Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Confit fraises : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Biscuit cuillère nature, sirop d’imbibage cassis, crème bavaroise aux fruits rouges et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid ou au congélateur.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Confit fraises

• Réaliser le confit tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Ici, je suis partie de fraises entières, équeutées et surgelées, à chauffer avec les 25g de sucre semoule avant d’être, une fois ces dernières fondantes, mixées et légèrement réchauffées pour ensuite leur incorporer le mélange 14g de sucre semoule/3g de pectine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans l’article initial.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 15 à 16 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 feuille de papier cuisson, tracer au marqueur 1 cercle de 18 cm de diamètre puis 1 autre de 15 à 16 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle de chacun des diamètres en question.
• Retourner ensuite la feuille sur une plaque de four.
• Préparer une seconde plaque en la recouvrant d’une feuille de papier cuisson.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la feuille retournée, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles entre eux, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans y incorporer de colorant pour le moment.
• Prélever environ 35g de cette préparation dans un petit cul-de-poule avant de la colorer en un beau rouge, sans la travailler à l’excès au risque qu’elle ne retombe, ce qui va tout de même arriver avec l’ajout du colorant, mais, en faisant tout de même attention qu’elle ne finisse pas liquide.
• Pour ce faire, ajouter le colorant petite quantité par petite quantité, en l’incorporant, à la maryse, avant chaque nouvel ajout, ceci jusqu’à obtention de la couleur désirée : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Réserver ces 2 pâtes, l’une blanche et l’autre colorée, proche de soi, sur plan de travail.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit nature, et non colorée, en spirale dans les cercles de 18 cm et de 15 à 16 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Réserver la plaque, proche de soi, sur le plan de travail.

• Vider correctement la poche en la posant, bien à plat, sur le plan de travail avant de la racler sur l’extérieur avec une corne, ceci afin de ramener un maximum de préparation vers la douille, puis en remettant la totalité de la pâte dans son récipient.
• Il ne sera, alors, pas utile de nettoyer la poche puisque la même pâte, mais cette fois-ci colorée, va venir la remplir.

• Remplir donc cette poche, munie de la même douille, de pâte à biscuit nature, mais colorée, avant d’y réaliser un décor rouge sur le plaque restante et recouverte d’une feuille vierge de papier cuisson.
• Pour ce faire, parsemer des ronds de diamètres plus ou moins importants sur l’ensemble du papier, suffisamment plats et espacés, pour ne pas obtenir de gros dômes de pâte qui risqueraient de gonfler encore en cuisson et de se toucher par la même occasion.

• Mon choix s’est porté, ici, sur un colorant rouge au départ afin de rappeler et de rester dans les couleurs de la charlotte aux fruits rouges.
• Toutes autres couleurs sont tout à fait admissibles, avec, même, la possibilité d’en utiliser plusieurs.
• Dans ce dernier cas, il sera nécessaire de prélever plusieurs masses de pâte à biscuit à placer dans des culs-de-poule différents avant de les colorer de la même manière que fait précédemment, ceci à la seule condition de conserver suffisamment de pâte pour y pocher les 2 biscuits en spirale ainsi que la future plaque à biscuit cuillère.
• Il s’agit d’un décor simple et épuré avec des ronds plus ou moins grands, mais tout autre décor est également possible, avec l’utilisation d’autres douilles plus ou moins larges, tels des tourbillons, des lignes droites, ….

• Cuire, en premier lieu, la plaque comprenant les ronds colorés en suivant le procédé indiqué dans la recette de base, mais en limitant la cuisson sur une durée de quelques minutes seulement.
• Il s’agit, en fait, d’une précuisson qui va permettre de faire légèrement durcir ce décor avant de pouvoir masquer le tout en étalant le restant de la pâte nature, encore non utilisée et crue, sans risque d’endommager ces points rouges au cours de la confection de la plaque finale à biscuit, ce qui sera le cas en laissant ce décor liquide et cru.
• Comme vous l’aurez compris, faire alors attention de ne pas pousser la cuisson à l’excès puisque, suite à cette précuisson, une seconde chauffe aura lieu pour finaliser le biscuit.
• Stopper donc la cuisson dès que la pâte colorée ne colle pas au contact du doigt, en paraissant solide tout en étant molle en surface.
• Réserver et laisser tiédir, sur plaque, à température ambiante.

• Ne pas éteindre le four et cuire la plaque comprenant les biscuits à spirale, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base.
• Profiter de ce temps de cuisson pour finaliser la plaque à biscuit avec le décor coloré.

• Attendre un peu et, une fois la plaque tiédie, récupérer le décor coloré ainsi que la cuve contenant le restant de la pâte à biscuit nature.
• Verser et lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette pâte sur les points rouges, en gardant à l’esprit de ne pas toucher la pâte colorée du dessous, ceci jusqu’à obtention d’un rectangle uniforme et régulier, ni trop fin, ni trop épais, d’environ 1 cm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Ici, j’ai pu obtenir un rectangle d’environ 40 x 25 cm.

• Une fois la plaque avec les biscuits à spirale cuite, défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Ces disques serviront de base et d’intérieur de la charlotte durant son montage.
• Enchaîner en enfournant la plaque à biscuit coloré, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Cette plaque servira à confectionner le pourtour extérieur de la charlotte durant son montage.

• Une fois refroidie, récupérer la plaque à biscuit coloré, libérer la feuille de papier de cuisson sur laquelle repose le biscuit en la retirant de la plaque du four puis la poser, bien à plat, sur le plan de travail.
• Décoller délicatement le biscuit de sa feuille en la retournant sur une nouvelle feuille de papier cuisson puis en la tirant doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde.
• Les ronds rouges doivent alors être bien visibles et pris dans une plaque de biscuit cuillère bien plate et régulière.
• Retirer, au couteau scie ou d’office, les 4 côtés secs et irréguliers du biscuit.
• Détailler la plaque en carré de 5 cm de côté, en commençant par découper des bandes de 5 cm dans la largeur de cette dernière puis dans sa longueur, ou inversement.

• Les dimensions de ces morceaux de biscuit peuvent tout à fait être différentes, et finir en carré ou en rectangle :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, une longueur qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus long en hauteur pour que les formes soient moindres ou plus hautes que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une contour biscuité légèrement plus haut que sa garniture, d’où les 5 cm de côté sur les carrés obtenus ici ! ;
  • pour la largeur de ces morceaux de biscuit, qui correspond à la place que ces derniers prendront en largeur sur le pourtour du cercle à entremet, j’ai choisi une dimension de 5 cm, mais moins ou plus grand est tout à fait envisageable. 1 à 2 bande(s), faisant le tour complet du cercle intérieur est également possible.
• A vous donc de faire votre propre choix !

• Réserver l’ensemble de ces biscuits, soit les 2 spirales ainsi que les carrés du pourtour de la future charlotte, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de réaliser le sirop d’imbibage cassis, ainsi que la crème bavaroise aux fruits rouges, avant montage de l’entremet.

• Cependant, et malgré la technique décrite ci-dessus permettant de colorer les biscuits, j’ai fait le choix, dans le cas présent, d’étaler et de lisser directement la pate à biscuit cuillère blanche sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant d’y réaliser le décor rouge du biscuit cuillère coloré sur le dessus, ce qui m’a fait des ronds en relief sur la plaque à biscuit.
• Afin de retirer ce relief et d’obtenir une plaque bien plate, avec le décor coloré intégré dans le reste du biscuit alors blanc, j’ai posé une seconde feuille de papier cuisson sur le biscuit cru avant de l’aplatir, bien à plat et avec les mains, contre le biscuit, de manière à tasser le décor coloré qui va venir se confondre dans le restant de la pâte, ceci en veillant à ne pas l’abîmer et à ne pas faire retomber le biscuit entier.
• J’ai enfourné, ensuite, l’ensemble en une seule cuisson, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base, avant de poursuivre les étapes de détaillage de cette plaque à biscuit comme indiqué plus haut.
• Le problème avec cette technique est que le décor se retrouve sur la face du biscuit qui se trouve en surface, face qui est bien moins esthétique puisqu’elle n’est pas cuite, dorée et gonflée uniformément de partout, alors que le côté de dessous, celui contre la plaque du four, est forcément plat et régulier sur la totalité de sa surface.
• Pour parer à ce soucis, et sachant que j’ai obtenu plus de carrés biscuités que nécessaire, j’ai pris les plus beaux afin de confectionner cette charlotte.
• Conclusion : il est préférable d’utiliser la toute première option donnée, dès le départ, dans cet article.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème bavaroise aux fruits rouges

• Réaliser la crème bavaroise aux fruits rouges telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, le lait demi-écrémé par des fruits rouges surgelés, chauffés puis mixés une fois fondants avant d’être réchauffés pour ensuite poursuivre le procédé initial, et en retirant la vanille.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le confit fraises, le sirop d’imbibage cassis ainsi que la crème bavaroise aux fruits rouges.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et l’ensemble des carrés de biscuit cuillère colorés.
• Décoller délicatement les spirales en retournant la feuille puis en la tirant doucement avec une main tout en tenant chacun des disques avec la seconde, puis en les reposant, à leur place initiale, sur la même feuille.

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière des carrés de biscuit cuillère colorés et assemblés les uns à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrés pour que, en soulevant le cercle, ils ne tombent pas.
• Ce n’est pas important si les dessins ne se suivent pas à la jonction des carrés, mais les différents morceaux mis en place doivent être visuellement irréprochables puisqu’ils sont le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !
• Chemiser le fond de la charlotte de la spirale de 18 cm de diamètre placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre les morceaux de biscuit sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre ces derniers et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de sirop de cassis au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé d’un confit de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, légèrement en-dessous des carrés biscuités.
• Retirer le film emprisonnant le confit fraises et le placer, bien droit et centré, sur la crème bavaroise puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous ce confit.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse, ceci de manière à obtenir une surface plate tout en comblant correctement les vides entre les biscuits et le pourtour du confit qui doit y être totalement masqué par cette couche de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale, faisant alors 15 à 16 cm de diamètre, diamètre qui doit être inférieur à 18 cm, tout comme le confit, afin de toujours laisser de la place à la crème entre le pourtour, à prendre en compte ici en fonction de l’épaisseur des carrés de biscuit, et les différents intérieurs de la charlotte, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment lors de la mise en place du confit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans la charlotte.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que les carrés biscuités composant le pourtour de cet entremet.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, et laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise aux fruits rouges dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.
• .

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte aux fruits rouges laissée au froid ou au congélateur.
• Décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant les carrés biscuités et colorés.
• Entourer d’un beau ruban coloré, ou non, la charlotte de manière à ce que ce dernier soit à mi-hauteur de l’ensemble des carrés de biscuit cuillère.
• Emprisonner le tout en réalisant un beau flot/nœud sur l’un des carrés colorés qui deviendra alors le devant de la charlotte, ceci sans trop, ni peu serrer au cours du ficelage.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le restant de crème bavaroise aux fruits rouges laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 225g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur une partie de la crème bavaroise ayant pris au froid et se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface, alors réservé à des fruits frais qui vont y être placés à l’étape suivante, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Récupérer les fruits rouges frais choisis et destinés au décor final de l’entremet.
• Ici, il s’agit de myrtilles et de framboises de saison.
• Couvrir l’ensemble de la surface du centre de la charlotte, alors démunie du décor en vagues précédent, d’une première couche de myrtilles déposées, peu importe leur sens, sur la crème bavaroise aux fruits rouges.
• Poser, harmonieusement, quelques framboises à l’envers sur les fruits précédents, de manière à les faire tenir légèrement penchées, et donc, ni trop droites, ni trop couchées.
• Rajouter, entre ces framboises et donc sur la première ligne de myrtilles libres, une seconde couche de myrtilles, tout en laissant les framboises bien apparentes et prendre de la hauteur et le dessus sur ces myrtilles rajoutées.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les myrtilles et framboises présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• La touche finale est, pour l’occasion, l’ajout d’une plaque en pâte d’amandes, caramélisée au chalumeau, sur laquelle se trouve l’inscription « Joyeux Anniversaire » réalisée au cornet et au chocolat noir.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Crème pâtissière collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au froid.
• Finition de la crème diplomate vanillée et montage de l’entremet : à réaliser à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Meringues pour décor : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Crème chantilly mascarpone vanille et décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 feuille de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Retourner ensuite la feuille sur une plaque de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la feuille retournée, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles entre eux, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère !

• Sur les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert au fraisier.

• Cuire ces spirales et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Filmer les 2 spirales au contact avant de les placer au congélateur pour les décongeler, ultérieurement, le jour du montage de l’entremet.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage de l’entremet et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage de l’entremet, soit le jour même.

Montage de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le plaçant, bien centré, sur un support de présentation rond, bien à plat, puis en chemisant les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les spirales de biscuit cuillère laissées au congélateur puis retirer le film étirable les entourant.
• Ces disques étant assez fins, il n’est pas nécessaire de recouper une des spirales au diamètre en-dessous avant de la déposer au fond du cercle puisque les semelles des demi-fraises viendront sans problème s’y poser sur son pourtour en n’y laissant que très peu d’espace entre leur dessous et le support de présentation de l’entremet.
• Si le disque aurait était plus épais, il aura fallu, dans ce cas, redétailler au diamètre en-dessous, soit à 17 cm, le biscuit destiné à tapisser le fond de l’entremet, ceci afin que les semelles des demi-fruits, alors posées sur le biscuit, ne créent pas un énorme vide sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, soit entre ces dernières et le support final, au risque d’obtenir un entremet bien moins esthétique dû à cet espace qui sera alors très visible entre le biscuit et les fruits une fois l’entremet décerclé.
• Réserver ces 2 disques, proche de soi, sur le plan de travail.
• Ces derniers vont décongeler rapidement, avant et/ou après montage dans l’entremet.

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis réservé à température ambiante ou, si réalisé la veille, au froid, mais aussi l’ensemble du kilo de fraises fraîches.
• Choisir quelques fraises, les plus grosses et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Réserver également le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Prendre le support sur lequel se trouve le cercle de 20 cm de diamètre et chemisé de sa bande de rhodoïd sur son pourtour intérieur.
• Chemiser le fond du cercle d’un premier disque de biscuit cuillère, placé à l’endroit bien au centre du cercle et qui doit s’y insérer très facilement puisque son diamètre est de 2 cm inférieur à celui du cercle de l’entremet, ce qui est très courant lors du montage de ce type de gâteaux.
• Imbiber suffisamment le biscuit de sirop cassis au pinceau, mais sans excès afin que le fraisier se tienne lors du service et de la dégustation.
• Chemiser le contour du cercle de belles demi-fraises venant tout juste d’être préparées, côté plat vers l’extérieur et contre la rhodoïd, en les serrant suffisamment pour ne pas laisser d’espaces entre elles et, idéalement, venant se poser sur le support rond, entre la rhodoïd et le biscuit cuillère, ceci afin de ne laisser également aucun espace entre le support et le dessous des fruits au risque que ces vides soient visibles sur l’ensemble du pourtour après décerclage de l’entremet, ce qui le rendrait alors moins esthétique.
• Verser suffisamment de crème diplomate vanillée sur le biscuit puis lisser à la maryse, en remontant bien la garniture sur les côtés, et donc sur les demi-fraises ainsi qu’entre ces dernières, afin d’éviter l’apparition de bulles d’air dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la deuxième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème diplomate puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface place, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, le second et dernier disque de biscuit cuillère puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le pain de Gênes.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le fraisier.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème diplomate sur le biscuit puis lisser, cette fois-ci, à la spatule coudée, cette dernière sur le biscuit de manière à arriver à hauteur du cercle sur l’ensemble de la surface de l’entremet, avec obtention, au final, d’une surface totalement plate et droite.
• Si des manques apparaissent, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant puis lisser de nouveau toute la surface de l’entremet.

• Placer l’entremet minimum 2h au froid afin de permettre à la crème de figer, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite, et délicatement, le décercler tout en y laissant la rhodoïd en place, en la laissant collée à la crème.
• Ici, j’ai fait le choix de présenter l’entremet en conservant la rhodoïd autour de ce dernier.
• Cela va permettre :
  • de maintenir l’entremet en place, notamment durant son transport s’il a lieu ;
  • de conserver un pourtour lisse et brillante au moment de sa présentation, avec une crème bien lisse et non arrachée, chose qui arrivera lorsque la rhodoïd va y être retirée, alors autant le faire au dernier moment ;
  • de préserver les demi-fruits à l’abri de l’air ambiant et donc d’éviter qu’ils ne s’altèrent, ne s’oxydent et/ou ne sèchent avec le temps.

• Il est possible de placer l’entremet quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle crème lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car cet entremet est composé de beaucoup de fraises fraîches, fruits alors très fragiles qui ne supportent pas la congélation sans quoi ces derniers s’abîmeraient, ramolliraient pour rendre leur jus, jus qui finirait par couler de l’entremet, l’imbiberait à l’excès jusqu’à le rendre bien moins esthétique ou, pire encore, jusqu’à le faire s’effondrer avant ou lors de sa découpe à sa dégustation, sans parler de la crème diplomate, alors composée d’une crème pâtissière, crème qui ne supporte pas, non plus, la congélation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Si cette méthode est celle choisie, le laisser prendre qu’un minimum de temps au froid négatif, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de son côté pour que la crème reste collée le moins possible à la rhodoïd en la retirant.

• Récupérer, le jour J, l’entremet laissé au froid, le décercler délicatement en veillant à conserver la rhodoïd bien en place sur le pourtour du fraisier.

• Si partiellement congelé, le décercler puis retirer délicatement la rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille cannelée de taille moyenne, de cette préparation.

• Récupérer le fraisier afin de commencer à réaliser son décor final.

• Réaliser alors de petites fleurs régulières, sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, en plaçant la douille bien droite au-dessus de l’endroit où vont se trouver chacune des fleurs, sans toutefois la maintenir trop haute à chaque reprise, puis en appuyant sur la poche de manière à faire sortir légèrement la crème en de belles et peu hautes fleurs sur la surface du gâteau, ceci sans monter la douille au pochage mais en la gardant bien en place, puisque les fleurs ne sont pas destinées à être volumineuses, et en veillant à bien coller les fleurs les unes aux autres.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Récupérer quelques belles meringues tricolores et les placer, harmonieusement, sur l’entremet.
• Ici, 4 d’entre elles ont été placées, en étant régulièrement espacées, contre les fleurs en crème avant d’en mettre une dernière au centre du fraisier.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Placer harmonieusement ces dernières sur le fraisier, entre les meringues, et en les parsemant, par-ci, par-là, sur la crème démunie du décor en fleurs réalisé précédemment, jusqu’à recouvrir, ici et là, une première couche de demi-fraises par une seconde.
• Etre tout de même soigneux pour ce décor :
  • les fruits ne doivent pas totalement masquer les meringues et elles ne doivent pas, non plus, venir se placer sur les fleurs en crème ;
  • les fruits doivent masquer la totalité de la crème lissée sur le restant de la surface de l’entremet, là où il n’y a pas encore eu de décor ;
  • les fruits, une fois en place, doivent donner du relief et donc un peu de hauteur au fraisier.
• Terminer en ajoutant harmonieusement quelques fraises entières de taille moyenne, non équeutées, et toujours aussi belles, sur ce tas de demi-fraises.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, sans oublier les demi-fraises posées sur l’ensemble du pourtour de ce dernier si la bande de rhodoïd y a été retirée, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Le fraisier ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Variante : autre décor

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit pain de Gênes, crème anglaise collée à la gélatine pour crème mascarpone vanille façon crème anglaise et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au froid.
• Finition de la crème mascarpone façon crème anglaise et montage de l’entremet : à réaliser à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit pain de Gênes

• Réaliser la pâte à biscuit telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la pâte à biscuit pain de Gênes dans 1 cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson et chemisé, sur ses côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser, si nécessaire, la pâte à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur un biscuit ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de son disque.

• Enfourner à 170°C durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 170°C, et vérifier la cuisson du biscuit comme indiqué dans la recette initiale.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis le décercler, lui retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour puis le laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Filmer le biscuit pain de Gênes en l’emprisonnant entièrement dans du film étirable puis le réserver au froid minimum 2h, voir 1 nuit, ceci afin de facilité sa découpe qui sera alors plus nette à froid.

Crème anglaise collée à la gélatine pour crème mascarpone vanille façon crème anglaise

• Réaliser la crème anglaise collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage de l’entremet et donc de la confection de la crème mascarpone vanille façon crème anglaise.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème anglaise. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème mascarpone vanille façon crème anglaise

• Récupérer la crème anglaise collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème mascarpone vanille façon crème anglaise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage de l’entremet, soit le jour même.

Montage de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le plaçant, bien centré, sur un support de présentation rond, bien à plat, puis en chemisant les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le biscuit pain de Gênes laissé au froid puis retirer le film étirable l’entourant.
• Couper ce dernier délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du pain de Gênes.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier est donc maintenant coupé en 2 disques de même épaisseur et chacun d’un diamètre de 18 cm.
• Faire très attention ici à l’épaisseur de ces 2 disques qui doivent être, chacun, d’environ 1 cm :
  • pas moins au risque de ne pas pouvoir garnir suffisamment l’entremet par manque de quantité des autres préparations ou en en ayant suffisamment mais avec un mauvais équilibre entre les différentes couches qui vont venir se superposer lors du montage de cette pâtisserie ;
  • pas plus au risque de n’avoir plus assez de place pour les différentes couches de l’entremet et avec des disques de biscuit trop épais et trop présents en bouche lors de la dégustation, toujours dû à un mauvais équilibre sur l’ensemble de la pâtisserie : un biscuit trop épais n’est pas forcément apprécié dans un entremet, mais cela dépend des goûts de chacun !

• Récupérer le disque du dessous, soit le plus plat, et le détailler de manière à réduire son diamètre d’1cm, et donc d’obtenir un disque de 17 cm de diamètre.
• Pour ce faire, récupérer un cercle à entremet ou à insert, ou tout autre ustensile en forme de cercle, de 17 cm de diamètre, le placer au centre du disque de biscuit puis appuyer dessus afin d’obtenir une coupe nette de ce dernier.
• Retirer les chutes ainsi obtenues.
• Il faut recouper ce disque puisque, étant d’environ 1 cm d’épaisseur, il est tout de même assez épais, et les demi-fraises, qui vont chemiser l’intérieur du cercle vont être posées sur ce biscuit, au lieu de s’y placer entre le cercle et ce dernier par manque de place, en laissant donc, une fois le fraisier monté et décerclé, un vide assez important entre la semelle des demi-fruits et le socle de présentation, due à la hauteur du biscuit pain de Gênes, ce qui entrainera un gros problème, non rattrapable, pour l’entremet en le rendant bien moins présentable, avec vue sur ce vide et des demi-fraises non posées sur le support.
• En réduisant alors ce diamètre, la place sera faite pour les demi-fraises, qui se poseront directement sur le support, au côté du disque de biscuit, et non par-dessus, résolvant alors ce défaut de fabrication.
• Par contre, il faut que le disque de pain de Gênes soit d’un diamètre suffisant et que le problème ne soit pas déplacé : il ne doit pas non plus avoir de vide entre les demi-fraises et le biscuit, d’où le fait de ne pas réduite sont diamètre à l’excès non plus. Il ne faut pas oublier que la semelle d’un entremet est importante puisque c’est elle, au découpage des parts à la dégustation, qui va permettre de manipuler et de maintenir les portions en place dans les assiettes, alors elle ne doit pas être trop petite, trop souple, ….
• Le second disque, conservé à 18 cm de diamètre, aura, sans difficulté, toute la place nécessaire dans l’entremet quand il faudra l’insérer un peu près au centre du montage : il reste donc au diamètre de base !

• Réserver ces 2 disques, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis réservé à température ambiante ou, si réalisé la veille, au froid, mais aussi l’ensemble du kilo de fraises fraîches.
• Choisir quelques fraises, les plus grosses et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Réserver également le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Prendre le support sur lequel se trouve le cercle de 20 cm de diamètre et chemisé de sa bande de rhodoïd sur son pourtour intérieur.
• Chemiser le fond du cercle d’un premier disque de biscuit pain de Gênes, celui retaillé à 17 cm de diamètre, placé à l’endroit bien au centre du cercle et qui doit s’y insérer très facilement puisque son diamètre est de 3 cm inférieur à celui du cercle de l’entremet.
• Imbiber suffisamment le biscuit de sirop cassis au pinceau, mais sans excès afin que le fraisier se tienne lors du service et de la dégustation.
• Chemiser le contour du cercle de belles demi-fraises venant tout juste d’être préparées, côté plat vers l’extérieur et contre la rhodoïd, en les serrant suffisamment pour ne pas laisser d’espaces entre elles et, idéalement, venant se poser sur le support rond, entre la rhodoïd et le biscuit pain de Gênes, ceci afin de ne laisser également aucun espace entre le support et le dessous des fruits au risque que ces vides soient visibles sur l’ensemble du pourtour après décerclage de l’entremet, ce qui le rendrait alors moins esthétique.
• Verser suffisamment de crème mascarpone vanille sur le biscuit puis lisser à la maryse, en remontant bien la garniture sur les côtés, et donc sur les demi-fraises ainsi qu’entre ces dernières, afin d’éviter l’apparition de bulles d’air dans le gâteau, mais aussi en surface sur les côtés et qui seront alors visibles au décerclage.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la deuxième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème mascarpone puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface place, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, le second et dernier disque de biscuit pain de Gênes puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le pain de Gênes.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le fraisier.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème mascarpone sur le biscuit puis lisser, cette fois-ci, à la spatule coudée, cette dernière sur le biscuit de manière à arriver à hauteur du cercle sur l’ensemble de la surface de l’entremet, avec obtention, au final, d’une surface totalement plate et droite.
• Si des manques apparaissent, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant puis lisser de nouveau toute la surface de l’entremet.

• Placer quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle crème lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car cet entremet est composé de beaucoup de fraises fraîches, fruits alors très fragiles qui ne supportent pas la congélation sans quoi ces derniers s’abîmeraient, ramolliraient pour rendre leur jus, jus qui finirait par couler de l’entremet, l’imbiberait à l’excès jusqu’à le rendre bien moins esthétique ou, pire encore, jusqu’à le faire s’effondrer avant ou lors de sa découpe à sa dégustation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Je l’ai fait ici que quelques heures, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de mon côté pour que la crème reste collée le moins possible à la rhodoïd en la retirant.

• En parallèle, placer le restant de crème mascarpone vanille dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid jusqu’au moment de la décoration du fraisier, soit le lendemain.

• Récupérer, par la suite, l’entremet partiellement congelé, le décercler puis retirer délicatement la rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Torréfier quelques amandes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Prendre quelques amandes entières ainsi torréfiées puis les couper, délicatement au couteau d’office, et en évitant de les casser, en deux dans le sens de la longueur.
• Passer légèrement et peu de temps le reste des fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le fraisier afin de commencer à réaliser son décor final.

• Récupérer le restant de crème mascarpone vanille laissée au froid puis, au robot et au fouet, la foisonner de nouveau afin de lui faire retrouver sa texture aérienne après être restée au froid, en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée de nouveau homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette préparation.
• Réaliser alors des vagues régulières, droites ou légèrement arrondies, sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, en dirigeant la douille de l’extérieur, soit du bord du gâteau, vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface puisque des fraises vont y prendre place, en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus du fraisier.
• Si la longueur des vagues n’est, au final, pas exactement la même pour toutes, cela ne fait rien puisque les fraises recouvriront leur extrémité, ce qui aidera à masquer cette irrégularité.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, les équeuter, au couteau d’office, puis les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises.
• Placer harmonieusement ces dernières au centre du fraisier, en les parsemant, par-ci, par-là, sur la crème démunie du décor en vagues réalisé précédemment, jusqu’à recouvrir, ici et là, une première couche de demi-fraises par une seconde.
• Etre tout de même soigneux pour ce décor :
  • les fruits doivent être bien centrés et restés au centre de l’entremet, de manière à ne pas dévier davantage vers un côté au détriment d’un autre ;
  • les fruits doivent masquer la totalité de la crème lissée au centre de la surface ;
  • les fruits doivent légèrement recouvrir l’extrémité de chacune des vagues de crème mascarpone, sans toutefois aller trop loin sur ces dernières et en restant régulier de manière à former un cercler de demi-fraises bien ronds ;
  • les fruits, une fois en place, doivent donner du relief et donc un peu de hauteur au fraisier.
• Terminer en ajoutant harmonieusement quelques fraises entières, ici au nombre de 3, de taille moyenne, non équeutées, et toujours aussi belles, sur ce tas de demi-fraises.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, sans oublier les demi-fraises posées sur l’ensemble du pourtour de ce dernier, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer les amandes torréfiées et concassées avant de commencer par en déposer quelques gros morceaux sur les vagues en crème puis de parsemer, sur l’ensemble de cette partie du décor, des morceaux de fruits secs plus fins et plus petits, sans en mettre trop peu ou à l’excès, avec, au final, l’impression d’un rendu léger et aéré.
• Finir par placer, harmonieusement, les amandes torréfiées et coupées en deux dans le sens de la longueur sur les fraises du centre du fraisier, sachant, qu’ici, 5 moitiés d’amandes ont été utilisées.

• Le fraisier ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Variante : garniture crème diplomate vanillée

• Il est tout à fait possible de remplacer la crème mascarpone vanille façon crème anglaise, utilisée comme garniture dans le procédé décrit dans cette article pour cet entremet, par une crème diplomate vanillée.
• Pour sa décoration, composée de ces fameuses vagues confectionnées avec la même douille Saint-Honoré, une crème chantilly mascarpone vanille, toute simple, a été privilégiée.
• Des amandes torréfiées et concassées, les mêmes que celles parsemées sur les vagues en crème chantilly mascarpone, ont été ajoutées sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, sous les demi-fraises qui le composent.
• Prévoir alors, un peu plus d’amandes à torréfier, par rapport aux quantités transmises au début de cette recette, si vous souhaitez faire de même, même si cette étape reste facultative.

• Pour le reste, tout est à conserver à l’identique, de la confection du reste des préparations, comme le biscuit pain de Gênes, jusqu’aux différentes étapes de ce procédé.

• Pour ce faire, réaliser alors la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en prévoyant de faire la crème pâtissière vanillée la veille du jour J du montage de l’entremet, puis en ajoutant sa crème montée, pour en faire une crème diplomate, juste avant ce fameux montage.
• Réaliser la crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en la confectionnant au dernier moment, soit lors du passage à la décoration du fraisier.

• Voici les quantités à prendre en compte pour ces 2 crèmes :

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Biscuit cuillère nature

• blancs d’œufs : 4 p (soit ~ 120g)
• sucre semoule : 100g
• jaunes d’œufs : 4 p (soit ~ 80g)
• farine : 100g
• sucre semoule : QS
• sucre glace : QS

Sirop d’imbibage cassis

• eau : 120g
• sucre semoule : 60g
• sirop de cassis : QS

Crème bavaroise aux fraises

• purée de fraises : 250g
• sucre semoule : 50g (25g + 25g)
• jaunes d’œufs : 3 p (soit ~ 60g)
• gélatine : 6g (soit 3 feuilles)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 30g
• crème liquide entière 30% Mg : 250g

Finitions / Décorations / Autres

• fraises fraîches : ~ 750g
• nappage neutre :QS
• eau (pour le nappage) : QS
• crème bavaroise aux fraises : QS (utiliser le restant de celle ayant servi de garniture pour l’entremet), ici 240g
• mascarpone : 160g

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature, sirop d’imbibage cassis, crème bavaroise aux fraises et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet, comme c’est le cas ici ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère !

• Sur les cartouchières et les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser le sirop d’imbibage cassis, ainsi que la crème bavaroise aux fraises, avant montage de l’entremet.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème bavaroise aux fraises

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, le lait demi-écrémé par de la purée de fraises, conditionnée ou faite maison, et en retirant la vanille.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis, la crème bavaroise aux fraises ainsi que l’ensemble des fraises fraîches.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de sirop de cassis au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, de la cartouchière.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface plate, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le disque de biscuit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop café puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans la charlotte.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.
• La congélation est fortement déconseillée pour cette charlotte, dus aux morceaux de fraises fraîches la composant en insert et qui ne supportent pas le froid négatif : ces fruits se détérioreraient et rendraient trop d’eau à la décongélation, liquide qui pourrait même finir par couler de la charlotte.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise aux fraises dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte aux fraises laissée au froid.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le restant des fraises fraîches.
• Equeuter quelques fruits, les plus beaux et de calibre plus ou moins important, puis les couper, délicatement et régulièrement au couteau d’office, en rondelles assez épaisses, sans l’être de trop non plus.
• Disposer ces morceaux, judicieusement, harmonieusement et délicatement, à plat sur toute la crème bavaroise alors lissée en surface de l’entremet, en partant des bords de la charlotte pour finir en son centre, en veillant à avoir le moins d’espaces/de vides possibles entre les rondelles et donc à apercevoir le moins possible la crème laissée dessous.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.
• Conserver la casserole hors du feu et proche de soi, le temps de finir la décoration qui nécessitera, un peu plus tard, une nouvelle utilisation de ce nappage.

• Récupérer le restant de crème bavaroise aux fraises laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 240g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau et imposant, en hauteur et en largeur, cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur les rondelles de fraises se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer les belles fraises en rondelles du centre de l’entremet, ce qui serait regrettable, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• La touche finale est, dans mon cas, de rajouter, harmonieusement, quelques belles fraises, de taille moyenne et non équeutées, sur ces vagues de crème bavaroise au mascarpone puis de les napper, délicatement et comme fait précédemment sur les rondelles de fraises, avec le nappage mis de côté en attendant de terminer ce décor.
• Si le nappage a figé entre temps, le chauffer de nouveau sur feu modéré avant utilisation, jusqu’à redevenir totalement liquide, puis l’appliquer une dernière fois au pinceau.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cadre de 30 x 25 x 4,5 cm

Pour 10 à 14 personnes

Diviser toutes les quantités données ci-dessous par 2 :

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit viennois nature, sirop d’imbibage cassis, crème diplomate vanille et insert aux fruits : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le biscuit viennois, le sirop d’imbibage, la crème diplomate et l’insert aux fruits, en réservant 1 nuit au froid (voir quelques heures au congélateur, si vraiment nécessaire, avant la mise au froid).
• Décors macarons et/ou autre : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J avec les décors.

Biscuit viennois nature

• Réaliser la pâte à biscuit viennois telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe et en la pesant en même temps afin de la diviser en 2 masses égales, la pâte à biscuit sur 2 plaques de four préalablement couvertes d’une feuille de papier cuisson de même dimension.
• Lisser, à la spatule coudée, cette dernière sur chacune des plaques jusqu’à obtention d’un rectangle suffisamment épais de dimensions 32 x 27 cm, dimensions un peu plus grandes que celles de l’entremet final qui est de 30 x 25 cm.
• Ici, j’ai obtenu 2 plaques contenant, chacune, environ 350g de pâte à biscuit.
• Il est possible, si une seule plaque, de cuire une plaque à biscuit de 350g, en laissant le reste dans la cuve du batteur à température ambiante, puis, une fois la première cuisson terminée et le biscuit débarrassé sur une grille pour refroidissement à température ambiante, de récupérer la plaque de la première fournée pour recommencer avec le reste de la pâte : pas d’inquiétude, le biscuit viennois restant ne va retomber le temps de cuire la première moitié !

• Il est préférable d’être précis sur les dimensions du biscuit par rapport à la taille de l’entremet choisi :
  • le but, ici, est d’obtenir le moins de chutes possibles, et donc de pertes : il vaut mieux qu’un maximum de biscuit se retrouve dans l’entremet et profite alors aux dégustateurs plutôt que de finir à la poubelle, d’où le fait de se rapprocher au maximum de la taille finale souhaitée aux plaques de biscuit cuites ! ;
  • toutefois, il faut prévoir un petite marge sur chacun des biscuits puisque ces derniers, en cuisant, auront forcément les bords secs et irréguliers qu’il faudra alors couper/retirer afin de ne pas se retrouver dans le gâteau. Il y aura alors cette toute petite perte nécessaire avec une réduction de chaque côté qu’il faut prévoir en amont pour obtenir, une fois coupé, la taille désirée pour son entremet, soit, ici, 2 plaques de biscuit de 29 x 24 cm, dimensions légèrement plus petites que l’entremet final afin de pouvoir y glisser de la crème sur les côté durant le montage, ceci afin de masquer le biscuit sur les côtés une fois l’entremet décadré.

• Cuire les 2 plaques à biscuit et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement l’un des rectangles de biscuit viennois en retournant la feuille avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde puis faire de même avec le deuxième rectangle.
• Remettre et laisser les biscuits retournés sur leur feuille de papier cuisson, le côté moelleux au-dessus qui sera plus facile à imbiber de sirop cassis car il s’agit du côté le plus absorbant par rapport à leur surface qui ont « croûté » suite à leur cuisson, les rendant ainsi plus étanches.
• Couper, proprement, droit et au couteau scie, chacun de leurs côtés afin de retirer leurs parties sèches et non régulières mais aussi afin d’obtenir leur taille définitive, soit une taille d’1 cm en dessous de celle de l’entremet final qui est de 29 x 24 cm.
• Récupérer un cadre de 30 x 25 cm et de 4,5 cm de hauteur puis le poser au centre d’un support de présentation.
• Chemiser le contour du cadre de bandes de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cadre.
• Chemiser le fond de l’entremet d’une plaque de biscuit, le moelleux toujours au-dessus, posée délicatement au centre du cadre en faisant attention à ne pas bouger, ni la Rhodoïd, ni le cadre mis en place.

• Réserver le tout à température ambiante le temps de réaliser le sirop d’imbibage puis de préparer les fruits servant d’insert ainsi que la crème diplomate vanille.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Imbiber, au pinceau, le biscuit déjà posé dans le cadre avec cette préparation, ni trop ni pas assez afin que le biscuit soit suffisamment imbibé sans toutefois être trempé, auquel cas il deviendrait trop mou ce qui risquerait de fragiliser la base de l’entremet qui doit rester tout de même solide pour faciliter sa découpe au moment de la dégustation et d’obtenir de belles parts qui ne partiront pas en charpies !

• Réserver le reste du sirop à température ambiante, afin de le réutiliser pour la suite du montage, ceci le temps de préparer les fruits servant d’insert puis la crème diplomate vanille.

Insert aux fruits (mélange de fruits au choix)

• Préparer les fruits choisis :
  • pour des fruits frais, retirer toutes leurs parties non comestibles : peau des kiwis, … ;
  • pour des fruits au sirop : les égoutter dans une passoire puis les ranger sur du papier absorbant afin de les débarrasser le plus possible de leur sirop : poires, pêches, … ;
  • pour des fruits surgelés, les décongeler, dans un récipient et au froid, la veille au soir ou, à défaut, quelques heures à l’avance afin de pouvoir, le jour du montage, les couper sans difficulté en morceaux puis, si du jus de décongélation y est présent, faire de même que les fruits au sirop en les égouttant avant de les placer sur du papier absorbant, ….

• Il est important de retirer un maximum de liquide (sirop, jus, …) des fruits qui vont être placés dans l’entremet, sans les sécher non plus, puisque ce liquide, si en trop grande quantité dans le gâteau, va tout simplement imbiber/imprégner la crème mais aussi les biscuits qui y seront insérés au maximum risquant alors de fragiliser l’entremet qui, à la découpe ou encore entier, peut, tout simplement s’effondrer !
• Il en va de même en y plaçant, dans l’entremet, de trop grande quantité de fruits directement congelés (mélange de fruits rouges, myrtilles, …) qui, en décongelant, vont rendre leur jus à l’intérieur même du Tutti Frutti.

• Couper les fruits les plus imposants grossièrement en assez gros morceaux, sans excès non plus, le but étant qu’il y est de la matière en bouche tout en faisant ressortir leur arôme lors de la dégustation, ceci au beau milieu d’une crème diplomate, le tout couché sur du biscuit.
• Ne pas couper les petits fruits (framboises, …) qui pourront être placés entier dans la pâtisserie.

• Ne pas couper l’ensemble des fruits disponibles puisqu’une partie sera à utiliser pour le décor final avec une découpe différente.
• Il vaut alors mieux en couper un peu moins durant cette étape, d’attendre le montage de l’entremet jusqu’au moment d’y parsemer les fruits déjà prêts avant d’en couper davantage en morceaux au dernier moment, si nécessaire et en constatant qu’il en manque.
• Penser donc à en conserver, toujours égouttés mais non coupés, dans un récipient et au froid en attendant de savoir s’il faudra en récupérer au cours du montage.

• Réserver les fruits de départ, déjà prêts et en morceaux, dans un récipient et au froid, le temps de réaliser la crème diplomate vanille.

Crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Utiliser de suite, avant qu’elle ne fige, en passant au montage de l’entremet.

Montage de l’entremet

• Récupérer la base du Tutti Frutti, composée du biscuit viennois imbibé de sirop cassis chemisant le fond du cadre, le tout posé sur le support, couler la crème diplomate sur le biscuit afin de garnir le cadre jusqu’au ¹/₃ de sa hauteur puis lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond, tout en remontant la crème sur les bords pour les chemiser et ainsi éviter les vides possibles par la suite.
• Récupérer les fruits en morceaux, préparés en amont et réservés au froid.
• Parsemer ces derniers sur la crème diplomate, en faisant en sorte qu’il y est un peu de tous les fruits sur l’ensemble de la surface de la crème à recouvrir/masquer, ceci jusque sur les bords et en y mettant une bonne couche, mais sans excès.
• C’est à ce moment-là qu’il sera nécessaire de récupérer des fruits, mis de côté au froid, puis de les couper en morceaux avant de compléter l’insert aux fruits s’il venait à en manquer.
• Dans tous les cas, le restant des fruits n’ayant pas servi au montage devront retourner dans leur sirop, pour ceux qu’ils le sont, puis réservés au froid ou à bonne température pour les autres, ceci jusqu’à la décoration finale.
• Couvrir cet insert d’une fine couche de crème diplomate puis lisser régulièrement à la maryse tout en appuyant sur les fruits, sans les écraser, afin de combler de crème les vides possibles qu’il pourrait s’être formés entre ces derniers tout en obtenant une couche de fruits/crème lisse et régulière.
• De même que la première fois, placer délicatement la seconde et dernière plaque de biscuit sur le tout, le moelleux également au-dessus, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de retirer les vides dues aux bulles d’air qui pourraient s’être formées entre ce biscuit et la crème tout en permettant à cette dernière de remontant sur les côtés, entre ce biscuit et le cadre, évitant ainsi et également les vides à ces endroits.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de sirop qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans le Tutti Frutti.
• Couvrir le tout jusqu’à hauteur du cadre avec le reste de la crème diplomate en la lissant proprement à la spatule coudée.

• Placer quelques heures au congélateur afin de permettre à la crème de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décadrage du gâteau sans que la crème ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Attention car la crème diplomate est une préparation composée de crème pâtissière qui ne supporte pas la congélation. Il est donc nécessaire de ne pas laisser un entremet tel que celui-ci bien trop longtemps au congélateur, et même d’éviter de le congeler. C’est pour cette raison également qu’il ne sera pas possible de le préparer trop en avance mais juste la veille au soir du jour J pour une conservation courte au froid et non longue au congélateur ! Je l’ai fait ici que quelques heures, le temps qu’il congèle sur les côtés pour l’obtention de bords lisses, en mettant ainsi un maximum de chance de mon côté pour que la crème reste collée le moins possible à la Rhodoïd en la retirant.

• Récupérer, par la suite, l’entremet congelé, le décadrer puis retirer délicatement la Rhodoïd sur ses côtés avant de le laisser décongeler au froid dès la veille au soir pour une nuit ou, à défaut, 8h à l’avance, ceci avant la réalisation du décor final le jour J, tout en sachant que la congélation n’a pas été totale, car courte, ce qui permettra à l’entremet de décongeler plus rapidement.

Finitions / Décorations

• Ici, j’ai commencé par torréfier une plaque d’amandes effilées à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, avant de les faire refroidir à température ambiante.
• Une fois ces dernières refroidies, récupérer le Tutti Frutti afin de commencer à réaliser son décor.
• Plaquer, avec une main tout en tournant le gâteau dans l’autre main, des amandes effilées torréfiées sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, ceci jusqu’à masquer correctement la crème qui s’y trouve. Cela pourra également couvrir les imperfections de la crème, notamment lorsqu’il a fallu retirer la Rhodoïd !
• Durant cette étape, il est nécessaire que les amandes soient bien froides afin de ne pas chauffer la crème à leur contact, en la faisant alors fondre sur les côtés du gâteau, ce qui serait non esthétique.
• Replacer l’entremet au froid, permettant ainsi à la crème de ne pas subir la température ambiante de la pièce qui pourrait la liquéfier, ceci durant la préparation des fruits choisis et la réalisation d’une crème chantilly mascarpone vanille par exemple.

• Récupérer les fruits ayant servi à réaliser l’insert puis les préparer de la même manière que précédemment à la différence qu’il n’est pas obligatoire de les couper en morceaux : tout dépend du choix du décor.
• Ici, j’ai préféré faire des lamelles de fruits avec un peu de tous ceux utilisés pour l’insert ce qui va, par la même occasion, rappeler l’insert de l’entremet dans son décor.
• Les réserver de côté, à température ambiante, puis réaliser la crème chantilly mascarpone vanille au dernier moment afin qu’elle ne retombe pas en la laissant trop longtemps à température ambiante.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré ou autre, de crème chantilly mascarpone, sachant qu’il est possible de changer de douille au cours du décor afin de varier les formes avec cette préparation.
• Récupérer le Tutti Frutti au froid puis continuer son décor en pochant la crème en surface tout en y plaçant harmonieusement les fruits, le tout au grès des envies !

• Ici, afin de lui donner encore plus de volume et de couleur, j’ai rajouté quelques physalis, fruits très appréciés pour des décors de ce type, ainsi que des macarons ganache chocolat accompagnés de 2 plaques en pâte d’amandes, confectionnées pour l’occasion avec une inscription au chocolat noir à l’aide d’un cornet, le tout réalisé en amont et placé autour de la crème chantilly mascarpone vanille et de ses fruits.
• Mais vous aussi, laissez libre cours à votre imagination…!

• Tenir au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée vanille : à préparer à J-2 en réservant au froid sans la foisonner.
• Insert crémeux cassis : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit financier aux fraises : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Glaçage miroir cassis : à préparer à J-2 en réservant au froid.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le foisonnement de la ganache montée, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Glaçage et décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h de décongélation avant dégustation.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• La quantité de gélatine est importante ici puisqu’il est nécessaire d’obtenir une ganache montée qui tiendra, à coup sûr, et qui surtout ne retombera pas après montage, congélation et décongélation d’un entremet qui va être masqué, en plus, d’un glaçage miroir qui va peser sur l’ensemble.
• Une ganache montée est une préparation instable et fragile aux différences de température et qui peut être compliquée de monter jusqu’à obtenir bonne consistance, tout en pouvant retomber, plus ou moins longtemps, après foisonnement.
• Ne pas hésiter, alors, à rajouter la quantité suffisante de gélatine tout en foisonnant correctement la ganache avant montage du gâteau, ceci jusqu’à obtention d’une texture telle une crème chantilly bien ferme.

• Filmer la préparation au contact dans un cul-de-poule propre avant de la placer minimum 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, ceci jusqu’au jour du montage de l’entremet.

Insert crémeux cassis

• Réaliser le crémeux tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

• Si un seul cercle de 18 cm de diamètre est disponible, au bout de quelques heures et une fois l’insert suffisamment pris et donc durci au congélateur, retirer délicatement le cercle qui a servi à le mouler, en chauffant ses parois avec les mains ou en passant un bref coup de chalumeau contre les parois extérieures du cercle afin d’y décoller l’insert sans l’abîmer.

• Placer de nouveau l’insert au congélateur jusqu’au montage de l’entremet et nettoyer le cercle avant de l’utiliser pour le biscuit financier aux fraises.

Biscuit financier aux fraises

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans y incorporer de fraises.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans le cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser correctement la pâte à la spatule.
• Couper, au couteau d’office, quelques fraises en rondelles plus ou moins épaisses, mais en l’étant suffisamment pour le côté gourmand mais aussi pour retrouver leur texture en bouche lors de la dégustation de l’entremet.
• Ajouter, régulièrement et un peu partout sur le biscuit, ces rondelles en surface, en appuyant légèrement sur chacune d’entre elles afin de les faire adhérer à la pâte.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous, l’emprisonner entièrement dans du film étirable avant de le réserver au congélateur, ceci jusqu’au montage de l’entremet.

Glaçage miroir cassis

• Réaliser le glaçage miroir tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Filmer la préparation au contact dans son récipient à bec verseur, la laisser refroidir à température ambiante avant de la réserver au froid, ceci jusqu’au glaçage de l’entremet.

Montage à l’envers de l’entremet

• Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur en le couvrant d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.

• Récupérer la ganache montée vanille au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, telle une crème chantilly avec beaucoup de tenue, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !

• Récupérer la base de l’entremet, soit le biscuit financier aux fraises, ainsi que l’insert crémeux cassis, tout deux réservés au congélateur.

• Verser une bonne partie de ganache montée dans le fond du cercle puis lisser à la maryse, en remontant bien la ganache sur les côtés afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au décerclage.
• Poser sur la ganache, délicatement et bien au centre, le crémeux cassis, préalablement retiré de son film resté dessous, puis appuyer légèrement afin de faire remonter la ganache sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le crémeux et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le crémeux.
• Verser une quantité de ganache montée suffisante sur le crémeux puis lisser de nouveau à la maryse, en remontant la garniture sur les côtés du cercle, comme fait précédemment.
• Ajouter le biscuit financier aux fraises sur le tout, le dessus contenant les fraises vers le bas et au contact de la ganache montée, puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du cercle, tout comme cela a été le cas pour le crémeux, mais aussi en voyant arriver le haut du biscuit à hauteur des bords du cercle.
• Ajouter, s’il en manque, de la ganache entre le biscuit et le cercle puis lisser, à la spatule coudée et si besoin, la garniture sur les côtés en s’aidant du bord du cercle, sans que cela ne soit grave si de la ganache reste sur le biscuit puisque ce montage sera, plus tard, retourné pour ramener l’entremet à l’endroit.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l’entremet à J+1 minimum afin de permettre à la ganache de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite décoller, facilement et toujours en étant congelée, la Rhodoïd au moment du décerclage du gâteau sans que la ganache ne reste collée à cette dernière avec, au final, une belle ganache lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
• Penser aussi à la venue d’un masquage total par un glaçage miroir, souvent coulé autour des 35°C, et qui ne peut être utilisé que sur un gâteau bien congelé, au risque de le voir s’effondrer par le poids et la chaleur de ce glaçage.

Finitions / Décorations

• Récupérer le glaçage miroir cassis réservé au froid et, au bain-marie et dans son récipient à bec verseur, le liquéfier en le faisant remonter à une température de 35°C, sous oublier de le remuer à la spatule, ou à la maryse, de temps en temps tout en le gardant sous surveillance.
• Si la température dépasse les 35°C, ce n’est pas gave : sortir le glaçage du bain-marie et le laisser redescendre jusqu’à bonne température à température ambiante.

• Peu de temps avant que le glaçage ne soit prêt à être utilisé, récupérer l’entremet monté à l’envers et congelé, le retourner sur une grille, elle-même posée sur un plat afin de récupérer l’excédent de glaçage après l’avoir coulé sur l’entremet congelé, ceci avant d’enlever le film étirable du dessus, de le décercler puis de retirer délicatement la bande de rhodoïd sur son pourtour.
• Une fois prêt, glacer la totalité de l’entremet en coulant généreusement le glaçage à 35°C sur ce dernier, ceci en partant du centre pour aller sur les bords de l’entremet, en veillant à ce que tout le pourtour en soit recouvert, sans manque nulle part, sans quoi un rattrapage sera vite impossible sans y laisser des traces de glaçage.
• Très rapidement, et avant que le glaçage ne fige et ne laisse des traces en le retravaillant, ce qui va arriver très vite dû au choc thermique d’un glaçage tiède qui va rapidement refroidir au contact d’une surface congelée, récupérer une longue spatule coudée et retirer le surplus de glaçage coulé sur l’entremet en passant et en lissant la surface de ce dernier, ceci en un seul geste et en appuyant de chaque côté de la lame de la spatule avec chacune des mains, ce qui va permettre d’appuyer légèrement sur toute la spatule et d’être régulier dans le lissage de l’ensemble de la surface du gâteau.
• Ainsi, l’excédent, qui se trouvait en surface, finira par couler sur les côtés de l’entremet sans forcement laisser de coulures, et/ou des traces, de glaçage sur son pourtour mais aussi sur son dessus, si et seulement si cette étape est réalisée de manière nette et rapide, ce qui va demander de la technicité et donc de l’entraînement.
• Attention, également, à ne pas appuyer à l’excès sur la spatule au moment de ce lissage, ce qui entraînera le retrait de bien trop de glaçage en surface, laissant alors apparaître la ganache du dessous, signe d’un glaçage non réussi et irrattrapable !
• Laisser prendre le glaçage 1 à 2 minute(s), le temps de le laisser finir de couler et de se figer.

• Glisser, délicatement et en son centre, la grande spatule coudée, préalablement nettoyée, sous le gâteau et, sans trop la soulever, réaliser de petits mouvement circulaires afin de couper le glaçage qui serait collé entre la grille et le pourtour de l’entremet, ce qui va permettre l’obtention d’un glaçage net aux extrémités de ce dernier, mais aussi de ne pas tirer sur le glaçage au moment de soulever l’entremet pour le déplacer.
• Toujours avec la spatule sous le gâteau, le soulever délicatement pour le transférer et le poser, bien centré, sur un support de présentation.
• Réserver l’entremet glacé 1 à 2h minimum au froid avant décoration, le temps de laisser prendre le glaçage qui va figer/se solidifier avec le froid, puis passer au décor final.

• Pour ma part, j’ai fait le choix d’un décor en demi-lune épousant une partie du contour de l’entremet, ceci afin de rajouter du volume à ce dernier sans toutefois masquer la totalité du glaçage qui, alors, n’aurait servi à rien : les glaçages miroirs sont considérés comme des décors à part entière et qui doivent donc être visibles. Si tel n’est pas le cas, ne pas en prévoir !
• La demi-lune est composée de fraises fraîches entières, non équeutées et de taille moyenne, déposées harmonieusement et délicatement sur le glaçage, puis accompagnées de décors en chocolat noir tempérés et disposés, toujours harmonieusement, autour des fruits.
• Cependant, et ceci est valable pour toute pâtisserie, leurs décors sont réalisables et imaginables à l’infini : faites selon vos souhaits et envies !

• Laisser décongeler une nuit ou, à défaut, 8h au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans un film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 1 layer cake de 18 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée pour la crème diplomate vanillée, molly cake vanille et sirop d’imbibage cassis : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Crème au beurre vanille à la meringue suisse, finition de la crème diplomate vanillée, montage et décoration du layer cake : à réaliser le jour J.

Crème pâtissière vanillée pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base de la crème diplomate, en ajoutant du mascarpone à la crème liquide entière juste avant foisonnement des deux ingrédients.
• Remplacer une partie de cette crème liquide par du mascarpone va permettre d’obtenir une crème diplomate avec davantage de tenue/consistance, petite astuce sympathique lorsqu’il est nécessaire d’avoir des garnitures qui se tiennent, notamment dans le montage de gâteaux à étage.

• Verser et étaler uniformément la préparation dans un récipient plat à rebord, pour que cette dernière refroidisse plus rapidement, puis la placer 1 nuit au froid pour un complet refroidissement.

molly cake vanille

• Réaliser la pâte à molly cake telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Diviser la pâte en 3, tout en la pesant et en la versant dans 3 cercles de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.

• Enfourner à 160°C durant environ 40 à 45 min, dans un four préchauffé à 160°C, et vérifier la cuisson des disques de génoise comme indiqué dans la recette initiale.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 3 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle une fois tiédi, de couler, de lisser et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson, le tout posé sur plaque + feuille de papier cuisson, puis de faire de même avec la troisième et dernière génoise. En attendant la fin des différentes cuissons, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Filmer les 3 molly cakes, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, voir 1 nuit, en pouvant les superposer pour gagner de la place.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème au beurre vanille à la meringue suisse

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant du colorant blanc, si la crème pârait pas assez blanche, et en ajoutant un peu de crème liquide entière, si la crème pârait un peu trop compacte.

• Réserver cette dernière à température ambiante, le temps de finir de préparer la crème diplomate et de passer au montage du layer cake façon fraisier.

Finalisation de la crème diplomate et montage du layer cake

• Récupérer la crème pâtissière bien froide et finir de préparer la crème diplomate telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Remplir de crème une première poche munie d’une douille de taille moyenne.
• Réserver le tout proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème au beurre vanille à la meringue suisse réservée à température ambiante.
• Remplir de crème une seconde poche munie d’une douille de taille moyenne.
• Réserver le tout également proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les 3 disques de génoise réservés au froid puis retirer leur film, le sirop d’imbibage cassis réservé également au froid, les fraises, le nappage neutre, un plateau tournant, un support de présentation, un couteau d’office, une maryse, un lisseur à gâteau ainsi qu’une douille cannelée de taille moyenne.

• Placer le plateau tournant face à soi puis poser le support de présentation dessus.
• Centrer un premier disque de génoise sur ce support, le côté moelleux au-dessus afin de permettre au sirop d’imbibage de pénétrer plus facilement le biscuit.
• Imbiber, généreusement mais sans excès, au pinceau, la surface du disque de sirop cassis.
• Pocher un premier cercle, très fin, de crème au beurre sur le pourtour de la génoise.
• Pocher, généreusement, une épaisse spirale de crème diplomate sur le restant de la surface du biscuit, en partant de son centre puis en s’arrêtant à la limite de la crème au beurre restée sur les bords.
• Equeuter, au couteau d’office, quelques fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer un peu partout sur l’ensemble de la surface de la spirale de crème diplomate, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Pocher un second cercle de crème au beurre sur le premier cercle dessinant le pourtour de la génoise, ceci afin d’arriver à hauteur de la crème diplomate et de ses fraises.
• Poser un second disque de génoise sur ce premier montage, le moelleux au-dessus, en le centrant correctement et en faisant attention d’avoir une base bien droite, sans voir pencher le montage, puis appuyer légèrement sur le gâteau afin de le faire adhérer à la crème du dessous et en chassant les vides possibles restés en-dessous.
• Réitérer les étapes précédentes sur cette génoise : imbibage au sirop cassis, cercle de crème au beurre, spirale de crème diplomate, fraises en morceaux et second cercle de crème au beurre.
• Imbiber de de sirop cassis le côté le plus moelleux du troisième et dernier disque de génoise avant de la poser, la face la plus plate, sur l’ensemble du montage, toujours en le centrant correctement et en faisant attention que le tout soit bien droit et non penché, puis appuyer légèrement sur le gâteau pour les mêmes raisons citées précédemment.

• Entamer le masquage total du layer cake, pourtour et sommet, par la réalisation d’une sous-couche en le couvrant, grossièrement à la maryse, de crème au beurre puis lisser, à l’aide du lisseur à gâteau, le sommet avant de passer au pourtour du gâteau, ceci en tournant le plateau avec une main tout en plaquant, en biais et avec l’autre main, le lisseur sur toute la hauteur de ce dernier, mouvement qui va alors permettre de lisser cette crème.
• Le lissage doit être régulier, épousant la forme du layer cake tout en gardant un gâteau bien droit et non penché, avec une sous-couche qui n’a pas besoin d’être très épaisse sachant qu’une seconde couche va être déposée par-dessus.
• Ainsi, si les génoises sont encore visibles sur certains endroits après ce lissage, c’est tout à fait normal !
• Ne pas hésiter, cependant, à rajouter de la crème dans les trous apparents avant de refaire un lissage complet du gâteau et/ou de réaliser des tours supplémentaires tant que le lissage n’est pas correcte.
• Travailler ensuite les bords de la surface du layer cake en retirant et en lissant le surplus de crème au beurre qui aurait remonté lors du lissage du pourtour, jusqu’à obtention d’angles bien droits.
• Placer le layer cake environ 30 min à 1h au froid afin de figer cette sous-couche de crème au beurre.
• Ceci est une première étape dans le masquage complet du layer cake puisqu’elle va permettre, dans un premier temps, d’emprisonner les miettes des génoises dans cette fine sous-couche, évitant ainsi à ces morceaux de se retrouver et d’être visibles dans la couche finale de crème au beurre entourant le layer cake qui serait alors moins esthétique.

• Récupérer le layer cake et, de la même manière que pour la sous-couche, couvrir de nouveau la totalité du gâteau de crème au beurre, en étant généreux sur la crème cette fois-ci et sans laisser de vides, puis lisser tout comme précédemment : sommet puis pourtour puis bords de la surface du layer cake.
• Réaliser cette étape jusqu’à obtention d’un gâteau tenant bien droit, bien lisse dans sa globalité et le plus régulier possible, avec ses préparations intérieures complétement cachées et sans qu’il y est une trop épaisse couche de crème ce qui pourrait rendre la pâtisserie écœurante à la dégustation. C’est en lissant et en affinant son geste, qu’il faudra retirer le surplus de crème non nécessaire à sa confection.

• Le décor est ensuite au choix, en fonction des goûts et des envies de chacun.
• Ici, j’ai rajouté, et maintenu d’une main, une douille cannelée au bout de la poche contenant la crème diplomate pour réaliser, régulièrement et proprement, des rosaces sur le pourtour de la surface du layer cake mais aussi sur l’un des côtés de ce dernier.
• Ceci peut être également fait à la crème au beurre s’il en reste suffisamment.
• J’ai ensuite récupéré les fraises qu’il me restait avant de les équeuter et de les couper en deux dans le sens de la longueur, puis j’ai passé, au pinceau, une fine couche de nappage neutre sur chacune des faces coupées pour ensuite les placer, harmonieusement et en quantité pour donner du volume au layer cake, au centre de ce dernier mais aussi de part et d’autre des rosaces pochées sur son côté.
• Il n’est pas forcément nécessaire de les équeuter si leurs feuilles sont belles.
• L’ajout de nappage neutre va permettre de protéger les fruits contre l’oxydation et les bactéries de l’air ambiant, d’ajouter de la brillante et donc de l’esthétisme au produit et une saveur sucrée supplémentaire.

• La crème au beurre étant une crème stable à température ambiante, elle permet de prendre son temps dans la réalisation de ce layer cake tout en pouvant retravailler la crème autant de fois que nécessaire.
• Cependant, faire attention à ne pas laisser ce layer cake des heures exposées à l’air ambiant puisqu’il ne faut pas oublier qu’il contient de la crème diplomate, elle-même composée d’une crème pâtissière, crème très fragile niveau bactériologique et qui doit donc être placée et restée le plus possible au froid.

• Tenir au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour une quarantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Ganache montée cassis

• Réaliser la ganache montée cassis telle qu’elle est donnée dans la recette de base, mais sans ajout de gélatine.
• Ici, j’ai séparé la crème à chauffer de la purée de cassis avant des les incorporer, une à une, dans le chocolat blanc, mais il est tout à fait possible de les chauffer ensemble puis de transvaser le tout dans le chocolat.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache 1 nuit ou, à défaut, minimum 8h au froid afin de la laisser cristalliser/reposer et que la crème la contenant soit bien froide pour un foisonnement réussit, et donc une ganache montée d’une texture ferme et qui se tienne au garnissage.

• Le lendemain ou dans les 8h, en fonction du moment choisi pour monter les macarons, passer à la confection des coques à macarons.

Pâte à macarons

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, du colorant violet après l’ajout des blancs d’œufs dans la poudre d’amandes et le sucre glace mais aussi dans le sirop, lorsque ce dernier monte autour des 110°C, et servant à la confection de la meringue italienne.

• L’ajout du colorant peut être fait à différents moments de la préparation :
  • soit dans les blancs uniquement, après son mélange avec les poudres ;
  • soit dans la meringue italienne uniquement, au moment de la chauffe de son sirop ou après son foisonnement et tiédissement ;
  • soit au cours de ces deux étapes, comme ici ;
  • j’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le jaune et la meringue étant d’un blanc brillant, il faudra ajouter davantage de colorant qu’une pâte foncée ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• Reprendre ensuite la recette de base pour la cuisson des coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante le temps de monter la ganache montée cassis si cette dernière est prête, sinon il faudra encore patienter avant utilisation.

Montage des macarons

• Récupérer la ganache montée cassis au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Remplir une poche, munie d’une douille cannelée, ou autre, de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant une belle rosace de préparation, en partant du centre de chacune d’entre elles pour finir à fleur de leurs bords.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées, sans trop appuyer afin que la ganache, déjà à fleur des coques, ne déborde pas mais aussi pour ne pas l’écraser ce qui casserait le décor en stries des rosaces laissé par la douille.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….

Pour 10 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• pistoles de chocolat au lait : 100g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• purée de cassis : 100g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait (facultatif)

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en remplaçant les pépites de chocolat noir par des pistoles de chocolat au lait et en incorporant, à la fin du mélange liquide, la purée de cassis.

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

Muffins avec la purée de cassis

Muffins avec 17g d’arôme cassis remplaçant les 100g de purée de cassis

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour environ 12 à 15 cupcakes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cupcakes vanille

• Réaliser la pâte à cupcakes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Une fois cuits, laisser les cupcakes refroidir, sur grille, à température ambiante puis les retirer délicatement des empreintes du moule utilisé.
• Ici, avant des les évider, j’ai coupé bien droit, au couteau scie, la surface de chacun d’entre eux, car ils étaient trop bombés après cuisson, ce qui m’aurait gêné, plus tard, dans le pochage du topping/glaçage.
• Evider, délicatement et sans aller jusqu’au fond, le centre des petits gâteaux, sachant qu’il est possible d’utiliser un évideur à cupcakes conçu spécialement pour cela.

• Réserver le tout à température ambiante le temps de réaliser le confit cassis.

Confit cassis (cœur)

• Réaliser le confit tel qu’il est donnée dans la recette de base.

• Remplir une poche munie, soit d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de confit encore chaud et bien liquide.
• Récupérer les cupcakes et remplir, proprement et délicatement, leur centre creusé d’un cœur de confit, ceci jusqu’à hauteur.
• Il est important que le confit soit prêt au dernier moment, sans qu’il n’est eu le temps de figer en le laissant de côté, ceci afin de facilité le garnissage des cupcakes en coulant un confit plutôt souple et liquide qui finira par se lisser seule, également, en surface avant de prendre et de figer !

• Réserver les cupcakes à température ambiante le temps de réaliser la crème chantilly mascarpone vanille.

Crème chantilly mascarpone vanille (topping/glaçage)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans l’ajout du colorant rouge pour le moment.

• Diviser la crème, correctement foisonner, en 2 quantités égales, sans trop la travailler au risque qu’elle ne retombe.
• Puis, dans l’une des moitiés, ajouter, petit à petit et à plusieurs reprises, une faible quantité de colorant rouge avant de mélanger à la maryse, jusqu’à homogénéisation du tout et en réitérant l’opération jusqu’à obtention de la couleur désirée.
• Ici, j’ai voulu une couleur rose, d’où le blanc de la crème mélangé avec le rouge du colorant.
• Attention, il sera toujours temps de rajouter du colorant s’il en manque mais il sera impossible d’en retirer s’il y en a de trop. Ne pas hésiter à en ajouter donc très modérément, quitte à s’y reprendre en plusieurs fois, en effectuant un mélange bien homogène après chaque ajout.
• Si la crème retombe légèrement en l’ayant travailler un peu trop avec le colorant, la foisonner de nouveau quelques minutes au fouet tout en la remettant préalablement au froid si nécessaire.

• Coucher, devant soi et sur le plan de travail, un grande feuille de film étirable, en la mettant, au choix, dans le sens de la longueur ou dans celle de la largeur.
• Commencer par placer, grossièrement et à la maryse, une bande, plus ou moins épaisse et longue de crème chantilly mascarpone blanche le long du côté supérieur du film, mais sans être trop au bord de ce dernier au risque que cette garniture ne s’y échappe lors du roulage de la feuille qui pourrait alors être compliqué à façonner sans en mettre de partout.
• De la même manière, verser une seconde bande de crème chantilly mascarpone, cette fois-ci de couleur rose, à fleur de la crème blanche tout en suivant sa longueur.
• Rouler délicatement le film en rabattant le côté supérieur sur la crème, sans qu’il n’y est de plis, puis en roulant ce côté-ci jusqu’au côté opposé, soit celui du bas, proche de soi, le tout en serrant bien les deux préparations, quitte à réitérer le roulage jusqu’à observer ces dernières correctement maintenues et compressées dans le film, sans que leur couleur ne soit amalgamée l’une dans l’autre.
• Il y a obtention, au final, d’un beau boudin, épais, transparent et propre, avec d’un côté, la crème blanche, et de l’autre, la crème rose.
• Couper l’une des deux extrémités du film puis placer délicatement ce boudin dans une poche munie d’une douille cannelée, en le glissant au plus proche de cette dernière.

• Quelques précautions sont à prendre :
  • il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des 2 préparations si cela n’est pas nécessaire, surtout s’il y a, au final, trop de crème qui empêcherait de rouler correctement le film et/ou de manipuler avec facilité la poche qui peut rendre, en étant trop remplie, difficile d’y faire sortir la préparation sans y mettre beaucoup de force ce qui pourrait faire rater le pochage ;
  • il ne faut pas non plus qu’il en manque au risque de ne pas en avoir assez, par la suite, pour glacer l’ensemble des cupcakes qui sont prévus avec ce décor. Dans ce cas, il sera nécessaire de refaire un nouveau boudin de film garni de ces 2 crèmes ;
  • lors de ces précédentes étapes, mais aussi par la suite et jusqu’au moment du pochage, il est très important de faire attention à ne pas mélanger les 2 préparations/couleurs, ce qui pourrait gâcher le rendu final et désiré du glaçage des cupcakes.

• Récupérer les cupcakes garnis d’un cœur cassis.
• Réaliser le topping/glaçage de ces derniers en pochant, délicatement, proprement et harmonieusement, de beaux dômes cannelés sur chacun des gâteaux, en faisant comme suit :
  • placer la douille proche du centre de la surface d’un des cupcakes, appuyer pour faire glisser la crème chantilly mascarpone ;
  • une fois la préparation arrivée suffisamment au bord du cupcakes, remonter légèrement la douille tout en continuant à appuyer, jusqu’à que ce que la crème arrive, cette fois-ci, à une largeur un peu moins grande que la palier du dessous ;
  • remonter de nouveau, et une dernière fois, légèrement la douille, tout en continuant à appuyer, jusqu’à que ce que la crème arrive, encore une fois, à une largeur un peu moins grande que le palier du dessous ;
  • terminer en retirant la douille, sans appuyer sur la poche afin de stopper le glaçage.
• Maintenir la poche bien droite durant l’ensemble du glaçage, sans quoi, le décor finirait par être penché.
• Ainsi, il y a obtention d’un beau dôme cannelé et volumineux d’un côté d’un beau blanc et d’un autre très rose, sans altération de l’une ou de l’autre couleur.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Il est donc très important d’avoir suffisamment des 2 couleurs de crème dans la poche en vue d’en avoir suffisamment pour l’ensemble des cupcakes à glacer.
• Si cela n’est pas le cas, il faudra récupérer une nouvelle feuille de film étirable toute propre pour y garnir un nouveau boudin de ces 2 crèmes de couleur différente, ceci sans pouvoir réutiliser celles peut-être restantes dans la poche à douille puisque, en étant déjà utilisées, elles risquent, désormais, d’être incorporées, plus ou moins, l’une dans l’autre, la rendant inutilisable pour le décor souhaité dans le cas présent.

• Conserver encore quelques minutes les cupcakes près de soi, sur le plan de travail, le temps de terminer, de suite, leur décor final.

Finitions / Décorations

• Récupérer des vermicelles en sucre aux couleurs du glaçage, soit blanches et roses, puis en verser une partie dans un bol.
• Tenir un premier cupcake dans une main, le maintenir en biais au-dessus du bol, afin de récupérer l’excédent de vermicelles qui pourraient en tomber, puis parsemer, avec l’autre main, l’équivalent d’une demie cuillère à café de vermicelles un peu partout sur le côté du topping de couleur blanche, en en versant, ni trop peu, ni de trop.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 2 à 5 j.