Pour 1 number cake 15 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour environ 15 à 18 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée amandes avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée amandes et ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Fin de préparation et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille et montage du number cake : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 4 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 28 cm.
• Ici, 4 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le nombre 15 pour un number cake de 2 étages, soit deux 1 et deux 5.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 2 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, notamment en réitérant l’opération après avoir aplati les chutes de pâtes obtenues après découpage des premiers chiffres puis un temps de repos au froid, ceci jusqu’au détaillage des 4 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis garnir de cette dernière une poche munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre les deux chiffres dessus.
• Récupérer et retourner délicatement un des deux 1, resté à température ambiante depuis sa cuisson, puis, à la maryse, parsemer quelques pointes de crème chantilly mascarpone sur la pâte sucrée puis retourner de nouveau le 1 et le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Faire de même avec l’un des deux 5 en le plaçant aux côtés du 1, sans que les deux chiffres ne se touchent.
• La crème chantilly mascarpone, placée sur le verso des chiffres en pâte sucrée, permet donc de coller ces derniers sur le support, ce qui va éviter qu’ils ne bougent durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier chiffre du gâteau, soit le 1, en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 1, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Emietter l’un des macarons fraises en assez fins morceaux, sans toutefois en obtenir de la brisure, puis parsemer ces derniers un peu partout au centre des dômes de chantilly, sur la pâte sucrée, ceci sans monter plus haut que les dômes de crème.
• Ajouter, de la même manière que précédemment, quelques fraises fraiches, préalablement coupées en quartier, mais aussi quelques framboises, divisées de moitié, et des myrtilles entières.
• Recouvrir le tout d’un boudin de crème chantilly mascarpone au centre du chiffre, en veillant à bien combler les vides laissés entre ces différents intérieurs et sans toutefois monter plus haut que les dômes de crème.
• Passer au second étage du chiffre en récupérant le second 1, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 1 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Pocher, toujours avec la poche contenant la crème chantilly mascarpone, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage du premier étage sans, cette fois-ci, y placer des morceaux de macarons ou fruits au centre, mais simplement en remplissant également de dômes le milieu du 1, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Le montage du chiffre 1 étant terminé, sans décor pour le moment, passer à celui du chiffre 5.
• Pour cela, sur le premier chiffre 5 en pâte sucrée, déjà installé aux côtés du 1, confectionner le même montage que celui de son confrère, mais en effectuant un pochage, sur les deux étages, de ganache montée mascarpone chocolat au lait et en réalisant un intérieur au premier étage avec, cette fois-ci, de fins morceaux, ni trop gros, ni trop petits, des différents chocolat Kinder et Milka choisis.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie moitié fruits rouges, moitié choco Kinder.
• Ici, et à la demande, il me fallait confectionner un chiffre totalement en fruits rouges tandis que l’autre devait être entièrement pensé en chocolat et, plus particulièrement, au chocolat Kinder, d’où le 1 monté avec une garniture crème chantilly mascarpone vanille, crème qui se mariera à la perfection avec les fruits, et le 5 accès sur une garniture ganache montée mascarpone chocolat au lait qui, bien sûr, sera parfait pour son thème chocolat.
• Ce genre de number cake, permettant de penser à autant de saveurs qu’il y a de chiffres, soit un chiffre = un parfum, est très intéressant puisque la créativité d’un pâtissier peut être revue pour chaque chiffre, en passant de l’un à l’autre autour de leur saveur respectif, mais aussi est surtout parce qu’il y en aura pour tous les goûts : si un invité ne veut pas de chocolat, et donc d’une part du chiffre 5 tout choco, ce dernier pourra se rabattre sur le 1 aux fruits rouges, et inversement, ce qui ne laissera, au final, personne indifférent au number cake.
• Cependant, pour que cela puisse se faire, il faut un minimum de 2 chiffres par number cake, sinon, si la pâtisserie ne comporte qu’un seul chiffre, il faudrait le diviser en deux avec, une moitié garnie et décorée d’un parfum et la seconde d’une autre saveur.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor, soit, ici :
  • pour le chiffre 1, des macarons cœur fraises, des fruits rouges frais (fraises, conservées entières pour de petits gabarits et coupées, au couteau d’office, de moitié dans le sens de leur longueur pour les pièces les plus grosses, framboises et myrtilles, …) ainsi que des décors chocolat blanc, colorés ou non (mini tablettes, fleurs, …), sans oublier la plaquette au chocolat blanc « Happy birthday » ;
  • pour le chiffre 5, des macarons chocolat noir, différents chocolats Kinder (Kinder Bueno, Schokobons, Kinder Maxi, …, coupés, ou non, comme souhaités), des gâteaux choco suprême Milka, coupés de moitié, ainsi que des décors chocolat au lait (mini tablettes, …).

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la garniture du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone, ou la ganache montée mascarpone chocolat au lait, tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons correspondant à chacun des chiffes, debout, puis les différents fruits rouges sur le 1 et les demi-gâteaux Milka sur le 5.
• Je suis ensuite passée aux chocolats Kinder sur le 5, les plus conséquents pour finir par les plus petits.
• La touche finale fut donc les décors chocolat blanc pour le 1 et ceux au chocolat au lait pour le 5, à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.
• Ne pas oublier la plaquette « Happy birthday », à placer de manière à correctement la voir, d’un coup d’œil, sur le 1.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 number cake 5 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et détaillage : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Décors : à préparer de quelques jours à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante, au froid ou au congélateur en fonction des décors et de leur date de confection.
• Montage du number cake avec chocolat d’imbibage, crème chantilly mascarpone vanille et foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait : à réaliser le jour J, en réservant au froid jusqu’à dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 2 plaques à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, pour des chiffres en format A4, en les graissant sur leurs côtés intérieurs et en chemisant la totalité de leur fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à leurs dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser les deux plaques en question.
• Ainsi, les 2 futures génoises resteront collées sur leur feuille de papier cuisson et pourront être, en sortant du four et afin de stopper leur cuisson, glissées sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elles aient adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants des plaques.
• Si ces dernières n’ont pas été préparées tel que venant d’être annoncé, surtout pour des plaques à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque les gâteaux ne pourraient être démoulés facilement, correctement et sans les casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à génoise sur ces 2 plaques de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de chacune de ces dernières.
• Ici, pour une masse totale d’environ 580g, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 290g de pâte à génoise.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à génoise de 290g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le gâteau débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte, sans oublier de graisser et de chemiser de nouveau la plaque avec une feuille de papier cuisson : pas d’inquiétude, la pâte à génoise restante ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention de deux génoises rectangulaires d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, des génoises qui serviront au montage du number cake avec deux étages de moelleux qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, ne pas casser lors de leur manipulation tout en supportant le poids des étages et en offrant, alors, de la tenue et du moelleux à la dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, que leur poids n’affaisse pas la pâtisserie finale et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre le number cake un peu sec au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions des plaques utilisées et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.
• Ne pas également oublier que les gabarits des chiffres choisis devront, plus tard, y être détaillés entièrement, et en une fois, dans les différents gâteaux, et que donc les plaques à génoise devront être ni trop petites, ni trop grandes pour, dans le dernier cas, éviter trop de gaspillage.

• Cuire les 2 plaques à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min par plaque, ceci jusqu’à obtention de gâteaux bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Placer ces 2 génoises, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, au couteau scie, les formes voulues dans ces 2 plaques à génoise, mais sans mettre les gabarits des chiffres trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans le number cake.
• Ici, il s’agit de découper, dans chacune des génoises, le chiffre 5, ceci afin de l’avoir en double exemplaire, 2 pièces pour les 2 étages du number cake.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Superposer les deux 5 en génoise sur une feuille de papier cuisson puis sur un support bien droit, en les séparant et en les recouvrant respectivement d’une seconde puis d’une troisième feuille de papier cuisson, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de celui du dessus ne prenne pas le gèle au cours du stockage.
• Filmer le tout au contact et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage du number cake.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le lendemain, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Chocolat d’imbibage

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.

• Conserver ce chocolat chaud, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille puis de passer au montage du number cake.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en passant au montage du number cake, soit le jour même.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail

• Récupérer les deux 5 en génoise, laissés au congélateur, et retirer le film qui les entoure.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone avant d’en garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne.
• Récupérer le chocolat d’imbibage ainsi que 2 mini cookies aux pépites de chocolat noir, préalablement préparés en avance, la veille ou le jour même.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 5 dessus.
• Récupérer un des deux 5 puis le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Il n’est pas nécessaire de le coller sur le support avec quelques pointes de crème avant de l’y placer puisque la génoise va, naturellement, coller au support pour ne plus bouger durant un futur transport du number cake.
• Imbiber, avec un pinceau, la surface de cette première génoise de chocolat chaud, suffisamment pour que le chocolat humidifie de l’intérieur cette génoise, mais non à l’excès afin de conserver une base ferme et qui se tienne.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 5, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés.
• Parsemer de la brisure de cookies, en émiettant préalablement avec les doigts les 2 petits cookies récupérés, entre ces dômes de crème chantilly.
• Remplir, dans un second temps, et comme précédemment avec la crème chantilly, le milieu du 5, jusqu’à masquer la génoise de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 5 et le poser délicatement sur le 5 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en génoise du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.
• Imbiber, de la même manière que précédemment, la surface de cette seconde génoise de chocolat chaud.

• Pocher, avec la poche munie de la douille Saint-Honoré et contenant la ganache montée mascarpone chocolat au lait, de grandes lignes tressées de préparation, en suivant les contours du chiffre en génoise tout en y débordant légèrement, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, le chiffre ainsi réalisé.
• Une partie de cette ganache sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie tout choco.
• Ici, je suis restée sur le thème « choco » en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, marrons et noires.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor réalisés en amont, de plusieurs mois, semaines ou jours au jour J et conservés, congelés ou non, …, dans des boîtes hermétiquement fermées, soit, ici, des macarons bicolores, vanille choco, des mini financiers et des mini cookies coupés de moitié au dernier moment et au couteau d’office, ces 2 dernières pâtisseries étant composées de pépites de chocolat noir, sans oublier quelques copeaux de chocolat noir.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la ganache montée mascarpone du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques financiers aux côtés de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux demi-cookies.
• La touche finale fut donc les copeaux de chocolat noir à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Montage du number cake

Préparation des décors

Décoration du number cake

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 number cake 2 de hauteur 39 cm, format A3, et monté sur 2 étages

Pour environ 10 à 12 parts

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée, crème chantilly mascarpone vanille, crème fruits de la passion : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Montage du number cake avec foisonnement de la crème chantilly mascarpone vanille et crème fruits de la passion à détendre : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 2 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 39 cm.
• Ici, 2 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le chiffre 2 pour un number cake de 2 étages, soit deux 2.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 2 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, jusqu’au détaillage des 2 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.
• Ici, la commande devait être faite pour 15 personnes, soit 15 parts, et comme ce number cake ne peut être divisé qu’en 12 parts, il m’en manquait alors un certain nombre. J’ai alors fait le choix de réaliser, avec ces chutes de pâte et afin de compléter la pâtisserie principale, 3 petits cœurs individuels, toujours sous forme de number cakes à 2 étages, en détaillant 6 cœurs d’une hauteur de 9 cm sur une abaisse de chute de pâte sucrée de 3 mm d’épaisseur, exactement comme fait précédemment pour les deux chiffres 2.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres (et les cœurs le cas échéant) en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème fruits de la passion (façon crème pâtissière)(pour number cakes)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes, en remplaçant, en même quantité, la purée de citrons jaunes par de la purée de fruits de la passion et en retirant les zestes de citron ainsi que les graines de pavot du procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème fruits de la passion bien compacte puis, dans un second robot et à la feuille, ou en nettoyant la cuve utilisée précédemment, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 2 dessus.
• Placer, à la maryse, quelques pointes de crème fruits de la passion sur le support, aux endroits où va être placé l’un des deux chiffes 2 en début de montage, puis faire glisser, très délicatement, ce premier chiffre de sa feuille de papier cuisson, sur laquelle il est posé, jusqu’à atteindre sa place définitive, parfaitement droit et centré, sur le support.
• Essuyer, avec un papier absorbant humidifié, proprement et sans toucher la pâte sucrée, la crème qui serait alors restée sur le support et non sous le chiffre et/ou ayant bougé sur le support au moment du glissement du chiffre sur cette crème.
• Il n’est pas possible, ici, de retourner le chiffre pour poser ces pointes de crème sur le verso de la pâte sucrée avant de le retourner directement sur le support puisque ce dernier risque probablement de casser du fait de la fragilité de la pâte fine et cuite mais aussi et surtout de son gabarit alors au format A3 et d’une taille bien trop grande pour pouvoir être manipulé sans difficulté.
• La crème fruits de la passion, placée entre le chiffre en pâte sucrée et le support, permet donc de coller ce dernier sur le support, ce qui va éviter qu’il ne bouge durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 2, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés, puis, dans un second temps, remplir, de la même manière, le milieu du 2, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 2, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 2 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Là encore, du fait de sa fragilité et de sa grande taille, il n’est pas possible de manipuler le chiffre avec les mains. Il va donc falloir soulever, très délicatement et sans le casser, le chiffre en s’aidant de deux longues spatules, tenue chacune dans une main et préalablement glissées sous la pâte sucrée, avant de le poser, toujours délicatement, sur la crème chantilly mascarpone tout en retirant les spatules, au fur et à mesure et de manière à ce qu’elles ne viennent pas au contact de cette crème au risque de l’entraîner avec les ustensiles et de ruiner le décor venant d’être réalisé.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en pâte sucrée du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.

• Pocher, avec la poche contenant la crème fruits de la passion, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage de la crème chantilly du premier étage, ceci toujours sur le chiffre et en recouvrant correctement la pâte sucrée.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Profiter de tenir entre les mains la poche remplie de crème fruits de la passion afin de garnir les coques de macarons qui auraient été réalisées en amont, si prévues dans la décoration du number cake, ceci afin de confectionner des macarons passion, si non garnis et montés en avance.
• Pour cela, récupérer le nombre de coques désirées, ici en forme de cœur et de couleur violette, en retourner la moitié puis garnir celles qui ont été retournées d’un dôme de crème sur chacune des 3 extrémités de chacun des cœurs tout en les allongeant afin que la garniture arrive vers le centre des coques.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la crème arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Ici, j’ai fait le choix de réaliser des macarons passion, soit 10 pièces utilisées au final sur le number cake, afin de rester dans le thème, en confectionnant et en congelant, bien à l’avance, des coques de macarons nature, mais en forme de cœur et de couleur violette, pour les décongeler, à température ambiante, la veille du montage du number cake avant de les garnir, le jour J, de cette crème fruits de la passion. Ce fut l’occasion parfaite d’utiliser cette crème Et pour le number cake Et pour les macarons : j’ai ainsi fait d’1 pierre 2 coups !
• Réserver ces macarons ainsi terminés, proche de soi, sur le plan de travail.

• Il faut savoir que pour ce number cake, la meringue italienne, très sucrée, mais très appréciée avec une crème acidulée, telle une crème citron pour une tarte citron meringuée ou encore une crème fruits de la passion qui est tout autant acidulée, du fait de son apport en douceur et de pouvoir casser l’acidité du fruit, a été remplacée par cette crème chantilly mascarpone, plus grasse mais bien moins sucrée, qui conserve cette douceur en bouche et permet aussi de casser l’acidité du fruit de la passion : je trouve donc que ces 2 crèmes forment, au final, une belle alliance.
• Il faut donc éviter de garnir entièrement, et sur les 2 étages du number cake, ce dernier de crème fruits de la passion, ce qui aurait pour conséquence une pâtisserie bien trop acidulé, la rendant alors peu agréable à la dégustation.

• Préparer les fruits choisis :
  • pour 5 physalis, les ouvrir afin d’y entrevoir leur fruit au centre, ceci en écartant leurs feuilles les unes des autres et en déchirant, dans la longueur, celles trop larges et/ou fixées à l’une de ses voisines et consœurs ;
  • pour 1 petite boîte de rondelles d’ananas au sirop, les égoutter dans une passoire puis les ranger sur du papier absorbant afin de les débarrasser le plus possible de leur sirop avant de les couper en demi-rondelles et/ou en morceaux plus ou moins importants en fonction de la décoration désirée ;
  • pour 2 kiwis, retirer leurs parties non comestibles (extrémités + peau) puis les couper en deux dans le sens de la longueur avant de les couper en demi-rondelles plus ou moins épaisses ;
  • pour 1 mangue, retirer ses parties non comestibles (peau + noyau) puis en extraire de belles boules avec une cuillère parisienne d’une tête de taille plus ou moins grande ;
  • pour 1 fruit de la passion, le couper en deux puis récupérer, à la petite cuillère, de petits tas de chair, sans prélever la partie blanchâtre alors plus amère et avec le moins possible de jus susceptible, plus tard, de couler du number cake une fois posé sur la crème, puis poser, harmonieusement et au moment voulu, quelques uns de ces petits amas sur la pâtisserie.
• Réserver l’ensemble de ces fruits ainsi parés, proche de soi, sur le plan de travail.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie exotique.
• Ici, je suis restée sur le thème « fruits exotiques », tout en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, oranges et vertes, mais aussi violettes pour rappeler la coques du fruit de la passion et pour casser les couleurs pâles et nombreuses de ce décor, ce qui fera ressortir cette dernière couleur.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la crème fruits de la passion du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques physalis aux côtés de certain de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux morceaux de fruits les plus conséquents pour finir par les plus petits, sans oublier l’ajout de petits monceaux de chair du fruit de la passion.
• La touche finale fut alors les mini tablettes chocolat blanc colorées en violet à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Comme annoncé plus haut dans cette article, j’avais prévu, pour compléter ce number cake en vue d’avoir le bon nombre de part, 3 cœurs individuels à monter façon number cakes à 2 étages, composés de 2 cœurs en pâte sucrée chacun et préparés en amont lors de la confection des chiffres en pâte sucrée.
• Eh bien, pour ces 3 petites pâtisseries, suivre le même procédé que le number cake, en les montant et en les décorant de la même manière et, ceci, simultanément à la pièce principale afin de n’avoir à manipuler les préparations qu’une seule est unique fois au lieu de s’y reprendre à plusieurs reprises entraînant des gestes répétitifs et inutiles ainsi qu’une perte de temps tout aussi inutile.
• Pour le pochage des deux crèmes, j’ai remplacé la douille de la poche, d’une taille moyenne, par une taille plus petite puisque qu’il s’agit de pièces bien plus étroites que le number cake 2, nécessitant donc une douille d’un diamètre plus faible, ceci afin de facilité leur garnissage en vue d’un rendu plus esthétique et en adéquation avec le gabarit des cœurs.
• Veiller également à conserver un peu de décors pour ces number cakes individuels, en sachant que toutes les quantités données en début d’article pour chacune des préparations suffiront à confectionner ces pâtisseries. Il n’est donc pas nécessaire d’en prévoir davantage.

• Réserver, le tout, au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 2 chiffres en format A4

Pour environ 16 personnes, à raison de 2 gros choux par personne (à adapter en fonction de la taille des choux cuits)

Diviser toutes les quantités par 2 pour un number cake en 1 seul chiffre A4, soit pour environ 5 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte à choux et craquelin crus et congelés : à préparer quelques jours ou jusqu’à 2 à 3 mois à l’avance.
• Cuisson des choux avec craquelin, pâte sablée et sa cuisson, crème pâtissière vanillée, ganache montée vanille : à préparer à J-1.
• Décor en nougatine et/ou autres décors : à préparer quelques jours à l’avance ou le jour J.
• Caramel et foisonnement de la ganache montée vanille : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage du number cake : à réaliser le jour J.

Pâte à choux

• Réaliser la pâte à choux telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 2^ème technique indiquée, soit en moulant puis en congelant cette préparation.

• En choisissant ce procédé, les choux cuits auront un diamètre final plus important par rapport à des choux qui auraient été pochés, dû au moulage en « pomponnettes » qui offre des choux crus plus importants en hauteur que lors d’un pochage classique, ce qui est assez bénéfique pour ce type de number cake puisque cela va permettre d’obtenir des choux plus imposants avec un gâteau fini plus volumineux et, ainsi donc, d’un beau rendu esthétique.
• Par conséquent et avec des choux « pomponnettes », compter 2 choux maximum par personne au lieu de 3 pour de plus petits choux.
• Libre à vous cependant de faire le choix de choux de plus petits gabarits mais sans, du coup, l’utilisation de ces moules-ci. Préférer un dressage, à l’ancienne, directement sur plaque où vous pourrez maîtriser davantage la taille de vos choux !

• Le surplus de choux non utilisés pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

Craquelin

• Réaliser la pâte à craquelin telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en confectionnant des disques de 3 cm de diamètre qu’il sera possible, tout comme les choux « pomponnettes », de congeler pour leur utilisation ultérieure.

• Quelque soit la méthode utilisée précédemment dans la confection des choux, moulage ou dressage sur plaque, ces disques de craquelin conviendront dans tous les cas.

• Le surplus de craquelin non utilisé pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

Cuisson des choux avec craquelin

• La veille du montage du number cake, sortir du congélateur le nombre de choux nécessaires à sa confection, ici 34 choux en vue de leur taille, tout en en prévoyant un peu plus en cas d’imprévus (manque de choux sur le number cake lors du montage, choux cassés, mal cuits ou peu gonflés, ….).
• Sortir ensuite autant de disques de craquelin qu’il y a de choux.
• Poser les choux sur une à plusieurs plaque(s) recouverte(s) d’une feuille de papier cuisson, en quinconce et suffisamment espacés, puis poser un disque de craquelin bien centrés sur chacun d’entre eux.

• Cuire le tout comme indiqué dans la recette de la pâte à choux, en obtenant des choux bien dorés/marrons en surface, et donc bien durs, puis les conserver, dans une boîte hermétiquement fermée, à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Pâte sablée

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 2 chiffres en question préalablement obtenus et/ou imprimés en format A4.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Cuire les chiffres en pâte sablée la veille du montage, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant bien le beurre suite à la pasteurisation de la préparation et avant de la filmer au contact.
• Le beurre est ici nécessaire, et ceci à chaque fois qu’il sera question de choux, car cet ingrédient va jouer un rôle d’imperméabilisation en évitant à la crème d’humidifier trop rapidement les choux qui vont avoir tendance à ramollir au contact d’une préparation humide.

• Conserver cette dernière bien au froid jusqu’à son utilisation finale, soit le lendemain, lors du montage du number cake.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Conserver cette dernière bien au froid, sans la monter, jusqu’à son utilisation finale, soit le lendemain, lors du montage du number cake.

Caramel (pour glaçage & collage/montage) & montage du number cake

• Dans un premier temps, récupérer la crème pâtissière avant de la détendre, quelques minutes au robot et avec la feuille ou, à défaut, au fouet à main, jusqu’à devenir onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille à garnir ou unie de petite taille.

• Pour commencer, retourner, délicatement et sans les casser, les 2 chiffres de pâte sablée puis réaliser quelques points de colle de crème sur ces derniers avant de les retourner définitivement, toujours délicatement et sans les casser, sur un support de présentation préalablement découpé à la bonne taille.
• Cela va permettre de coller les chiffres au support évitant ainsi qu’ils ne bougent, plus tard, lors de leur transport.
• Réserver le tout près de soi, sur le plan de travail.

• Passer à l’étape suivante et récupérer l’ensemble des choux, les retourner puis, à l’aide d’une poche à garnir, d’une petite douille unie ou, à défaut, d’un couteau, réaliser de petits trous au centre de la semelle (dessous) de chacun des choux.
• Garnir de crème pâtissière ces derniers en veillant à ce qu’il y en ait suffisamment, soit en sentant les choux gonfler et s’alourdir entre la main tout en observant la crème remonter du trou en retirant la douille.
• Si trop de crème s’en échappe, racler la surface du trou de la semelle, soit avec un couteau, soit au bord du cul-de-poule ayant contenu la crème pâtissière.
• Poser ensuite, et au fur et à mesure, les choux ainsi garnis à l’envers sur une feuille de papier cuisson avant de les réserver près des chiffres en pâte sablée, sur le plan de travail.

• Maintenant, l’heure est au caramel en le réalisant tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Une fois cette belle coloration obtenue, stopper de suite sa cuisson, en évitant alors qu’il ne brunisse à l’excès et ne devienne amer, en plongeant le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide puis le poser sur une grille puisque le plan de travail, alors froid, le ferait refroidir, et donc durcir, trop rapidement.

• Glacer, une à une et sans se brûler, l’ensemble des têtes (dessus) des choux en les plongeant dans ce caramel avant de les remonter délicatement et de les poser, caramel au contact du moule, dans des empreintes demi-sphères plus grandes que ces choux, préalablement préparées et poser avec le tout, sur le plan de travail.
• Le caramel va alors, juste au moment de refroidir et durcir, prendre la forme ronde des demi-sphères tout en suivant celle des choux pour, au final, obtenir des choux glacés d’un beau caramel lisse, brillant et épousant la forme des choux !
• Il suffira de très peu de temps pour que le caramel cristallise, permettant alors de décoller les choux, un à un, en appuyant, délicatement avec une main, sous le moule demi-sphère tout en retirant les choux avec la seconde avant de les replacer, à l’endroit, sur la feuille de papier cuisson.

• Puis, toujours dans ce caramel, y plonger légèrement l’un des côtés d’un chou avant de le coller délicatement, de suite et avant que le caramel ne durcisse, sur le bord d’un des chiffres en pâte sablée.
• Il faut que le chou y soit placé bien droit au bord du contour du chiffre, le glaçage caramel vers l’extérieur, en commençant le collage sur l’une de ses extrémités, le tout sans mettre de coulures de caramel partout.
• Suivre le contour du chiffre en y plaçant, de la même manière, les choux suivants, tout en les plaçant, en les faisant se toucher, les uns à côté des autres.
• Une fois le premier chiffre terminé, passer au second ….

• Le caramel de la casserole va refroidir et alors durcir, à plusieurs reprises, lors de son utilisation : pas de panique, c’est tout à fait normal !
• Lorsque cela arrive, et cela va arriver de nombreuses fois en fonction de la rapidité d’exécution, ne pas hésiter à replacer la casserole le contenant, dès et autant de fois que nécessaire, sur feu modéré afin de le liquéfier à nouveau mais sans le faire brunir de trop ! : ces chauffes seront assez rapides, obligeant à rester à côté du caramel afin de le surveiller et de le remuer de temps en temps, en effectuant des mouvements légers et circulaires de la casserole, jusqu’à la fonte totale de ce dernier, sans masse restante notamment en son centre !
• Puis reprendre le travail à l’endroit il s’était arrêté en gardant bien la casserole sur grille.

• C’est ainsi que le montage de ce number cake en choux s’achève !
• A ce stade, il y a obtention d’un number cake dont il est possible d’imaginer les chiffres ainsi formés sans que cela ne soit forcément évident pour une personne extérieure à se confection, manquant alors de finitions.
• C’est pour cela qu’un petit décor supplémentaire va être nécessaire afin de finir ce gâteau et de recréer les lignes de ces chiffres qui ont été masqués par les choux.

• Cela dit, récupérer la ganache montée au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille Saint-Honoré de ganache montée puis décorer harmonieusement le centre des chiffres du number cake, en pochant un grande ligne tressée de préparation entre les choux placés de part et d’autre de chacun des chiffres, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, les chiffres ainsi réalisés.
• De plus, la couleur blanchâtre de la ganache montée va trancher avec la couleur foncée des choux caramélisés qui vont alors la faire ressortir et rendre le number cake bien plus visuel.

• Réserver le number cake quelques minutes à température ambiante le temps d’y réaliser les finitions finales.

Finitions / Décorations

• Le décor final est au choix de chacun, en fonction des envies, des goûts et des couleurs, mais aussi de l’événement à fêter, ….

• Ici, j’ai récupéré de la nougatine, confectionnée quelques jours en amont, que j’ai broyé grossièrement en petits morceaux, pas trop gros afin de ne pas surprendre une personne qui croquerait dedans sans savoir qu’il s’agisse de quelque chose de dure, ni trop petits ou en poudre afin de pouvoir l’apercevoir sur la ganache tout en conservant la texture de base qu’est la nougatine, soit dure, compacte et … gourmande.
• Mon number cake étant, ici, suffisamment volumineux dus à la taille des choux, il n’y avait nécessité à lui rajouter des décors imposants et tout en hauteur. Ainsi, j’ai fini simple et efficace !
• J’ai ensuite parsemé harmonieusement sur l’ensemble de la ganache montée pochée, soit uniquement au centre du number cake, ces morceaux de nougatine, sans qu’il y en ait de trop ou trop peu.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation qui devra se faire dans la journée.

Conservation

• En soi et due à la présence de crème pâtissière et de ganache montée, ce number cake peut se conserver dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.
• Cependant et lorsqu’il s’agit d’un montage en choux avec la présence de caramel, comme ici ou, plus connus encore, comme les véritables croquembouches, il est nécessaire et très important de le prendre en compte lors de sa confection, de consommer le produit fini dans les heures qui suivent son montage.

• Le dilemme est le suivant :
  • d’un côté, il sera nécessaire de placer cette pâtisserie au froid, toujours due à la présence de crèmes qui, à température ambiante, seront très fragiles niveau bactériologue et qui pourraient alors rendre malade les consommateurs, telle la crème pâtissière, et/ou seront instables, telle la ganache montée qui finira par retomber en rendant alors peu esthétique le met final ;
  • d’un autre côté, il ne faudra pas laisser trop longtemps la pièce réalisée au froid, due à la présence de caramel qui, en absorbant l’humidité à laquelle il est exposé, va ramollir pour ensuite se liquéfier, et ceci en l’espace de quelques heures, pouvant entraîner l’effondrement de la structure ainsi fragilisée puisque le collage, pour ce type de pâtisseries, se fait la plupart du temps au caramel.
• L’idéal sera alors de réaliser le caramel et de monter ce number cake le plus tard possible par rapport à l’heure à laquelle il devra être prêt, tout en s’organisant pour ne pas avoir de retard, puis de le réserver, non pas forcément dans un réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un pièce montée sur étages qui, de toute façon, n’y rentrera pas à moins de posséder une chambre froide, mais dans une pièce la plus froide possible et avec peu d’humidité !

• Il est vraiment nécessaire et important de ne pas négliger et d’avoir à l’esprit cet aspect-ci des pâtisseries montées grâce à du caramel, au risque de voir tant d’heures de travail réduit, en peu de temps, à néant !

Pour 1 number cake de 10 à 12 personnes

Pour des chiffres en format A3

Diviser les quantités par 2 pour des chiffres en format A4

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée pour crème diplomate vanillée : à préparer à J-1 en réservant au froid, filmée au contact.
• Crème diplomate vanillée : à préparer le jour J en utilisant de préférable de suite ou, à défaut, en réservant au froid.
• Pâte sucrée nature : à préparer à J-1 en réservant au froid et à plat, abaissée à la bonne taille et épaisseur, le tout entre des feuilles de papier cuisson.
• Cuisson de la pâte sucrée nature : à préparer le jour J en réservant à température ambiante.
• Décors : à préparer ou à acheter de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Montage & décoration du number cake : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette.

Pâte sucrée nature

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette mais en utilisant la 3^ème méthode de fonçage et en enfournant à 160°C durant environ 15 à 20 min, dans un four préchauffé à 160°C, jusqu’à obtention d’une pâte dorée sur les contours.
• Laisser refroidir les chiffres avant montage afin de ne pas faire retomber la crème diplomate lors de son pochage due à la chaleur de la pâte que la crème ne supporterait pas car fragile face à la chaleur. Il en va de même en la laissant à température ambiante !

• Les décors sont au choix et réalisés / achetés au gré des envies et du mariage des saveurs que l’on souhaite donné à son number cake !
• Ici, le gâteau est composé de mini choux garnis de crème pâtissière avec un glaçage caramel, de petits cookies aux pépites de chocolat, de petites meringues, de myrtilles et de billes aux 3 chocolats.

Montage du number cake

• Placer 1 des 2 chiffres sur un support de présentation.
• Garnir une poche munie d’une douille unie, ou une à plusieurs autre(s) douille(s) de décoration, de crème diplomate.
• Couvrir l’ensemble de la surface du chiffre de crème en appliquant les formes voulues et en commençant par suivre son contour avant de finir en remplissant son centre.
• Poser délicatement, sans appuyer, et étant bien symétrique au premier, le second chiffre sur la crème diplomate.
• Réitérer l’opération avec le pochage de la crème sur ce second chiffre.
• Décorer harmonieusement avec les éléments choisis, et ceci en étant gourmand et audacieux, en recouvrant bien la crème de décors sans laisser trop d’espaces libres, en alliant couleurs/saveurs/textures mais aussi en donnant du volume et de la couleur au number cake ! En clair, laisser libre cours à sa créativité !

• Dès que la crème commence à avoir une texture moins ferme ou si la décoration prend trop de temps, placer le number cake durant minimum 20 min au froid, ainsi que la crème diplomate, avant de poursuivre et de terminer le montage afin de raffermir la crème qui va, à la longue et en la travaillant à température ambiante, retomber et faire s’affaisser le gâteau due à une préparation fragile et retombant face à la chaleur qu’elle ne supporte pas !
• Faire ceci autant de fois que nécessaire au cours du montage en restant attentif à la texture de sa crème, à la chaleur ambiante et au temps utilisé dans la réalisation de ce number cake !

• Ne pas réaliser ce montage trop en avance, par exemple en s’y prenant à J-1, car la crème va finir par humidifier la pâte qui va alors ramollir puisqu’une pâte sucrée absorbe très facilement l’humidité présente davantage dans certaines garnitures, phénomène qui n’aura pas le temps de se produire si le montage se fait le jour J.

Finitions / Décorations

• Les décors sont au choix et réalisés / achetés au gré des envies et du mariage des saveurs que l’on souhaite donné à son number cake !
• Ici, le gâteau est composé de mini choux garnis de crème pâtissière avec un glaçage caramel, de petits cookies aux pépites de chocolat, de petites meringues, de myrtilles et de billes aux 3 chocolats.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composée d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour 1 number cake 40 de hauteur 28 cm, format A4, et monté sur 2 étages

Pour environ 15 à 18 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée amandes avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée amandes, crème chantilly mascarpone vanille, crème citron pavot : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Montage du number cake avec foisonnement de la crème chantilly mascarpone vanille et crème citron pavot à détendre : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 4 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 28 cm.
• Ici, 4 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le nombre 40 pour un number cake de 2 étages, soit deux 4 et deux 0.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 4 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, jusqu’au détaillage des 4 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème citron pavot (façon crème pâtissière)(pour number cakes)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème citron pavot bien compacte puis, dans un second robot et à la feuille, ou en nettoyant la cuve utilisée précédemment, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre les deux chiffres dessus.
• Récupérer et retourner délicatement un des deux 4, resté à température ambiante depuis sa cuisson, puis, à la maryse, parsemer quelques pointes de crème citron sur la pâte sucrée puis retourner de nouveau le 4 et le poser, correctement, bien droit et à la place voulue, sur le support de présentation.
• Faire de même avec l’un des deux 0 en le plaçant aux côtés du 4, sans que les deux chiffres ne se touchent.
• La crème citron, placée sur le verso des chiffres en pâte sucrée, permet donc de coller ces derniers sur le support, ce qui va éviter qu’ils ne bougent durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 4, sans oublier le contour du triangle du milieu, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés, puis, dans un second temps, remplir, de la même manière, le milieu du 4, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.
• Faire de même avec le chiffre 0.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 4, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 4 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Faire de même avec le chiffre 0, en récupérant le second chiffre 0, dernier chiffre laissé de côté.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer les chiffres en pâte sucrée du dessus, ce qui va éviter qu’ils ne bougent.

• Pocher, avec la poche contenant la crème citron pavot, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage de la crème chantilly du premier étage, ceci toujours sur les deux chiffres et en recouvrant correctement la pâte sucrée.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Profiter de tenir entre les mains la poche remplie de crème citron pavot afin de garnir les coques de macarons qui auraient été réalisées en amont, si prévues dans la décoration du number cake, ceci afin de confectionner des macarons citron pavot, si non garnis et montés en avance.
• Pour cela, récupérer le nombre de coques désirées, en retourner la moitié puis garnir d’un beau et généreux dôme le centre de celles qui ont été retournées.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Ici, j’ai fait le choix de réaliser des macarons citron pavot, soit 14 pièces utilisées au final, afin de rester dans le thème du number cake, en confectionnant et en congelant, bien à l’avance, des coques de macarons nature, mais jaunes, pour les décongeler, à température ambiante, la veille du montage du number cake avant de les garnir, le jour J, de cette crème citron pavot. Ce fut l’occasion parfaite d’utiliser cette crème Et pour le number cake Et pour les macarons : j’ai ainsi fait d’1 pierre 2 coups !
• Réserver ces macarons ainsi terminés, proche de soi, sur le plan de travail.

• Il faut savoir que pour ce number cake, la meringue italienne, très sucrée, mais très appréciée avec une crème citron, telle une tarte citron meringuée, du fait de son apport en douceur et de pouvoir casser l’acidité de l’agrume, a été remplacée par cette crème chantilly mascarpone, plus grasse mais bien moins sucrée, qui conserve cette douceur en bouche et permet aussi de casser l’acidité du citron : je trouve donc que ces 2 crèmes forment, au final, une belle alliance.
• Il faut donc éviter de garnir entièrement, et sur les 2 étages du number cake, ce dernier de crème citron, ce qui aurait pour conséquence une pâtisserie bien trop acidulé, la rendant alors peu agréable à la dégustation.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie citron pavot.
• Ici, je suis restée sur le thème « citron », tout en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, oranges et vertes.

• Sortir l’ensemble des éléments du décor, soit, ici et en plus des macarons, des physalis et des petite sujets en meringue française, en dômes de taille moyenne et blancs mais aussi en dômes plus petits et blancs avec des reflets jaunes orangés, et réalisées quelques jours en avance et conservées dans une boite hermétiquement fermée, sans oublier des demi-rondelles, ni trop épaisses, ni trop fines, d’un citron vert frais et coupé, au dernier moment, au couteau d’office.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la crème citron pavot du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques physalis aux côtés de certain de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux meringues les plus conséquentes pour finir par les plus petites.
• La touche finale fut donc les demi-rondelles de citron vert à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.