Pour 16 grosses pièces (avec les emporte-pièces illustrés)

Quantité de pièces à ajuster en fonction de leur taille

Ingrédients

Procédé

Pâte à biscuits

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre glace, jusqu’à obtention d’un mélange blanchi et crémeux.
• Incorporer l’œuf entier en n’hésitant pas, si le mélange est fait manuellement avec une spatule et si cet élément a des difficultés à s’intégrer au crémage, d’homogénéiser le tout, peu de temps, avec un fouet, ceci avant de reprendre la spatule.
• Incorporer l’ensemble des ingrédients secs, à savoir la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, la poudre de noisettes, la levure chimique ainsi que le sel.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, ceci afin d’arriver à la formation d’une boule suffisamment compacte.
• Plus la pâte va être travaillée, plus elle deviendra friable et donc difficile à manipuler par la suite !

• Bouler la pâte, si ce n’est pas déjà fait, puis la poser sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 5 mm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et donc suffisamment épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Dans tous les cas et quelque soit les formes choisies par la suite, si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec autant d’emporte-pièces, de découpes, …, que vous le souhaitez, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !

• Ici, qui dit biscuits, dit Noël, j’ai donc utilisé 2 emporte-pièces en forme d’étoile, spécial fêtes de fin d’année.
• Pour les utiliser, commencer par détailler, avec une grande étoile, autant de forme qu’il y a de place sur l’abaisse, puis au centre de la moitié de ces dernières, y détailler une plus petite étoile, ses branches parallèles et dans l’axe de celles de la plus grande, ceci avant de la retirer de manière à y laisser un vide étoilé au centre de ces biscuits.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson, même si ces derniers ne gonfleront que très peu au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• Faire également en sorte, qu’au final, il y ait autant d’étoiles pleines que d’étoiles avec un centre vide, puisque les premières vont être fourrées, à cœur, de ganache chocolat noir avant d’être recouvertes par les secondes pour ainsi former les biscuits dans leur intégralité.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.
• Enfourner à 170°C durant environ 15 min, dans un four préchauffé à 190°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte est moelleuse au toucher, dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir et durcir, sur grille, à température ambiante.

• En parallèle à leur cuisson et/ou en attendant leur refroidissement, préparer la ganache au chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin d’avoir légèrement épaissi, tout en restant liquide, et de ne pas s’écouler à l’excès en nappant, plus tard, les biscuits à coller 2 à 2, mais aussi pour que le fourrage, en leur centre, se fasse avec une ganache qui se lisse facilement, quasi naturellement, en la travaillant donc suffisamment liquide, ceci tout en pouvant la pocher avec facilité, sans en faire couler de partout. Ainsi, si elle est encore trop liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit donc pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser, ou encore dans le cas où cette ganache aurait été confectionnée, minimum, la veille de son utilisation.

• Récupérer les étoiles choco noisettes laissées à température ambiante.
• Etaler, délicatement et proprement, avec une petite spatule plate ou coudée ou encore une maryse, une faible quantité de ganache sur chacune des étoiles pleines, ceci sans forcément aller jusqu’aux extrémités de ces formes au risque de déborder de ces dernières ce qui rendrait les biscuits, au final, bien moins esthétiques.
• Poser de suite, avant que le chocolat ne fige, une étoile au centre vide sur chacune des étoiles pleines de manière à masquer la ganache, sauf en leur centre, mais aussi à ce que les branches des étoiles du dessus se superposent parfaitement sur celles des étoiles du dessous.
• Appuyer, légèrement et avec les doigts, sur chacun de ces montages afin de finir de coller/souder les 2 formes ensemble.
• Placer les biscuits, bien à plat, sur une plaque plate ou à rebords.

• Garnir une poche, soit munie d’une petite douille, soit sans douille mais avec une petite ouverture, de ganache qui doit être toujours aussi souple.
• Fourrer, doucement, délicatement, minutieusement et proprement, le centre de chacune des étoiles, alors composées d’un trou étoilé, de ganache quasi à hauteur du biscuit du dessus, ceci sans déborder et/ou en faire couler à côté.
• Agiter légèrement les biscuits entre les mains dans le cas où la ganache ne se lisserait pas d’elle-même en surface.

• Laisser tranquillement prendre le fourrage en maintenant les biscuits quelques heures à température ambiante, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, sans montage, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 2 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler au froid puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes non hermétiques, en fer/métal/… :
  • à température ambiante, avec ou sans montage et fourrage : environ 3 à 4 semaines ;
  • au congélateur, sans montage, ni fourrage : 2 mois maximum, en les repassant au four à 170°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• pâte de pistaches : 40g
• pépites (ou morceaux, chunks) de chocolat noir : 100g
• framboises entières surgelées (ou fraiches) : 100g

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en incorporant, à la fin de la préparation, la pâte de pistaches préalablement détendue pour être souple et homogène, ceci avant d’y incorporer les pépites de chocolat noir ainsi que les framboises entières.

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Le jour de la confection de ces muffins, il m’a fallu mettre en place 32 muffins sur une déclinaison de 4 parfums différents dont celle choco noir, pistaches et framboises.
• Pour des raisons pratiques, j’ai donc commencé par réaliser une pâte nature pour l’ensemble de ces muffins, en multipliant les ingrédients de la recette de base, soit la farine, la levure chimique, le sel, les œufs entiers, le sucre semoule, le lait entier, l’huile de pépins de raisin ainsi que la vanille, de manière à obtenir une masse me permettant de confectionner la totalité des gâteaux, puis j’ai divisé cette pâte en 4 quantités dont leur poids a été calculé en fonction du nombre de muffins voulus pour chacune des catégories de parfum, ceci pour, au final, rajouter les derniers ingrédients nécessaires et spécifiques à chacune des pâtes, ceci afin d’obtenir ma déclinaison de muffins.
• Ainsi et ici, la pâte de pistaches ainsi que les pépites choco ont été incorporées qu’après le mélange des matières sèches avec celui des liquides et non avant avec les matières liquides pour la pistache et avec les matières sèches pour le chocolat noir, sans que, au final cela n’ai altéré la forme et la texture des muffins.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• chocolat au lait : 100g
• morceaux (ou chunks) de chocolat noir : 100g

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en incorporant, à la fin de la préparation, le chocolat au lait préalablement fondu, sans être trop chaud, au bain-marie, ceci avant d’y incorporer le chocolat noir préalablement coupé, grossièrement et au couteau d’office, en morceaux, ni trop gros, ni trop fins.

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Le jour de la confection de ces muffins, il m’a fallu mettre en place 32 muffins sur une déclinaison de 4 parfums différents dont celle aux 2 choco.
• Pour des raisons pratiques, j’ai donc commencé par réaliser une pâte nature pour l’ensemble de ces muffins, en multipliant les ingrédients de la recette de base, soit la farine, la levure chimique, le sel, les œufs entiers, le sucre semoule, le lait entier, l’huile de pépins de raisin ainsi que la vanille, de manière à obtenir une masse me permettant de confectionner la totalité des gâteaux, puis j’ai divisé cette pâte en 4 quantités dont leur poids a été calculé en fonction du nombre de muffins voulus pour chacune des catégories de parfum, ceci pour, au final, rajouter les derniers ingrédients nécessaires et spécifiques à chacune des pâtes, ceci afin d’obtenir ma déclinaison de muffins.
• Ainsi et ici, le chocolat au lait ainsi que les morceaux de chocolat noir ont été incorporés qu’après le mélange des matières sèches avec celui des liquides et non avant avec les matières liquides pour le chocolat au lait et avec les matières sèches pour le chocolat noir, sans que, au final cela n’ai altéré la forme et la texture des muffins.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 17 pièces

Ingrédients

Procédé

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation des cookies, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux traits et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois à bonne consistance, le conserver, proche de soi, sur le plan de travail, ceci le temps de préparer la ganache chocolat noir et, dans le même temps, les cookies.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur les cookies. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser, ou encore dans le cas où cette ganache aurait été confectionnée, minimum, la veille de son utilisation.

• En attendant, passer donc à la confection des cookies.

Pâte à cookies

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec la cassonade ainsi que le sucre muscovado.

• Incorporer, à la spatule, l’œuf entier.
• Incorporer, toujours à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le bicarbonate alimentaire et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, avec le même ustensile, le chocolat noir, préalablement coupé, au couteau d’office, en de beaux morceaux, ni trop fins et ni trop gros, en faisant en sorte que cet ingrédient soient bien répartis dans la pâte.
• Incorporer, si souhaité et de la même manière que précédemment, des noisettes préalablement concassées grossièrement, soit au robot coupe, soit en passant un rouleau pâtissier sur un sac hermétique contenant ces fruits à coques.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilitera le travail à l’étape suivante !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront travaillés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant de petites quantités, à l’aide d’une cuillère à soupe si voulu, à peser en fonction de la taille des biscuits souhaités, puis en boulant les tas obtenus entre les mains, ceci avant de les déposer sur la plaque pour ensuite les étaler légèrement avec les doigts, si nécessaire, humidifiés.
• Pour ce faire, déposer, au fur et à mesure, l’ensemble de ces boules de pâte en quinconce sur cette plaque, avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, 2 fournées pour un total de 17 pièces d’environ 50 à 51g.

• Enfourner à 180°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille recouverte d’une feuille de papier cuisson, à température ambiante avant finitions et décorations.

Finitions / Décorations

• Torréfier une quantité suffisante de noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau entre les mains.
• Passer légèrement ces fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces noisettes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les cookies, refroidis à température ambiante, et laissés sur feuille de papier cuisson.
• Il est important que les biscuits ne soient plus chauds lorsqu’il faudra pocher la ganache et le caramel sur leur surface, ceci au risque que ces deux préparations ne fondent à leur contact et ne rendent ainsi, et au final, moins esthétiques les cookies.

• Récupérer le caramel beurre salé, alors à bonne texture, et garnir une poche, munie d’une douille unie de petite taille, de ce dernier.
• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la ganache chocolat noir, également à bonne texture, et garnir une seconde poche, munie d’une douille unie de petite taille, de cette dernière.
• Conserver de même, proche de soi, sur le plan de travail.

• Pocher, sur chacun des cookies, des lignes de caramel beurre salé, en faisant, avec la poche, des va-et-vient de haut en bas, puis de bas en haut, …, de manière à obtenir des traits, ni trop proches, ni trop espacés, sur l’ensemble de ces derniers, tout en n’ayant pas peur de déborder de chacun des côtés des cookies.
• Faire de même avec la poche de ganache chocolat noir, en venant faire chevaucher cette dernière entre les lignes de caramel.
• C’est pour cette raison qu’il est préférable de conserver une feuille de papier cuisson sous les cookies au moment de ces différents pochages, ceci afin de ne pas salir le plan de travail avec le caramel, et la ganache, débordant des cookies.
• Il suffira alors, et plus tard, de placer les cookies sur leur support de présentation, avant de, simplement, jeter la feuille de papier cuisson, ce qui permettra de garder sa zone de travail propre.

• Récupérer quelques morceaux, grossièrement hachés, de noisettes torréfiées, puis en parsemer, avec les mains, ni trop peu, ni à l’excès, sur chacun des cookies, en faisant en sorte de les faire se coller sur les lignes de caramel et de ganache, ce qui les maintiendra en place sur ces biscuits.

• Placer, délicatement, les cookies sur un support de présentation, en évitant de les superposer au risque d’abîmer leur décor en surface, de mettre du caramel et de la ganache sous le cookie placé sur le précédent et de les coller entre eux, ou encore de les rendre peu esthétiques, le tout avant dégustation peu de temps après.
• Si leur consommation est prévue bien plus tard, suite à plusieurs heures d’attente voir le lendemain, les placer, dans une boîte hermétiquement fermée, au froid, ceci due à la présence de ganache et de caramel qui doivent être conservés au froid, ceci sans les superposer au départ, le temps que les divers décors en surface figent/durcissent au réfrigérateur, puis en pouvant les superposer, sans forcer les uns sur les autres, afin de gagner en place.
• Sortir les cookies désempilés, minimum, 30 min avant dégustation, le temps de les laisser revenir à température ambiante.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits, sans ajout en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de réaliser leurs finitions et décorations après cuisson.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans ajout en surface, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et avec ajout en surface (caramel, ganache, noisettes, …), dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e), à condition que le caramel et la ganache aient bien pris/durcis en surface en amont afin d’éviter d’abîmer les cookies en les superposant, ou en les faisant se toucher, dans leur contenant :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au froid avant de les sortir, minimum, 30 min à température ambiante avant dégustation.

Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc et billes de décor cuites : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Mousse façon chantilly chocolat noir avec moulage en « pomponnettes » & compotée de fraises avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Ganache montée praliné pistaches : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décor final avec noisettes et finition des billes de décor en pâte sucrée cuites : à préparer le jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache praliné amandes/noisettes, foisonnement de la ganache montée praliné pistaches & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Après fonçage de chacun des cercles, bouler, entre les doigts, quelques petites billes prélevées dans les chutes de la pâte sucrée puis les poser, à part, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, ceci afin de ne pas les enfourner auprès des fonds de tartelettes qui auront un temps de cuisson plus élevés que ces billes, s’agissant de plus grosses pièces, ce qui risquerait, dans ce cas, de surcuire ces petites boules de pâte qui serviront au décor final des pâtisseries.
• Cuire ces dernières en les enfournant à la même température que les tartelettes, mais en réduisant leur temps de 5 min environ et en les gardant sous surveillance, pour observer, au final, des billes légèrement dorées en surface.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.
• Réserver également les billes de décor en pâte sucrée à température ambiante, en les stockant dans une boîte hermétiquement fermée, ceci jusqu’à la venue de la décoration des tartes individuelles.

Mousse façon chantilly chocolat noir

• Réaliser la mousse façon chantilly telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans ajouter de gélatine et de sucre glace.

• Remplir de cette préparation une poche sans douille, couper, au ciseaux, l’extrémité de cette dernière afin d’obtenir une ouverture de taille moyenne puis couler de suite la mousse, tant qu’elle est souple, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 24 palets de mousse chocolat noir.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de mousse au chocolat noir tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de fraises

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fraises, les sécher sur du papier absorbant, les parer en retirant leur partie non comestible, soit en les équeutant au couteau d’office, puis les couper en deux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux, notamment des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible de ramollir les morceaux de fraises en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fraises, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de fraises à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 22 palets de compotée de fraises.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de fraises tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache montée praliné pistaches

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné pistaches avec le chocolat blanc à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude puis la crème froide, sans oublier le colorant vert pistache, si souhaité, pour une couleur du fruit à coques plus intense, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des petites tartes.

Ganache praliné amandes/noisettes

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné amandes/noisettes avec le chocolat au lait à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache praliné amandes/noisettes venant d’être préparée.
• Garnir chacun des fonds de ganache, en s’arrêtant à environ 5 mm de leur hauteur et en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les palets de mousse au chocolat noir avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes, et donc d’éviter les vides sur les côtés, tout en permettant à cette garniture d’arriver à fleur de la hauteur des tartelettes.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en mousse au chocolat au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Récupérer du pralin et en parsemer légèrement sur l’ensemble de la ganache composant les tartelettes et entourant alors chacun des inserts en mousse au chocolat, ce qui donnera un peu de croustillant aux pâtisseries lors de leur dégustation.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de reprendre la ganache montée praliné pistaches en la foisonnant et de finaliser les tartelettes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, onctueuse, assez souple tout en étant suffisamment ferme pour tenir en place sans s’effondrer lors de son pochage et donc sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille assez large, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante.

• Récupérer les palets de compotée de fraises avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, soit sur chacun des palet en mousse au chocolat noir servant alors d’insert, tout en appuyant légèrement dessus, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de fraises au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réaliser, avec la poche contenant la ganache montée, de beaux dômes réguliers, de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de fraises que compose chacune des tartelettes, en ajustant, à chaque pochage, la douille bien droite et suffisamment haute au-dessus de l’endroit voulu, puis en appuyant sur la poche de manière à laisser tomber la ganache en une boule suffisamment large pour arriver à fleur des bords des fonds de tartelettes, ceci avant de remonter tout en arrêtant d’appuyer sur la poche et en laissant la ganache former une pointe au sommet de cette boule, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de dômes avec le pochage de la base de la dernière boule à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de fraises des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques noisettes, les torréfier à 150°C durant 15 min sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, dans un four préchauffé à 150°C, les laisser refroidir sur grille avant de retirer leur peau à la main puis les concasser en morceaux plus ou moins importants, ceci au broyeur ou au rouleau à passer sur un sachet de congélation les contenant.
• Parsemer quelques morceaux de ces fruits à coques, judicieusement et harmonieusement, quelque part sur les dômes en ganache montée.

• Récupérer les billes de décor en pâte sucrée stockées dans une boîte hermétiquement fermée à température ambiante, en prendre quelques unes en les déposant sur le plan de travail puis les saupoudrer de sucre glace.
• Poser, délicatement, 2 ou 3 d’entre elles sur les dômes en ganache montée, auprès des noisettes concassées précédemment mises en place sur les tartelettes.

• Dans mon cas, le tout représente la touche finale de mes tartelettes, finitions mettant en valeur la ganache tout en apportant un peu de croquant aux pâtisseries, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Génoise chocolat avec détaillage en disques & compotée de poires avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Décor final avec copeaux de chocolat noir : à préparer de plusieurs semaine à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache chocolat noir, praliné croustillant chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 1 plaque à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, en la graissant sur ses côtés intérieurs et en chemisant la totalité de son fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à ses dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser la plaque en question.
• Ainsi, la future génoise restera collée sur leur feuille de papier cuisson et pourra être, en sortant du four et afin de stopper sa cuisson, glissée sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elle ait adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants de la plaque.
• Si cette dernière n’a pas été préparée tel que venant d’être annoncé, surtout pour une plaque à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque le gâteau ne pourrait être démoulé facilement, correctement et sans le casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe, la pâte à génoise sur cette plaque de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur la plaque jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de cette dernière.

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention d’une génoise rectangulaire d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, une génoise qui servira en insert des tartelettes après l’avoir détaillé en disques de petite taille et qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, retrouver le moelleux du disque de génoise à l’intérieur des pâtisseries lors de leur dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, qu’ils ne soient pas trop hauts par rapport aux fonds de tartelettes et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre les tartes individuelles un peu sèches au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions de la plaque utilisée et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire la plaque à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min, ceci jusqu’à obtention d’un gâteau bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement le rectangle de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde.
• Placer cette génoise, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, soit de 2 cm inférieurs au diamètre des petites tartes, autant de disques que possible dans la plaque à génoise, en les serrant au maximum afin de conserver le moins de chutes possible, mais sans aller trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans les tartelettes.
• Ici, j’ai détaille un total de 22 disques à génoise dans les chutes de 2 plaques de même masse et de mêmes dimensions, chutes obtenues après le détaillage de deux chiffres 5 nécessaires à la confection d’un number cake 5.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Ranger ces différents disques en génoise dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.
• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de poires

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors 3 premières poires, les parer en retirant leurs parties non comestibles, soit en les épluchant et en les épépinant avec un éplucheur et/ou au couteau d’office, puis les couper en morceaux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible, comme ici, de ramollir les morceaux de poires en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de poires, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de poires à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• En parallèle et pendant que la purée chauffe avant de la gélifier, préparer la brunoise de poires avec les 2 fruits restants, soit en les lavant, en les épluchant, en les épépinant puis en les coupant en petits cubes, au couteau d’office, telle une brunoise de fruits.
• Asperger de quelques gouttes de citron ces morceaux de poires afin de les protéger contre l’oxydation de l’air ambiant, le temps à la purée de finir d’être préparée.
• Une fois la purée gélifiée, et toujours hors du feu, incorporer, à la spatule, cette brunoise à la préparation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 28 palets de compotée de poires.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de poires tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache chocolat noir venant d’être préparée.
• Garnir, à environ ¹/₃, chacun des fonds de ganache, en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les disques de génoise avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes et donc d’éviter les vides sur les côtés.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en génoise au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Conserver les tartelettes, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le praliné croustillant chocolat au lait et de continuer le montage des pâtisseries.

Praliné croustillant chocolat au lait

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en poursuivant le montage de chacune des tartes individuelles.

Poursuite du montage des tartelettes

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante, ainsi que le praliné croustillant chocolat au lait venant d’être préparé.
• Diviser le praliné croustillant de manière à en placer en même quantité sur chacune des tartelettes.
• Lisser, délicatement et proprement, avec une petite spatule coudée, ce dernier afin de masquer la garniture et l’insert, soit la ganache et la compotée, présents dans chacun des fonds, tout en veillant à bien remplir chacun de leur pourtour, c’est-à-dire le vide laissé entre leur disque de génoise et leur pâte sucrée cuite, en venant alors au contact de la ganache laissée sur les côtés.
• Le praliné croustillant doit, au final, arriver à hauteur des fonds de tartelettes.

• Récupérer les palets de compotée de poires avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, sur le praliné croustillant, tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de poires au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de finaliser les tartelettes.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en terminant le montage des petites tartes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer, pour la troisième fois, les fonds de tartelettes garnis à hauteur et laissés à température ambiante, ainsi que la crème chantilly mascarpone vanille venant d’être préparée.

• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette crème.
• Réaliser alors des vagues régulières, de même hauteur et arrondies, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de poires que compose chacune des tartelettes, en dirigeant la douille de l’intérieur, soit du bord du palet, vers l’extérieur de la tartelette, en arrondissant le geste afin d’épouser la forme arrondie de la tartelette et en débordant légèrement de cette dernière, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de vagues avec le pochage de la base de la dernière vague à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de poires des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat noir, de plus ou moins grandes longueurs, et faits maison ici, puis les placer judicieusement et harmonieusement quelque part sur les vagues en crème chantilly.
• Dans mon cas, 2 copeaux par pâtisserie représentent la touche finale de mes tartelettes, finitions tranchant avec le blanc de la crème, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 number cake 5 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et détaillage : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Décors : à préparer de quelques jours à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante, au froid ou au congélateur en fonction des décors et de leur date de confection.
• Montage du number cake avec chocolat d’imbibage, crème chantilly mascarpone vanille et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait : à réaliser le jour J, en réservant au froid jusqu’à dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, pour des chiffres en format A4, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futures génoises resteront collées sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissées sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elles aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces dernières n’ont pas été préparées tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les gâteaux ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à génoise sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 580g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 290g de pâte à génoise.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à génoise de 290g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le gâteau débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, la pâte à génoise restante ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux génoises rectangulaires d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, des génoises qui serviront au montage du number cake avec deux étages de moelleux qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, ne pas casser lors de leur manipulation tout en supportant le poids des étages et en offrant, alors, de la tenue et du moelleux à la dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, que leur poids n’affaisse pas la pâtisserie finale et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre le number cake un peu sec au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.
• Ne pas également oublier que les gabarits des chiffres choisis devront, plus tard, y être détaillés entièrement, et en une fois, dans les différents gâteaux, et que donc les plaques à génoise devront être ni trop petites, ni trop grandes pour, dans le dernier cas, éviter trop de gaspillage.

• Cuire les 2 plaques à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min par plaque, ceci jusqu’à obtention de gâteaux bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 génoises, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, au couteau scie, les formes voulues dans ces 2 plaques à génoise, mais sans mettre les gabarits des chiffres trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans le number cake.
• Ici, il s’agit de découper, dans chacune des génoises, le chiffre 5, ceci afin de l’avoir en double exemplaire, 2 pièces pour les 2 étages du number cake.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Superposer les deux 5 en génoise sur une feuille de papier cuisson puis sur un support bien droit, en les séparant et en les recouvrant respectivement d’une seconde puis d’une troisième feuille de papier cuisson, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de celui du dessus ne prenne pas le gèle au cours du stockage.
• Filmer le tout au contact et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage du number cake.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Chocolat d’imbibage

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.

• Conserver ce chocolat chaud, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille puis de passer au montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail

• Récupérer les deux 5 en génoise, laissés au congélateur, et retirer le film qui les entoure.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone avant d’en garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Récupérer le chocolat d’imbibage ainsi que 2 mini cookies aux pépites de chocolat noir, préalablement préparés en avance, la veille ou le jour même.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 5 dessus.
• Récupérer un des deux 5 puis le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Il n’est pas nécessaire de le coller sur le support avec quelques pointes de crème avant de l’y placer puisque la génoise va, naturellement, coller au support pour ne plus bouger durant un futur transport du number cake.
• Imbiber, avec un pinceau, la surface de cette première génoise de chocolat chaud, suffisamment pour que le chocolat humidifie de l’intérieur cette génoise, mais non à l’excès afin de conserver une base ferme et qui se tienne.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 5, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Parsemer de la brisure de cookies, en émiettant préalablement avec les doigts les 2 petits cookies récupérés, entre ces dômes de crème chantilly.
• Remplir, dans un second temps, et comme précédemment avec la crème chantilly, le milieu du 5, jusqu’à masquer la génoise de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 5 et le poser délicatement sur le 5 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en génoise du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.
• Imbiber, de la même manière que précédemment, la surface de cette seconde génoise de chocolat chaud.

• Pocher, avec la poche munie de la douille Saint-Honoré et contenant la ganache montée mascarpone chocolat au lait, de grandes lignes tressées de préparation, en suivant les contours du chiffre en génoise tout en y débordant légèrement, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, le chiffre ainsi réalisé.
• Une partie de cette ganache sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie tout choco.
• Ici, je suis restée sur le thème « choco » en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, marrons et noires.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor réalisés en amont, de plusieurs mois, semaines ou jours au jour J et conservés, congelés ou non, …, dans des boîtes hermétiquement fermées, soit, ici, des macarons bicolores, vanille choco, des mini financiers et des mini cookies coupés de moitié au dernier moment et au couteau d’office, ces 2 dernières pâtisseries étant composées de pépites de chocolat noir, sans oublier quelques copeaux de chocolat noir.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la ganache montée mascarpone du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques financiers aux côtés de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux demi-cookies.
• La touche finale fut donc les copeaux de chocolat noir à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Montage du number cake

Préparation des décors

Décoration du number cake

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cadre carré de 20 x 20 cm

Pour 8 rectangulaires individuels de 9 à 10 cm x 4,5 à 5 cm

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit joconde, cuisson sur 2 plaques puis détaillage en 3 biscuits carrés : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Chablonnage au chocolat noir d’un des biscuits carrés, ganache chocolat noir, sirop de punchage café, crème au beurre café à la meringue italienne & montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Glaçage chocolat noir & glaçage, découpe, finitions puis décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

• Il s’agit, ci-dessus, d’une suggestion d’organisation pour la confection d’un Opéra au plus près du jour de sa dégustation.
• Cependant, comme il est question d’une entremet nécessitant beaucoup de préparations supportant la congélation, et donc de travail et de temps, il est tout à fait possible de le préparer plusieurs semaines, voir plusieurs mois, à l’avance, soit :
  • en le réalisant de A à Z, en partant du biscuit jusqu’au glaçage ou même, si souhaité, à la découpe de ce dernier en portions, en le(s) congelant pour, dans le futur, soit les sortir au fur et à mesure des besoins si déjà détaillé, soit de le découper, si entier et si voulu, puis de décongeler la quantité souhaitée au froid, la veille au soir, pour ensuite le(s) décorer avant présentation le jour J ;
  • en le réalisant jusqu’à son montage, sans son glaçage, en le congelant pour, dans le futur, le décongeler au froid, la veille au soir, ceci avant de poursuivre, le jour J, l’ensemble des étapes qui n’aurait pas été effectuées avant congélation, tout en veillant à les finaliser quelques heures avant dégustation.
• Dans tous les cas, et à condition de ne pas dépasser les 3 mois de congélation, l’Opéra conservera l’ensemble de ses qualités organoleptiques après décongélation, comme s’il venait d’être fait !

Biscuit joconde

• Réaliser le biscuit joconde tel qu’il est donné dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit de 33,5 x 33,5 cm, ou, comme ici, de 37 x 26 cm, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futurs biscuits resteront collés sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissés sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’ils aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces derniers n’on pas été préparés tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les biscuits ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à biscuit sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 1368g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 705g de pâte à biscuit.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à biscuit de 705g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le biscuit débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, le biscuit joconde restant ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux biscuits rectangulaires d’une fine épaisseur, des biscuits qui serviront au montage de l’Opéra, un entremet choco/café, composé de beaucoup de couches, mais de fines couches, pour n’atteindre, au final, une hauteur que de 3 cm, et non de 4,5 cm comme la plupart des entremets en pâtisserie, d’où l’importance de réaliser des biscuits assez fins, mais pas de trop non plus afin de pouvoir les manipuler avec facilité et sans les casser, mais aussi et surtout pour offrir de la tenue et du moelleux à l’Opéra lors de leur dégustation.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à biscuit au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire les 2 plaques à biscuit et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de biscuit joconde en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 biscuits, devant soi, sur le plan de travail.

• Maintenant, il va falloir détailler 3 biscuits carrés de 20 x 20 cm dans les 2 plaques rectangulaires de biscuit en possession, pour cela :
  • 1^er biscuit carré : récupérer alors un cadre de dimensions 20 x 20 cm, le poser sur une des 2 plaques à biscuit, en veillant à le placer dans l’un de ses angles, en haut et à droite par exemple, et non au centre puisqu’il va falloir conserver un maximum de surface du biscuit pour une autre future découpe dans ce dernier, mais sans mettre le cadre trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier, du biscuit dans l’entremet.
  • Couper, au grand couteau d’office, un premier biscuit carré de 20 x 20 cm, ceci en suivant, parfaitement, le contour intérieur du cadre, avant de le placer, de côté, sur le plan de travail, ceci sur une feuille de papier cuisson, toujours afin d’éviter qu’il ne colle à la surface ;
  • 2^ème biscuit carré : réitérer l’opération sur le second biscuit rectangulaire et placer ce second carré, également de 20 x 20 cm, proche du premier ;
  • 3^ème biscuit carré : couper, bien droit et au grand couteau d’office, le côté, alors sec et peut-être non régulier, de la largeur encore non utilisée des 2 plaques à biscuit restantes, puis les coller correctement l’une contre l’autre, serrées mais non chevauchées.
  • remettre le cadre carré, à cheval, sur ces 2 plaques à biscuit et détailler le dernier carré de la même manière que fait précédemment.
  • il y a obtention d’un carré en 2 morceaux à mettre de côté avec les autres, carré alors composé de plusieurs chutes de biscuit qui sera bien à placer dans l’entremet, mais il ne gênera en rien le montage de ce dernier, et la jonction entre les 2 bouts ne sera absolument pas visible à la découpe en parts individuels puis à la dégustation.

• Il est essentiel de détailler ces 3 carrés aux bonnes dimensions, au plus juste des dimensions intérieures du cadre de 20 x 20 cm, tout simplement parce que la confection d’un Opéra se fait de beaucoup de fines couches linéaires, régulières et successives qui devront apparaître au décadrage puis à la dégustation :
  • si les biscuits carrés sont trop grands, ils ne rentreront pas dans le cadre et il sera alors nécessaire de les recouper, obligeant de nouvelles manipulations et une perte de temps inutile ;
  • si les biscuits carrés sont trop petits, cela sera bien plus problématique puisqu’il sera impossible de les ajuster et il faudra, soit recommencer la pâte à biscuit depuis le départ, avec un perte considérable de matières premières, d’argent et de temps, soit ajouter des chutes afin de combler les vides entre les carrés de base et le cadre, ce qui entraînerait un travail peu professionnel et au risque, qu’à la découpe, l’Opéra en soit fragilisé. Et si ces carrés, trop petits, resteront placés ainsi dans l’entremet, sans épouser/coller les 4 côtés du cadre de l’intérieur, les garnitures risqueraient de couler entre le cadre et les biscuits, ce qui nuirait au montage de l’entremet et le rendrait, au final, peu esthétique en apercevant, après décadrage, des couches irrégulières, non superposées et masquées par d’autres, ce qui ne devrait pas être le cas. Dans ce dernier cas, cela pourra être rattrapé en coupant ,suffisamment, l’ensemble des 4 côtés de l’entremet, celui-ci une fois monté et refroidi, comme cela sera vue en fin de cet article.

• Conserver les chutes de biscuit joconde pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !
• Conserver le cadre de 20 x 20 cm, proche de soi, sur le plan de travail pour une utilisation ultérieure.

• Réserver, les 3 biscuits carrés, ainsi obtenus, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le chocolat qui va servir à chablonner la surface de l’un de ces derniers.

Chablonnage

• Fondre, au bain-marie, le chocolat noir, en remuant de temps en temps à la maryse afin d’homogénéiser la fonte de ce dernier et d’éviter qu’il ne brûle au fond du cul-de-poule, ceci jusqu’à obtention d’un chocolat liquide, homogène et sans morceaux.

• Sortir le récipient du bain-marie et placer, devant soi, un des 3 biscuits carrés qui a été réservé, proche de soi, sur le plan de travail.
• Chablonner le biscuit en déposant, au pinceau, une fine pellicule de chocolat sur la totalité de sa surface, ce qui va :
  • permettre d’imperméabiliser ce dernier qui servira alors de base à l’entremet ;
  • éviter au biscuit de coller au support au moment de sa découpe et donc qu’il ne casse.
• Placer, ensuite, le biscuit sur un support bien plat avant de le mettre environ 10 min au froid, ceci afin d’accélérer la cristallisation du chocolat qui va alors durcir.

• Une fois le chocolat durci, retourner le biscuit, le chocolat face contre la surface et bien à plat, soit :
  • sur un support final de montage, une plaque ou autre, pour une découpe finale en portions individuelles ;
  • sur son support de présentation finale pour un grand entremet pour 8 personnes, sans prévoir de le couper, en toute fin, en parts individuelles.
• Récupérer le cadre de 20 x 20 cm laissé sur le plan de travail puis le placer, délicatement, autour du carré chablonné, de manière à ce que ce biscuit épouse parfaitement les 4 côtés du cadre qui, alors, l’encadre.
• La base de l’entremet est ainsi terminée.

• Réserver alors le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer les différentes garnitures ainsi que le sirop de punchage de l’entremet.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans l’utilisation de sirop de glucose.

• Filmer la préparation au contact, dans un cul-de-poule propre ou en le cornant correctement.
• Réserver, dans un premier temps, la ganache à température ambiante, le temps qu’elle refroidisse partiellement, elle va alors tranquillement commencer à figer, puis la laisser finir de durcir quelques heures au froid, en la gardant sous surveillance, ceci afin de la rendre suffisamment compacte pour qu’elle puisse se maintenir en l’utilisant comme une pâte à tartiner souple, mais pas de trop pour ne pas devenir trop difficile à travailler.
• Si cette ganache a été préparée en amont, soit dans les jours précédents le montage, ce qui est possible, et/ou si elle est restée trop longtemps au froid sans surveillance, elle sera alors devenue bien trop dure pour pouvoir être utilisée comme prévu.
• Dans ce cas, l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en la gardant sous surveillance et en la mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir la travailler sans qu’elle ne coule.
• Si trop chauffée, et donc trop souple, la remettre au froid pour la faire prendre de nouveau, tout en la surveillant jusqu’à obtention d’une texture adéquat de pochage.

• Le temps au chocolat de cristalliser/durcir, préparer le sirop de punchage ainsi que la seconde et dernière garniture de l’entremet.

Sirop de punchage café

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter l’extrait de café de manière à ce que le goût du café y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.
• Incorporer, toujours au pinceau et si souhaité, une faible quantité de Grand Marnier ou de Cointreau, ceci de manière à ce que l’alcool n’y soit pas trop prononcé et en trouvant le bon équilibre entre le café et ce dernier.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème au beurre café à la meringue italienne

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant de l’extrait de café en fin de préparation avant de mélanger une dernière fois le tout, au fouet du batteur et à grande vitesse, jusqu’à homogénéisation du tout.
• La crème au beurre doit alors contenir suffisamment d’extrait de manière à parfumer correctement la préparation, et si ce n’est pas le cas, en rajouter un peu puis mélanger à nouveau, ceci jusqu’à obtention d’une bonne saveur café dans la crème, et ainsi de suite.

• Au final, la crème au beurre doit avoir une consistance dite « pommade », sans grumeaux, en passant la maryse dans cette dernière, ceci afin de pouvoir la travailler facilement en l’étalant entre les différentes couches de montage du futur entremet.

• Réserver la crème au beurre, proche de soi, sur le plan de travail et passer au montage de l’entremet.

Montage de l’entremet

• Récupérer l’ensemble des préparations réalisées en amont, soit le support sur lequel se trouve le cadre chemisé, en son fond, du premier biscuit carré chablonné au chocolat noir, les 2 autres biscuits restants, la ganache chocolat noir laissé au froid et en vérifiant, en la remuant à la maryse, qu’elle est une bonne consistance dite « pommade », crémeuse, onctueuse et sans grumeaux, du sirop de punchage café et, enfin, de la crème au beurre café à la meringue italienne.

• Placer le support, avec son cadre, devant soi.
• Puncher, généreusement et avec un pinceau, la surface du biscuit carré, placé dans le cadre, avec le sirop café.

• Ajouter l’équivalent d’une bonne spatule type maryse, voir 1 spatule ¹/₂, de crème au beurre sur le biscuit.
• Etaler, proprement et régulièrement, avec une mini spatule coudée, cette garniture sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
• Comme expliqué au cours de la réalisation du biscuit joconde, les différentes couches d’un Opéra, et donc ses garnitures, ne doivent vraiment pas avoir une grande épaisseur, tout comme le biscuit ne devait pas être trop épais, ceci afin d’obtenir un entremet petit en hauteur mais avec beaucoup de fines couches, le tout si caractéristique de l’Opéra.
• Essayer, au mieux, de ne pas salir les parois internes du cadre de cette crème lors de son lissage, et, dans le cas contraire, essuyer, délicatement et correctement, à l’essuie-tout humidifié, ces derniers.
• Les parois doivent restées propres entre chaque couche posée puisqu’elles doivent être nettement visibles, régulières et bien définies après décadrage, effet également caractéristique de l’Opéra, ce qui ne serait pas le cas si le cadre est sale avec des résidus de chacune des préparations restants et collés à l’intérieur.

• Récupérer le biscuit carré comprenant les 2 chutes de biscuit puis puncher, au pinceau, son premier côté de sirop café.
• Retourner ce dernier pour venir le placer dans le cadre, sur la crème au beurre venant d’être lissée, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de le faire adhérer à la garniture du dessous.
• Puncher, de nouveau, le second côté du biscuit.

• Passer à la quatrième couche de l’entremet en ajoutant l’équivalent de 2 bonnes spatules type maryse, de ganache chocolat noir sur le biscuit.
• Faire de même que la crème au beurre en lissant, proprement et régulièrement, à la mini spatule coudée, la ganache sur 3 à 4 mm d’épaisseur, sans salir les parois intérieurs du cadre.

• Récupérer le dernier biscuit carré restant, et entier, puis, tout comme le précédent, puncher son premier côté, au pinceau, de sirop café.
• Retourner ce dernier pour venir le placer dans le cadre, sur la ganache venant d’être lissée, puis appuyer légèrement avec les doigts afin de le faire adhérer à la garniture du dessous.

• Ajouter et lisser une seconde couche de crème au beurre, ceci exactement de la même manière que la première couche du début.
• Cependant, il s’agit du lissage final de l’entremet avant un fin glaçage qui va masquer, plus tard, cette dernière couche de crème au beurre. Il faut donc que la crème soit le plus nette possible, sans défaut, sans coups de spatule restante, de sillons de crème trop profonds, …, au risque que ces imperfections se devinent à travers le glaçage qui ne sera alors pas lisse et qui pourrait gâcher l’esthétisme de l’Opéra.

• Pour ma part, et ayant utilisé un cadre à entremet assez haut, je ne suis pas arrivée à faire un lissage correcte de la crème, ceci dû au cadre qui me gênait dans mes mouvements malgré l’utilisation d’une mini spatule coudée.
• Du coup, j’ai laissé refroidir, ainsi, l’entremet quelques heures au froid avant de le récupérer et de le décadrer, en passant des coups de chalumeau sur les parois extérieures du cadre ce qui va faire décoller les couches de préparation intérieures de ce dernier, puis, avec un restant de crème que j’ai réservé au froid avant de la rendre de nouveau « pommade », j’ai lissé, avec une grande spatule coudée cette fois-ci puisque le cadre n’était plus là pour me gêner dans mes gestes, une très fine couche de crème sur la crème au beurre déjà posée sur l’entremet, ce qui m’a permis d’avoir un lissage très net sur le dessus, en étant certaine que le glaçage serait parfait par la suite.
• J’ai recadré ensuite mon entremet, obligatoire pour que mon futur glaçage, alors liquide, soit stoppé par le cadre et ne vienne pas couler sur le pourtour de l’entremet.
• Et voilà, le tour est joué !

• Sachez également, qu’à ce stade, le montage de l’entremet est terminé.

• Filmer ce dernier au contact avant de le réserver, soit :
  • minimum 2h au froid, afin qu’il se raffermisse, pour un glaçage le jour J ou le lendemain et une dégustation dans ce même temps ;
  • au congélateur, pour une utilisation ultérieure.

Glaçage chocolat noir

• Réaliser le glaçage tel qu’il est donné dans la recette de base, sans y incorporer d’amandes, ou autres fruits secs, hachées.

• Réserver la préparation à température ambiante, le temps de la faire redescendre un peu en degré, soit autour des 30 à 35°C, en la surveillant régulièrement au thermomètre.

• Une fois à bonne température, récupérer l’entremet laissé au froid et, s’il a séjourné au congélateur, veiller à bien le faire préalablement décongeler minimum 8h ou, mieux, une nuit froid, ceci du fait qu’il est nécessaire de travailler sur un entremet non congelé, mais plutôt bien refroidi.
• Retirer le film étirable à sa surface.

• Veiller à avoir un encadrement de l’entremet qui dépasse de la dernière couche, soit de la crème au beurre, d’au moins 2 à 3 mm, épaisseur obligatoire et que va nécessité la place que le glaçage va prendre à la surface de l’entremet :
  • si l’encadrement est plus haut que les 2 à 3 mm, ce n’est pas grave du tout, ne toucher à rien ;
  • si ‘encadrement est trop bas et/ou à hauteur de la crème au beurre en surface, décoller le cadre de l’entremet intérieur en passant de légers coups de chalumeau sur ses parois extérieures puis le remonter légèrement avant de le poser sur des semelles en carton, ou autres, d’au moins 2 à 3 mm, calées entre le support du dessous et le bas du cadre.
• De mon côté, puisque j’ai fais le choix de décercler mon entremet afin de pouvoir lisser convenablement la surface de ce dernier, j’ai fabriqué un nouveau cadre avec 4 bandes provenant d’un support en carton, dépassant de 2 à 3 mm de la crème et maintenues sur les côtés par les couches de l’entremet, mais tout de même scotchées entre elles aux 4 angles du gâteau.

• Couler, environ ²/₃ du glaçage alors tempéré sur une crème au beurre bien froide, puis, rapidement et avant que le glaçage ne fige sur la surface trop froide pour lui, soulever l’entremet, en maintenant son support par le dessous avec les mains, et l’incliner légèrement, doucement et dans tous les sens, jusqu’à ce que le glaçage vienne couvrir, uniformément, l’ensemble de la surface de l’entremet, tout en faisant en sorte qu’il ne déborde pas du cadre si assez bas.
• Veiller à ne pas verser trop de glaçage au départ, au risque que son épaisseur y soit, au final, trop importante.
• il est possible de rajouter du glaçage si nécessaire au cours de cette étape, mais en étant vigilant à ne pas laisser de traces, au final, à la surface de l’entremet.

• Dès qu’un glaçage est réalisé sur une pâtisserie, ne pas le toucher avec les doigts, ou autres, au risque de l’abîmer et/ou d’y laisser des empreintes, et/ou d’y faire tomber des substances dessus ou quoi que ce soit d’autre.

• Réserver l’Opéra, minimum, 30 min au froid, sans le filmer au contact, le temps de laisser figer le glaçage avant de le décadrer.

Découpes de l’entremet

• Récupérer l’entremet dont le glaçage a bien pris au froid.

• Comme expliqué précédemment et si ce n’est pas déjà fait, le décercler délicatement en décollant le cadre des couches intérieures de l’entremet, ceci en passant de légers coups de chalumeau sur ses parois extérieures.
• Ne pas oublier de retirer les semelles en carton si utilisées lors de l’étape précédente.

• Afin d’obtenir des bords bien nets, recouper chacune des bordures de l’entremet à environ 5 mm des bords de ce dernier.
• Pour des découpes bien droites, mesurer, avec une règle, chacune des zones où vont se faire ces dernières en traçant des lignes sur le glaçage, propres et nettes, avec un couteau d’office ou autre, à 5 mm du chacun des bords, et qui serviront de repère à la lame du couteau.

• Ensuite, il existe un technique permettant de couper proprement et nettement un Opéra :
  • remplir un verre assez haut, ou encore un verre doseur, d’eau très chaude avant d’y plonger la lame d’un grand couteau d’office ;
  • récupérer le couteau, essuyer sa lame avec un essuie-tout propre avant de la passer, délicatement, pile à l’endroit où l’une des lignes vient d’être faites ;
  • traverser alors l’entremet, d’un coup franc, du glaçage en surface jusqu’au biscuit chablonné de la base de ce dernier, ceci de la pointe de la lame jusqu’au manche ;
  • le plus dur à passer, c’est le glaçage durci, mais, une fois passé, le reste du travail se fait sans forcer ;
  • si la longueur à couper et plus grande que la lame du couteau et/ou si la découpe ne peut pas se faire en un seul coup franc, remonter légèrement le manche, côté de la lame qu’il ne faudra pas, dans ce cas, enfoncer dans les couches du gâteau, tout en laissant enfoncer le reste de son tranchant à l’intérieur de ce dernier, faire glisser le couteau sur la surface restante à couper avant de redescendre la lame, d’un coup franc, comme au départ de cette première découpe ;
  • dans tous les cas et tant que la découpe n’est pas complétement terminée, ne surtout pas remonter la lame entièrement du gâteau pour ensuite y retourner : l’ustensile, alors souillé par les différentes couches de l’entremet, lorsqu’il est passé à travers ce dernier, va, tout simplement, laissé ces traces sur les côtés du glaçage, traces qui se verront à la présentation finale. Si vous y êtes, quel qu’en soit la raison, contraint, essuyer la lame dans un nouvel essuie-tout propre, la plonger de nouveau dans l’eau chaude, l’essuyer puis reprendre la découpe en cours ;
  • Une fois cette première tranche terminée, et donc cette première bordure faite, essuyer la lame dans un nouvel essuie-tout propre, la plonger de nouveau dans l’eau chaude, l’essuyer avec l’essuie-tout dédié à cela au départ puis réitérer l’opération avec les 3 autres côtés.
• Cette technique a été élaborée afin de parer à la difficulté de couper, nettement, proprement et sans le casser, un glaçage très dur en surface, puisque, en fin de compte, il s’agit d’une couche de chocolat durci au froid et donc compliqué à couper sans dommage et comme souhaité.
• Du coup, le chocolat fondant facilement à la chaleur, la lame est alors trempée dans de l’eau chaude avant de couper net la ligne voulue qui va très légèrement fondre au contact de cette dernière sans abîmer et/ou atteindre le restant du glaçage, mais comme le chocolat ne supporte pas l’eau qui laisserait des traces sur l’Opéra, il ne faut pas oublier de sécher la lame chaude avant utilisation.
• Cette technique doit être réitérée autant de fois qu’il y a de découpes à effectuer, c’est important !

• 3 possibilités sont maintenant envisageables, soit :
  • laisser l’entremet ainsi, sans autres découpes, avec un grand entremet pour, ici, 8 personnes ;
  • diviser cet entremet en 2, dans le sens de la largeur, dans l’obtention de 2 entremets pour 4 personnes chacun, ou encore 1 entremet pour 4 personnes + 4 parts individuels à recouper dans la seconde moitié du gâteau, … ;
  • extraire, comme dans le cas présent, 8 portions, égales et individuelles, dans l’ensemble de l’Opéra.

• Pour ces découpes supplémentaires, réitérer les étapes comme expliqué précédemment, en veillant bien à mesurer et à tracer, au couteau d’office ou avec une roulette multi-coupe, les lignes voulues et qui délimiteront les parts à couper !
• Après détaillage, les poser directement sur leur propre support de présentation, préalablement coupé en fonction de la taille finale de chacun d’entre eux.

• La règle : pour un Opéra carré de dimensions 20 x 20 cm, il est possible d’arriver à 8 portions individuelles, en comptant généralement des individuels de 9 à 10 cm x 4,5 à 5 cm, puisqu’il ne faut pas oublier que l’entremet a perdu en taille au moment de retailler ses côtés.
• A partir de cette constatation, à vous de recalculer les dimensions de base de vos Opéra en fonction du nombre de personnes par entremet ou du nombre d’individuels souhaités.
• Exemple : je veux un entremet pour 12 personnes …. Il me faudra donc un Opéra de 10 cm x 12 = 120 cm de long et de 5 cm x 12 = 60 cm de large que je pourrai ensuite laissé ainsi ou détaillé en 12 portions égales, ….

• La préparation de l’entremet aux dimensions désirées étant terminée, passer à la décoration finale du tout.

Finitions / Décorations

• Il est temps de passer à la décoration d’un Opéra.

• Ici, je n’ai pas revisité ce dernier avec de nouvelles suggestions de présentation.
• J’ai donc conservé le décor classique et traditionnel du célèbre Opéra, à savoir l’écriture au cornet, et au chocolat noir, de son nom dit « Opéra » accompagnée, cela se fait également beaucoup, de l’ajout, à l’endroit désiré, d’une petite note dorée sur l’entremet comme une touche de feuille d’or à poser, délicatement, avec la pointe d’un couteau et à l’abri des courants d’air dû au côté volatil de ces feuilles ou, comme ici, d’un coup de pinceau pailleté doré, réalisé à sec avec de la poudre pailletée dorée, en passant, nettement, dans le coin supérieur droit de l’Opéra, ou encore dans une autre zone.
• Ce décor doit être proportionnel à la taille de l’Opéra, s’il s’agit d’un grand Opéra ou d’individuels, avec une écriture plus ou moins grande et une touche d’or plus ou moins importante.

• Bien sûr, les décors sont infinis, se font au gré des envies et des goûts de chacun, mais aussi en fonction de l’occasion à fêter, ….

• Réserver, le tout, au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Avec ou sans le glaçage qui sera, dans le dernier cas, à réaliser au dernier moment / entier, à détailler au dernier moment, ou déjà détaillé aux dimensions désirées / avec un décor fait le jour J, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le(s) laissant décongeler une nuit au froid avant décoration et dégustation.

Pour 14 pièces (avec les moules illustrés)

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, tout ou en partie, le sucre semoule par un autre sucre : cassonade, …
• remplacer, en même quantité, la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, …
• remplacer, en même quantité, le chocolat noir par un autre chocolat : chocolat au lait, blanc, …
• remplacer, en même quantité, le beurre demi-sel par du beurre doux en ajoutant 1 pincée de sel à la pâte au moment du mélange des ingrédients secs
• ajouter toute sorte d’ingrédients à la pâte : pépites ou chunks de chocolat, fruits à coque torréfiés et concassés, noix de coco râpée, pâte de pistaches, pâte de praliné, …

Procédé

• Au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre demi-sel, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat et de préparer les autres ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, peser les matières sèches, soit le sucre semoule, la farine et la levure tamisées ensemble, ainsi que la poudre d’amandes puis mélanger le tout à la spatule.
• Incorporer, toujours à la spatule, les blancs d’œufs crus jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Faire de même avec la vanille puis finir avec le mélange chocolat/beurre fondu et tiédi, ceci afin de ne pas faire coaguler les œufs avec une préparation trop chaude, ceci également jusqu’à obtention pâte homogène.

• A la poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, remplir de pâte à moelleux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄ maximum de leur hauteur puisque la pâte va gonfler en cuisson et le fait de ne pas remplir les empreintes jusqu’à hauteur évitera à la pâte d’en déborder avec, au final, obtention de gâteaux peu esthétiques.
• Ajuster la taille de la douille ou de l’ouverture de la poche en fonction des morceaux de matières premières qui pourraient être incorporés à la pâte tels des morceaux de chocolat par exemple.
• Ajouter les ingrédients supplémentaires désirés et/ou les parsemer sur chacun des moelleux encore non cuits à ce stade.

• Enfourner à 180°C durant 12 min environ, dans un four préchauffé à 180°C, pour des pièces individuelles et compter 20 à 25 min pour un seul moelleux cuit dans un moule unique.
• A la fin du temps imparti, une fois les moelleux bien gonflés, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 1 à 2 min, en surveillant, puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les moelleux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante avant de démouler les gâteaux.

• Placer les moelleux sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Observation

• A y regarder de plus prés, les étapes de confection de ces moelleux ressemblent énormément à celles des financiers puisqu’il suffit juste de mélanger des matières sèches avec une masse de blancs d’œufs crus avant d’y ajouter un beurre fondu tiédi.

• Leurs grandes différences résident dans le fait :
• qu’il n’y a pas de tant pour tant dans ces moelleux, soit que les ingrédients principaux n’y sont pas présents en quantité égale ;
• qu’il y a ajout de levure rendant les gâteaux plus aérés et moelleux que les financiers, ceci grâce à leur développement, et donc à leur gonflement, en cuisson ;
• que le beurre est juste fondu, avec, ici, du chocolat, mais sans aller jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette, même si cela est possible en réalisant un beurre noisette pour ensuite l’incorporer à du chocolat préalablement fondu au bain-marie. Ceci permettra d’ajouter aux moelleux un petit côté noisette lors de leur dégustation.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 6 pièces

Pour 6 personnes

Ingrédients

• chocolat noir : 200g
• beurre doux : 125g
• cassonade : 150g
• farine : 70g
• sel : 1 pincée
• œufs entiers : 3 p (soit ~ 150g)

Procédé

• Au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre doux, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat et de préparer les autres ingrédients.

• A la préparation chocolat/beurre, ajouter, ensemble, la cassonade avec la farine et le sel puis mélanger, brièvement et au fouet, juste le temps de rendre la pâte homogène.
• Incorporer, de la même façon, la totalité des œufs entiers, préalablement laissés à température ambiante.
• Le fait d’utiliser des œufs non froids, et donc à température ambiante, va éviter de faire figer le reste de la préparation, dû au froid, en faisant durcir le beurre et le chocolat ce qui peut entraîner la formation de morceaux dans la pâte, rendant sa texture granuleuse.

• Dès l’ajout de la farine, ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas lui donner trop de corps, de développer son réseaux glutineux et donc de la faire gonfler de manière excessive en cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici !
• Pour ce faire, mélanger la pâte sans insister à chaque étape.

• A la poche munie d’une grosse douille unie ou sans douille avec une large ouverture ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à fondants des cercles individuels, préalablement posés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisés, sur leurs côtés intérieurs, d’une bande de papier cuisson découpée à la hauteur de celle des cercles, ceci en répartissant la pâte équitablement dans chacun des cercles, et en s’arrêtant, si nécessaire, au ³/₄ de leur hauteur.
• Aider, si besoin, la pâte à s’étaler en épousant la forme des cercles, soit en tapotant la plaque contre le plan de travail si la pâte est suffisamment souple, soit en l’étalant à la spatule si cette dernière est devenue trop compacte.
• Le remplissage doit se faire sans aller au maximum de la hauteur des cercles puisque la pâte va tout de même gonfler légèrement en cuisson. Ainsi et si les cercles sont remplis au maximum, la pâte, en gonflant, va déborder de chacun d’entre eux, ce qui va entraîner, en les décerclant, l’obtention de fondants plus larges sur leur dessus par rapport à leur base, les rendant ainsi moins esthétiques !

• Enfourner à 180°C durant maximum 15 min, dans un four préchauffé à 180°C, pour des pièces individuelles et compter 20 min pour un seul fondant cuit dans un moule carré par exemple.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte liquide et non cuite, poursuivre la cuisson 1 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort humide, avec une pâte fondante et quasi cuite, les fondants sont cuits !
• Il est nécessaire de stopper la cuisson lorsque la pâte est encore fondante car les gâteaux vont continuer à cuire quelques minutes dans leur cercle avant décerclage. Ainsi, s’ils sont sortis trop tard du four, avec une pâte trop sèche, ils seront, au final, bien trop cuits !
• Défourner, laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis décercler délicatement.

• Placer sur des supports de présentation avant dégustation, tiède ou froide.
• Ici, les fondants ont été accompagnés d’une crème anglaise faite maison !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante.