Pour 1 number cake 5 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et détaillage : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Décors : à préparer de quelques jours à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante, au froid ou au congélateur en fonction des décors et de leur date de confection.
• Montage du number cake avec chocolat d’imbibage, crème chantilly mascarpone vanille et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait : à réaliser le jour J, en réservant au froid jusqu’à dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, pour des chiffres en format A4, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futures génoises resteront collées sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissées sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elles aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces dernières n’ont pas été préparées tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les gâteaux ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à génoise sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 580g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 290g de pâte à génoise.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à génoise de 290g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le gâteau débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, la pâte à génoise restante ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux génoises rectangulaires d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, des génoises qui serviront au montage du number cake avec deux étages de moelleux qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, ne pas casser lors de leur manipulation tout en supportant le poids des étages et en offrant, alors, de la tenue et du moelleux à la dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, que leur poids n’affaisse pas la pâtisserie finale et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre le number cake un peu sec au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.
• Ne pas également oublier que les gabarits des chiffres choisis devront, plus tard, y être détaillés entièrement, et en une fois, dans les différents gâteaux, et que donc les plaques à génoise devront être ni trop petites, ni trop grandes pour, dans le dernier cas, éviter trop de gaspillage.

• Cuire les 2 plaques à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min par plaque, ceci jusqu’à obtention de gâteaux bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 génoises, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, au couteau scie, les formes voulues dans ces 2 plaques à génoise, mais sans mettre les gabarits des chiffres trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans le number cake.
• Ici, il s’agit de découper, dans chacune des génoises, le chiffre 5, ceci afin de l’avoir en double exemplaire, 2 pièces pour les 2 étages du number cake.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Superposer les deux 5 en génoise sur une feuille de papier cuisson puis sur un support bien droit, en les séparant et en les recouvrant respectivement d’une seconde puis d’une troisième feuille de papier cuisson, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de celui du dessus ne prenne pas le gèle au cours du stockage.
• Filmer le tout au contact et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage du number cake.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Chocolat d’imbibage

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.

• Conserver ce chocolat chaud, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille puis de passer au montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail

• Récupérer les deux 5 en génoise, laissés au congélateur, et retirer le film qui les entoure.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone avant d’en garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Récupérer le chocolat d’imbibage ainsi que 2 mini cookies aux pépites de chocolat noir, préalablement préparés en avance, la veille ou le jour même.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 5 dessus.
• Récupérer un des deux 5 puis le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Il n’est pas nécessaire de le coller sur le support avec quelques pointes de crème avant de l’y placer puisque la génoise va, naturellement, coller au support pour ne plus bouger durant un futur transport du number cake.
• Imbiber, avec un pinceau, la surface de cette première génoise de chocolat chaud, suffisamment pour que le chocolat humidifie de l’intérieur cette génoise, mais non à l’excès afin de conserver une base ferme et qui se tienne.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 5, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Parsemer de la brisure de cookies, en émiettant préalablement avec les doigts les 2 petits cookies récupérés, entre ces dômes de crème chantilly.
• Remplir, dans un second temps, et comme précédemment avec la crème chantilly, le milieu du 5, jusqu’à masquer la génoise de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 5 et le poser délicatement sur le 5 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en génoise du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.
• Imbiber, de la même manière que précédemment, la surface de cette seconde génoise de chocolat chaud.

• Pocher, avec la poche munie de la douille Saint-Honoré et contenant la ganache montée mascarpone chocolat au lait, de grandes lignes tressées de préparation, en suivant les contours du chiffre en génoise tout en y débordant légèrement, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, le chiffre ainsi réalisé.
• Une partie de cette ganache sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie tout choco.
• Ici, je suis restée sur le thème « choco » en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, marrons et noires.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor réalisés en amont, de plusieurs mois, semaines ou jours au jour J et conservés, congelés ou non, …, dans des boîtes hermétiquement fermées, soit, ici, des macarons bicolores, vanille choco, des mini financiers et des mini cookies coupés de moitié au dernier moment et au couteau d’office, ces 2 dernières pâtisseries étant composées de pépites de chocolat noir, sans oublier quelques copeaux de chocolat noir.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la ganache montée mascarpone du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques financiers aux côtés de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux demi-cookies.
• La touche finale fut donc les copeaux de chocolat noir à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Montage du number cake

Préparation des décors

Décoration du number cake

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 moule à bûche de 30 x 8 x 6,5 cm

Pour 1 bûche de 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert biscuit viennois nature avec sirop d’imbibage chocolat & insert chocolat : à préparer à J-2 avant de réserver au congélateur.
• Streusel chocolat : à préparer à J-2 avant de réserver au congélateur.
• Mousse chocolat au lait : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h au froid pour une décongélation avant dégustation, ou encore 2h au froid avant dégustation si décongélation la veille avec une nuit au froid.

Insert biscuit viennois nature

• Réaliser la pâte à biscuit viennois tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en la coulant avant de l’étaler à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour la confection de cet insert avec les quantités données, préférer une plaque de dimensions 40 x 30 cm afin d’être, ni trop fine, ni trop épaisse.

• Enfourner la pâte comme indiqué dans la recette principale.

• Une fois cuit et à chaud, sortir le biscuit du four, le soulever et le retourner, avec la feuille sur laquelle il est posé et collé, sur une seconde feuille de papier cuisson, préalablement posée à plat sur le plan de travail afin de ne pas le faire coller au support, puis décoller la feuille se trouvant maintenant sur son dessus et sur laquelle il a cuit, en tirant délicatement d’une main tout en tenant le biscuit avec la seconde.
• Découper le biscuit en un rectangle de 25 x 30 cm, en en profitant pour retirer les 4 côtés non réguliers et secs de la plaque :
  • ici, l’obtention des 30 cm de longueur du biscuit est important puisqu’il s’agit de la longueur du moule à bûche avec un insert prévu pour faire et remplir toute la longueur de la bûche finale ! ;
  • pour les 25 cm de largeur, cela est moins grave puisqu’il faudra, sans doute, recouper cette taille une fois le biscuit garni et en partie roulé afin d’éviter l’obtention d’un insert trop épais et prenant trop de place dans la bûche finale : un entremet composé d’un excès de biscuit ou de biscuit trop épais est souvent peu apprécié mais cela dépend des goûts de chacun !

• Réserver à température ambiante et, tant que le biscuit est encore tiède, passer de suite à son imbibage et à son garnissage, afin de facilité son roulage sans qu’il ne se casse.

Chocolat d’imbibage & garniture chocolat

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.
• En parallèle, au bain-marie ou dans un bol au micro-ondes, chauffer la pâte à tartiner afin de la liquéfier et de la rendre tiède, ceci afin de facilité sa manipulation lors du garnissage mais aussi le roulage du biscuit.

• La chaleur d’un biscuit moelleux sortant du four, d’un chocolat chaud ainsi que d’une pâte à tartiner tiède va permettre de facilité :
  • l’absorption du chocolat chaud par le biscuit ;
  • le garnissage du biscuit avec de la pâte à tartiner tiède et liquide qui va glisser en l’étalant sur ce dernier ;
  • la manipulation du biscuit sans casser en le roulant, sachant aussi qu’un biscuit viennois bien réussi possède une texture adéquat dans la confection d’un roulé.

• Une fois toutes les préparations prêtes et encore tièdes, préparer l’insert de la bûche.
• Pour cela, imbiber généreusement au pinceau, mais sans excès non plus, toute la surface du biscuit posé toujours à l’envers sur la feuille.
• Déposer généreusement, mais sans excès non plus pour éviter qu’elle ne déborde, de la pâte à tartiner sur le biscuit puis la lisser régulièrement à la spatule coudée jusqu’à couvrir l’ensemble du biscuit.
• Rouler le biscuit sur sa longueur avec les mains en le serrant correctement afin d’éviter un vide dans le roulé et donc dans la bûche finale.
• C’est à ce moment-là qu’il faut être attentif à l’épaisseur du roulé en n’hésitant pas à couper une bande plus ou moins large de biscuit sur toute sa longueur afin de réduire l’épaisseur final du roulé, ceci avant la fin du roulage et au moment où il y a constatation d’un roulé trop imposant par rapport aux dimensions du moule à bûche.

• Filmer le roulé ainsi obtenu, afin d’éviter qu’il ne sèche et ne croûte en surface et/ou ne givre, avant de le placer, soit minimum 2h au congélateur, afin qu’il commence à prendre et à durcir dans le but de l’utiliser le jour J, soit en le réservant, toujours au congélateur, pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.
• Il n’est pas nécessaire que sa congélation soit totale avant de commencer le montage de la bûche puisqu’elle ne sert qu’à durcir légèrement le biscuit afin de facilité sa manipulation.

Streusel chocolat

• Réaliser la pâte à streusel chocolat tel qu’il est donné dans la recette puis réserver minimum 1h au froid.

• Tasser la pâte, former un boudin sur une feuille de papier cuisson puis l’aplatir légèrement, le tout avec les mains, avant de la couvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Abaisser cette dernière régulièrement au rouleau, entre les 2 feuilles afin d’éviter à la pâte de coller au rouleau tout en travaillant proprement, jusqu’à obtention d’un rectangle de dimensions moins grandes que celles du moule, si bien qu’ici il m’a fallu un streusel de 28 x 7 cm pour un moule de 30 x 8 cm afin d’être certaine qu’il y rentre comme semelle en fin de montage de la bûche sans devoir le manipuler de nouveau une fois le streusel refroidi et durci et donc très fragile car friable, notamment s’il est plutôt fin après abaisse !

• Retirer la feuille de papier cuisson placée au-dessus, poser sur plaque puis enfourner à 160°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 160°C, tout en suivant les indications données dans la recette principale.

• Une fois cuit est encore chaud le poser, avec sa feuille de cuisson, à plat sur le plan de travail puis le tailler au couteau afin de retrouver un rectangle de 28 x 7 cm puisqu’un streusel, s’il n’est pas emprisonné dans un cadre aux dimensions voulues, à tendance à légèrement s’étaler en chauffant.
• Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le streusel, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Réserver, soit à température ambiante ou, pour une prise plus rapide, au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.

Mousse chocolat au lait

• Réaliser la mousse chocolat au lait telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Il faut cependant, dans la confection de cette mousse, chauffer le tiers de crème liquide entière, soit 83g, dans une casserole puis y intégrer, hors du feu, la gélatine réhydratée dans un bol d’eau froide 10 min en amont avant d’ajouter le tout dans le chocolat partiellement ou totalement fondu et en finissant par incorporer, en plusieurs fois, la crème restante et foisonnée.

• Utiliser de suite, avant que la mousse ne fige, en passant au montage de la bûche.

Montage de la bûche

• Récupérer la mousse chocolat au lait venant d’être préparée, l’insert roulé, le streusel chocolat ainsi que le moule à bûche, une maryse ou une corne, une spatule coudée et une poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou sans douille mais avec une ouverture correcte dans la poche.

• Garnir, avec la maryse, de mousse chocolat au lait la poche à douille.
• Remplir, approximativement, de mousse la moitié de la hauteur du moule puis lisser à la maryse avant de bien remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au démoulage.
• Poser sur la mousse, délicatement, bien au centre et la jointure ou la partie la plus plate idéalement vers le haut, l’insert roulé préalablement retiré de son film puis appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés du moule, permettant ainsi de chemiser le moule naturellement entre l’insert et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous l’insert.
• Verser de la mousse sur l’insert, en s’arrêtant à environ 2 cm du bord du moule, puis lisser de nouveau à la maryse avant de remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée.
• Ajouter le streusel sur le tout, à ras du haut du moule, le moins plat, le cas échéant, vers le bas et au contact de la mousse puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du moule tout comme cela a été le cas pour l’insert.
• Lisser, à la spatule coudée et si besoin, la mousse en surface tout en en ajoutant s’il en manque afin de combler les manques.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l‘entremet à J+1 minimum afin de permettre à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite la décoller, facilement et toujours en étant congelée, des bords du moule au moment du démoulage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à ce dernier avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.

Finitions / Décorations

• Sortir la bûche congelée du congélateur, la démouler délicatement en la posant sur un support de présentation puis la réserver au froid.
• Réaliser la crème chantilly mascarpone vanille avec la crème liquide entière, le mascarpone et le sucre glace.
• Conserver à proximité.

• Récupérer sans attendre, afin de ne pas faire retomber la crème en la laissant trop longtemps à température ambiante, les décors en chocolat au lait ainsi que la bûche réservée au congélateur.
• Garnir de crème chantilly mascarpone une poche munie d’une douille saint-honoré de taille moyenne puis réaliser le décor de la bûche en fonction des envies ou, comme ici, en pochant une ligne de vagues au centre de toute la longueur de la bûche.
• Poser délicatement, harmonieusement et à intervalles réguliers, en appuyant légèrement, des décors en chocolat au lait auprès de la crème chantilly mascarpone puis un carré de ce même décor sur chacune des extrémités de la bûche.

• Laisser décongeler 8h minimum au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

• La réalisation de ce drip cake renversé se fait sensiblement de la même manière que le drip cake renversé vanille spéculoos.
• Se fier donc à cette recette de base pour pouvoir le réaliser ainsi qu’à celles des différentes préparations dont chacun de leur lien se trouve dans la liste des ingrédients ci-avant.

• Cependant, quelques modifications lui ont été apportées afin de répondre à la demande.

Modifications

• Comme il s’agit d’un gâteau pour 12 personnes, il a donc fallu augmenter les quantités des ingrédients présents dans chacune des préparations.

• Le biscuit cuillère a été remplacé par un biscuit viennois, moins sec et plus souple que son cousin, il sera plus facile à enrouler sur lui-même après cuisson et avant imbibage et garnissage, sans qu’il ne fissure/craque.

• Afin d’obtenir un gâteau pour 12 personnes, et donc plus imposant que celui au spéculoos prévu pour 8 personnes, il était possible soit de l’élargir, soit de l’agrandir : le choix fut pour augmenter sa hauteur !
• Sachant que la quantité de pâte à biscuit viennois à préparer est importante et n’ayant qu’une plaque pour coucher la pâte avec un four classique et non professionnel, j’ai fait le choix de diviser les quantités de cette pâte par 2 afin que cette dernière ne retombe pas le temps de réaliser mes 5 plaques à biscuit à enfourner une à une, au risque que les biscuits, obtenus après cuisson, ne soient moins moelleux.
• Pour ce faire, j’ai préparé :
  • une 1^ère pâte à biscuit viennois, avec une base de 4 jaunes d’œufs, que j’ai divisé en 3 quantités égales pour obtenir 3 plaques à biscuit d’environ 225 g et de dimensions d’environ 20 x 30 cm chacune, ni trop épaisses, ni trop fines ;
  • une 2^ème pâte à biscuit viennois, avec une base de 3 jaunes d’œufs, que j’ai divisé en 2 quantités égales pour obtenir 2 plaques à biscuit d’environ 225 g et de dimensions d’environ 20 x 30 cm chacune, ni trop épaisses, ni trop fines.
• Les 5 plaques à biscuit, ainsi cuites, ont été ensuite recoupées afin de retirer leurs 4 bords secs tout en leur donnant la même largeur pour chacune, soit 19 cm, ce qui va être important par la suite puisque, après préparation, ces dernières seront posées roulées et à la verticale avec les 19 cm de largeur qui deviendront la hauteur de base du drip cake, soit un drip cake plus grand que celui au spéculoos, ce qui était convenu !

• Du fait de la longueur des roulés les rendant difficile à tenir à la verticale, j’ai tout d’abord imbibé et garni de ganache chocolat lait puis de crème chantilly mascarpone vanille une première plaque de biscuit avant de la rouler et de la réserver quelques minutes de côté sur le plan de travail afin d’imbiber et de garnir, de la même façon, une seconde plaque à biscuit avant de l’enrouler ainsi couchée, jointure contre jointure, autour du premier biscuit déjà roulé sur lui-même.
• Faire de même avec une troisième plaque à biscuit.
• Le tout a été placé au congélateur pour environ 2h, le temps de faire durcir le roulé, sans toutefois le faire congeler puisqu’une crème chantilly ne supporte pas le froid négatif qui peut la rendre granuleuse et lui faire perdre de son onctuosité.
• Sortir ensuite ce dernier du congélateur, le poser, debout et bien centré, sur le support de présentation final puis le réserver au froid avant d’enrouler une à une, toujours jointure contre jointure, les 2 dernières plaques de biscuit, également imbibées et garnies.
• Pour finir et s’il y a lieu, couper, à la verticale et au couteau scie, le morceau de biscuit qui dépasserait de la dernière jointure du roulé, ceci afin d’obtenir un base bien ronde et sans avoir de bosse sur le pourtour du gâteau.

• Ici, j’ai fait le choix d’imbiber légèrement chacune des plaques à biscuit encore tiède d’un chocolat chaud afin de renforcer le goût du chocolat dans le gâteau mais aussi de rendre les biscuits davantage moelleux.
• Pour ce faire, dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.
• La chaleur d’un biscuit moelleux sortant du four et d’un chocolat chaud tiède va permettre de facilité :
  • l’absorption du chocolat chaud par le biscuit ;
  • la manipulation du biscuit sans casser en le roulant, sachant aussi qu’un biscuit viennois bien réussi possède une texture adéquat dans la confection d’un roulé.

• La pâte de spéculoos, que ce soit en insert ou pour le dripping/glaçage, a été remplacé par des ganaches chocolat :
  • une ganache chocolat lait en insert/intérieur qu’il a fallu laisser reposer à température ambiante afin qu’elle cristallise/prenne suffisamment avant d’obtenir une texture telle une pâte à tartiner, évitant ainsi, si trop fluide, d’en mettre partout en coulant sur les bords des biscuits durant leur nappage, mais aussi au moment de leur roulage à la verticale sur le support pour, au final, ne plus avoir autant de ganache qu’il en faudrait sur les biscuits, et donc dans le gâteau dont le chocolat y sera moins prononcé ;
  • une ganache chocolat noir pour le dripping/glaçage, mais celui-ci suffisamment fluide pour y réaliser de belles coulures sur le gâteau en la laissant légèrement refroidir quelques minutes afin de ne pas faire fondre/effondrer la crème sur le gâteau au contact de la chaleur, et donc de celle d’une ganache trop chaude qui va y être coulée au contact, tout en ne devenant pas compacte afin de ne pas figer trop vite sur un gâteau bien froid au moment du glaçage en surface, pouvant alors la rendre difficile à lisser correctement à la spatule coudée, mais aussi et surtout pour que le chocolat arrive à s’écouler sans problème le long du gâteau pour figer avant d’arriver en bas de ce dernier, et non dès le départ sans arriver à descendre : la ganache doit donc être fluide avant utilisation et s’écouler facilement en relevant la maryse de la préparation.
  • Après avoir coulé et lissé la ganache chocolat noir en surface, j’y ai réalisé une spirale en plaquant légèrement l’extrémité de la spatule coudée contre la ganache avec une main puis en tournant, si possible sur plateau tournant pour davantage de facilité, le drip cake avec l’autre main, en partant de l’extérieur pour arriver au final au centre de ce dernier.

• Les coulures ont été réalisées en laissant la ganache s’écouler à intervalles réguliers au bord du gâteau avec une cuillère, ceci plus ou moins longtemps afin d’obtenir des coulures de différentes longueurs.
• A la demande, 1 coulure sur 2 est restées couleur de la ganache et les autres ont été peintes, délicatement et proprement au pinceau, en doré, ceci en mélangeant, en direct et au fur et à mesure, du colorant alimentaire irisé doré en poudre avec un peu de jus de citron.
• Les bordures des coulures dorées, à la surface du drip cake, ont été dorées en passant simplement le pinceau sec sur la ganache, après l’avoir plonger uniquement dans le colorant en poudre doré.

• Le décor initial a été remplacé par :
  • des perles en sucre aux couleurs du thème, soit blanches et dorées, aux côtés et sur les rosaces en crème chantilly mascarpone vanille ;
  • des macarons, coques natures ou chocolat avec garnissage ganache chocolat noir, sur 1 rosace sur 2 en crème chantilly mascarpone vanille ;
  • des décors (chiffres et prénom) en pâte à sucre, de couleur blanche et noire puis pailletés dorés en les saupoudrant, au pinceau, du colorant alimentaire irisé doré en poudre.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.