Pour 1 cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 10 à 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit financier, croustillant chocolat blanc, mousse façon chantilly fraises, nappage fraises et montage de l’entremet : à préparer à J-1 en réservant au froid ou au congélateur.
• Décors en chocolat blanc : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit financier

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans un cercle à entremet de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser, si nécessaire, correctement la pâte à la spatule.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords du financier.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous tout en le laissant dessus.

• Récupérer, nettoyer et essuyer, au papier essuie-tout, le cercle précédemment utilisé, puis le placer sur son support de présentation final, bien à plat et centré.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Poser, délicatement et sans le casser, le biscuit financier, ainsi refroidi, à l’intérieur de ce cercle, toujours bien centré sur son support, de manière à obtenir un biscuit arrivant quasi à fleur de l’intérieur du cercle, et donc de la rhodoïd, puisque son diamètre est, au final, le même que le cercle dans lequel il a cuit.

• Le biscuit doit être froid avant utilisation : plus il sera froid, plus il sera dur et plus sa manipulation en sera facilité avec un moindre risque de l’abîmer.
• Si le biscuit s’est un peu rétracté en refroidissant après cuisson et qu’il ne touche donc pas l’intérieur du cercle, comme cela était le cas en sortant du four, ce n’est pas grave et cela ne gênera en rien le futur montage de l’entremet.
• Il est préférable d’utiliser le même cercle qui a servi à sa cuisson pour le montage de l’entremet puisque, parfois, les cercles, même de même diamètre, sont légèrement différents et se différencient par certains de leurs défauts tel leur contour pas totalement rond, …. En utilisant le même cercle, vous êtes alors sûr que la forme du biscuit sera exactement la même que celle de son cercle de base, dans lequel il a cuit, et qui sera donc la même pour l’entremet final avec ses différentes préparations qui épouseront également cette même forme, sans décalage entre le biscuit et le reste des couches, ce qui rendrait la pâtisserie moins esthétique une fois terminée, tout en sachant que l’ensemble des couches propres à chacune des préparations qui composeront l’entremet final seront toutes visibles à la présentation et à la dégustation de ce dernier, alors soyez vigilant !

• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de réaliser le croustillant chocolat blanc qui devra être couché de suite sur ce biscuit.

Croustillant chocolat blanc

• Réaliser le croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base en chauffant du chocolat blanc avec de l’huile de pépins de raisin et en retirant la pâte de praliné.

• Etaler de suite, régulièrement et à la maryse, ce dernier sur le biscuit financier, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat le contenant qui va rapidement cristalliser, en veillant à l’amener jusqu’au bord du cercle intérieur, ceci même si le biscuit s’est légèrement rétracté en ne touchant donc pas la rhodoïd collée au cercle, sans laissés de trous apparents sur le pourtour en question mais sans toutefois appuyer sur le croustillant en essayant de le faire passer entre le biscuit et la rhodoïd.
• Le croustillant doit juste être posé sur le biscuit et masquer ce dernier, tout en étant poussé jusqu’au cercle de manière à prévoir une mousse, plutôt fluide, qui ne passera pas à travers le croustillant en venant se glisser, irrégulièrement, entre le cercle/rhodoïd et le biscuit/croustillant au moment de la couler, et jusqu’à ce qu’elle fige, au risque de ne pas pouvoir rattraper cette négligence et de rendre l’entremet peu esthétique au final.
• Ne pas laisser apparaitre le biscuit resté dessous, en y laissant notamment des vides, et ne pas trop le tasser ce qui rendrait ce croustillant plus dur à la découpe lors de la dégustation.

• Réserver, bien à plat, cette base de l’entremet au congélateur, ceci afin d’accélérer le processus de refroidissement/prise du croustillant, juste le temps de préparer la mousse aux fraises et de passer à la suite du montage de ce dernier.
• Il est également possible de la placer 30 min à 1h au froid avant de passer à la prochaine étape.

Mousse façon chantilly fraises

• Réaliser la mousse façon chantilly telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Ici, j’ai pesé 380g de fraises fraîches que j’ai, préalablement et simplement, équeuté avant de les mixer à froid, au mixeur plongeant, mais l’utilisation d’un robot mixeur est tout à fait possible, jusqu’à obtention d’une belle purée de fruits assez consistante, lisse et sans morceaux, purée que j’ai ensuite chauffé avec le sucre, …, en suivant le procédé décrit dans la recette de base.

• Passer de suite à la fin du montage de l’entremet avant que la crème ne fige due à la présence de gélatine ou ne retombe due à la crème fouettée qui ne supporte pas la chaleur.

• Récupérer la base de l’entremet, composé du biscuit financier et de son croustillant chocolat blanc, laissée au congélateur.
• Couler proprement la mousse par-dessus ce croustillant, de manière à le recouvrir totalement en une bonne couche épaisse.
• Stopper le garnissage dès l’arrivée de cette préparation à environ 1 cm du bord du cercle à entremet.
• Ne pas remplir jusqu’à hauteur du cercle puisqu’il est nécessaire de garder une certaine épaisseur de libre, sans être, ni trop fine, ni trop importante, et qui sera comblée, par le futur, d’un nappage qui viendra masquer cette mousse.
• Lisser, si nécessaire, la surface en tapotant, délicatement, le support comportant l’entremet sur le plan de travail, et/ou en s’aidant d’une maryse ou d’une petite spatule coudée afin de ramener la mousse aux endroits manquants.

• Laisser prendre le tout une nuit au congélateur.
• Il est également possible de placer l’entremet minimum 2h au froid avant de passer à la prochaine étape.
• Le but étant d’obtenir une mousse figée, et donc suffisamment compacte, avant de la napper d’une tiède préparation aux fraises qui se lissera naturellement sur cette dernière en la coulant et qui ne finira pas par traverser et de se retrouver mélanger à la mousse, chose qui arrivera si cette dernière est trop souple par manque d’un temps de repos minimum au froid ou au congélateur, alors soyez patient entre ces deux étapes !

Nappage fraises

• De même que pour la mousse aux fraises, j’ai pesé 230g de fraises fraîches équeutées avant de les mixer à froid, au mixeur plongeant, jusqu’à obtention d’une belle purée de fruits assez consistante, lisse et sans morceaux.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fraises avec le sucre semoule.
• Incorporer, hors du feu et au fouet, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide.

• Laisser tiédir à température ambiante, en gardant sous surveillance et en vérifiant régulièrement les degrés du thermomètre, ceci jusqu’à redescendre à une température de 40°C.
• Cette température est importante est doit être respectée :
  • si le nappage est trop chaud, il fera retomber la mousse au contact et le nappage pourrait s’incorporer en se mélangeant à cette dernière, sans compter le fait que l’entremet pourrait légèrement s’affaisser au décerclage due à une mousse partiellement retombée sous le nappage, ceci même après un temps de repos au froid ;
  • si le nappage est trop froid, il ne sera pas assez fluide et sa prise sera trop avancée, due à la présence de gélatine, pour pouvoir le travailler avec facilité, rendant fastidieux son coulage et son lissage naturel en surface, ce qui serait catastrophique car compliqué à rattraper. S’il y a eu un manque de surveillance et/ou si le nappage a été réalisé en avance, le réchauffer au bain-marie jusqu’à le rendre de nouveau fluide, sans morceaux, et atteindre les 40°C avant utilisation.

• Une fois la température atteinte, passer de suite au nappage de l’entremet.

• Récupérer l’entremet laissé au froid ou au congélateur.
• Couler proprement le nappage par-dessus la mousse, de manière à la recouvrir totalement en une couche d’environ 1 cm, épaisseur qui permet d’arriver à hauteur du cercle à entremet.
• Lisser, si nécessaire, la surface en tapotant, délicatement, le support comportant l’entremet sur le plan de travail, et/ou en manipulant légèrement l’entremet de droite à gauche et/ou de haut en bas, en fonction de la(es) partie(s) nécessitant de la(es) combler avec le nappage. L’utilisation d’une maryse ou d’une petite spatule coudée peut également être envisagée, ….

• Laisser prendre le nappage minimum 2h ou, mieux, une nuit au froid.
• Il est également possible de congeler l’entremet jusqu’au jour de la décoration puis de la dégustation de ce dernier.
• Si l’entremet a été congelé lors de l’étape précédente pour ensuite aller au froid après nappage, et non au congélateur, il décongèlera en même temps que la prise du nappage, sans possibilité de le congeler de nouveau puisqu’il est interdit, pour des raisons sanitaires, de recongeler un produit décongelé.
• Ainsi donc :
  • soit vous congelez l’entremet après nappage pour l’avoir préparé quelques jours, voir plusieurs semaines, en avance, pour ensuite le décongeler et le décorer la veille ou le jour de sa dégustation ;
  • soit vous le placez au froid après nappage pour l’avoir préparé au dernier moment, ceci pour une dégustation dans les 8h ou après une nuit au froid, le temps d’une décongélation immédiate, si la mousse a été préalablement congelée, et de sa décoration.

Finitions / Décorations

• Récupérer, décercler et retirer délicatement la rhodoïd du pourtour de l’entremet : toutes les couches des différentes préparations superposées lors de son montage doivent être visibles et bien délimitées.
• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, puis les couper, délicatement au couteau d’office, en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises, puis une nouvelle fois en deux toujours dans le sens de la longueur, pour en obtenir, au final, des quarts de fruits, le tout sans les avoir équeuté.
• Placer harmonieusement ces derniers sur l’ensemble du pourtour de la surface de l’entremet, en les faisant en partie se chevaucher sur le nappages aux fraises, ni trop serrés, ni trop espacés, la queue d’un morceau de fraise vers l’extérieur puis celle d’un second vers l’intérieur de la pâtisserie, et ainsi de suite ….

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur le pourtour de l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer les décors en chocolat blanc, confectionnés en amont et représentant, ici, de fines tiges arrondies, avant de les placer, délicatement, harmonieusement et régulièrement espacés, sur les quarts de fraises.

• L’entremet façon bavarois ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 moule à bûche de 30 x 8 x 6,5 cm

Pour 1 bûche de 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert framboises : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit madeleine pistaches : à préparer à J-2 en le couvrant du croustillant chocolat blanc avant de réserver au congélateur.
• Croustillant chocolat blanc : à préparer à J-2 en couvrant le biscuit avant de réserver au congélateur.
• Mousse framboises : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Glaçage rocher chocolat blanc : à réaliser le jour J avant de réserver au froid.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h au froid pour une décongélation avant dégustation, ou encore 2h au froid avant dégustation si glaçage fait la veille avec une décongélation une nuit au froid.

Insert framboises

• Réaliser l’insert framboises tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Couler proprement, avec une poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou sans douille mais avec une ouverture correcte dans la poche, ce dernier dans un insert à bûche de dimensions 28 x 4 x 4 cm.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.
• Passer ensuite à la réalisation du biscuit madeleine pistaches puis au croustillant chocolat blanc.

Biscuit madeleine pistaches

• Dans une casserole, fondre le beurre jusqu’à devenir noisette, soit une température de 125°C accompagnée d’une bonne odeur et couleur noisette mais sans le faire noircir puisque les résidus noirs d’un beurre trop cuit est dangereux pour la santé.
• Si cela arrive, filtrer le beurre noisette, dès qu’il est prêt, à travers une passoire tamis afin d’en retirer les parties noircies : c’est pour cette raison que certain filtre automatiquement un beurre noisette venant d’être réalisé alors que d’autre préfère conserver la totalité du beurre afin de garder, au maximum, son goût noisette qui aromatisera davantage le biscuit, ce qui ne serait pas forcément le cas en filtrant cette masse ! En sachant cela, je vous laisse le choix de faire comme vous le souhaitez !
• Laisser ensuite tiédir le beurre noisette quelques minutes hors du feu en passant, en attendant, à la préparation du restant de la pâte.

• Dans un cul-de-poule, blanchir l’œuf entier avec le sucre semoule.
• Incorporer au fouet la farine, la levure et le sel préalablement tamisés ensemble avant d’ajouter le lait demi-écrémé puis le beurre noisette tiédi, en finissant avec la purée de pistaches non sucrée.

• Couler la pâte sur une plaque à génoise, préalablement graissée et farinée si nécessaire, en retenant si possible la pâte dans un cadre, ou autre, afin d’obtenir un biscuit de dimensions 28 x 8 cm, ceci dans le cas où la plaque serait trop grande.
• La pâte, trop liquide, va être retenue et ainsi éviter de couler sur toute la plaque, rendant le biscuit cuit bien trop fin, avec beaucoup de perte lors de sa découpe afin d’obtenir les bonnes dimensions pour l’insérer dans le moule et servir, au final, de semelle à la bûche.

• Enfourner à 170°C durant 13 à 14 min, dans un four préchauffé à 170°C.
• Une fois le biscuit gonflé, moelleux mais solide en surface en le touchant, défourner avant de le laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Une fois totalement refroidi, le récupérer et le démouler sur une feuille de papier cuisson afin de ne pas coller au plan de travail.
• Couper ce dernier, sur une surface plate et au couteau scie, aux dimensions 27 x 7 cm, dimensions légèrement moins grandes que le moule afin d’avoir une petite marge de manœuvre et de pouvoir correctement l’y placer sans risquer de le casser ou de devoir le recouper s’il ne rentre pas en fin de montage.
• Cela va permettre également de retirer les bordes du biscuit irréguliers mais aussi trop cuits et donc trop secs, d’où l’importance de prévoir un cadre pour la pâte un peu plus grand que la coupe finale du biscuit afin de ne pas être trop petit par rapport au moule après découpe.
• Le poser face la plus plate en dessous, contre la feuille de papier cuisson, puis le réserver à température ambiante le temps de réaliser le croustillant chocolat blanc.

Croustillant chocolat blanc

• Réaliser le croustillant chocolat blanc tel qu’il est donné dans la recette de base, en utilisant du chocolat blanc et en retirant la pâte de praliné.

• Utiliser de suite avant que le chocolat ne fige/cristallise et ne finisse par durcir en devenant ainsi difficile à travailler, en le plaçant sur le biscuit madeleine puis en le lissant, à la spatule coudée, uniformément et de manière à recouvrir l’ensemble de la semelle.
• Réserver, soit à température ambiante ou, pour une prise plus rapide, au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.

Mousse framboises

• Réaliser la mousse framboises telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Utiliser de suite, avant que la mousse ne fige, en passant au montage de la bûche.

Montage de la bûche

• Récupérer la mousse framboises venant d’être préparée, l’insert framboises, le croustillant chocolat blanc couché sur son biscuit ainsi que le moule à bûche, une maryse ou une corne, une spatule coudée et une poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou sans douille mais avec une ouverture correcte dans la poche.

• Garnir, avec la maryse, de mousse framboises la poche à douille.
• Remplir, approximativement, de mousse la moitié de la hauteur du moule puis lisser à la maryse avant de bien remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au démoulage.
• Poser sur la mousse, délicatement, bien au centre et l’arrondi vers le bas, l’insert framboises préalablement démoulé de son cadre puis appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés du moule, permettant ainsi de chemiser le moule naturellement entre l’insert et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous l’insert.
• Verser de la mousse sur l’insert, en s’arrêtant à environ 2 cm du bord du moule, puis lisser de nouveau à la maryse avant de remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée.
• Ajouter le biscuit sur le tout, à ras du haut du moule, le croustillant vers le bas et au contact de la mousse puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du moule tout comme cela a été le cas pour l’insert.
• Lisser, à la spatule coudée et si besoin, la mousse en surface tout en en ajoutant s’il en manque afin de combler les manques.
• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l‘entremet à J+1 minimum afin de permettre :
  • à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite la décoller, facilement et toujours en étant congelée, des bords du moule au moment du démoulage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à ce dernier avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
  • à réaliser obligatoirement le glaçage rocher sur une surface/mousse congelée afin d’éviter à cette dernière de s’effondrer dû à un glaçage chaud sur une mousse contenant de la crème montée ne supportant pas la chaleur et qui retomberait, faisant également retomber la bûche.

Glaçage rocher chocolat blanc

• Réaliser le glaçage rocher chocolat blanc tel qu’il est donné dans la recette de base puis le laisser redescendre à une température comprise entre 30 et 35°C.
• Ici, j’ai utilisé des amandes effilées hachées à torréfier.

• Une fois le glaçage prêt, sortir la bûche congelée du congélateur, la démouler délicatement en la posant sur une grille en hauteur, avec un récipient en dessous afin de récupérer l’excédent de glaçage qui va y couler, puis glacer l’entremet comme indiqué dans la recette principale.
• Couper les extrémités de la bûche afin de retirer les parties disgracieuses et de laisser entrevoir l’intérieur de cette dernière puis la poser, délicatement et avec une spatule coudée, sur un support de présentation.
• Réserver l’entremet au froid le temps de mettre en place la décoration finale, ici des framboises sur un lit de crème mascarpone framboises.

Finitions / Décorations

• Réaliser la crème mascarpone framboises en récupérant 80g de mousse framboises restante du montage de la bûche puis les placer dans la cuve du batteur avec la même quantité de mascarpone.
• Au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant, en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….
• Conserver à proximité.

• Récupérer sans attendre, afin de ne pas faire retomber la crème en la laissant trop longtemps à température ambiante, les framboises fraîches ainsi que la bûche réservée au froid.
• Garnir de crème mascarpone une poche munie d’une douille cannelée de taille moyenne puis réaliser le décor de la bûche en fonction des envies ou, comme ici, en pochant une ligne de tourbillons en rosace au centre de toute la longueur de la bûche.
• Poser délicatement, harmonieusement et à intervalles réguliers, en appuyant légèrement, les framboises à l’envers auprès de la crème mascarpone.

• Laisser décongeler 8h minimum au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• noix de coco râpée : 100g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• rhum brun : 2 c.a.c.
• morceaux d’ananas frais, surgelés ou en sirop : 200g
• carrés de chocolat blanc : 11 p

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en ajoutant la noix de coco râpée dans les matières sèches, en retirant les pépites de chocolat noir et en incorporant, en fin de préparation, du rhum brun ainsi que de l’ananas coupés en morceaux plus ou moins gros, qu’ils soient frais, surgelés ou préalablement égouttés sur de l’essuie-tout s’ils sont en sirop comme ici.

• Une fois la pâte coulée dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins, ajouter 4 morceaux de chocolat blanc, provenant d’1 carré préalablement coupé grossièrement en 4, sur chacun des muffins.
• Prévoir donc autant de carrés que de muffins, soit 11 carrés pour 11 muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.