La crème de marrons

Jennifer — Sun, 30 Apr 2023 11:58:47 +0000

Pour environ 650g de crème

Ingrédients

Dans une casserole, placer l’eau et la cassonade avec la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, puis porter le tout à ébullition sur feu vif.
Plonger les marrons, préalablement égouttés si nécessaire, dans le sirop de sucre bouillant puis remuer à la spatule afin que ce dernier enrobe bien l’ensemble des marrons.
Attendre la reprise de l’ébullition avant de poursuivre la cuisson durant 10 min environ, tout en remuant régulièrement, ceci toujours à la spatule.
Durant ce temps, le sirop va épaissir autour des marrons pour enfin caraméliser légèrement.
Retirer la casserole du feu puis ôter la gousse de vanille de la préparation, sans se brûler.

Placer les fruits secs au sirop chaud dans la cuve d’un cutter, ou dans un cul-de-poule et avec un mixeur, puis mixer finement avec, au départ, un pâte lourde et poudreuse qui va s’affiner et s’assouplir au fur et à mesure du mixage jusqu’à obtention d’une crème fine mais épaisse et sans morceaux en fonction du temps passé dans le robot.
Il faudra, en fonction de la performance de ce dernier, un certain temps, entre 5 et 10 min, avant d’obtenir le résultat recherché.

Si la pâte est encore trop épaisse malgré des marrons mixés extrêmement finement, ajouter un peu d’eau bouillante, préparé à l’avance, avant de mixer de nouveau, en réitérant cette étape jusqu’à obtention d’une crème aux marrons à la texture reconnaissable.
Veiller à ajouter que très peu d’eau à chaque fois et bien vérifier la texture de la crème après mixage puisque si cette dernière est trop épaisse, il sera toujours possible de rajouter un minimum d’eau pour la détendre et ainsi de suite, mais si, en ajoutant trop d’eau d’un coup, cette dernière devenait trop liquide, elle serait alors plus compliquée à rattraper !

Il faut savoir que pour cette recette, j’ai utilisé des châtaignes ramassées en forêt, et donc fraîches, qu’il a fallu décortiquer dans un premier temps à sec afin de retirer, au couteau d’office, la coque de chacun des fruits, puis dans un second temps à chaud, dans un four à 220°C durant 20 à 25 min ou dans de l’eau bouillante durant 3 min, afin de retirer, au couteau d’office et/ou avec les mains, la fine peau restante sur la chair des châtaignes.
Cette dernière étape va également permettre de les cuire avant de peser la masse souhaitée pour cette recette et de les passer dans le sirop pour en faire une crème.
Il faut savoir qu’en choisissant le four, les châtaignes vont se déshydrater, par rapport à des marrons prêts et conservés dans un liquide ou plongés dans de l’eau bouillante.
Penser alors à augmenter la quantité de sirop au départ pour compenser cette perte de liquide dans les fruits, soit 600g d’eau et 300g de cassonade, sans quoi la pâte mixée sera trop épaisse nécessitant l’ajout d’une trop grande quantité d’eau bouillante pour obtenir la texture parfaite mais en rendant, au final, la crème bien moins sucrée : cela serait alors une pâte de marrons plutôt que la crème de marrons que nous voudrions ici !

Débarrasser la préparation dans des pots puis laisser refroidir à température ambiante en les laissant ouverts puis les refermer avant de les stocker au froid.

Utiliser immédiatement ou pas, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
- comme arôme pour toute crème telles que les crèmes d’amandes, les crèmes pâtissière, les ganaches, les crèmes au beurre, … ;
- en garniture de gâteaux, macarons, choux, … ;
- simplement tartinée sur des tranches de pain, des crêpes ou des gaufres au petit-déjeuner, ….

Stérilisée dans des bocaux :
- dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière (en cave, …) : 1 an maximum ;
- au froid une fois ouvert : environ 2 semaines.

Dans des pots hermétiquement fermés mais non stérilisés :
- au froid : environ 2 semaines ;
- au congélateur : 8 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation et/ou dégustation.