Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)
• chocolat au lait : 100g
• morceaux (ou chunks) de chocolat noir : 100g

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en incorporant, à la fin de la préparation, le chocolat au lait préalablement fondu, sans être trop chaud, au bain-marie, ceci avant d’y incorporer le chocolat noir préalablement coupé, grossièrement et au couteau d’office, en morceaux, ni trop gros, ni trop fins.

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Le jour de la confection de ces muffins, il m’a fallu mettre en place 32 muffins sur une déclinaison de 4 parfums différents dont celle aux 2 choco.
• Pour des raisons pratiques, j’ai donc commencé par réaliser une pâte nature pour l’ensemble de ces muffins, en multipliant les ingrédients de la recette de base, soit la farine, la levure chimique, le sel, les œufs entiers, le sucre semoule, le lait entier, l’huile de pépins de raisin ainsi que la vanille, de manière à obtenir une masse me permettant de confectionner la totalité des gâteaux, puis j’ai divisé cette pâte en 4 quantités dont leur poids a été calculé en fonction du nombre de muffins voulus pour chacune des catégories de parfum, ceci pour, au final, rajouter les derniers ingrédients nécessaires et spécifiques à chacune des pâtes, ceci afin d’obtenir ma déclinaison de muffins.
• Ainsi et ici, le chocolat au lait ainsi que les morceaux de chocolat noir ont été incorporés qu’après le mélange des matières sèches avec celui des liquides et non avant avec les matières liquides pour le chocolat au lait et avec les matières sèches pour le chocolat noir, sans que, au final cela n’ai altéré la forme et la texture des muffins.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Génoise chocolat avec détaillage en disques & compotée de poires avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Décor final avec copeaux de chocolat noir : à préparer de plusieurs semaine à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache chocolat noir, praliné croustillant chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 1 plaque à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, en la graissant sur ses côtés intérieurs et en chemisant la totalité de son fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à ses dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser la plaque en question.
• Ainsi, la future génoise restera collée sur leur feuille de papier cuisson et pourra être, en sortant du four et afin de stopper sa cuisson, glissée sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elle ait adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants de la plaque.
• Si cette dernière n’a pas été préparée tel que venant d’être annoncé, surtout pour une plaque à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque le gâteau ne pourrait être démoulé facilement, correctement et sans le casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe, la pâte à génoise sur cette plaque de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur la plaque jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de cette dernière.

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention d’une génoise rectangulaire d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, une génoise qui servira en insert des tartelettes après l’avoir détaillé en disques de petite taille et qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, retrouver le moelleux du disque de génoise à l’intérieur des pâtisseries lors de leur dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, qu’ils ne soient pas trop hauts par rapport aux fonds de tartelettes et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre les tartes individuelles un peu sèches au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions de la plaque utilisée et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire la plaque à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min, ceci jusqu’à obtention d’un gâteau bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement le rectangle de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde.
• Placer cette génoise, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, soit de 2 cm inférieurs au diamètre des petites tartes, autant de disques que possible dans la plaque à génoise, en les serrant au maximum afin de conserver le moins de chutes possible, mais sans aller trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans les tartelettes.
• Ici, j’ai détaille un total de 22 disques à génoise dans les chutes de 2 plaques de même masse et de mêmes dimensions, chutes obtenues après le détaillage de deux chiffres 5 nécessaires à la confection d’un number cake 5.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Ranger ces différents disques en génoise dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.
• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de poires

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors 3 premières poires, les parer en retirant leurs parties non comestibles, soit en les épluchant et en les épépinant avec un éplucheur et/ou au couteau d’office, puis les couper en morceaux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible, comme ici, de ramollir les morceaux de poires en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de poires, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de poires à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• En parallèle et pendant que la purée chauffe avant de la gélifier, préparer la brunoise de poires avec les 2 fruits restants, soit en les lavant, en les épluchant, en les épépinant puis en les coupant en petits cubes, au couteau d’office, telle une brunoise de fruits.
• Asperger de quelques gouttes de citron ces morceaux de poires afin de les protéger contre l’oxydation de l’air ambiant, le temps à la purée de finir d’être préparée.
• Une fois la purée gélifiée, et toujours hors du feu, incorporer, à la spatule, cette brunoise à la préparation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 28 palets de compotée de poires.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de poires tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache chocolat noir venant d’être préparée.
• Garnir, à environ ¹/₃, chacun des fonds de ganache, en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les disques de génoise avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes et donc d’éviter les vides sur les côtés.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en génoise au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Conserver les tartelettes, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le praliné croustillant chocolat au lait et de continuer le montage des pâtisseries.

Praliné croustillant chocolat au lait

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en poursuivant le montage de chacune des tartes individuelles.

Poursuite du montage des tartelettes

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante, ainsi que le praliné croustillant chocolat au lait venant d’être préparé.
• Diviser le praliné croustillant de manière à en placer en même quantité sur chacune des tartelettes.
• Lisser, délicatement et proprement, avec une petite spatule coudée, ce dernier afin de masquer la garniture et l’insert, soit la ganache et la compotée, présents dans chacun des fonds, tout en veillant à bien remplir chacun de leur pourtour, c’est-à-dire le vide laissé entre leur disque de génoise et leur pâte sucrée cuite, en venant alors au contact de la ganache laissée sur les côtés.
• Le praliné croustillant doit, au final, arriver à hauteur des fonds de tartelettes.

• Récupérer les palets de compotée de poires avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, sur le praliné croustillant, tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de poires au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de finaliser les tartelettes.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en terminant le montage des petites tartes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer, pour la troisième fois, les fonds de tartelettes garnis à hauteur et laissés à température ambiante, ainsi que la crème chantilly mascarpone vanille venant d’être préparée.

• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette crème.
• Réaliser alors des vagues régulières, de même hauteur et arrondies, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de poires que compose chacune des tartelettes, en dirigeant la douille de l’intérieur, soit du bord du palet, vers l’extérieur de la tartelette, en arrondissant le geste afin d’épouser la forme arrondie de la tartelette et en débordant légèrement de cette dernière, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de vagues avec le pochage de la base de la dernière vague à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de poires des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat noir, de plus ou moins grandes longueurs, et faits maison ici, puis les placer judicieusement et harmonieusement quelque part sur les vagues en crème chantilly.
• Dans mon cas, 2 copeaux par pâtisserie représentent la touche finale de mes tartelettes, finitions tranchant avec le blanc de la crème, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 number cake 15 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour environ 15 à 18 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée amandes avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée amandes et ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Fin de préparation et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille et montage du number cake : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 4 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 28 cm.
• Ici, 4 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le nombre 15 pour un number cake de 2 étages, soit deux 1 et deux 5.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 2 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, notamment en réitérant l’opération après avoir aplati les chutes de pâtes obtenues après découpage des premiers chiffres puis un temps de repos au froid, ceci jusqu’au détaillage des 4 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis garnir de cette dernière une poche munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre les deux chiffres dessus.
• Récupérer et retourner délicatement un des deux 1, resté à température ambiante depuis sa cuisson, puis, à la maryse, parsemer quelques pointes de crème chantilly mascarpone sur la pâte sucrée puis retourner de nouveau le 1 et le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Faire de même avec l’un des deux 5 en le plaçant aux côtés du 1, sans que les deux chiffres ne se touchent.
• La crème chantilly mascarpone, placée sur le verso des chiffres en pâte sucrée, permet donc de coller ces derniers sur le support, ce qui va éviter qu’ils ne bougent durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier chiffre du gâteau, soit le 1, en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 1, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Emietter l’un des macarons fraises en assez fins morceaux, sans toutefois en obtenir de la brisure, puis parsemer ces derniers un peu partout au centre des dômes de chantilly, sur la pâte sucrée, ceci sans monter plus haut que les dômes de crème.
• Ajouter, de la même manière que précédemment, quelques fraises fraiches, préalablement coupées en quartier, mais aussi quelques framboises, divisées de moitié, et des myrtilles entières.
• Recouvrir le tout d’un boudin de crème chantilly mascarpone au centre du chiffre, en veillant à bien combler les vides laissés entre ces différents intérieurs et sans toutefois monter plus haut que les dômes de crème.
• Passer au second étage du chiffre en récupérant le second 1, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 1 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Pocher, toujours avec la poche contenant la crème chantilly mascarpone, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage du premier étage sans, cette fois-ci, y placer des morceaux de macarons ou fruits au centre, mais simplement en remplissant également de dômes le milieu du 1, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Le montage du chiffre 1 étant terminé, sans décor pour le moment, passer à celui du chiffre 5.
• Pour cela, sur le premier chiffre 5 en pâte sucrée, déjà installé aux côtés du 1, confectionner le même montage que celui de son confrère, mais en effectuant un pochage, sur les deux étages, de ganache montée mascarpone chocolat au lait et en réalisant un intérieur au premier étage avec, cette fois-ci, de fins morceaux, ni trop gros, ni trop petits, des différents chocolat Kinder et Milka choisis.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie moitié fruits rouges, moitié choco Kinder.
• Ici, et à la demande, il me fallait confectionner un chiffre totalement en fruits rouges tandis que l’autre devait être entièrement pensé en chocolat et, plus particulièrement, au chocolat Kinder, d’où le 1 monté avec une garniture crème chantilly mascarpone vanille, crème qui se mariera à la perfection avec les fruits, et le 5 accès sur une garniture ganache montée mascarpone chocolat au lait qui, bien sûr, sera parfait pour son thème chocolat.
• Ce genre de number cake, permettant de penser à autant de saveurs qu’il y a de chiffres, soit un chiffre = un parfum, est très intéressant puisque la créativité d’un pâtissier peut être revue pour chaque chiffre, en passant de l’un à l’autre autour de leur saveur respectif, mais aussi est surtout parce qu’il y en aura pour tous les goûts : si un invité ne veut pas de chocolat, et donc d’une part du chiffre 5 tout choco, ce dernier pourra se rabattre sur le 1 aux fruits rouges, et inversement, ce qui ne laissera, au final, personne indifférent au number cake.
• Cependant, pour que cela puisse se faire, il faut un minimum de 2 chiffres par number cake, sinon, si la pâtisserie ne comporte qu’un seul chiffre, il faudrait le diviser en deux avec, une moitié garnie et décorée d’un parfum et la seconde d’une autre saveur.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor, soit, ici :
  • pour le chiffre 1, des macarons cœur fraises, des fruits rouges frais (fraises, conservées entières pour de petits gabarits et coupées, au couteau d’office, de moitié dans le sens de leur longueur pour les pièces les plus grosses, framboises et myrtilles, …) ainsi que des décors chocolat blanc, colorés ou non (mini tablettes, fleurs, …), sans oublier la plaquette au chocolat blanc « Happy birthday » ;
  • pour le chiffre 5, des macarons chocolat noir, différents chocolats Kinder (Kinder Bueno, Schokobons, Kinder Maxi, …, coupés, ou non, comme souhaités), des gâteaux choco suprême Milka, coupés de moitié, ainsi que des décors chocolat au lait (mini tablettes, …).

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la garniture du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone, ou la ganache montée mascarpone chocolat au lait, tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons correspondant à chacun des chiffes, debout, puis les différents fruits rouges sur le 1 et les demi-gâteaux Milka sur le 5.
• Je suis ensuite passée aux chocolats Kinder sur le 5, les plus conséquents pour finir par les plus petits.
• La touche finale fut donc les décors chocolat blanc pour le 1 et ceux au chocolat au lait pour le 5, à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.
• Ne pas oublier la plaquette « Happy birthday », à placer de manière à correctement la voir, d’un coup d’œil, sur le 1.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 number cake 5 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et détaillage : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Décors : à préparer de quelques jours à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante, au froid ou au congélateur en fonction des décors et de leur date de confection.
• Montage du number cake avec chocolat d’imbibage, crème chantilly mascarpone vanille et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait : à réaliser le jour J, en réservant au froid jusqu’à dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, pour des chiffres en format A4, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futures génoises resteront collées sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissées sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elles aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces dernières n’ont pas été préparées tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les gâteaux ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à génoise sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 580g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 290g de pâte à génoise.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à génoise de 290g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le gâteau débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, la pâte à génoise restante ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux génoises rectangulaires d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, des génoises qui serviront au montage du number cake avec deux étages de moelleux qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, ne pas casser lors de leur manipulation tout en supportant le poids des étages et en offrant, alors, de la tenue et du moelleux à la dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, que leur poids n’affaisse pas la pâtisserie finale et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre le number cake un peu sec au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.
• Ne pas également oublier que les gabarits des chiffres choisis devront, plus tard, y être détaillés entièrement, et en une fois, dans les différents gâteaux, et que donc les plaques à génoise devront être ni trop petites, ni trop grandes pour, dans le dernier cas, éviter trop de gaspillage.

• Cuire les 2 plaques à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min par plaque, ceci jusqu’à obtention de gâteaux bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 génoises, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, au couteau scie, les formes voulues dans ces 2 plaques à génoise, mais sans mettre les gabarits des chiffres trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans le number cake.
• Ici, il s’agit de découper, dans chacune des génoises, le chiffre 5, ceci afin de l’avoir en double exemplaire, 2 pièces pour les 2 étages du number cake.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Superposer les deux 5 en génoise sur une feuille de papier cuisson puis sur un support bien droit, en les séparant et en les recouvrant respectivement d’une seconde puis d’une troisième feuille de papier cuisson, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de celui du dessus ne prenne pas le gèle au cours du stockage.
• Filmer le tout au contact et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage du number cake.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Chocolat d’imbibage

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.

• Conserver ce chocolat chaud, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille puis de passer au montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail

• Récupérer les deux 5 en génoise, laissés au congélateur, et retirer le film qui les entoure.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone avant d’en garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Récupérer le chocolat d’imbibage ainsi que 2 mini cookies aux pépites de chocolat noir, préalablement préparés en avance, la veille ou le jour même.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 5 dessus.
• Récupérer un des deux 5 puis le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Il n’est pas nécessaire de le coller sur le support avec quelques pointes de crème avant de l’y placer puisque la génoise va, naturellement, coller au support pour ne plus bouger durant un futur transport du number cake.
• Imbiber, avec un pinceau, la surface de cette première génoise de chocolat chaud, suffisamment pour que le chocolat humidifie de l’intérieur cette génoise, mais non à l’excès afin de conserver une base ferme et qui se tienne.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 5, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Parsemer de la brisure de cookies, en émiettant préalablement avec les doigts les 2 petits cookies récupérés, entre ces dômes de crème chantilly.
• Remplir, dans un second temps, et comme précédemment avec la crème chantilly, le milieu du 5, jusqu’à masquer la génoise de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 5 et le poser délicatement sur le 5 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en génoise du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.
• Imbiber, de la même manière que précédemment, la surface de cette seconde génoise de chocolat chaud.

• Pocher, avec la poche munie de la douille Saint-Honoré et contenant la ganache montée mascarpone chocolat au lait, de grandes lignes tressées de préparation, en suivant les contours du chiffre en génoise tout en y débordant légèrement, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, le chiffre ainsi réalisé.
• Une partie de cette ganache sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie tout choco.
• Ici, je suis restée sur le thème « choco » en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, marrons et noires.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor réalisés en amont, de plusieurs mois, semaines ou jours au jour J et conservés, congelés ou non, …, dans des boîtes hermétiquement fermées, soit, ici, des macarons bicolores, vanille choco, des mini financiers et des mini cookies coupés de moitié au dernier moment et au couteau d’office, ces 2 dernières pâtisseries étant composées de pépites de chocolat noir, sans oublier quelques copeaux de chocolat noir.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la ganache montée mascarpone du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques financiers aux côtés de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux demi-cookies.
• La touche finale fut donc les copeaux de chocolat noir à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Montage du number cake

Préparation des décors

Décoration du number cake

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert crémeux noisettes : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit financier noisettes : à préparer à J-2 en le couvrant du praliné croustillant avant de réserver au congélateur.
• Praliné croustillant : à préparer à J-2 en couvrant le biscuit avant de réserver au congélateur.
• Mousse chocolat au lait : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h de décongélation avant dégustation.

Insert crémeux noisettes

• Réaliser le crémeux noisettes tel qu’il est donné dans la recette de base, en ajoutant une poignée supplémentaire de fruits secs à torréfier pour une éventuelle décoration, en les séparant bien du reste des noisettes également à torréfier pour le crémeux.
• Défourner et réserver à température ambiante avant de mettre de côté, dans un récipient, la poignées de noisettes destinées à la décoration finale puis de frotter entre les mains le reste des fruits secs réservés à l’insert afin de retirer leur peau.

• Suivre ensuite le procédé tel qu’il est donné dans la recette initiale.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’il ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant, dans un cercle, à insert ou à entremet, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

• Si un seul cercle de 18 cm de diamètre est disponible, au bout de quelques heures et une fois l’insert suffisamment pris et donc durci au congélateur, retirer délicatement le cercle qui a servi à le mouler, en chauffant ses parois avec les mains ou en passant un bref coup de chalumeau contre les parois extérieures du cercle afin d’y décoller l’insert sans l’abîmer.

• Placer de nouveau l’insert au congélateur jusqu’au montage de l’entremet et nettoyer le cercle avant de l’utiliser pour le biscuit financier noisettes.

Biscuit financier noisettes

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes et en incorporant le beurre noisette avant les blancs d’œufs crus.
• Avec le beurre noisette, la préparation va masser en formant des boules de pâte la rendant non homogène : tout est normal ! C’est en ajoutant les blancs d’œufs et en mélangeant quelque temps qu’il y aura obtention d’une pâte bien lisse telle une pâte à financiers.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans le cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser correctement la pâte à la spatule.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords du financier.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous tout en le laissant dessus, le temps de réaliser le praliné croustillant qui devra être couché de suite sur ce biscuit.

Praliné croustillant

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Etaler de suite, régulièrement et à la maryse, ce dernier sur le biscuit financier noisettes, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat le contenant qui va rapidement cristalliser, en veillant à l’amener jusqu’au bord du financier.
• Ne pas laisser apparaitre le biscuit resté dessous, en y laissant notamment des vides, et ne pas trop le tasser ce qui rendrait ce croustillant plus dur à la découpe lors de la dégustation.

• Emprisonner entièrement dans du film étirable la base de l’entremet, soit le biscuit financier noisettes/praliné croustillant, afin d’éviter qu’elle ne sèche et ne croûte en surface et/ou ne givre, avant de la réserver, bien à plat, au congélateur, ceci jusqu’au montage de l’entremet.

Mousse chocolat au lait

• Réaliser la mousse chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans sucre glace et gélatine, mais en ajoutant le lait entier après fonte du chocolat.

• Passer de suite au montage de l’entremet avant que la crème ne fige due à la cristallisation du chocolat ou ne retombe due à la crème fouettée qui ne supporte pas la chaleur.

Montage à l’envers de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le couvrant d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.

• Récupérer la base de l’entremet, soit le biscuit financier noisettes/praliné croustillant, et le crémeux noisettes, tout deux réservés au congélateur, ainsi que la mousse chocolat au lait venant d’être préparée.

• Verser, approximativement, la moitié de la mousse dans le fond du cercle puis lisser à la maryse, en remontant bien la mousse sur les côtés afin d’éviter l’apparition de bulles dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Poser sur la mousse, délicatement et bien au centre, le crémeux noisettes, préalablement retiré de son film resté dessous, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la mousse sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le crémeux et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le crémeux.
• Verser le restant de la mousse sur le crémeux puis lisser de nouveau à la maryse, en remontant la garniture sur les côtés du cercle, comme fait précédemment.
• Ajouter le biscuit financier noisettes sur le tout, le praliné croustillant vers le bas et au contact de la mousse, puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du cercle, tout comme cela a été le cas pour le crémeux, mais aussi en voyant arriver le haut du biscuit à hauteur des bords du cercle.
• Ajouter, s’il en manque, de la mousse entre le biscuit et le cercle puis lisser, à la spatule coudée et si besoin, la garniture sur les côtés en s’aidant du bord du cercle, sans que cela ne soit grave si de la mousse reste sur le biscuit puisque ce montage sera, plus tard, retourné pour ramener l’entremet à l’endroit.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l’entremet à J+1 minimum afin de permettre à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.

Finitions / Décorations

• Récupérer, par la suite, l’entremet monté à l’envers et congelé, le retourner sur un support avant d’enlever le film étirable du dessus, de le décercler puis de retirer délicatement la bande de rhodoïd sur son pourtour, ceci avant la réalisation du décor final.

• Un glaçage miroir chocolat au lait avec quelques noisettes torréfiées et concassées, mises de côté en début de recette, est un excellent choix de décor.
• Dans ce cas, placer l’entremet de suite, non pas sur le support, mais sur une grille, elle-même posée sur un plat afin de récupérer l’excédent de glaçage après l’avoir coulé sur l’entremet congelé, afin de le glacer puis le poser délicatement, à l’aide d’une spatule coudée, sur un support de présentation.
• Décorer harmonieusement de noisettes torréfiées et concassées en surface.

• Pour ma part et à la demande d’une commande, j’ai directement posé l’entremet congelé sur un support de présentation avant de le démouler puis de laisser la mousse décongelée/s’assouplir légèrement sur son pourtour, en plaçant le gâteau au froid, afin de le masquer ensuite de fins copeaux de chocolat au lait, collés délicatement à la main au-dessus du bol les contenant.
• La décoration en surface vient après et est composée de mini choux garnis de crème pâtissière et glacés au caramel, le tout accompagné d’une crème chantilly mascarpone vanille elle-même parsemée de quelques noisettes préalablement torréfiées et concassées.
• Cependant, et ceci est valable pour toute pâtisserie, leurs décors sont réalisables et imaginables à l’infini : faites selon vos souhaits et envies !

• Laisser décongeler une nuit ou, à défaut, 8h au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 moule à bûche de 30 x 8 x 6,5 cm

Pour 1 bûche de 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert biscuit viennois nature avec sirop d’imbibage chocolat & insert chocolat : à préparer à J-2 avant de réserver au congélateur.
• Streusel chocolat : à préparer à J-2 avant de réserver au congélateur.
• Mousse chocolat au lait : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h au froid pour une décongélation avant dégustation, ou encore 2h au froid avant dégustation si décongélation la veille avec une nuit au froid.

Insert biscuit viennois nature

• Réaliser la pâte à biscuit viennois tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en la coulant avant de l’étaler à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour la confection de cet insert avec les quantités données, préférer une plaque de dimensions 40 x 30 cm afin d’être, ni trop fine, ni trop épaisse.

• Enfourner la pâte comme indiqué dans la recette principale.

• Une fois cuit et à chaud, sortir le biscuit du four, le soulever et le retourner, avec la feuille sur laquelle il est posé et collé, sur une seconde feuille de papier cuisson, préalablement posée à plat sur le plan de travail afin de ne pas le faire coller au support, puis décoller la feuille se trouvant maintenant sur son dessus et sur laquelle il a cuit, en tirant délicatement d’une main tout en tenant le biscuit avec la seconde.
• Découper le biscuit en un rectangle de 25 x 30 cm, en en profitant pour retirer les 4 côtés non réguliers et secs de la plaque :
  • ici, l’obtention des 30 cm de longueur du biscuit est important puisqu’il s’agit de la longueur du moule à bûche avec un insert prévu pour faire et remplir toute la longueur de la bûche finale ! ;
  • pour les 25 cm de largeur, cela est moins grave puisqu’il faudra, sans doute, recouper cette taille une fois le biscuit garni et en partie roulé afin d’éviter l’obtention d’un insert trop épais et prenant trop de place dans la bûche finale : un entremet composé d’un excès de biscuit ou de biscuit trop épais est souvent peu apprécié mais cela dépend des goûts de chacun !

• Réserver à température ambiante et, tant que le biscuit est encore tiède, passer de suite à son imbibage et à son garnissage, afin de facilité son roulage sans qu’il ne se casse.

Chocolat d’imbibage & garniture chocolat

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.
• En parallèle, au bain-marie ou dans un bol au micro-ondes, chauffer la pâte à tartiner afin de la liquéfier et de la rendre tiède, ceci afin de facilité sa manipulation lors du garnissage mais aussi le roulage du biscuit.

• La chaleur d’un biscuit moelleux sortant du four, d’un chocolat chaud ainsi que d’une pâte à tartiner tiède va permettre de facilité :
  • l’absorption du chocolat chaud par le biscuit ;
  • le garnissage du biscuit avec de la pâte à tartiner tiède et liquide qui va glisser en l’étalant sur ce dernier ;
  • la manipulation du biscuit sans casser en le roulant, sachant aussi qu’un biscuit viennois bien réussi possède une texture adéquat dans la confection d’un roulé.

• Une fois toutes les préparations prêtes et encore tièdes, préparer l’insert de la bûche.
• Pour cela, imbiber généreusement au pinceau, mais sans excès non plus, toute la surface du biscuit posé toujours à l’envers sur la feuille.
• Déposer généreusement, mais sans excès non plus pour éviter qu’elle ne déborde, de la pâte à tartiner sur le biscuit puis la lisser régulièrement à la spatule coudée jusqu’à couvrir l’ensemble du biscuit.
• Rouler le biscuit sur sa longueur avec les mains en le serrant correctement afin d’éviter un vide dans le roulé et donc dans la bûche finale.
• C’est à ce moment-là qu’il faut être attentif à l’épaisseur du roulé en n’hésitant pas à couper une bande plus ou moins large de biscuit sur toute sa longueur afin de réduire l’épaisseur final du roulé, ceci avant la fin du roulage et au moment où il y a constatation d’un roulé trop imposant par rapport aux dimensions du moule à bûche.

• Filmer le roulé ainsi obtenu, afin d’éviter qu’il ne sèche et ne croûte en surface et/ou ne givre, avant de le placer, soit minimum 2h au congélateur, afin qu’il commence à prendre et à durcir dans le but de l’utiliser le jour J, soit en le réservant, toujours au congélateur, pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.
• Il n’est pas nécessaire que sa congélation soit totale avant de commencer le montage de la bûche puisqu’elle ne sert qu’à durcir légèrement le biscuit afin de facilité sa manipulation.

Streusel chocolat

• Réaliser la pâte à streusel chocolat tel qu’il est donné dans la recette puis réserver minimum 1h au froid.

• Tasser la pâte, former un boudin sur une feuille de papier cuisson puis l’aplatir légèrement, le tout avec les mains, avant de la couvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Abaisser cette dernière régulièrement au rouleau, entre les 2 feuilles afin d’éviter à la pâte de coller au rouleau tout en travaillant proprement, jusqu’à obtention d’un rectangle de dimensions moins grandes que celles du moule, si bien qu’ici il m’a fallu un streusel de 28 x 7 cm pour un moule de 30 x 8 cm afin d’être certaine qu’il y rentre comme semelle en fin de montage de la bûche sans devoir le manipuler de nouveau une fois le streusel refroidi et durci et donc très fragile car friable, notamment s’il est plutôt fin après abaisse !

• Retirer la feuille de papier cuisson placée au-dessus, poser sur plaque puis enfourner à 160°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 160°C, tout en suivant les indications données dans la recette principale.

• Une fois cuit est encore chaud le poser, avec sa feuille de cuisson, à plat sur le plan de travail puis le tailler au couteau afin de retrouver un rectangle de 28 x 7 cm puisqu’un streusel, s’il n’est pas emprisonné dans un cadre aux dimensions voulues, à tendance à légèrement s’étaler en chauffant.
• Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le streusel, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Réserver, soit à température ambiante ou, pour une prise plus rapide, au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.

Mousse chocolat au lait

• Réaliser la mousse chocolat au lait telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Il faut cependant, dans la confection de cette mousse, chauffer le tiers de crème liquide entière, soit 83g, dans une casserole puis y intégrer, hors du feu, la gélatine réhydratée dans un bol d’eau froide 10 min en amont avant d’ajouter le tout dans le chocolat partiellement ou totalement fondu et en finissant par incorporer, en plusieurs fois, la crème restante et foisonnée.

• Utiliser de suite, avant que la mousse ne fige, en passant au montage de la bûche.

Montage de la bûche

• Récupérer la mousse chocolat au lait venant d’être préparée, l’insert roulé, le streusel chocolat ainsi que le moule à bûche, une maryse ou une corne, une spatule coudée et une poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou sans douille mais avec une ouverture correcte dans la poche.

• Garnir, avec la maryse, de mousse chocolat au lait la poche à douille.
• Remplir, approximativement, de mousse la moitié de la hauteur du moule puis lisser à la maryse avant de bien remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au démoulage.
• Poser sur la mousse, délicatement, bien au centre et la jointure ou la partie la plus plate idéalement vers le haut, l’insert roulé préalablement retiré de son film puis appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés du moule, permettant ainsi de chemiser le moule naturellement entre l’insert et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous l’insert.
• Verser de la mousse sur l’insert, en s’arrêtant à environ 2 cm du bord du moule, puis lisser de nouveau à la maryse avant de remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée.
• Ajouter le streusel sur le tout, à ras du haut du moule, le moins plat, le cas échéant, vers le bas et au contact de la mousse puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du moule tout comme cela a été le cas pour l’insert.
• Lisser, à la spatule coudée et si besoin, la mousse en surface tout en en ajoutant s’il en manque afin de combler les manques.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l‘entremet à J+1 minimum afin de permettre à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite la décoller, facilement et toujours en étant congelée, des bords du moule au moment du démoulage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à ce dernier avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.

Finitions / Décorations

• Sortir la bûche congelée du congélateur, la démouler délicatement en la posant sur un support de présentation puis la réserver au froid.
• Réaliser la crème chantilly mascarpone vanille avec la crème liquide entière, le mascarpone et le sucre glace.
• Conserver à proximité.

• Récupérer sans attendre, afin de ne pas faire retomber la crème en la laissant trop longtemps à température ambiante, les décors en chocolat au lait ainsi que la bûche réservée au congélateur.
• Garnir de crème chantilly mascarpone une poche munie d’une douille saint-honoré de taille moyenne puis réaliser le décor de la bûche en fonction des envies ou, comme ici, en pochant une ligne de vagues au centre de toute la longueur de la bûche.
• Poser délicatement, harmonieusement et à intervalles réguliers, en appuyant légèrement, des décors en chocolat au lait auprès de la crème chantilly mascarpone puis un carré de ce même décor sur chacune des extrémités de la bûche.

• Laisser décongeler 8h minimum au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

• La réalisation de ce drip cake renversé se fait sensiblement de la même manière que le drip cake renversé vanille spéculoos.
• Se fier donc à cette recette de base pour pouvoir le réaliser ainsi qu’à celles des différentes préparations dont chacun de leur lien se trouve dans la liste des ingrédients ci-avant.

• Cependant, quelques modifications lui ont été apportées afin de répondre à la demande.

Modifications

• Comme il s’agit d’un gâteau pour 12 personnes, il a donc fallu augmenter les quantités des ingrédients présents dans chacune des préparations.

• Le biscuit cuillère a été remplacé par un biscuit viennois, moins sec et plus souple que son cousin, il sera plus facile à enrouler sur lui-même après cuisson et avant imbibage et garnissage, sans qu’il ne fissure/craque.

• Afin d’obtenir un gâteau pour 12 personnes, et donc plus imposant que celui au spéculoos prévu pour 8 personnes, il était possible soit de l’élargir, soit de l’agrandir : le choix fut pour augmenter sa hauteur !
• Sachant que la quantité de pâte à biscuit viennois à préparer est importante et n’ayant qu’une plaque pour coucher la pâte avec un four classique et non professionnel, j’ai fait le choix de diviser les quantités de cette pâte par 2 afin que cette dernière ne retombe pas le temps de réaliser mes 5 plaques à biscuit à enfourner une à une, au risque que les biscuits, obtenus après cuisson, ne soient moins moelleux.
• Pour ce faire, j’ai préparé :
  • une 1^ère pâte à biscuit viennois, avec une base de 4 jaunes d’œufs, que j’ai divisé en 3 quantités égales pour obtenir 3 plaques à biscuit d’environ 225 g et de dimensions d’environ 20 x 30 cm chacune, ni trop épaisses, ni trop fines ;
  • une 2^ème pâte à biscuit viennois, avec une base de 3 jaunes d’œufs, que j’ai divisé en 2 quantités égales pour obtenir 2 plaques à biscuit d’environ 225 g et de dimensions d’environ 20 x 30 cm chacune, ni trop épaisses, ni trop fines.
• Les 5 plaques à biscuit, ainsi cuites, ont été ensuite recoupées afin de retirer leurs 4 bords secs tout en leur donnant la même largeur pour chacune, soit 19 cm, ce qui va être important par la suite puisque, après préparation, ces dernières seront posées roulées et à la verticale avec les 19 cm de largeur qui deviendront la hauteur de base du drip cake, soit un drip cake plus grand que celui au spéculoos, ce qui était convenu !

• Du fait de la longueur des roulés les rendant difficile à tenir à la verticale, j’ai tout d’abord imbibé et garni de ganache chocolat lait puis de crème chantilly mascarpone vanille une première plaque de biscuit avant de la rouler et de la réserver quelques minutes de côté sur le plan de travail afin d’imbiber et de garnir, de la même façon, une seconde plaque à biscuit avant de l’enrouler ainsi couchée, jointure contre jointure, autour du premier biscuit déjà roulé sur lui-même.
• Faire de même avec une troisième plaque à biscuit.
• Le tout a été placé au congélateur pour environ 2h, le temps de faire durcir le roulé, sans toutefois le faire congeler puisqu’une crème chantilly ne supporte pas le froid négatif qui peut la rendre granuleuse et lui faire perdre de son onctuosité.
• Sortir ensuite ce dernier du congélateur, le poser, debout et bien centré, sur le support de présentation final puis le réserver au froid avant d’enrouler une à une, toujours jointure contre jointure, les 2 dernières plaques de biscuit, également imbibées et garnies.
• Pour finir et s’il y a lieu, couper, à la verticale et au couteau scie, le morceau de biscuit qui dépasserait de la dernière jointure du roulé, ceci afin d’obtenir un base bien ronde et sans avoir de bosse sur le pourtour du gâteau.

• Ici, j’ai fait le choix d’imbiber légèrement chacune des plaques à biscuit encore tiède d’un chocolat chaud afin de renforcer le goût du chocolat dans le gâteau mais aussi de rendre les biscuits davantage moelleux.
• Pour ce faire, dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.
• La chaleur d’un biscuit moelleux sortant du four et d’un chocolat chaud tiède va permettre de facilité :
  • l’absorption du chocolat chaud par le biscuit ;
  • la manipulation du biscuit sans casser en le roulant, sachant aussi qu’un biscuit viennois bien réussi possède une texture adéquat dans la confection d’un roulé.

• La pâte de spéculoos, que ce soit en insert ou pour le dripping/glaçage, a été remplacé par des ganaches chocolat :
  • une ganache chocolat lait en insert/intérieur qu’il a fallu laisser reposer à température ambiante afin qu’elle cristallise/prenne suffisamment avant d’obtenir une texture telle une pâte à tartiner, évitant ainsi, si trop fluide, d’en mettre partout en coulant sur les bords des biscuits durant leur nappage, mais aussi au moment de leur roulage à la verticale sur le support pour, au final, ne plus avoir autant de ganache qu’il en faudrait sur les biscuits, et donc dans le gâteau dont le chocolat y sera moins prononcé ;
  • une ganache chocolat noir pour le dripping/glaçage, mais celui-ci suffisamment fluide pour y réaliser de belles coulures sur le gâteau en la laissant légèrement refroidir quelques minutes afin de ne pas faire fondre/effondrer la crème sur le gâteau au contact de la chaleur, et donc de celle d’une ganache trop chaude qui va y être coulée au contact, tout en ne devenant pas compacte afin de ne pas figer trop vite sur un gâteau bien froid au moment du glaçage en surface, pouvant alors la rendre difficile à lisser correctement à la spatule coudée, mais aussi et surtout pour que le chocolat arrive à s’écouler sans problème le long du gâteau pour figer avant d’arriver en bas de ce dernier, et non dès le départ sans arriver à descendre : la ganache doit donc être fluide avant utilisation et s’écouler facilement en relevant la maryse de la préparation.
  • Après avoir coulé et lissé la ganache chocolat noir en surface, j’y ai réalisé une spirale en plaquant légèrement l’extrémité de la spatule coudée contre la ganache avec une main puis en tournant, si possible sur plateau tournant pour davantage de facilité, le drip cake avec l’autre main, en partant de l’extérieur pour arriver au final au centre de ce dernier.

• Les coulures ont été réalisées en laissant la ganache s’écouler à intervalles réguliers au bord du gâteau avec une cuillère, ceci plus ou moins longtemps afin d’obtenir des coulures de différentes longueurs.
• A la demande, 1 coulure sur 2 est restées couleur de la ganache et les autres ont été peintes, délicatement et proprement au pinceau, en doré, ceci en mélangeant, en direct et au fur et à mesure, du colorant alimentaire irisé doré en poudre avec un peu de jus de citron.
• Les bordures des coulures dorées, à la surface du drip cake, ont été dorées en passant simplement le pinceau sec sur la ganache, après l’avoir plonger uniquement dans le colorant en poudre doré.

• Le décor initial a été remplacé par :
  • des perles en sucre aux couleurs du thème, soit blanches et dorées, aux côtés et sur les rosaces en crème chantilly mascarpone vanille ;
  • des macarons, coques natures ou chocolat avec garnissage ganache chocolat noir, sur 1 rosace sur 2 en crème chantilly mascarpone vanille ;
  • des décors (chiffres et prénom) en pâte à sucre, de couleur blanche et noire puis pailletés dorés en les saupoudrant, au pinceau, du colorant alimentaire irisé doré en poudre.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• pistoles de chocolat au lait : 100g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• purée de cassis : 100g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en remplaçant les pépites de chocolat noir par des pistoles de chocolat au lait et en incorporant, à la fin du mélange liquide, la purée de cassis.

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

Muffins avec la purée de cassis

Muffins avec 17g d’arôme cassis remplaçant les 100g de purée de cassis

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 21 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Appareil à rochers

• Fondre au bain-marie le chocolat au lait préalablement coupé en morceaux, puis incorporer à la maryse, et hors du feu, la pâte de praliné, jusqu’à homogénéisation du tout.

• Garnir une poche munie, soit d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture, de cet appareil à rochers.
• Récupérer le moule à empreintes choisi puis le poser sur un support bien plat, surtout s’il s’agit d’un moule en silicone qui, en le déplaçant une fois rempli, va se plier facilement, dû à sa souplesse, ce qui risque de renverser la préparation au chocolat en tapissant la zone de travail, ce qui réduirait à néant le remplissage qui aurait été réalisé proprement juste avant.
• Mouler les rochers en remplissant, délicatement et proprement, chacune des cavités du moule jusqu’à hauteur.
• Tapoter, légèrement et délicatement, le support plat, et donc le moule ainsi rempli, contre le plan de travail afin de lisser le tout, mais aussi et surtout afin de chasser les éventuelles bulles d’air qui seraient restées dans l’appareil au cours du pochage.
• Si nécessaire et notamment si la préparation au chocolat déborde des cavités, lisser et récupérer l’excédent de cette dernière en passant une spatule coudée à fleur de la surface du moule, et donc de l’ensemble des empreintes, en y faisant au moins un aller/retour, ceci jusqu’à obtention d’un moulage bien lisse et plat.
• Ici, j’ai choisi d’utiliser un moule silicone à « pomponnettes », ce qui m’a permis de remplir 21 cavités avec les quantités indiquées.

• Filmer le moule au contact de la préparation, afin d’éviter au givre de s’y poser en surface, puis le placer bien droit, toujours sur son support plat, 1 nuit ou, à défaut, 8h au congélateur, ceci jusqu’à une complète prise des rochers.

Glaçage rocher chocolat au lait

• Une fois les rochers bien pris au congélateur, réaliser le glaçage tel qu’il est donné dans la recette de base, en remplaçant le chocolat noir par du chocolat au lait et les amandes hachées par des noisettes, également hachées, et à torréfier préalablement si cela n’est pas déjà fait.
• Laissé redescendre sa température jusqu’à atteindre les 30 à 35°C.

• En parallèle, récupérer les rochers congelés, retirer le film posé sur le moule et les démouler, à l’endroit, sur un support, toujours plat, et recouvert d’une feuille de papier cuisson.

• De suite, et avant que ces mignardises décongèlent, enfoncer un cure-dent au centre de l’une d’entre elles.
• Il faut l’enfoncer, ni à l’excès au risque de ne plus pouvoir l’en sortir après glaçage, ni pas assez au risque que le rocher ne s’échappe dans le glaçage ou ne tombe en l’y sortant pour le poser sur la feuille de papier cuisson.
• Soulever le rocher par le cure-dent pour le plonger complètement dans le glaçage et en ramenant, si nécessaire, du glaçage, comportant des morceaux de noisettes, avec une maryse sur le dessus du rocher, ce qui va, ainsi, le glacer et le masquer dans sa totalité.
• Soulever de nouveau le rocher par le cure-dent afin de le sortir délicatement du glaçage, laisser égoutter naturellement l’excédent quelques secondes au-dessus du cul-de-poule, le poser sur un coin de la feuille de papier cuisson, puis retirer, délicatement et avec patience, le cure-dent enfoncé au centre du rocher en le tournant légèrement jusqu’à le sentir venir et sortir de ce dernier.
• Le petit trou ainsi laissé par le cure-dent va ensuite être très vite caché par le glaçage qui va le recouvrir naturellement puisque, à ce stade, il n’est pas encore pris.
• Cette étape, du glaçage au retrait du cure-dent du rocher, doit se faire rapidement, avant que ce glaçage tiède ne fige sur une surface très froide, pouvant alors laissé des traces de coulures sur le rocher, et/ou rendre difficile l’enlèvement du cure-dent qui va forcément prendre rapidement dans un chocolat qui est en plein(e) refroidissement/cristallisation/durcissement.
• Une fois le premier rocher terminé, faire de même avec tous les autres, jusqu’à leur épuisement, en les espaçant suffisamment sur la feuille de papier cuisson et sans les faire se toucher.

• Durant tout le temps de la manipulation des rochers, éviter tout contact des doigts, ou autre, sur ce glaçage et donc de le toucher, par quelque moyen que ce soit, au risque d’y laisser des traces. Il sera aussi utile de porter des gants à ce moment-là
• Eviter également de manipuler les rochers une fois glacés et mis de côté, le temps au glaçage de cristalliser, et donc de refroidir et de durcir, sans quoi il pourrait être davantage abîmé.

• Laisser figer le glaçage et décongeler leur intérieur à température ambiante, ceci durant environ 2h.
• Transvaser ensuite, en enfilant des gants tout en les manipulant le moins possible, ces mignardises très chocolatées sur un support de présentation.

• Réserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Ingrédients

• lait entier : 80g + QS (= une certaine quantité, non connue à l’avance, qu’il faudra ajouter au cours du procédé)
• café soluble : 6g
• café en grains : 48g
• chocolat au lait : 159g
• sirop de glucose : 4g
• gélatine : 2,4g (soit ~ + d’1 feuille)
• crème liquide entière 30% Mg : 159g

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, en même quantité, le chocolat au lait par du chocolat blanc

Procédé

• Torréfier les grains de café, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer le lait entier, seul, jusqu’à frémissement.
• Hors du feu, verser le café soluble ainsi que le café en grains, préalablement torréfié, dans le lait chaud puis mélanger à la spatule avant de couvrir la casserole d’un couvercle afin de laisser, durant 15 min, infuser le café dans le lait.
• En le laissant ainsi infuser, le lait, alors bien chaud, va prendre un bon parfum et une bonne odeur de café tel un sachet de thé oublié dans une eau bien chaude !

• En parallèle, fondre le chocolat au lait, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. Le lait chaud finira de les fondre.
• En attendant, et si le chocolat et prêt en avance, le réserver quelques instants de côté, proche de soi, sur le plan de travail.

• Une fois les 15 min passées, retirer le couvercle de la casserole, puis verser le lait encore chaud dans un cul-de-poule, en le passant à travers un chinois étamine afin d’y retirer les grains de café.
• Peser le lait chaud, ainsi débarrassé des morceaux de café, afin de savoir ce qu’il reste de sa masse, puisque cette dernière à diminuer au cours de la chauffe, puis combler le manque en rajoutant la quantité de lait manquant par rapport au départ : ici, il me restait environ 40g de lait au café chaud. J’y ai donc ajouté 40g de lait froid afin de revenir au 80g de départ.

• Homogénéiser le tout en mélangeant le café au lait à la spatule, remettre ce dernier dans la casserole utilisée précédemment, ajouter le sirop de glucose puis porter l’ensemble, sur feu modéré, jusqu’à frémissement.
• Une fois prêt, incorporer à la spatule la gélatine, préalablement ramollie/réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide puis égouttée en serrant les feuilles entre les doigts avant de les ajouter au café au lait, ceci jusqu’à dissolution/fonte des feuilles.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, le café au lait contenant la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du lait, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
• Incorporer, toujours à la maryse et en une seule fois, la crème liquide entière froide, ce qui apportera le crémeux à la ganache.

• Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir un crémeux bien lisse.
• Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du récipient, sans la ramener jusqu’à la surface du namelaka, tout en penchant le cul-de-poule légèrement en biais durant le mixage.
• Le choix de ce mixeur est important dans la réalisation d’un namelaka puisque l’incorporation d’air est à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le mélange, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

• Utiliser :
  • de suite comme insert : verser de suite le namelaka, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle ou dans une autre forme, à entremet ou à insert, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum ;
  • ultérieurement : laisser cette fois le namelaka reposer une nuit ou, à défaut, 8h au froid, filmé au contact, afin de lui laisser prendre sa texture crémeuse et plus ferme, ceci avant utilisation comme garniture, ….

Garniture namelaka choco lait café pour macarons

Utilisation

• Utiliser, soit en le coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme inserts pour entremets, …, à l’état liquide avant prise au congélateur et montage d’entremets ;
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec un crémeux encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en le laissant cristalliser/figer au froid avant de le pocher ;
  • en garniture d’éclairs au chocolat, …, à l’état solide après un repos au froid, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmé au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en l’utilisant ensuite comme insert à placer congelé dans un entremet ou en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.