Pour 1 ananas

Pour 4 personnes

Ingrédients

Procédé

Préparation de l’ananas

• Récupérer un ananas bien mûre et donc bien sucré.
• Choisir, pour cela et si possible, un beau fruit de saison, parfumé, qui a donc du goût, mais sans être passé.

• Couper ce dernier, au grand couteau d’office, bien en son son milieu et dans le sens de la longueur, ceci sans l’abîmer et sans ôter ses feuilles en son sommet.

• Vider les demi-fruits afin de récupérer leur chair qui sera à placer dans un cul-de-poule et dans le bol d’un robot mixeur.
• Pour ce faire :
  • commencer par fendre le pourtour d’une moitié d’ananas ainsi obtenue, en y effectuant une coupe nette et au plus près de la peau de l’ananas, ceci en enfonçant le couteau d’office à mi-hauteur du demi-fruit ;
  • retirer la chair de ce dernier à l’aide, par exemple et comme cela a été le cas ici, d’une cuillère parisienne, en creusant, jusqu’à la peau, de part et d’autre des deux côtés de la ligne centrale du fruit, partie alors plus dure et non comestible d’un ananas qu’il faudra éliminer par la suite ;
  • reprendre le couteau d’office et retirer cette partie centrale ;
  • finir par récupérer, à la cuillère parisienne, le reste de la chair, sous cette partie dure ainsi ôtée, mais aussi toute celle qui resterait dans le demi-ananas.
• Réitérer ces même étapes avec la seconde partie du fruit.

• Conserver les socles en demi-ananas évidés, proche de soi, sur un support bien droit posé sur le plan de travail.

Crème Piña Colada

• Dans le cul-de poule, ou le bol du robot mixeur, contenant la chair d’ananas, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à crème, la crème de coco ainsi que le rhum.
• Mixer au mixeur plongeant, ou au robot mixeur, l’ensemble de ces ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans gros morceaux.

• Passer le tout au chinois étamine, ceci afin de retirer les fins grumeaux ou morceaux qui y seraient encore présents, tout en faisant couler la préparation dans une casserole.
• Chauffer cette dernière sur feu doux, et en remuant constamment au fouet, ceci afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ou d’obtenir de grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème comme celle-ci, ressemblant à la confection d’une crème pâtissière, est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
• Continuer à remuer jusqu’à obtention d’une crème homogène, crémeuse et onctueuse.

• Verser de suite cette crème, encore chaude et suffisamment liquide, la rendant alors plus facile à couler et à lisser uniformément dans des fonds, dans les demi-ananas laissées de côté, à température ambiante.
• Lisser, correctement et si nécessaire, leur surface à la maryse, à la spatule coudée ou encore en secouant, légèrement, les moitiés de fruit, l’une après l’autre et en les tenant dans les mains, ce qui va secouer, dans le même temps, la crème et la forcer à s’affaisser et donc à se lisser par elle-même.

• Réserver le tout, sans attendre, 8h ou, mieux, une nuit au froid, toujours bien droit et sur support.
• De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème comme celle-ci, et encore une fois cuite comme une crème pâtissière, à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème diplomate !

Finitions / Décorations

• Au dernier moment, soit à la dégustation, récupérer le nombre de demi-ananas à présenter, parsemer généreusement leur surface de cassonade puis caraméliser le tout au chalumeau pour justement avoir cette différence chaud / froid, mais sans excès toutefois pour ne pas obtenir un caramel amer, puisque plus sa couleur deviendra foncée, plus son goût sera amer !
• Possibilité de réaliser cette dernière étape en avance puis de les réserver au froid jusqu’à dégustation, mais cela ne serait pas pareil !

• Placer, si nécessaire, les demi-ananas sur un nouveau support, cette fois-ci de présentation, puis présenter et déguster !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composés d’une crème se rapprochant de la crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour 1 moule à manquer de 20 cm de diamètre

Pour 1 quinzaine de pièces (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• choisir ses fruits, avec une seule variété ou un mélange : poires, pommes, fruits rouges, bananes, pêches, … : tout est envisageable à condition de les marier avec les bons arômes, …
• il est possible de caraméliser une partie des fruits, ceux qui seront placés en surface, comme ici avec les bananes par exemple, …
• aromatiser : ajouter, soit avec le mélange sec s’il s’agit d’une poudre, soit en fin de préparation pour les autres produits :
  • cannelle en poudre (pour des pommes ou des poires) : 1 c.a.c.
  • pâte de cacao : 75g
  • Nescafé : 15g
  • pâte de pistaches (pour des framboises) : 40g
  • pâte de praliné ou de noisettes (pour des abricots) : 100g
  • pâte de marrons : 150g
  • crème de marrons : 100g
  • alcool dont rhum (pour des bananes ou de l’ananas) : 50g
  • liqueur : 40g
• réaliser un moelleux au chocolat : remplacer 30g de farine par 30g de cacao en poudre amer et non sucré
• remplacer tout ou en partie de la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, poudre de pistaches, noix de coco râpée, …
• ajouter du croquant dans la pâte et/ou en surface : des pépites ou des chunks de chocolat, des fruits secs brutes concassés, des amandes effilées, …

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant environ 10 min, les œufs entiers avec le sucre semoule et la vanille jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Passer en petite vitesse, sans stopper le fouet, pour incorporer l’huile de pépins de raisin puis augmenter légèrement la vitesse du robot afin d’homogénéiser quelques instants le tout.
• Faire de même avec le lait demi-écrémé.

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, le sel, la levure chimique avec un arôme en poudre si choisi.
• Ajouter la poudre d’amandes, ou autre poudre de remplacement, puis mélanger ce mélange sec à la maryse.
• Incorporer délicatement, à la maryse et en 3 fois, les matières sèches au mélange aux œufs, en parsemant bien ces derniers sur les œufs afin que leur poids, si réuni en une masse, ne fasse pas retomber ce mélange, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• La farine, par son poids, à tendance à rester au centre du fond de la cuve, d’où l’importance de bien aller au fond de la cuve, pour la récupérer, avant de remonter avec la maryse, pour l’incorporer au tout.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le tout.
• Ajouter, à ce moment-là et de la même manière, un arôme si choisi et s’il ne s’agit pas d’une poudre.
• Ajouter, à la pâte et comme précédemment, 300g de fruits débarrassés de leurs parties non comestibles, entiers pour de petits gabarits (fruits rouges, …) ou préalablement coupés en morceaux ni trop gros ni trop petits pour de plus imposants (pommes, …), avec des produits croquants si besoin (pépites au chocolat, …), ceci jusqu’à homogénéisation mais sans insister pour ne pas faire retomber le tout.

• Verser, délicatement et proprement, la pâte à gâteaux dans le(s) moule(s) choisi(s), préalablement graissé(s) et fariné(s) si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa(leur) hauteur pour que le(s) moelleux, en gonflant à la cuisson, ne déborde(nt) pas.
• Parsemer harmonieusement, tout ou en partie, la surface de la pâte avec les 200g de fruits restants, préalablement retirés de leurs parties non comestibles et coupés en rosace ou autre si nécessaire, puis, si voulu, ajouter des amandes effilées ou autre, ….

• Ici, j’ai fait le choix de faire l’inverse : j’ai caramélisé 200g de rondelles de bananes dans 50g de sucre semoule et un peu d’eau, transformés en amont en caramel dans une poêle, avant de les poser, en nombre de 3, au fond d’empreintes demi-sphères, préalablement graissées avec une bombe à graisse, le tout étant ensuite recouvert, toujours au ²/₃ de la hauteur des empreintes, de pâte à gâteaux contenant les 300g de morceaux de bananes et d’un peu de rhum.
• Après cuisson et refroidissement, le dessus devient dessous au démoulage pour, qu’au final, les bananes caramélisées se retrouvent en haut plutôt qu’au fond avant d’être saupoudrées de sucre glace ! Un choix à tenter !

• Enfourner à 180°C durant environ 15 à 20 min pour des individuels, dans un four préchauffé à 180°C, ou environ 45 min pour un gâteau à partager.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les moelleux sont cuits !
• Défourner, laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis démouler délicatement sur un plat de présentation.

• Décorer, si voulu, en les saupoudrant uniformément de sucre glace, au dernier moment ou après les avoir bien laissé refroidir puisque le sucre glace à tendance à fondre au contact direct d’une chaleur, ou encore en réalisant, à la poche à douille, des bandes de chocolat fondu ou autre, ….
• Réserver à température ambiante avant dégustation.

Moelleux demi-sphères aux bananes caramélisées & au rhum

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour environ 6 personnes selon les ramequins

Ingrédients

• jaunes d’œufs : 8 p (soit ~160g)
• sucre semoule : 200g
• vanille : 1 gousse ou 1 c.à.c. d’extrait
• lait : 500g
• crème liquide entière 30% Mg : 500g
• cassonade : QS

Procédé

Conservation

• Dans les ramequins :
  • au froid : 2 j maximum.