Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crémeux poires : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Biscuit cuillère chocolat, crème bavaroise chocolat noir et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid ou au congélateur.
• Décors chocolat noir : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant à l’abri et à température ambiante.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Crémeux poires

• Réaliser le crémeux tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Ici, je suis partie de poires au sirop, mixées, à chauffer avant d’être, une fois ces dernières à ébullition, verser, au tiers, dans le blanchiment des œufs entiers et des jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis replacer dans la casserole de poires pour en faire une crème anglaise en portant le tout à 85°C, pour ensuite, et au final, coller, hors du feu, cette dernière à la gélatine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans l’article initial.

• Passées ces étapes, transvaser la préparation dans un cul-de-poule propre, ou un bac à rebords pour un refroidissement plus rapide, avant de la faire redescendre, sans la filmer, au froid et sous surveillance, à 40°C.
• Une fois à bonne température, ajouter le beurre doux, préalablement coupés en morceaux, et mixer le tout comme indiqué dans l’article du crémeux mis en lien plus haut dans celui-ci.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 15 à 16 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, ceci en faisant en sorte qu’il soit bien lisse en surface.
• Parsemer équitablement, en les enfonçant légèrement dans le crémeux, les 60g de poires, mises de côté et préalablement coupées en morceaux, ni trop gros, ni trop petits, dans cet insert.
• Laisser figer ce dernier 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère chocolat

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture, comme c’est le cas ici !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant 20g de farine, sur les 100g de base, par 20g de poudre de cacao amer et non sucré, soit l’utilisation de 80g de farine et de 20g de cacao pour un biscuit cuillère au chocolat.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère, ici au chocolat !

• Sur les cartouchières et les décors, si présents, uniquement, parsemer de la poudre de cacao amer et non sucré, ceci en remplacement du sucre semoule, mais aussi du sucre glace, placés sur le biscuit cuillère nature de la recette initiale.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la crème bavaroise chocolat noir, avant montage de l’entremet.

Crème bavaroise chocolat noir

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en retirant la vanille et en ajoutant, en même temps, avant ou après l’incorporation de la gélatine dans la crème anglaise, le chocolat noir préalablement fondu au bain-marie afin, dans ce cas, de facilité le mélange ou, en morceaux, en veillant, dans ce second cas, à ne plus avoir de morceaux dans la crème anglaise.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le crémeux poires ainsi que la crème bavaroise chocolat noir.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère chocolat à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de poires, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, un peu moins haute que la cartouchière.
• Retirer le film emprisonnant le crémeux poires et le placer, bien droit et centré, sur la crème bavaroise puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous ce crémeux.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse, ceci de manière à obtenir une surface plate tout en comblant correctement les vides entre les biscuits et le pourtour du crémeux qui doit y être totalement masqué par cette couche de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le disque de biscuit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit normalement être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber d’un éventuel sirop, ou autre, qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté. Cependant, ici, pas d’imbibage, ce qui permet de placer ce disque de biscuit dans m’importe quel sens.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, et laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise chocolat noir dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte poires choco laissée au froid ou au congélateur.
• Décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière.
• Entourer d’un beau ruban coloré, ou non, la charlotte de manière à ce que ce dernier soit à mi-hauteur de l’ensemble du pourtour en biscuit cuillère.
• Emprisonner le tout en réalisant un beau flot/nœud qui deviendra alors le devant de la charlotte, ceci sans trop, ni peu serrer au cours du ficelage.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer des poires réservées pour ce décor, ici des poires au sirop, préalablement égouttées et entourées de papier absorbant afin de retirer un maximum de sirop.
• Dans le cas de poires fraîches, avec un couteau d’office et/ou un éplucheur, retirer leur peau, les couper en quatre dans le sens de la longueur, puis les épépiner en retirant le centre de chacun des quartiers de fruits.
• Couper, au couteau d’office, ces derniers en belles lamelles, pas trop épaisses, ce qui rendrait le décor moins esthétique au final, mais pas trop fines non plus, puisqu’elles finiraient par se casser trop facilement.
• Disposer ces lamelles, judicieusement, harmonieusement et délicatement, en plusieurs rosaces, allant dans le même sens et étant bien centrées par rapport à la charlotte, sur toute la crème bavaroise alors lissée en surface de l’entremet, en partant des bords de la charlotte pour finir en son centre et en suivant le cercle que fait la cartouchière, ceci en les faisant légèrement se chevaucher, de droite à gauche ou inversement, mais aussi en faisant en sorte que le haut de la seconde rosace placée à l’intérieur de l’entremet vienne légèrement monter sur le bas de celle proche de la cartouchière, et en veillant à avoir le moins d’espaces/de vides possibles entre les lamelles et donc à apercevoir le moins possible la crème laissée dessous.
• Les vides éventuels laissés aux bords de la charlotte seront masqués, plus tard, par la crème bavaroise montée avec le mascarpone.
• Placer quelques cubes de poires au centre de la charlotte, ce qui permet de terminer ce décor aux fruits.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les poires présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer le restant de crème bavaroise chocolat noir laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 210g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau et imposant, en hauteur et en largeur, cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur les lamelles de poires se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer les belles poires en lamelles du centre de l’entremet, ce qui serait regrettable, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• La touche finale est, dans mon cas, de rajouter, harmonieusement, quelques décors légèrement courbés, et faits maison, en chocolat noir sur ces vagues de crème bavaroise au mascarpone.
• 2 plaquettes, toujours au chocolat noir, avec une écriture au cornet au chocolat blanc, le tout également fait maison, ont été confectionnées pour l’occasion, plaquettes mises de côté afin de les placer, si souhaité, sur le gâteau au dernier moment, soit lors de sa présentation.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Biscuit cuillère nature

• blancs d’œufs : 4 p (soit ~ 120g)
• sucre semoule : 100g
• jaunes d’œufs : 4 p (soit ~ 80g)
• farine : 100g
• sucre semoule : QS
• sucre glace : QS

Sirop d’imbibage cassis

• eau : 120g
• sucre semoule : 60g
• sirop de cassis : QS

Crème bavaroise aux fraises

• purée de fraises : 250g
• sucre semoule : 50g (25g + 25g)
• jaunes d’œufs : 3 p (soit ~ 60g)
• gélatine : 6g (soit 3 feuilles)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 30g
• crème liquide entière 30% Mg : 250g

Finitions / Décorations / Autres

• fraises fraîches : ~ 750g
• nappage neutre :QS
• eau (pour le nappage) : QS
• crème bavaroise aux fraises : QS (utiliser le restant de celle ayant servi de garniture pour l’entremet), ici 240g
• mascarpone : 160g

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature, sirop d’imbibage cassis, crème bavaroise aux fraises et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet, comme c’est le cas ici ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère !

• Sur les cartouchières et les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser le sirop d’imbibage cassis, ainsi que la crème bavaroise aux fraises, avant montage de l’entremet.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème bavaroise aux fraises

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, le lait demi-écrémé par de la purée de fraises, conditionnée ou faite maison, et en retirant la vanille.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis, la crème bavaroise aux fraises ainsi que l’ensemble des fraises fraîches.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de sirop de cassis au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, de la cartouchière.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface plate, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le disque de biscuit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop café puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans la charlotte.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.
• La congélation est fortement déconseillée pour cette charlotte, dus aux morceaux de fraises fraîches la composant en insert et qui ne supportent pas le froid négatif : ces fruits se détérioreraient et rendraient trop d’eau à la décongélation, liquide qui pourrait même finir par couler de la charlotte.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise aux fraises dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte aux fraises laissée au froid.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le restant des fraises fraîches.
• Equeuter quelques fruits, les plus beaux et de calibre plus ou moins important, puis les couper, délicatement et régulièrement au couteau d’office, en rondelles assez épaisses, sans l’être de trop non plus.
• Disposer ces morceaux, judicieusement, harmonieusement et délicatement, à plat sur toute la crème bavaroise alors lissée en surface de l’entremet, en partant des bords de la charlotte pour finir en son centre, en veillant à avoir le moins d’espaces/de vides possibles entre les rondelles et donc à apercevoir le moins possible la crème laissée dessous.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.
• Conserver la casserole hors du feu et proche de soi, le temps de finir la décoration qui nécessitera, un peu plus tard, une nouvelle utilisation de ce nappage.

• Récupérer le restant de crème bavaroise aux fraises laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 240g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau et imposant, en hauteur et en largeur, cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur les rondelles de fraises se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer les belles fraises en rondelles du centre de l’entremet, ce qui serait regrettable, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• La touche finale est, dans mon cas, de rajouter, harmonieusement, quelques belles fraises, de taille moyenne et non équeutées, sur ces vagues de crème bavaroise au mascarpone puis de les napper, délicatement et comme fait précédemment sur les rondelles de fraises, avec le nappage mis de côté en attendant de terminer ce décor.
• Si le nappage a figé entre temps, le chauffer de nouveau sur feu modéré avant utilisation, jusqu’à redevenir totalement liquide, puis l’appliquer une dernière fois au pinceau.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Namelaka chocolat noir : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Biscuit cuillère nature et crème bavaroise pistache : à préparer à J-1, en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le biscuit cuillère et la crème bavaroise, en réservant une nuit au froid ou au congélateur.
• Crème chantilly mascarpone chocolat : à préparer le jour J, en utilisant de suite pour le décor.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Namelaka chocolat noir

• Réaliser le namelaka chocolat noir tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 1 cercle de 18 cm de diamètre en suivant le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle, comme c’est le cas ici : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire le cercle des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie, la pâte à biscuit en spirale dans le cercle de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ce dernier.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• en la pochant de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, en spirale, allant du centre vers l’extérieur du cercle dessiné, puis en cartouchières de 5 à 6 cm de hauteur en faisant des boudoirs collés les uns aux autres et légèrement inclinés, ou pas, allant de la ligne du haut vers celle du bas, et ceci jusqu’à épuisement de la pâte.

• Sur les cartouchières uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur la spirale qui servira de fond à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la mousse mascarpone avant montage de l’entremet.

Crème bavaroise pistache

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte de pistaches dans le lait à chauffer.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer la crème bavaroise pistache ainsi que les framboises entières fraîches ou surgelées.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Verser la crème bavaroise sur la spirale afin de garnir la charlotte jusqu’au ¹/₃ de la hauteur de sa cartouchière puis lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Parsemer de framboises fraîches ou surgelées, en faisant en sorte qu’il y en ait un peu partout.
• Récupérer le crémeux namelaka, préparé minimum la veille et réservé au congélateur, le décercler puis le soulever pour retirer le film étirable resté en dessous.
• Poser ce dernier sur la crème bavaroise remplie de framboises, en faisant attention de ne pas toucher le dessus de la cartouchière, sans quoi il y aurait des traces de chocolat impossible à effacer, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de retirer les vides dues aux bulles d’air qui pourraient s’être formées entre cet insert et la crème.
• Couvrir le tout d’une bonne couche de crème bavaroise puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au congélateur et/ou au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.

• Réserver ensuite la charlotte 1 nuit ou, à défaut, 8h au congélateur, si l’entremet a été réalisé en avance, ceci avant la réalisation de la crème chantilly mascarpone chocolat et du décor final.

Crème chantilly mascarpone chocolat

• Réaliser la crème chantilly mascarpone chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir de crème chantilly une poche munie d’une douille saint-honoré, ou autre.
• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne retombe, en passant au décor de l’entremet.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte, réservée 1 nuit au froid, puis réaliser un décor à la chantilly, en laissant libre cours à son imagination !
• Ici, il s’agit de « vagues » en cercle, suivant ainsi le contour de la charlotte, en partant du bord pour arriver au centre de l’entremet.
• Récupérer des framboises, si possible fraîches car elles sont esthétiquement bien plus belles, puis décorer en en disposant harmonieusement sur la chantilly.
• J’ai également ajouté des brisures de framboises que j’ai parsemé un peu partout sur la chantilly, aux endroits où il n’y a pas de framboises entières.

• Réserver la charlotte minimum 1 nuit ou, à défaut, minimum 8h au froid avant dégustation pour que la charlotte décongèle et que la chantilly soit bien froide et ne retombe pas mais aussi parce qu’une crème se conserve obligatoirement au froid !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature, mousse mascarpone et montage de la charlotte : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle, comme c’est le cas ici : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie finale.

• Sur les cartouchières et les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la mousse mascarpone avant montage de l’entremet.

Mousse mascarpone (aux blancs d’œufs crus)

• Réaliser la mousse mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Préparer un café fort puis incorporer, à la cuillère à soupe, le Marsala.
• Plus le café sera fort, plus son arôme sera prononcé dans la charlotte : je vous laisse alors le choix du café !
• Récupérer la mousse mascarpone ainsi que les feuilles de papier cuisson comportant les spirales, bandes et décors de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de café au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser environ ¹/₃ de la mousse mascarpone sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et la dernière spirale puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le disque de biscuit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de café puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme café dans la charlotte.
• Verser environ un second tiers de mousse mascarpone sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Décorer avec le tiers restant de mousse mascarpone, à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou, comme ici, d’une douille saint-honoré, la surface de la charlotte.

• Laisser prendre/figer la mousse mascarpone en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.

• Avant dégustation, saupoudrer généreusement la surface du dessert de poudre de cacao amer et non sucré puis ajouter, avec parcimonie et le cas échéant, de petits décors en biscuit cuillère qui ont été réservés, entre temps, dans une boîte hermétiquement fermée.
• Ne pas mettre le cacao trop tôt et avant que la charlotte ne prenne au froid, auquel cas il va avoir tendance à prendre l’humidité et à perdre sa texture poudreuse rendant également moins esthétique l’entremet.

• Passer à sa dégustation, ou à sa congélation pour une présentation ultérieure.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 entremet type charlotte de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, soit 1 cartouchière + 2 spirales

Pour 1 biscuit roulé, 1 tiramisu ou encore 1 plaque à biscuit

Ingrédients

• blancs d’œufs : 4 p (soit ~ 120g)
• sucre semoule : 100g
• jaunes d’œufs : 4 p (soit ~ 80g)
• farine : 100g
• sucre semoule : QS (facultatif)
• sucre glace : QS (facultatif)

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer 20g de farine, n’en restant ainsi que 80g, par 20g de poudre de cacao amer et non sucré, le tout à tamiser ensemble avant incorporation, en fin de recette, dans les œufs afin d’obtenir un biscuit cuillère au chocolat
• remplacer le sucre glace, lors du saupoudrage sur des boudoirs ou des cartouchières, par de la poudre de cacao amer et non sucré, et ceci en la parsemant également après la couche de sucre semoule

Procédé

• Clarifier les 4 œufs, en plaçant les jaunes dans un grand cul-de-poule et les blancs dans le bol du batteur.
• Réaliser une meringue française en montant, au fouet et à grande vitesse, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec le sucre semoule en ayant diminué préalablement la vitesse du robot pour ensuite l’augmenter de nouveau quelques secondes afin d’homogénéiser le tout.
• Verser les jaunes d’œufs en une fois sur les blancs puis mélanger au fouet, délicatement et d’un mouvement circulaire avec une main, en remontant du fond du centre du bol jusqu’à sa paroi, tout en tournant ce dernier dans le sens inverse avec la seconde.
• Le but recherché étant de ne pas faire retomber les blancs, n’ insérer que grossièrement les jaunes dans ces derniers, sans insister. L’incorporation totale des jaunes se fera lors de celle de la farine.
• Ajouter, petit à petit et en plusieurs fois, la farine, préalablement tamisée, sur les œufs, puis l’incorporer à la maryse, toujours du même mouvement circulaire que celui des jaunes et en allant bien chercher la farine au fond du récipient, là où elle a tendance à se loger dû à son poids plus important que les blancs !
• A chaque ajout de farine, la parsemer sur l’ensemble de la surface des œufs, et non en tas, afin que son poids de fasse pas retomber les blancs avant son incorporation.
• Stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée : cette dernière doit être non liquide, souple mais assez ferme pour pouvoir être pochée sur plaque !

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en l’étalant à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Parsemer de sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite de sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante pour les préparations qui le nécessitent comme les boudoirs ou les cartouchières : le sucre semoule va donner l’effet craquelé au biscuit tandis que le sucre glace va le colorer et lui ajouter du fondant !

• Enfourner à 180°C environ 12 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
• Défourner une fois le biscuit moelleux au toucher ainsi qu’en observant le biscuit doré par le dessous en regardant à travers la feuille de papier cuisson délicatement soulevée.
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, afin de stopper la cuisson du biscuit qui deviendrait « biscotte » en restant sur la plaque chaude !
• Utiliser de suite et/ou déguster.

Pâte à biscuit cuillère nature

Biscuit cuillère nature : 1 cartouchière pour chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur + 2 spirales de 18 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle

Biscuit cuillère nature : 2 plaques à biscuit (quantités doublées) pour 2 biscuits cuits de 30 x 25 cm pour 1 entremet rectangulaire

Biscuit cuillère chocolat : 1 cartouchière pour chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur + 2 spirales de 18 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle

Utilisation

• Biscuit moelleux servant de base à de nombreuses pâtisseries tels que des boudoirs, des charlottes et autres entremets divers, des biscuits roulés, des tiramisus, …, et même comme inserts garnis puis roulés ou dans d’autres formes (cercles, rectangles, carrés), en fonction de la forme de l’entremet à réaliser :
  • pocher, à la poche munie d’une douille unie, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, des bâtons de plus ou moins 5 à 8 cm de long, espacés suffisamment et disposés en quinconce, en vue de biscuits cuillères/boudoirs, servant notamment dans la confection de tiramisus, … ;
  • pocher, à la poche munie d’une douille unie, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson préalablement marquée, sur le côté opposé, de cercles à la taille des inserts voulus et/ou de lignes afin de réaliser des spirales et/ou des cartouchières en vue d’entremets de type charlotte, … ;
  • étaler, uniformément à la spatule coudée, la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, cuire puis garnir et rouler de suite à la sortie du four en vue d’inserts, de biscuits roulés, de bûches, … ou détailler des formes voulues dans la plaque à biscuit ainsi obtenue en vue d’entremets, ….

Conservation

• Aucune conservation possible en l’état, c’est-à-dire crue : dans tous les cas, la pâte retombera rapidement une fois prête ce qui la rendra quasi inutilisable. Sa manipulation et sa cuisson doivent se faire rapidement !

• Cuit, dans une boîte hermétiquement fermée, filmé au contact sur leur feuille de cuisson et bien à plat sur une grille ou une plaque, ou encore emballé au contact dans du film :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant utilisation et/ou dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.
• Il est possible de détailler directement des formes souhaitées dans une plaque à biscuit encore congelée en vue de bases pour entremets, … pour ne prélever que ce dont on a besoin avant de recongeler de suite le reste de la plaque, et ceci telle qu’elle était.