres et nettes, avec un couteau d’office ou autre, à 5 mm du chacun des bords, et qui serviront de repère à la lame du couteau.

• Ensuite, il existe un technique permettant de couper proprement et nettement un Opéra :
  • remplir un verre assez haut, ou encore un verre doseur, d’eau très chaude avant d’y plonger la lame d’un grand couteau d’office ;
  • récupérer le couteau, essuyer sa lame avec un essuie-tout propre avant de la passer, délicatement, pile à l’endroit où l’une des lignes vient d’être faites ;
  • traverser alors l’entremet, d’un coup franc, du glaçage en surface jusqu’au biscuit chablonné de la base de ce dernier, ceci de la pointe de la lame jusqu’au manche ;
  • le plus dur à passer, c’est le glaçage durci, mais, une fois passé, le reste du travail se fait sans forcer ;
  • si la longueur à couper et plus grande que la lame du couteau et/ou si la découpe ne peut pas se faire en un seul coup franc, remonter légèrement le manche, côté de la lame qu’il ne faudra pas, dans ce cas, enfoncer dans les couches du gâteau, tout en laissant enfoncer le reste de son tranchant à l’intérieur de ce dernier, faire glisser le couteau sur la surface restante à couper avant de redescendre la lame, d’un coup franc, comme au départ de cette première découpe ;
  • dans tous les cas et tant que la découpe n’est pas complétement terminée, ne surtout pas remonter la lame entièrement du gâteau pour ensuite y retourner : l’ustensile, alors souillé par les différentes couches de l’entremet, lorsqu’il est passé à travers ce dernier, va, tout simplement, laissé ces traces sur les côtés du glaçage, traces qui se verront à la présentation finale. Si vous y êtes, quel qu’en soit la raison, contraint, essuyer la lame dans un nouvel essuie-tout propre, la plonger de nouveau dans l’eau chaude, l’essuyer puis reprendre la découpe en cours ;
  • Une fois cette première tranche terminée, et donc cette première bordure faite, essuyer la lame dans un nouvel essuie-tout propre, la plonger de nouveau dans l’eau chaude, l’essuyer avec l’essuie-tout dédié à cela au départ puis réitérer l’opération avec les 3 autres côtés.
• Cette technique a été élaborée afin de parer à la difficulté de couper, nettement, proprement et sans le casser, un glaçage très dur en surface, puisque, en fin de compte, il s’agit d’une couche de chocolat durci au froid et donc compliqué à couper sans dommage et comme souhaité.
• Du coup, le chocolat fondant facilement à la chaleur, la lame est alors trempée dans de l’eau chaude avant de couper net la ligne voulue qui va très légèrement fondre au contact de cette dernière sans abîmer et/ou atteindre le restant du glaçage, mais comme le chocolat ne supporte pas l’eau qui laisserait des traces sur l’Opéra, il ne faut pas oublier de sécher la lame chaude avant utilisation.
• Cette technique doit être réitérée autant de fois qu’il y a de découpes à effectuer, c’est important !

• 3 possibilités sont maintenant envisageables, soit :
  • laisser l’entremet ainsi, sans autres découpes, avec un grand entremet pour, ici, 8 personnes ;
  • diviser cet entremet en 2, dans le sens de la largeur, dans l’obtention de 2 entremets pour 4 personnes chacun, ou encore 1 entremet pour 4 personnes + 4 parts individuels à recouper dans la seconde moitié du gâteau, … ;
  • extraire, comme dans le cas présent, 8 portions, égales et individuelles, dans l’ensemble de l’Opéra.

• Pour ces découpes supplémentaires, réitérer les étapes comme expliqué précédemment, en veillant bien à mesurer et à tracer, au couteau d’office ou avec une roulette multi-coupe, les lignes voulues et qui délimiteront les parts à couper !
• Après détaillage, les poser directement sur leur propre support de présentation, préalablement coupé en fonction de la taille finale de chacun d’entre eux.

• La règle : pour un Opéra carré de dimensions 20 x 20 cm, il est possible d’arriver à 8 portions individuelles, en comptant généralement des individuels de 9 à 10 cm x 4,5 à 5 cm, puisqu’il ne faut pas oublier que l’entremet a perdu en taille au moment de retailler ses côtés.
• A partir de cette constatation, à vous de recalculer les dimensions de base de vos Opéra en fonction du nombre de personnes par entremet ou du nombre d’individuels souhaités.
• Exemple : je veux un entremet pour 12 personnes …. Il me faudra donc un Opéra de 10 cm x 12 = 120 cm de long et de 5 cm x 12 = 60 cm de large que je pourrai ensuite laissé ainsi ou détaillé en 12 portions égales, ….

• La préparation de l’entremet aux dimensions désirées étant terminée, passer à la décoration finale du tout.

Finitions / Décorations

• Il est temps de passer à la décoration d’un Opéra.

• Ici, je n’ai pas revisité ce dernier avec de nouvelles suggestions de présentation.
• J’ai donc conservé le décor classique et traditionnel du célèbre Opéra, à savoir l’écriture au cornet, et au chocolat noir, de son nom dit « Opéra » accompagnée, cela se fait également beaucoup, de l’ajout, à l’endroit désiré, d’une petite note dorée sur l’entremet comme une touche de feuille d’or à poser, délicatement, avec la pointe d’un couteau et à l’abri des courants d’air dû au côté volatil de ces feuilles ou, comme ici, d’un coup de pinceau pailleté doré, réalisé à sec avec de la poudre pailletée dorée, en passant, nettement, dans le coin supérieur droit de l’Opéra, ou encore dans une autre zone.
• Ce décor doit être proportionnel à la taille de l’Opéra, s’il s’agit d’un grand Opéra ou d’individuels, avec une écriture plus ou moins grande et une touche d’or plus ou moins importante.

• Bien sûr, les décors sont infinis, se font au gré des envies et des goûts de chacun, mais aussi en fonction de l’occasion à fêter, ….

• Réserver, le tout, au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Avec ou sans le glaçage qui sera, dans le dernier cas, à réaliser au dernier moment / entier, à détailler au dernier moment, ou déjà détaillé aux dimensions désirées / avec un décor fait le jour J, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le(s) laissant décongeler une nuit au froid avant décoration et dégustation.

Pour 7 pièces

Pour 7 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cookies

• Dans un bol au micro-ondes ou dans une casserole à feu modéré, fondre le beurre doux puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Il est important que ce dernier soit froid avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette : cela va éviter de cuire l’œuf mais aussi de faire fondre les pépites au chocolat dans un beurre trop chaud !

• une fois prêt, transvaser ce beurre dans un cul-de-poule.
• Incorporer, au fouet, la vergeoise avec le sucre semoule et la vanille puis l’œuf entier.
• Incorporer, à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le sel et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, également à la spatule, le chocolat noir, préalablement et grossièrement coupé en morceaux, ni trop gros pour pouvoir façonner, avec facilité et sans gêne, des portions de pâte en boule avant de les aplatir, mais ni trop fin pour pouvoir croquer de bons morceaux de chocolat dans les cookies finaux, puis en faisant en sorte que ces derniers soient bien répartis dans la pâte.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilite le travail !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, que ce soit au fouet ou à la spatule, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront fouettés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Peser et déposer une boule de pâte à cookies d’environ 55g dans 7 empreintes à tartelette préalablement graissées.
• Conserver le restant de pâte à cookies, laissée dans le cul-de-poule, proche de soi, sur le plan de travail, ceci pour une utilisation ultérieure.
• Chemiser le fond et le pourtour intérieur des tartelettes de pâte en aplatissant la boule avec des doigts humidifiés, ceci de manière à obtenir 7 fonds de pâte à cookies répartie uniformément, sans trous, dans les empreintes utilisées.

• Récupérer la pâte à tartiner.
• Fourrer les fonds de pâte à cookies en déposant, proprement, avec une cuillère à soupe ou, pour un travail plus professionnel, avec une poche munie d’une petite douille unie, l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de pâte à tartiner au centre de chacun de ces fonds de pâte.
• Ici, les cookies ne sont fourrés que d’une cuillère à café de pâte choco/noisettes, ceci afin de n’avoir qu’une touche, plutôt légère, cette dernière en bouche.
• Cependant, ne pas hésiter à augmenter cette quantité pour un maximum de gourmandise avec un fourrage généreux, qui aura tendance à couler en croquant dans le cookie cuit.

• Diviser, en la pesant, la pâte à cookies, restante et mise de côté précédemment, de façon à en obtenir 7 tas d’environ 33g.
• Emietter chacun de ces 7 tas sur chacun des 7 fonds de pâte à cookies jusqu’à recouvrir correctement la pâte à tartiner laissée en leur centre.
• Il est possible également d’aplatir légèrement le tout, en faisant attention de ne pas faire ressortir et/ou remonter la pâte choco/noisettes sur la pâte à cookies en surface.

• Ainsi, et ici, il y a obtention, de 7 tartelettes cookies fourrées à la pâte à tartiner, contenant, chacune, 55g + 33g = 88g de pâte à cookies.
• Le meilleur moyen de confectionner des cookies de même poids est de peser la pâte à cookies obtenue à la fin de son procédé avant de la diviser en nombre de cookies fourrés voulus.
• Ainsi, pour environ 616g de pâte à cookies totale, j’ai pu utiliser 616g / 7 = 88g de pâte à cookies pour 7 cookies à réaliser, et faire le choix de récupérer, pour chacun d’entre eux et dans ces 88g, 55g de pâte pour le fond des tartelettes et 33g de pâte pour la surface de ces dernières.
• Bien sûr, ces quantités sont calculées pour des empreintes à tartelette vues en photo, mais pour d’autres moules, empreintes, …, en fonction de leur forme et de leur taille, il faudra revoir les pesées et, peut-être même, faire des tests jusqu’à trouver les quantités adéquates pour ces nouveaux cookies.

• Enfourner à 180°C durant 8 à 10 min, dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec.
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont d’une couleur assez claire en surface mais légèrement colorés sur leurs extrémités, tout en étant encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Passer, sans attendre, à la finitions de ces biscuits.

Finitions / Décorations

• Défourner et, sans les démouler, poser les cookies, sur grille, à température ambiante.

• Récupérer une petite quantité de pépites de chocolat noir.
• De suite, et avant qu’ils ne refroidissent de trop, décorer, harmonieusement, chacun des cookies en enfonçant, pointe vers le bas, quelques pépites de chocolat à la surface de leur pâte à cookies cuite et chaude.
• Cela va permettre aux pépites froides de fondre légèrement au contact d’une pâte à cookies encore chaude, tout en conservant leur forme initiale, et d’adhérer, par la même occasion, à cette dernière.

• Laisser tiédir les cookies afin de les laisser suffisamment durcir, ce qui les rendra moins fragile à la manipulation et évitera de les casser.
• Démouler, ensuite, délicatement le tout en les plaçant sur support de présentation, ceci avant dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les moules foncés de pâte à cookies et fourrés de pâte à tartiner, bien à plat, sur plaque durant minimum 2h au congélateur puis démouler, délicatement, les cookies, les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies fourrés crus désirés, les placer de nouveau dans leur moule d’origine, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.