Pour 1 cadre carré de 18 cm de côté

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Génoise chocolat avec cuisson et coupe : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Ganache montée mascarpone chocolat au lait : à préparer à J-2, en réservant au froid.
• Foisonnement de la ganache montée mascarpone chocolat au lait, 1^ère crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser à J-1, en réservant au congélateur.
• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Masquage et décor de la Forêt Noire avec 2^ème crème chantilly mascarpone vanille : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la génoise chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette en utilisant un cadre à entremet de 18 cm de côté et 4,5 cm de hauteur minimum puis, après cuisson et refroidissement, en coupant la génoise en 3 dans la hauteur afin d’obtenir 3 carrés de génoise de même épaisseur.
• Avant cette découpe en 3 partie, retirer, au couteau scie, la partie bombée/gonflée à la surface de la génoise, afin d’obtenir une face droite, ceci en allant d’un des bords de cette dernière jusqu’à son centre, ce qui permettra d’avoir une bonne base, régulière et uniforme, lors du montage de la Forêt Noire.

• Filmer le tout au contact, en superposant directement les carrés de génoise les uns sur les autres, et réserver au congélateur jusqu’au jour du montage de la Forêt Noire.

Ganache montée mascarpone chocolat au lait

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en stoppant le mélange après avoir incorporé la crème chaude dans le chocolat au lait, sans y mettre de gélatine et de sirop de glucose.
• Ne pas ajouter de crème froide à la fin du procédé et conserver le mascarpone pour le jour du montage de la pâtisserie, lors du foisonnement de la ganache.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au jour J, jour du montage du gâteau.

Crème chantilly mascarpone vanille pour montage

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps d’égoutter les griottes au Kirsch et de foisonner la ganache montée mascarpone chocolat au lait en vue du montage de la Forêt Noire.

Montage de la Forêt Noire

• Dans un récipient, égoutter les griottes au Kirsch, en prenant soin de bien conserver le liquide qui servira à imbiber les carrés de génoise.

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur et ajouter le mascarpone également bien froid, puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 carrés de génoise, un support plat, un pinceau, une corne ou une maryse, une spatule coudée, et plate, et un plateau tournant.

• Récupérer un carré de génoise et le poser sur le support posé lui-même sur le plateau tournant.
• Imbiber, généreusement et au pinceau, l’ensemble du carré du jus de griottes au Kirsch.
• Poser, avec une maryse ou une corne, une bonne quantité de crème chantilly mascarpone vanille sur la génoise imbibée.
• Lisser grossièrement le tout à la spatule coudée, sans que cela ne soit grave si la crème déborde de la génoise.
• Parsemer, uniformément et en les enfonçant légèrement avec les doigts, des griottes égouttées sur cette garniture, en étant assez généreux sur leur quantité.
• Couvrir les fruits d’une fine couche de crème puis lisser délicatement sa surface à la spatule coudée, ce qui va permettre d’emprisonner les griottes dans la préparation et d’éviter les éventuels vides dans la pâtisserie finale, avant de finir par lisser les pourtours de cette garniture qui à sans doute déborder, sans couler, légèrement du carré de génoise.
• Imbiber, tout comme le premier, un second carré de génoise, posé sur le plan de travail, de sirop de griottes au Kirsch.
• Retourner et placer cette seconde pièce sur le montage commencé, en vaillant à ce que le gâteau soit bien droit, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la crème se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• S’il reste un peu de crème chantilly, la conserver, en la filmant au contact dans un cul-de-poule, au froid jusqu’au montage, le lendemain, de la Forêt Noire, qui pourra se rajouter à la crème chantilly à refaire pour le masquage et le décor de l’entremet. Mais, si la Forêt Noire ne se finit pas le lendemain, utiliser cette crème pour autre chose, et rapidement, car, passés 2 jours, elle ne sera plus consommable.
• Imbiber, de nouveau, le dessus de cette seconde génoise, qui sera alors mouillée sur ses 2 faces.

• Poursuivre le montage du gâteau en répétant, de la même manière sur ce second étage, les opérations précédentes, à savoir : garniture, cerises, garniture, lissage surface et pourtours, non pas avec la crème chantilly mascarpone vanille, mais avec la ganache montée mascarpone chocolat au lait laissée de côté jusqu’à présent.
• Imbiber, tout comme le premier et le second, le troisième et dernier carré de génoise, également posé sur le plan de travail, de sirop de griottes.
• Retourner et placer, tout comme le second carré, correctement ce dernier sur le tout, appuyer légèrement dessus avec les doigts puis lisser, toujours à la spatule coudée ou plate, une dernière fois la ganache se trouvant maintenant sur les pourtours des 2 génoises, en veillant à combler les manques en ajoutant de la garniture si nécessaire.
• Imbiber également de sirop alcoolisé la surface de ce dernier carré de génoise, ce qui lui fera également 2 faces mouillées.
• Il ne devrait plus rester beaucoup de ganache après ces différentes étapes, ce qui est parfait car l’utilisation de cette dernière pour cette Forêt Noire est terminée.

• Attention : ici et sur les illustrations, j’ai revu les quantités de crème chantilly mascarpone vanille et de ganache montée mascarpone chocolat au lait données en début d’article afin d’obtenir 100g supplémentaires de garniture pour chacune d’entre elle.
• Cela m’a permis d’obtenir une Forêt Noire plus haute que prévu, avec, par conséquent, un nombre de parts plus élevé, soit un entremet de 16 parts au lieu des 12 annoncées.

• Le montage ainsi terminé, le placer, sans rien faire de plus, mais en le conservant sur son support, au congélateur pour une prise totale, ceci jusqu’au jour de la finition de l’entremet.
• Si cette finition n’a pas lieu rapidement, soit le lendemain, récupérer la Forêt Noire une fois bien congelée, la soulever, avec les mains, de son support avant de la filmer totalement au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne se détériore sans protection face au gèle de la congélation, puis la remettre au froid négatif, sans besoin de support cette fois-ci, ceci jusqu’à son utilisation finale.

Crème chantilly mascarpone vanille pour masquage et décor

• Tout comme la première, réaliser une nouvelle crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail et passer, de suite, au montage de la Forêt Noire, ceci avant que la crème ne tourne due à chaleur de la température ambiante et/ou qu’elle ne retombe.

Masquage et décor final de la Forêt Noire

• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, une spatule plate plus ou moins grande, les copeaux de chocolat noir, un support de présentation plat, une corne ou une maryse et une poche munie d’une douille, ici, Saint-Honoré pour le décor final, sans oublier les griottes au Kirsch qu’il faudra de nouveau, et préalablement, égouttées puisqu’elles serviront au décor final de l’entremet.

• Récupérer le montage de la Forêt Noire ainsi congelée puis retirer le film l’entourant si besoin.
• Tenir, d’une main, le montage par le dessous, sans son support si toujours présent, et couvrir généreusement, à la spatule plate, avec l’autre main et en le tournant au fur et à mesure du masquage, de la crème sur le pourtour du dessert, tout en lissant le tout jusqu’à obtention d’un contour plus ou moins lisse et en vaillant à bien recouvrir l’ensemble, sans vue sur les carrés de génoise, ce qui va être important pour pouvoir y coller les copeaux de chocolat qui vont ainsi adhérer à la crème.
• Ici, pas de crème sur le dessus du montage.
• Garder l’entremet dans la main, en le tenant, toujours, par le dessous, et venir masquer son pourtour de copeaux de chocolat, en l’inclinant légèrement au-dessus du récipient rempli de copeaux, tout en plaquant ces derniers sur le gâteau avec la seconde main, ceci en y effectuant plusieurs passages afin d’être sûr qu’il y est le moins de blancs possibles avec vue sur la crème.
• Poser délicatement, et en le centrant correctement, la Forêt Noire sur son support de présentation final, préparé en amont.

• Garnir une poche, ici, munie d’une douille Saint-Honoré, de crème chantilly mascarpone.
• Décorer, harmonieusement, régulièrement et proprement, la surface du gâteau en la masquant en totalité de quenelles de crème alignées tout en étant pochées en biais, comme ici ….
• Ajouter des griottes égouttées, harmonieusement et généreusement, entre ces dernières.
• Pour finir, placer quelques copeaux de chocolat, plus imposants que ceux masquant l’entremet, en surface, sans masquer les cerises et sans charger le décor.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver la Forêt Noire au froid, pour décongélation, 8h minimum avant dégustation, ou mieux, la veille au soir jusqu’au lendemain.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 entremet de 18 cm diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Génoise chocolat, crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

ou

• Génoise chocolat avec cuisson et coupe : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Crème chantilly mascarpone vanille et montage de la Forêt Noire : à réaliser à J-1, en réservant au congélateur.
• Copeaux de chocolat noir, si maison : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.
• Masquage et décor de la Forêt Noire avec nouvelle crème chantilly mascarpone vanille : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 2h au froid avant dégustation.

Génoise chocolat

• Réaliser la génoise chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette en utilisant un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur minimum puis, après cuisson et refroidissement, en coupant la génoise en 3 dans la hauteur afin d’obtenir 3 disques de génoise de même épaisseur.
• Avant cette découpe en 3 partie, retirer, au couteau scie, la partie bombée/gonflée à la surface de la génoise, afin d’obtenir une face droite, ceci en allant d’un des bords de cette dernière jusqu’à son centre, ce qui permettra d’avoir une bonne base, régulière et uniforme, lors du montage de la Forêt Noire.

• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la crème chantilly mascarpone vanille avant de passer au montage de la Forêt Noire.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème mascarpone chantilly vanille telle qu’elle est donnée dans la recette en étant suffisamment ferme pour ne pas retomber et avoir bonne consistance mais sans être trop foisonnée la rendant alors moins lisse et onctueuse visuellement.

• Réserver quelques secondes au froid le temps d’égoutter les cerises noires au sirop et de réunir l’ensemble des composants en vue du montage de la Forêt Noire.

Montage de la Forêt Noire

• Dans un récipient, égoutter les cerises noires au sirop, en prenant soin de bien conserver le liquide qui servira à imbiber les disques de génoise.
• Ne pas oublier de dénoyauter chacun de ces fruits, au fur et à mesure des besoins au cours du montage qui suit, si leur noyau y sont encore présents, ceci avec un dénoyauteur à cerises ou avec les doigts munis de gants pour l’alimentaire.
• Récupérer la crème chantilly mascarpone vanille, les 3 disques de génoise, les copeaux de chocolat noir, un support de présentation plat, une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, une douille cannelée pour le décor final, un pinceau, une spatule coudée, une corne, un lisseur à gâteau et un plateau tournant.

• Récupérer un disque de génoise et le poser, en le collant avec un peu de crème chantilly mascarpone pour éviter qu’il ne glisse, sur le support de présentation posé lui-même sur le plateau tournant.
• Imbiber, généreusement et au pinceau, l’ensemble du disque du jus des cerises.
• Garnir, avec une corne, la poche de crème chantilly mascarpone.
• Réaliser une spirale de crème, en allant du centre vers le bord, sur la génoise du support.
• Parsemer, uniformément et en les enfonçant légèrement avec les doigts, des cerises égouttées sur cette garniture, en étant assez généreux sur leur quantité.
• Couvrir les fruits d’une fine couche de crème puis lisser délicatement sa surface à la spatule coudée, ce qui va permettre d’emprisonner les cerises dans la préparation et d’éviter les éventuels vides dans la pâtisserie finale.
• Imbiber, tout comme le premier, un second disque de génoise, posé sur le plan de travail, de sirop de cerises.
• Retourner et placer cette seconde pièce sur le montage commencé, en vaillant à ce que le gâteau soit bien droit puis appuyer légèrement dessus avec les doigts.
• Imbiber, de nouveau, le dessus de cette seconde génoise, qui sera alors mouillée sur ses 2 faces.
• Poursuivre le montage du gâteau en répétant, de la même manière sur ce second étage, les opérations précédentes, à savoir : crème, cerises, crème.
• Imbiber, tout comme le premier et le second, le troisième et dernier disque de génoise, également posé sur le plan de travail, de sirop de cerises.
• Retourner et placer, tout comme le second disque, correctement ce dernier sur le tout, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts.
• Imbiber également de sirop non alcoolisé la surface de ce dernier disque de génoise, ce qui lui fera également 2 faces mouillées.
• Masquer, avec une fine couche de crème, la totalité de cette dernière en la lissant à la spatule coudée.

• S’il le faut, placer la Forêt Noire durant minimum 20 min au froid, ainsi que la crème, avant de poursuivre et de terminer le montage afin de raffermir la crème qui va, à la longue et en la travaillant à température ambiante, retomber et faire s’affaisser le gâteau due à une crème fragile et retombant face à la chaleur qu’elle ne supporte pas !
• Faire ceci autant de fois que nécessaire au cours du montage en restant attentif à la texture de sa crème, à la chaleur ambiante et au temps utilisé dans la réalisation de cette Forêt Noire !

• Récupérer la pâtisserie ainsi refroidie, ajouter généreusement, et si nécessaire aux endroits manquants, de la crème sur le pourtour du dessert puis lisser au lisseur à gâteau, qui doit être aussi long que la hauteur du gâteau, jusqu’à obtention d’un contour plus ou moins lisse, tout en vaillant à bien recouvrir l’ensemble, sans vue sur les disques de génoise, ce qui va être important pour pouvoir y coller les copeaux de chocolat qui vont ainsi adhérer à la crème.
• Masquer le pourtour puis le dessus de la Forêt Noire de copeaux de chocolat, en inclinant légèrement, d’une main, le gâteau posé sur le support au-dessus du récipient rempli de copeaux et en plaquant ces derniers sur le gâteau avec la seconde main, ceci en y effectuant plusieurs passages afin d’être sûr qu’il y est le moins de blancs possibles avec vue sur la crème.

• Garnir une poche, ici, munie d’une douille cannelée, de crème chantilly mascarpone.
• Décorer, harmonieusement, régulièrement et proprement, la surface du gâteau avec des tourbillons/rosaces de crème restante sur son pourtour et en son centre, comme ici ….
• Ajouter une cerise noire, ici de saison et donc fraîche, au centre de chacun(e) d’entre eux(elles), sans les dénoyauter afin de ne pas les abîmer.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver la Forêt Noire au froid 2h minimum avant dégustation, toujours pour que la crème soit bien froide et ne retombe pas en affaissant ainsi le gâteau mais aussi parce qu’une crème se conserve obligatoirement au froid !

Variante : autre décor possible

• Le procédé est exactement le même que précédemment.
• Les seules différences sont les suivantes :
  • des copeaux de chocolat noir faits maison : de fins et petits calibres pour masquer l’ensemble de l’entremet, mais également de plus grands et imposants pour un joli décor au centre de la surface de ce dernier, disposés harmonieusement, en les faisant se chevaucher comme des « Mikado », ceci après avoir réalisé les rosaces de crème chantilly mascarpone régulièrement sur son pourtour ;
  • des rosaces de crème en surface réalisées de manière différente, toujours avec une douille cannelée de taille moyenne : plutôt que de tourner la poche en tourbillon pour les confectionner, j’ai laissé tombé la crème chantilly mascarpone de façon à obtenir l’effet de beaux dômes ondulés, ceci en conservant, pour chacune des rosaces, la poche bien droite au-dessus du gâteau puis en remontant cette dernière au fur et à mesure du pochage jusqu’à obtention de la hauteur souhaitée pour chacune d’entre elles ;
  • de belles cerises, fraîches et non équeutées, posées au sommet de chaque rosace, en appuyant légèrement dessus avec les doigts, ceci afin qu’elles tiennent en place en les faisant adhérer à la crème qui ne doit pas, non plus, être écrasée.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.