Pour 9 pièces

Pour 9 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte feuilletée et pommes caramélisées : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Montage des chaussons : à préparer à J-1, avec la pâte feuilletée et les pommes caramélisées, en réservant 1 nuit au froid.
• Cuisson et finitions, avec sirop de lustrage, des chaussons : à réaliser le jour J.

Pâte feuilletée

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Réserver le pâton final, préalablement filmé au contact, au froid jusqu’au montage des chaussons aux pommes.

Pommes caramélisées

• Entre 2 temps de repos au froid lors de la confection de la pâte feuilletée, préparer les pommes caramélisées.

• Récupérer alors les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.
• Couper, grossièrement au couteau d’office, les demi-fruits ainsi obtenus en morceaux, ni trop fins, ni trop épais, tout en les plaçant, au fur et à mesure et bien répartis, dans un plat à rebords allant au four.

• Presser, à la main, le jus d’un demi-citron directement sur l’ensemble des morceaux de pommes, puis mélanger le tout à la spatule afin que le jus de l’agrume enrobe le tout, ce qui évitera aux pommes de s’oxyder trop rapidement, et donc de brunir, au contact de l’air ambiant.

• Parsemer très généreusement, sur ces pommes, soit :
  • de la brisure de nougatine, obtenue avec un reste de nougatine non utilisé et qui aurait été broyé finement, au broyeur, avant d’être stocké dans une boîte hermétiquement fermée à l’abri de la lumière et de l’humidité ;
  • des morceaux, peu conséquent, ou de la brisure, de caramel, obtenus avec un reste de caramel, pas trop brun et donc pas trop amer, coulé sur une plaque recouverte d’un silpat afin de le laisser refroidir/durcir avant d’être broyé, au broyeur, pour de la brisure, ou pas pour des morceaux à casser au couteau ou à la main, puis, dans tous les cas, stocké dans une boîte hermétiquement fermée à l’abri de la lumière et de l’humidité ;
  • un caramel liquide et bouillant, venant tout juste d’être confectionné, et coulé directement sur les morceaux de pommes.

• Recouvrir l’ensemble des morceaux de fruits d’une feuille de papier cuisson, coupée et/ou pliée à la taille du plat, ceci afin d’éviter au caramel présent dans le récipient de brunir davantage au contact de la chaleur et de la lumière du four, et donc de le rendre trop amer pour, au final, obtenir une certaine amertume dans les pommes caramélisées et ainsi dans les chaussons.

• Enfourner le plat minimum 30 min à 150°C, dans un four préchauffé à 150°C, puis vérifier et prolonger, si nécessaire, la cuisson des pommes jusqu’à obtention de morceaux toujours entiers mais mous, avec un caramel ayant fondu et ayant enrobé l’ensemble des pommes, alors caramélisées.
• Une fois les fruits dans cet état, défourner le tout.

• Réserver, sans rien retirer, le plat au froid pour un refroidissement complet, ceci donc jusqu’au montage des chaussons aux pommes.

Montage des chaussons aux pommes

• Récupérer le pâton de feuilletage stocké au froid, retirer le film puis le poser sur un plan de travail préalablement fariné.
• Abaisser ce dernier, au rouleau, jusqu’à obtention d’une abaisse d’une forme plus ou moins carrée et d’une épaisseur d’environ 3 mm.
• Pour ce faire et ainsi facilité cette étape, fleurer le plan de travail, ainsi que la pâte, de farine, ceci autant de fois que nécessaire afin d’éviter à la préparation de coller au support ainsi qu’au rouleau.

• Attention ! Une abaisse de pâte feuilletée se fait sur un minimum de 3 mm d’épaisseur, et pas moins, ceci pour les raisons qui suivent :
  • d’une part, abaisser trop finement ce genre de pâte va tout simplement écraser/détruire les couches de feuilletage réalisées avec, au final et après cuisson, le risque d’obtenir une pâte/pâtisserie moins, peu ou pas du tout feuilletée ;
  • d’une autre part, le fait d’obtenir une abaisse trop fine entraînant alors un feuilletage trop comprimé, avec des couches se confondant plus qu’elles ne se superposent, va empêcher le développement de ce dernier durant la cuisson avec, au final, un feuilletage trop fin et une pâtisserie trop peu développée, plate, sans volume, sans aération et sans croustillant en coupant dans la pâte ainsi qu’en bouche au moment de la dégustation !

• Laisser la pâte se détendre quelques secondes tout en la soulevant du plan de travail après l’avoir abaissé mais avant de la détailler puisqu’étant élastique, cette dernière va avoir tendance à se rétracter légèrement en la travaillant/en la chauffant, pouvant alors déformer et rétrécir le détaillage qui suit si on ne lui laisse pas le temps de prendre sa taille définitive, ce qui aura un impact sur la taille et l’esthétisme final de la pâtisserie.
• Si cette dernière finit par se contracter à l’excès, la poser, à plat, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis la placer 10 à 15 min au congélateur : elle ne doit pas congelée mais simplement refroidir rapidement. Ainsi, plus la pâte sera froide, moins elle se rétractera. A ce moment-là, récupérer cette dernière, finir de l’abaisser à la bonne épaisseur, sur un plan de travail toujours légèrement fariné, puis passer à l’étape suivante.

• Récupérer le découpoir cannelé à chaussons, souvent en métal ou en inox, ou, comme ici, si non en possession de ce dernier, un gabarit adapté à la forme et à la taille d’un chausson aux pommes standard, le poser sur un des coins de l’abaisse puis détailler l’empreinte du chausson en appuyant sur l’emporte-pièce, ceci afin de sectionner la pâte, ou, à défaut, détailler, au couteau d’office, cet empreinte en suivant le contour du gabarit.
• Réitérer l’opération en serrant les découpes autant que nécessaire afin d’obtenir le plus d’empreintes possible, et donc le moins de chutes inutiles, ceci jusqu’à manque de place sur le feuilletage.
• Retirer l’excédent de pâte.
• Passer le rouleau sur chacune de ces pièces ovales, de manière à légèrement les étirer sur leur longueur uniquement, mais sans y aller à l’excès afin de ne pas écraser le feuilletage, comme expliqué un peu plus haut dans cet article.

• Les chutes, à conserver à plat et donc à ne pas bouler afin de ne pas détruire son feuilletage, pourront alors servir à une autre utilisation qu’il sera nécessaire de réunir et de retravailler, mais sans trop forcer non plus afin de casser le moins possible le feuilletage et que la pâte ne devienne trop élastique rendant alors difficile son façonnage.
• Comme il ne m’était pas possible, ici, de confectionner mes 9 chaussons aux pommes sur cette unique abaisse, et ne voulant pas augmenter la masse de pâte feuilletée de base à confectionner, ceci afin d’éviter au maximum le gaspillage, j’ai fais le choix d’abaisser mes chutes, tout comme fait précédemment, dans le but d’obtenir le bon nombre de pièces avec, après cuisson, un beau feuilletage sur l’ensemble de mes pâtisseries, ce qui a été possible grâce aux suivis des recommandations données ci-avant.
• Etirer ces derniers au rouleau, comme ainsi réalisé sur les tous premiers.

• Marquer le centre de chacune des empreintes en repliant l’une de leur extrémité sur l’autre, du haut vers le bas ou inversement, puis en les dépliant afin qu’elles reprennent leur place initiale.

• Préparer la dorure en fouettant, dans un bol et au fouet, un œuf entier laissé préalablement à température ambiante.
• Passer, avec un pinceau, de la dorure sur l’intégralité des bords de l’ovale inférieur de l’empreinte, en ne dépassant donc pas la marque centrée et laissée au pliage, ceci sur une largeur de 2 à 3 cm, sans excès et sans qu’elle ne coule sur les côtés.
• Sur cette étape, il est possible de remplacer l’œuf par de l’eau froide.

• Cette étape est très importante :
  • cela va permettre de souder, plus tard, la pâte du dessous sur celle du dessus et d’emprisonner la garniture à l’intérieur sans possibilité qu’elle puisse s’échapper durant la cuisson ;
  • il ne doit jamais y avoir de dorure qui ne coule sur les côtés d’une pâte feuilletée puisque la dorure va tout simplement coller les bords de cette dernière ce qui empêchera son développement avec obtention d’une pâtisserie sans volume sur son pourtour et donc trop plate ;
  • il ne faut pas, non plus, mouiller la pâte à l’excès, sans quoi la partie de la pâte feuilletée destinée, plus tard, à recouvrir celle-ci et à y être collée risque de glisser : mettre un minimum d’œuf, juste ce qu’il faut pour coller le dessus au dessous.

• Récupérer les pommes caramélisées refroidies, les égoutter et former un tas, ni trop généreux, ni trop petit, au centre de l’ovale inférieur de chacune des empreintes, en s’arrêtant à environ 2 à 3 cm de ses bords, à l’endroit où commence la dorure venant d’être passée sur le pourtour des demi-ovales.

• Replier l’ovale supérieur de chacune des empreintes sur celui du bas, ce qui va recouvrir les pommes caramélisées, en veillant bien à ce que les bords de l’un épousent parfaitement les bords de l’autre, sans quoi, si les bords ne sont pas posés et soudés de façon symétriques et parallèles, sans retrait ou dépassement des uns ou des autres, les différentes pâtisseries, après cuisson, seraient moins esthétiques dus à un manque de rigueur et de régularité.
• Appuyer et souder leur pâte du dessus à celle du dessous, délicatement et avec le long de l’index, en longeant les fruits laissés sous la pâte, ceci sans trop enfoncer les doigts dans cette dernière.

• Chiqueter, délicatement et uniformément, les bords collés de la pâte, sans faire celui à l’arrière des chaussons qui, puisse étant plié, ne possède pas de jointure.
• Il suffit alors de strier, avec le couteau d’office, de petits traits, légèrement mais régulièrement espacés, légèrement en biais ou pas, sur l’ensemble du contour de la pâte en faisant des va-et-vient au couteau en allant de l’extérieur vers l’intérieur de la pâte avec une main tout en retenant la pâte avec deux doigts de l’autre main, si bien que le couteau doit finir chacun de ces stries entre ces 2 doigts.

• Retourner, délicatement avec les mains, chacun des chaussons crus en les posant, en quinconce, sur une ou plusieurs plaque(s) de four recouverte(s) d’une feuille de papier cuisson, tout en les espaçant légèrement afin d’éviter qu’ils ne se touchent durant le développement de leur pâte feuilletée au cours de leur cuisson.

• Dorer, au pinceau et avec la dorure préparée précédemment (obligatoirement avec l’utilisation d’œuf ici et non d’eau), entièrement la surface de chacun des chaussons, sans excès et sans qu’elle ne coule sur leurs côtés, ceci pour la même raison citée ci-dessus.
• Réserver 1 nuit au froid afin de donner un temps de repos à la pâte et de favoriser un bon développement des chaussons durant leur cuisson le lendemain.

• On dit que le fait de les retourner, ainsi que de les placer au froid, ou même au congélateur, va favoriser le développement du feuilletage durant la cuisson mais également permettre de facilité le striage des chaussons, en vue de leur décoration finale, en travaillant sur une pâte plus dure et plate car retournée et froide ou à moitié congelée, cette dernière raison étant d’autant plus valable pour celles et ceux qui font le choix de réaliser les chaussons en une journée sans attendre de les strier/décorer le lendemain après une nuit passée au froid.

Finitions / Décorations

• Le lendemain, sortir les chaussons du froid puis dorer pour la seconde fois leur surface, de la même manière que la veille avec la dorure restante filmée et réservée au froid puis laissée, en amont, redescendre à température ambiante avant utilisation.
• Réaliser la décoration des chaussons en striant leur pâte avec le dos du couteau d’office, en enfonçant le couteau suffisamment afin d’y laisser de belles rainures profondes qui resteront et qui seront alors bien visibles après cuisson, mais sans, non plus, transpercer la pâte, la déchirant alors et risquant d’observer les trous ainsi créés s’écarter à la cuisson, laissant alors à la garniture la possibilité de s’y échapper.
• Il est également possible de réaliser de petits décors supplémentaires sur les chaussons, telles des feuilles ou autres, en détaillant les formes voulues au couteau et dans les chutes de feuilletage, avant de les placer harmonieusement et judicieusement en surface des pâtisseries et de les dorer à leur tour, toujours sans excès et sans la faire couler sur leurs côtés.

• Ne surtout pas oublier de faire quelques trous dans la pâte, ni trop gros, ni trop petits, et de préférence dans la profondeur des stries déjà réalisés ce qui permettra de moins les apercevoir après cuisson.
• Ils sont très importants car ce sont eux qui vont réguler la vapeur, qui va se former à l’intérieur de la pâte puis chercher à s’enfuir, en la faisant sortir par « ces cheminées », évitant ainsi à la pâte de s’ouvrir sur les côtés en y laissant couler la garniture.

• Enfourner la(es) plaque(s), une à une si multiple, à 180°C, durant, minimum, 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en gardant les chaussons sous surveillance.
• Leur feuilletage va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, leur dessous le sera en étant bien doré en en soulevant au moins un délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• En parallèle, profiter de ce temps de cuisson pour préparer le sirop de lustrage en portant à ébullition, dans une casserole et sur feu vif, l’eau et le sucre.
• Stopper la cuisson lorsque l’ébullition y est atteinte et que le sucre y est totalement fondu avec la possibilité, si souhaité et en ayant un pèse-sirop gradué sous la main, de vérifier la densité du sirop à 16° baumé en lisant la graduation du thermomètre indiquée à fleur du sirop.
• Réserver de côté à température ambiante.

• Une fois cuits, défourner les chaussons puis laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• De suite, sur des chaussons sortant du four et chauds, les lustrer en peignant, au pinceau, leur surface et leur pourtour de sirop afin de les faire briller.
• Placer délicatement sur un support de présentation avant dégustation, tiède ou froide.

• Si les chaussons sont froids pour ne pas les avoir savourés de suite et/ou après un temps de repos au froid mais qu’ils sont préférés tièdes, préchauffer le four à 150°C puis l’éteindre avant d’enfourner les chaussons dans un four chaud durant 5 à 10 min.
• Il est également possible de les tiédir 10 min à 80°C, dans un four préchauffé à 80°C.
• Cela va permettre de tiédir les pâtisseries, qui seront bien meilleurs que froids, mais sans pour autant les dessécher.

Conservation

• Crus, avec une première dorure, et avec ou sans, après un temps de repos au froid, aller jusqu’à leur seconde dorure et leur décoration en stries finale (sans oublier leurs « trous de cheminées ») qui pourront se faire juste avant cuisson :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les cuisant sans décongélation préalable, sans toutefois oublier la seconde dorure et la décoration finale si non réalisées avant congélation, le tout en allongeant leur temps de cuisson jusqu’à obtention de chaussons bien développés et dorés. Ce temps supplémentaire dépendra du four utilisé, d’où le fait de ne pas pouvoir indiquer un temps d’enfournement précis.

• Cuits, dans une boîte hermétique fermée ou dans du film étirable :
  • à température ambiante : 12h maximum ;
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au froid avant dégustation.
• Dans tous les cas, possibilité de les tiédir au four, comme expliqué précédemment, ceci afin de déguster des chaussons tièdes qui seront, en ce qui me concerne, bien meilleurs que froids !

Pour 17 pièces

Ingrédients

Procédé

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation des cookies, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux traits et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois à bonne consistance, le conserver, proche de soi, sur le plan de travail, ceci le temps de préparer la ganache chocolat noir et, dans le même temps, les cookies.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur les cookies. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser, ou encore dans le cas où cette ganache aurait été confectionnée, minimum, la veille de son utilisation.

• En attendant, passer donc à la confection des cookies.

Pâte à cookies

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec la cassonade ainsi que le sucre muscovado.

• Incorporer, à la spatule, l’œuf entier.
• Incorporer, toujours à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le bicarbonate alimentaire et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, avec le même ustensile, le chocolat noir, préalablement coupé, au couteau d’office, en de beaux morceaux, ni trop fins et ni trop gros, en faisant en sorte que cet ingrédient soient bien répartis dans la pâte.
• Incorporer, si souhaité et de la même manière que précédemment, des noisettes préalablement concassées grossièrement, soit au robot coupe, soit en passant un rouleau pâtissier sur un sac hermétique contenant ces fruits à coques.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilitera le travail à l’étape suivante !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront travaillés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant de petites quantités, à l’aide d’une cuillère à soupe si voulu, à peser en fonction de la taille des biscuits souhaités, puis en boulant les tas obtenus entre les mains, ceci avant de les déposer sur la plaque pour ensuite les étaler légèrement avec les doigts, si nécessaire, humidifiés.
• Pour ce faire, déposer, au fur et à mesure, l’ensemble de ces boules de pâte en quinconce sur cette plaque, avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, 2 fournées pour un total de 17 pièces d’environ 50 à 51g.

• Enfourner à 180°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille recouverte d’une feuille de papier cuisson, à température ambiante avant finitions et décorations.

Finitions / Décorations

• Torréfier une quantité suffisante de noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau entre les mains.
• Passer légèrement ces fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces noisettes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les cookies, refroidis à température ambiante, et laissés sur feuille de papier cuisson.
• Il est important que les biscuits ne soient plus chauds lorsqu’il faudra pocher la ganache et le caramel sur leur surface, ceci au risque que ces deux préparations ne fondent à leur contact et ne rendent ainsi, et au final, moins esthétiques les cookies.

• Récupérer le caramel beurre salé, alors à bonne texture, et garnir une poche, munie d’une douille unie de petite taille, de ce dernier.
• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la ganache chocolat noir, également à bonne texture, et garnir une seconde poche, munie d’une douille unie de petite taille, de cette dernière.
• Conserver de même, proche de soi, sur le plan de travail.

• Pocher, sur chacun des cookies, des lignes de caramel beurre salé, en faisant, avec la poche, des va-et-vient de haut en bas, puis de bas en haut, …, de manière à obtenir des traits, ni trop proches, ni trop espacés, sur l’ensemble de ces derniers, tout en n’ayant pas peur de déborder de chacun des côtés des cookies.
• Faire de même avec la poche de ganache chocolat noir, en venant faire chevaucher cette dernière entre les lignes de caramel.
• C’est pour cette raison qu’il est préférable de conserver une feuille de papier cuisson sous les cookies au moment de ces différents pochages, ceci afin de ne pas salir le plan de travail avec le caramel, et la ganache, débordant des cookies.
• Il suffira alors, et plus tard, de placer les cookies sur leur support de présentation, avant de, simplement, jeter la feuille de papier cuisson, ce qui permettra de garder sa zone de travail propre.

• Récupérer quelques morceaux, grossièrement hachés, de noisettes torréfiées, puis en parsemer, avec les mains, ni trop peu, ni à l’excès, sur chacun des cookies, en faisant en sorte de les faire se coller sur les lignes de caramel et de ganache, ce qui les maintiendra en place sur ces biscuits.

• Placer, délicatement, les cookies sur un support de présentation, en évitant de les superposer au risque d’abîmer leur décor en surface, de mettre du caramel et de la ganache sous le cookie placé sur le précédent et de les coller entre eux, ou encore de les rendre peu esthétiques, le tout avant dégustation peu de temps après.
• Si leur consommation est prévue bien plus tard, suite à plusieurs heures d’attente voir le lendemain, les placer, dans une boîte hermétiquement fermée, au froid, ceci due à la présence de ganache et de caramel qui doivent être conservés au froid, ceci sans les superposer au départ, le temps que les divers décors en surface figent/durcissent au réfrigérateur, puis en pouvant les superposer, sans forcer les uns sur les autres, afin de gagner en place.
• Sortir les cookies désempilés, minimum, 30 min avant dégustation, le temps de les laisser revenir à température ambiante.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits, sans ajout en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de réaliser leurs finitions et décorations après cuisson.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans ajout en surface, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et avec ajout en surface (caramel, ganache, noisettes, …), dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e), à condition que le caramel et la ganache aient bien pris/durcis en surface en amont afin d’éviter d’abîmer les cookies en les superposant, ou en les faisant se toucher, dans leur contenant :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au froid avant de les sortir, minimum, 30 min à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 ananas

Pour 4 personnes

Ingrédients

Procédé

Préparation de l’ananas

• Récupérer un ananas bien mûre et donc bien sucré.
• Choisir, pour cela et si possible, un beau fruit de saison, parfumé, qui a donc du goût, mais sans être passé.

• Couper ce dernier, au grand couteau d’office, bien en son son milieu et dans le sens de la longueur, ceci sans l’abîmer et sans ôter ses feuilles en son sommet.

• Vider les demi-fruits afin de récupérer leur chair qui sera à placer dans un cul-de-poule et dans le bol d’un robot mixeur.
• Pour ce faire :
  • commencer par fendre le pourtour d’une moitié d’ananas ainsi obtenue, en y effectuant une coupe nette et au plus près de la peau de l’ananas, ceci en enfonçant le couteau d’office à mi-hauteur du demi-fruit ;
  • retirer la chair de ce dernier à l’aide, par exemple et comme cela a été le cas ici, d’une cuillère parisienne, en creusant, jusqu’à la peau, de part et d’autre des deux côtés de la ligne centrale du fruit, partie alors plus dure et non comestible d’un ananas qu’il faudra éliminer par la suite ;
  • reprendre le couteau d’office et retirer cette partie centrale ;
  • finir par récupérer, à la cuillère parisienne, le reste de la chair, sous cette partie dure ainsi ôtée, mais aussi toute celle qui resterait dans le demi-ananas.
• Réitérer ces même étapes avec la seconde partie du fruit.

• Conserver les socles en demi-ananas évidés, proche de soi, sur un support bien droit posé sur le plan de travail.

Crème Piña Colada

• Dans le cul-de poule, ou le bol du robot mixeur, contenant la chair d’ananas, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à crème, la crème de coco ainsi que le rhum.
• Mixer au mixeur plongeant, ou au robot mixeur, l’ensemble de ces ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans gros morceaux.

• Passer le tout au chinois étamine, ceci afin de retirer les fins grumeaux ou morceaux qui y seraient encore présents, tout en faisant couler la préparation dans une casserole.
• Chauffer cette dernière sur feu doux, et en remuant constamment au fouet, ceci afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ou d’obtenir de grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème comme celle-ci, ressemblant à la confection d’une crème pâtissière, est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
• Continuer à remuer jusqu’à obtention d’une crème homogène, crémeuse et onctueuse.

• Verser de suite cette crème, encore chaude et suffisamment liquide, la rendant alors plus facile à couler et à lisser uniformément dans des fonds, dans les demi-ananas laissées de côté, à température ambiante.
• Lisser, correctement et si nécessaire, leur surface à la maryse, à la spatule coudée ou encore en secouant, légèrement, les moitiés de fruit, l’une après l’autre et en les tenant dans les mains, ce qui va secouer, dans le même temps, la crème et la forcer à s’affaisser et donc à se lisser par elle-même.

• Réserver le tout, sans attendre, 8h ou, mieux, une nuit au froid, toujours bien droit et sur support.
• De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème comme celle-ci, et encore une fois cuite comme une crème pâtissière, à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème diplomate !

Finitions / Décorations

• Au dernier moment, soit à la dégustation, récupérer le nombre de demi-ananas à présenter, parsemer généreusement leur surface de cassonade puis caraméliser le tout au chalumeau pour justement avoir cette différence chaud / froid, mais sans excès toutefois pour ne pas obtenir un caramel amer, puisque plus sa couleur deviendra foncée, plus son goût sera amer !
• Possibilité de réaliser cette dernière étape en avance puis de les réserver au froid jusqu’à dégustation, mais cela ne serait pas pareil !

• Placer, si nécessaire, les demi-ananas sur un nouveau support, cette fois-ci de présentation, puis présenter et déguster !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composés d’une crème se rapprochant de la crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée noisettes, fond de pâte cuit à blanc, ganache chocolat noir, garnissage de la tarte de ganache & caramel beurre salé : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décors avec copeaux de chocolat noir & noisettes torréfiées et concassées : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Garnissage de la tarte de caramel, crème chantilly mascarpone vanille & décoration de la tarte : à réaliser le jour J.

Pâte sablée noisettes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en utilisant la première méthode de fonçage puis en cuisant le tarte à blanc.

• Décercler délicatement la tarte, la placer sur un support de présentation bien plat puis la laisser refroidir en la réservant à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Après l’avoir mixé, la couler dans le fond de tarte, préalablement cuite et laissée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Lisser, si nécessaire, cette garniture à la maryse et/ou en bougeant légèrement le support de présentation afin de placer, uniformément, la ganache sur l’ensemble de la pâte.

• Laisser figer/durcir la ganache, le temps que cette dernière cristallise, ceci durant 8h ou, au mieux, une nuit au froid.

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation de la tarte, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux sillons et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois prêt, garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de caramel.
• Pour ce faire, remplir au maximum sa poche de ce dernier afin d’éviter, au cours du pochage, de devoir s’interrompre par manque de garniture et de devoir en remettre, ce qui couperait la spirale en plein milieu de sa réalisation laissant une marque dans cette dernière, défaut qui sera alors visible à la présentation.
• Le but est donc d’éviter de s’arrêter, du mieux que vous le pourrez, au cours de la confection de la spirale en caramel.
• Récupérer la tarte laissée au froid.
• Pocher, délicatement, régulièrement et proprement, une belle spirale de caramel sur l’ensemble de la surface de la ganache au chocolat alors figée, ceci en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.

• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer sa décoration finale et de finaliser la tarte choco caramel.

Finitions / Décorations

• Réaliser, plus ou moins longtemps en avance, de beaux copeaux de chocolat noir, de tailles différentes.
• Conserver, jusqu’au jour de leur utilisation, dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

• Torréfier quelques noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau en les frottant entre les mains.
• Prendre quelques noisettes entières ainsi torréfiées puis les couper, délicatement au couteau d’office, et en évitant de les casser, en deux, ou encore en quatre, juste de quoi en obtenir des morceaux suffisamment imposants et non concassés en de trop fins éclats.
• Conserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation puis réaliser le décor final de la tarte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner 2 beaux cercles de vagues, en plaçant le premier à l’intérieur puis le second sur l’ensemble du pourtour de la tarte, le tout au-dessus de la spirale de caramel.
• Pour cela, commencer par marquer légèrement, avec un cercle à entremet de petit diamètre, l’intérieur de la pâtisserie, à même le caramel, à l’endroit voulu où se trouvera le premier cercle de décor en crème, ceci afin d’avoir un point de repère durant ce premier pochage qui se fera sur ce marquage, permettant ainsi de travailler régulièrement sans dévier de sa trajectoire.
• Faire, ensuite, des va-et-vient avec la poche à douille, ni trop hauts, ni trop larges, en partant de l’extérieur du cercle définit en amont à l’intérieur de la pâtisserie et sur le caramel, pour se diriger vers le centre de la tarte, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer le beau tourbillon de caramel laissé à cet endroit, ce qui serait regrettable, en veillant donc à stopper le geste pas trop tard, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au départ de cette première vague, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Réaliser ensuite, sans marquage préalable, un second et, exactement, même cercle de ce décor en suivant, correctement et cette fois-ci, le bord du fond de tarte, sans espace entre ce dernier et la crème, qui sera alors le point de repère de ce second cercle permettant, ainsi, de le dessiner de manière régulière sur le pourtour de la tarte.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat de différentes tailles avant de les saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Disposer ces derniers, à votre convenance, mais suffisamment espacés pour ne pas avoir un effet surchargé, sur les différents cercles de crème.
• Veiller à ne pas trop faire dépasser ces copeaux de la tarte, ce qui pourrait empêcher sa mise en boîte en ne pouvant plus y faire passer la pâtisserie sans abîmer son décor.
• J’ai préféré placer les plus grands copeaux sur le cercle de crème le plus grand, soit sur le pourtour de la tarte, accompagnés de plus petits, petits copeaux également utilisés sur le cercle du centre, ceci afin de respecter les proportions de ces différents décors.

• Récupérer des noisettes, préalablement et grossièrement concassées, puis en parsemer ici et là, proche des décors chocolat.

• Réserver la tarte choco caramel, ainsi terminée, au froid puis la sortir 30 min à l’avance avant dégustation, de quoi faire revenir et assouplir légèrement le caramel à température ambiante.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

• La plupart du temps, les montages ainsi que les décors finaux sont composés :
  • de choux craquelés, en poussant leur cuisson jusqu’à devenir biens cuits et durs, en étant bien dorés/marrons en surface mais sans être calcinés, ceci afin de conserver le plus longtemps possible leur dureté jusqu’au montage de la pièce, notamment si les choux sont cuits la veille du montage ;
  • de garniture en crème pâtissière aromatisée et de glaçage caramel pour les choux, et avec, si 2 crèmes pâtissières aux parfums non similaires pour la garniture des choux, une différenciation possible en plaçant du sucre en grains sur le glaçage caramel des choux composés d’un premier parfum et glaçage classique au caramel pour les choux du second arôme : un parfum = un décor ;
  • de nougatine pour les décors et/ou formes à donner au croquembouche final ;
  • de décors en pastillage (marguerites, chiffres, ….) ;
  • de glace royale pour le glaçage et/ou la décoration des pièces faites en nougatine ou autre, à l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille, mais aussi pour le collage de petites pièces, en pastillage ou en nougatine, entre elles ;
  • de caramel, le même que celui utilisé pour le glaçage des choux, pour le collage et l’assemblage/montage de toutes les pièces/décors du croquembouche. Préférer un caramel sec composé d’une grande quantité de sirop de glucose, de fondant blanc pâtissier ou encore de nougasec, plutôt que de le réaliser avec de l’eau, ceci afin de limiter au caramel de « remouiller » rapidement pouvant faire effondrer et/ou rendre moins esthétique la pièce montée avec un caramel qui va prendre l’humidité pour finir par se liquéfier.

La tortue

• Voici donc un premier croquembouche pour 26 personnes, réalisé pour la célébration des 40 ans d’une cliente.

• Ici, les choux cuits faisant environ 5 cm de diamètre et les rendant, ainsi, plus imposants que de petits choux classiques utilisés dans d’autres croquembouches, il a été prévu non pas 4, mais 3 choux par personne, soit 78 pièces minimum à placer dans ce croquembouche (26 x 3 = 78).
• Du coup, le dôme, soit la carapace de la tortue, a été conçu avec 76 choux, le tout en extérieur mais aussi en le remplissant de choux à l’intérieur afin d’avoir le bon nombre de pièces prévues au départ sans forcément obtenir une carapace énorme !
• Il m’a également fallu 3 choux finaux pour les coller entre les 2 formes en nougatine réalisées spécialement pour la tête de l’animal.
• En comptant, vous remarquerez qu’il y a 79 choux au lieu de 78. Cela n’est pas grave et il est préférable d’en prévoir un peu plus, quitte à en ajouter quelques uns, et si besoin, dans le croquembouche, afin que les choses soient bien faites. Et oui, je suis perfectionniste !
• Et puis, il est essentiel de penser à d’éventuels imprévus en prévoyant des choux supplémentaires dans le cas où l’un d’entre eux venait à tomber au sol et/ou à éclater en le garnissant, …. Il en manquerait alors avec l’impossibilité et le temps de refaire de la pâte à choux puis de la dresser sur plaque avant de la cuire, …. : cela serait beaucoup de travail, de temps et d’énergie perdus pour un chou manquant, tout en étant embêtant de savoir qu’il y aura une personne sur les 26 qui aura, en soi, moins de choux que les autres, alors pensez-y !

• Voici donc comment a été montée cette tortue :
  • ses 2 parfums : choux crème pâtissière vanillée avec un glaçage caramel et choux crème pâtissière pralinée avec un glaçage caramel et sucre en grains ;
  • sa carapace : dôme de choux réalisé à l’envers, à l’intérieur d’un cul-de-poule de 29 cm de diamètre et préalablement chemisé correctement d’aluminium afin d’être sûr de pouvoir démouler les choux sans que le caramel ne colle au récipient, ce qui rendrait la tâche vraiment très difficile si le cul-de-poule finissait par rester coller aux choux en le retournant ! Pour ce faire, montage des choux en suivant les parois du cul-de-poule, ceci en partant du centre du fond du récipient puis en remontant en cercle jusqu’à arriver à hauteur de ce dernier. Collage au caramel d’un socle en nougatine, réalisé préalablement au diamètre du bord du cul-de-poule utilisé, soit de 29 cm, sur le dessus du montage avant de retourner franchement le tout pour le poser correctement, et à l’emplacement voulu, sur un support de présentation découpé pour l’occasion, puis démoulage en retirant le cul-de-poule puis l’aluminium du dôme en prenant son temps puisque ce dernier va avoir tendance à accrocher au glaçage caramel des choux mais tout en sachant qu’il se retire assez facilement en y allant délicatement. Faire attention, en collant les choux entre eux durant l’ensemble du montage, d’éviter au maximum les coulures de caramel qui finiraient sur l’aluminium et qui, au démoulage, resteront pris dans ce dernier rendant, cette fois-ci, difficile son retrait ;
  • ses 4 pattes et sa queue : pièces en nougatine, réalisés avec des emporte-pièces faits sur-mesure pour cette tortue, puis collées avec du caramel autour de la carapace, à l’emplacement adéquat pour cet animal ;
  • sa tête avec son cou : 2 formes identiques en nougatine, réalisées avec des emporte-pièces, également sur-mesure, placées parallèlement et collées entre elles, par du caramel, avec 3 choux vanille glaçage caramel avant de placer ce petit montage sur le bon côté de la carapace. Il faut donner du relief à cette partie du corps de la tortue par rapport aux pattes et à la queue qui doivent rester plates. Les yeux et la bouche ont été tracés, avant montage, au cornet avec de la glace royale ;
  • sa décoration : nombre 40 et plaque « Joyeux anniversaire » en nougatine avec décoration au cornet avec de la glace royale, quelques marguerites en nougatine et en pastillage, avec les petites pièces collées entre elles avec de la glace royale, avant de coller le tout de part et d’autre de la tortue avec du caramel.

Pour 2 chiffres en format A4

Pour environ 16 personnes, à raison de 2 gros choux par personne (à adapter en fonction de la taille des choux cuits)

Diviser toutes les quantités par 2 pour un number cake en 1 seul chiffre A4, soit pour environ 5 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte à choux et craquelin crus et congelés : à préparer quelques jours ou jusqu’à 2 à 3 mois à l’avance.
• Cuisson des choux avec craquelin, pâte sablée et sa cuisson, crème pâtissière vanillée, ganache montée vanille : à préparer à J-1.
• Décor en nougatine et/ou autres décors : à préparer quelques jours à l’avance ou le jour J.
• Caramel et foisonnement de la ganache montée vanille : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage du number cake : à réaliser le jour J.

Pâte à choux

• Réaliser la pâte à choux telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 2^ème technique indiquée, soit en moulant puis en congelant cette préparation.

• En choisissant ce procédé, les choux cuits auront un diamètre final plus important par rapport à des choux qui auraient été pochés, dû au moulage en « pomponnettes » qui offre des choux crus plus importants en hauteur que lors d’un pochage classique, ce qui est assez bénéfique pour ce type de number cake puisque cela va permettre d’obtenir des choux plus imposants avec un gâteau fini plus volumineux et, ainsi donc, d’un beau rendu esthétique.
• Par conséquent et avec des choux « pomponnettes », compter 2 choux maximum par personne au lieu de 3 pour de plus petits choux.
• Libre à vous cependant de faire le choix de choux de plus petits gabarits mais sans, du coup, l’utilisation de ces moules-ci. Préférer un dressage, à l’ancienne, directement sur plaque où vous pourrez maîtriser davantage la taille de vos choux !

• Le surplus de choux non utilisés pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

Craquelin

• Réaliser la pâte à craquelin telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en confectionnant des disques de 3 cm de diamètre qu’il sera possible, tout comme les choux « pomponnettes », de congeler pour leur utilisation ultérieure.

• Quelque soit la méthode utilisée précédemment dans la confection des choux, moulage ou dressage sur plaque, ces disques de craquelin conviendront dans tous les cas.

• Le surplus de craquelin non utilisé pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

Cuisson des choux avec craquelin

• La veille du montage du number cake, sortir du congélateur le nombre de choux nécessaires à sa confection, ici 34 choux en vue de leur taille, tout en en prévoyant un peu plus en cas d’imprévus (manque de choux sur le number cake lors du montage, choux cassés, mal cuits ou peu gonflés, ….).
• Sortir ensuite autant de disques de craquelin qu’il y a de choux.
• Poser les choux sur une à plusieurs plaque(s) recouverte(s) d’une feuille de papier cuisson, en quinconce et suffisamment espacés, puis poser un disque de craquelin bien centrés sur chacun d’entre eux.

• Cuire le tout comme indiqué dans la recette de la pâte à choux, en obtenant des choux bien dorés/marrons en surface, et donc bien durs, puis les conserver, dans une boîte hermétiquement fermée, à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Pâte sablée

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 2 chiffres en question préalablement obtenus et/ou imprimés en format A4.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Cuire les chiffres en pâte sablée la veille du montage, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant bien le beurre suite à la pasteurisation de la préparation et avant de la filmer au contact.
• Le beurre est ici nécessaire, et ceci à chaque fois qu’il sera question de choux, car cet ingrédient va jouer un rôle d’imperméabilisation en évitant à la crème d’humidifier trop rapidement les choux qui vont avoir tendance à ramollir au contact d’une préparation humide.

• Conserver cette dernière bien au froid jusqu’à son utilisation finale, soit le lendemain, lors du montage du number cake.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Conserver cette dernière bien au froid, sans la monter, jusqu’à son utilisation finale, soit le lendemain, lors du montage du number cake.

Caramel (pour glaçage & collage/montage) & montage du number cake

• Dans un premier temps, récupérer la crème pâtissière avant de la détendre, quelques minutes au robot et avec la feuille ou, à défaut, au fouet à main, jusqu’à devenir onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille à garnir ou unie de petite taille.

• Pour commencer, retourner, délicatement et sans les casser, les 2 chiffres de pâte sablée puis réaliser quelques points de colle de crème sur ces derniers avant de les retourner définitivement, toujours délicatement et sans les casser, sur un support de présentation préalablement découpé à la bonne taille.
• Cela va permettre de coller les chiffres au support évitant ainsi qu’ils ne bougent, plus tard, lors de leur transport.
• Réserver le tout près de soi, sur le plan de travail.

• Passer à l’étape suivante et récupérer l’ensemble des choux, les retourner puis, à l’aide d’une poche à garnir, d’une petite douille unie ou, à défaut, d’un couteau, réaliser de petits trous au centre de la semelle (dessous) de chacun des choux.
• Garnir de crème pâtissière ces derniers en veillant à ce qu’il y en ait suffisamment, soit en sentant les choux gonfler et s’alourdir entre la main tout en observant la crème remonter du trou en retirant la douille.
• Si trop de crème s’en échappe, racler la surface du trou de la semelle, soit avec un couteau, soit au bord du cul-de-poule ayant contenu la crème pâtissière.
• Poser ensuite, et au fur et à mesure, les choux ainsi garnis à l’envers sur une feuille de papier cuisson avant de les réserver près des chiffres en pâte sablée, sur le plan de travail.

• Maintenant, l’heure est au caramel en le réalisant tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Une fois cette belle coloration obtenue, stopper de suite sa cuisson, en évitant alors qu’il ne brunisse à l’excès et ne devienne amer, en plongeant le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide puis le poser sur une grille puisque le plan de travail, alors froid, le ferait refroidir, et donc durcir, trop rapidement.

• Glacer, une à une et sans se brûler, l’ensemble des têtes (dessus) des choux en les plongeant dans ce caramel avant de les remonter délicatement et de les poser, caramel au contact du moule, dans des empreintes demi-sphères plus grandes que ces choux, préalablement préparées et poser avec le tout, sur le plan de travail.
• Le caramel va alors, juste au moment de refroidir et durcir, prendre la forme ronde des demi-sphères tout en suivant celle des choux pour, au final, obtenir des choux glacés d’un beau caramel lisse, brillant et épousant la forme des choux !
• Il suffira de très peu de temps pour que le caramel cristallise, permettant alors de décoller les choux, un à un, en appuyant, délicatement avec une main, sous le moule demi-sphère tout en retirant les choux avec la seconde avant de les replacer, à l’endroit, sur la feuille de papier cuisson.

• Puis, toujours dans ce caramel, y plonger légèrement l’un des côtés d’un chou avant de le coller délicatement, de suite et avant que le caramel ne durcisse, sur le bord d’un des chiffres en pâte sablée.
• Il faut que le chou y soit placé bien droit au bord du contour du chiffre, le glaçage caramel vers l’extérieur, en commençant le collage sur l’une de ses extrémités, le tout sans mettre de coulures de caramel partout.
• Suivre le contour du chiffre en y plaçant, de la même manière, les choux suivants, tout en les plaçant, en les faisant se toucher, les uns à côté des autres.
• Une fois le premier chiffre terminé, passer au second ….

• Le caramel de la casserole va refroidir et alors durcir, à plusieurs reprises, lors de son utilisation : pas de panique, c’est tout à fait normal !
• Lorsque cela arrive, et cela va arriver de nombreuses fois en fonction de la rapidité d’exécution, ne pas hésiter à replacer la casserole le contenant, dès et autant de fois que nécessaire, sur feu modéré afin de le liquéfier à nouveau mais sans le faire brunir de trop ! : ces chauffes seront assez rapides, obligeant à rester à côté du caramel afin de le surveiller et de le remuer de temps en temps, en effectuant des mouvements légers et circulaires de la casserole, jusqu’à la fonte totale de ce dernier, sans masse restante notamment en son centre !
• Puis reprendre le travail à l’endroit il s’était arrêté en gardant bien la casserole sur grille.

• C’est ainsi que le montage de ce number cake en choux s’achève !
• A ce stade, il y a obtention d’un number cake dont il est possible d’imaginer les chiffres ainsi formés sans que cela ne soit forcément évident pour une personne extérieure à se confection, manquant alors de finitions.
• C’est pour cela qu’un petit décor supplémentaire va être nécessaire afin de finir ce gâteau et de recréer les lignes de ces chiffres qui ont été masqués par les choux.

• Cela dit, récupérer la ganache montée au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille Saint-Honoré de ganache montée puis décorer harmonieusement le centre des chiffres du number cake, en pochant un grande ligne tressée de préparation entre les choux placés de part et d’autre de chacun des chiffres, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, les chiffres ainsi réalisés.
• De plus, la couleur blanchâtre de la ganache montée va trancher avec la couleur foncée des choux caramélisés qui vont alors la faire ressortir et rendre le number cake bien plus visuel.

• Réserver le number cake quelques minutes à température ambiante le temps d’y réaliser les finitions finales.

Finitions / Décorations

• Le décor final est au choix de chacun, en fonction des envies, des goûts et des couleurs, mais aussi de l’événement à fêter, ….

• Ici, j’ai récupéré de la nougatine, confectionnée quelques jours en amont, que j’ai broyé grossièrement en petits morceaux, pas trop gros afin de ne pas surprendre une personne qui croquerait dedans sans savoir qu’il s’agisse de quelque chose de dure, ni trop petits ou en poudre afin de pouvoir l’apercevoir sur la ganache tout en conservant la texture de base qu’est la nougatine, soit dure, compacte et … gourmande.
• Mon number cake étant, ici, suffisamment volumineux dus à la taille des choux, il n’y avait nécessité à lui rajouter des décors imposants et tout en hauteur. Ainsi, j’ai fini simple et efficace !
• J’ai ensuite parsemé harmonieusement sur l’ensemble de la ganache montée pochée, soit uniquement au centre du number cake, ces morceaux de nougatine, sans qu’il y en ait de trop ou trop peu.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation qui devra se faire dans la journée.

Conservation

• En soi et due à la présence de crème pâtissière et de ganache montée, ce number cake peut se conserver dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.
• Cependant et lorsqu’il s’agit d’un montage en choux avec la présence de caramel, comme ici ou, plus connus encore, comme les véritables croquembouches, il est nécessaire et très important de le prendre en compte lors de sa confection, de consommer le produit fini dans les heures qui suivent son montage.

• Le dilemme est le suivant :
  • d’un côté, il sera nécessaire de placer cette pâtisserie au froid, toujours due à la présence de crèmes qui, à température ambiante, seront très fragiles niveau bactériologue et qui pourraient alors rendre malade les consommateurs, telle la crème pâtissière, et/ou seront instables, telle la ganache montée qui finira par retomber en rendant alors peu esthétique le met final ;
  • d’un autre côté, il ne faudra pas laisser trop longtemps la pièce réalisée au froid, due à la présence de caramel qui, en absorbant l’humidité à laquelle il est exposé, va ramollir pour ensuite se liquéfier, et ceci en l’espace de quelques heures, pouvant entraîner l’effondrement de la structure ainsi fragilisée puisque le collage, pour ce type de pâtisseries, se fait la plupart du temps au caramel.
• L’idéal sera alors de réaliser le caramel et de monter ce number cake le plus tard possible par rapport à l’heure à laquelle il devra être prêt, tout en s’organisant pour ne pas avoir de retard, puis de le réserver, non pas forcément dans un réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un pièce montée sur étages qui, de toute façon, n’y rentrera pas à moins de posséder une chambre froide, mais dans une pièce la plus froide possible et avec peu d’humidité !

• Il est vraiment nécessaire et important de ne pas négliger et d’avoir à l’esprit cet aspect-ci des pâtisseries montées grâce à du caramel, au risque de voir tant d’heures de travail réduit, en peu de temps, à néant !

Pour des pièces en nougatine pour la décoration d’1 croquembouche

Ingrédients

Procédé

Confection de la nougatine

• Le procédé décrit ci-après sera toujours le même quelque soit l’option choisie.

• Dans une casserole, si possible en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur ou, à défaut, en inox, peser le sirop de glucose, le fondant blanc pâtissier, le sucre semoule et/ou le nougasec en suivant leur ordre dans la liste.
• L’ordre, en soi, n’a pas beaucoup d’importance. Il s’agit de mettre en premier les ingrédients difficiles à maitriser à la pesée, comme le sirop de glucose qui possède une texture très collante et élastique.
• Ainsi, il sera plus facile de retirer une petite quantité de l’ingrédient en question s’il y en a de trop dans la casserole plutôt que déjà mélangé avec les autres produits, notamment le sucre semoule.
• La petite astuce pour manipuler le sirop de glucose avec davantage de facilité et de mouiller ces doigts à l’eau chaude avant de les plonger dans ce sirop pour ensuite qu’il s’en détache en tombant dans la casserole. Réitérer l’opération à chaque nouvelle manipulation de ce dernier. Sinon, utiliser une spatule.

• L’utilisation du sirop de glucose en quantité suffisante, tout comme le nougasec, va éviter au sucre présent dans le caramel, et donc dans la nougatine, de « mouiller » trop rapidement, c’est-à-dire de devenir humide et de fondre, préservant au maximum la texture de la croquante qui doit rester le plus longtemps possible à l’état solide pour que, en étant souvent préparée quelques jours à l’avance avant montage et décoration d’une pièce montée utilisant de la nougatine par exemple, cette dernière ne ramollisse trop rapidement et ne devienne collante, la rendant de moins en moins croquante, ce qui aura un impacte considérable sur sa dégustation avec une nougatine collant alors aux dents, ce qui serait, au final, très gênant et gâcherait le plaisir de la savourer, tout en sachant que la nougatine est une gourmandise très appréciée en pâtisserie. Ce produit n’est pas miraculeux car l’évolution du caramel dépend aussi de l’hygrométrie/l’humidité de l’air dans lequel il est exposé et à laquelle il est très instable !
• Il faut savoir qu’un caramel confectionné sans liquide, soit sans eau, se nomme un caramel sec.
• En sachant cela, préférer, pour un caramel, et donc une nougatine, qui devra absolument rester dur, sans « remouiller », le plus longtemps possible, au risque de ramollir, de coller et de devenir moins croquante, sans arriver à tenir jusqu’à dégustation, un caramel réalisé à sec, c’est-à-dire avec des ingrédients secs comme du sirop de glucose et du fondant blanc pâtissier qui vont limiter l’évolution du caramel vers un état collant puis liquide, contrairement à de l’eau que pourrait contenir un caramel qui deviendra liquide et qui finira par couler plus rapidement.

• Une fois ces premiers ingrédients placés dans la casserole, chauffer sur feu modéré jusqu’à obtention d’un caramel qui commence tout juste à blondir :
  • la préparation va tout d’abord être portée à ébullition en devenant sirop ;
  • ce dernier va petit à petit s’épaissir au cours de la chauffe, due à l’évaporation de son eau, en observant des bulles à sa surface de plus en plus nombreuses et épaisses ;
  • une coloration brune va commencer à apparaître et c’est à ce moment précis qu’il faudra y verser, en une fois, les amandes effilées, ….

• Pour ce faire, remuer, au départ, le sirop délicatement avec une spatule afin de bien humidifier la totalité du sucre, si présent, et de ne pas faire caraméliser, voir brûler, rapidement et uniquement la masse présente au fond et au centre de la casserole, sans toutefois faire éclabousser la préparation sur les parois de la casserole, là où le sucre va avoir tendance à masser/cristalliser, soit revenir à l’état solide, durant la chauffe.
• Retirer la spatule et ne plus l’utiliser au cours de la chauffe, au risque de faire également masser le sucre chaud qui va avoir tendance à cristalliser à son contact.
• Ainsi et par la suite, le mélange pourra se faire de temps en temps, en soulevant la casserole du feu pour lui donner des mouvements légers et circulaires de la main avant de la remettre sur feu, ceci afin de toujours maintenir homogène la cuisson du caramel.
• Au cours de la chauffe, ne pas hésiter à humidifier, autant de fois que nécessaire, un pinceau avant de le passer sur le pourtour de la casserole afin de retirer le sucre qui aurait massé/cristallisé sur les parois de l’ustensile et de le faire tomber dans le sirop pour devenir à nouveau liquide en fondant dans la masse.
• C’est pour toutes ces raisons qu’il sera important de garder le caramel sous surveillance durant tout le long de sa réalisation, surtout dès le moment où ce dernier commencera à colorer signe que le caramel sera prêt pour la suite.

• Suite à cela et une fois que le sirop arrive à une teinte à peine colorée, verser, toujours sur feu modéré, les amandes effilées dans la casserole puis remuer de suite le tout avec une spatule, avant que le sirop brunisse trop rapidement au fond de la casserole sans s’en apercevoir.

• Amandes effilées ou amandes hachées ? :
  • amandes effilées : atout : consolident la croquante une fois refroidie, inconvénient : fines, elles cassent facilement en travaillant la nougatine encore chaude, notamment en les remuant dans la casserole avec le caramel ou en abaissant le tout par la suite ;
  • amandes hachées : atout : ne cassent pas en travaillant la préparation à chaud, inconvénient : plus épaisses, la croquante peut avoir une abaisse plus épaisse et être plus difficile à travailler.
• A vous de voir en testant les 2 types d’amandes et en gardant celles qui vous conviennent le mieux.

• Remuer donc jusqu’à ce que ce début de caramel, alors très peu coloré à ce stade, enrobe correctement l’ensemble des amandes effilées, comme un sirop épais qui va chercher à envelopper ces fruits secs, puis poursuivre sans cesse le mélange jusqu’à voir le caramel, avec ses amandes, prendre une belle teinte brune, caractéristique d’un bon et beau caramel, sans être, ni trop blond, ni trop foncée.
• La cuisson de la nougatine allant être désormais très rapide et se finaliser en très peu de temps, il est indispensable de remuer sans cesse à la spatule dès l’ajout des amandes afin d’éviter à la préparation, restée au fond à chaque coup de spatule, de caraméliser trop vite en finissant par brûler, avec un caramel non homogène et peut-être bien trop foncé en ayant repris le mélange trop tard, le rendant, au final, amer et donc immangeable.

• La couleur de la nougatine se fait ici à l’œil en se rendant vite compte de celle du caramel enrobant ainsi les amandes :
  • il faut savoir qu’un caramel trop clair voir transparent n’aura pas de goût : il faudra poursuivre ou reprendre sa chauffe sur feu modéré : une belle nougatine est fait d’un beau caramel blond foncé ;
  • par contre, plus un caramel sera brun après une cuisson à l’excès ou une trop forte cuisson, plus son goût sera amer et s’il est de trop, il sera impossible de déguster la nougatine et donc de l’utiliser, pouvant même devenir dangereux pour la santé si noircie, et sans possibilité de la rattraper : il faudra donc recommencer le procédé depuis le début ! ;
  • il ne faut pas, non plus, récupérer un caramel avec une couleur déjà trop prononcée, ceci même s’il n’est pas amer, puisque, plus tard, au cours de la confection de pièces en nougatine, son caramel va rapidement refroidir pour cristalliser et donc durcir, obligeant à passer au four la croquante pour la ramollir, ceci autant de fois que nécessaire en fonction du temps d’exécution du travail à fournir et qui peut être assez long et fastidieux. De ce fait, le caramel, en chauffant de plus en plus et à plusieurs reprises, peut petit à petit brunir, phénomène dont il faut tenir compte à la confection de la nougatine de départ.

• Une fois la couleur atteinte et hors du feu, ajouter le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, dans la nougatine puis mélanger de suite à la spatule jusqu’à la fonte totale, et en quelques secondes, du beurre de manière homogène dans la préparation.
• Le beurre va permettre d’imperméabiliser la nougatine, fait de caramel, de l’air ambiant, la protégeant plus longtemps de l’hygrométrie/humidité de l’air, ce qui lui permettra de garder davantage de temps son croquant, sans devenir collant.

• N’hésiter pas à récupérer, au fur et à mesure et au maximum, les amandes caramélisées restées sur les bords de la casserole en insistant un peu avec la spatule du début à la fin de ce mélange : cela demande un peu de force mais va permettre de gâcher le moins possible d’amandes en les laissant s’accumuler sur les parois de l’ustensile avant de refroidir et de durcir pour, ensuite, fortement peiner à les remettre dans la nougatine, même si, en débarrassant cette dernière sur le silpat, il en restera tout de même dans la casserole !
• Profiter, à la fin, de l’ajout du beurre pour décoller un maximum d’amandes qui s’y détacheront un peu plus facilement du pourtour de la casserole grâce à la venue de cette matière grasse.

• Durant chaque étape de ce procédé, faire attention à la manipulation d’un sirop qui, une fois à ébullition, tourne autour de 100°C, sans compter à celle d’un caramel qui va monter à des températures proches des 160°C, ce qui peut entraîner de graves brûlures sur la peau : du sucre chaud, porté à de telles températures, est extrêmement dangereux !

• Et voilà, la nougatine est, en soi, prête à être utilisée mais la rapidité d’exécution va, dès lors, devenir un atout primordial dans sa manipulation !

Nougatine contenant les ingrédients de la 1^ère option

Nougatine contenant les ingrédients de la 2^ème option, mais sans beurre

Manipulation de la nougatine

• Faire preuve d’organisation en prenant quelques dispositions, ceci avant même de commencer le caramel de la nougatine au début de ce procédé :
  • réfléchir, en amont, aux formes et aux découpes à confectionner ainsi qu’à leurs dimensions en fonction de l’utilité finale de la nougatine et ainsi placer sur le plan de travail le matériel, si possible en métal ou en inox, nécessaire à ce détaillage, comme règle, couteau, emporte-pièces, … ;
  • prévoir de travailler proche d’un four qui va être un allié majeur dans un milieu où il va falloir maîtriser le froid en utilisant le chaud ;
  • prévoir de préchauffer le four à 110°C afin de tiédir un silpat, tapis perforé siliconé, poser sur plaque, silpat qui va servir à travailler la nougatine sans qu’elle ne refroidisse trop vite sur un plan de travail froid et sans qu’elle ne colle à ce dernier ou au rouleau, évitant ainsi l’utilisation de bombe à graisse. Il suffit d’un silpat de grandes dimensions ou alors de deux silpat plus petits ;
  • prévoir un coupe-pâte pour travailler légèrement la nougatine avant la première abaisse ;
  • prévoir également un rouleau afin d’abaisser la nougatine, uniformément et à la bonne épaisseur, autant de fois que nécessaire. Il faudra alors l’abaisser de suite après son transvasement de la casserole au silpat, avant qu’elle ne refroidisse, mais aussi plus tard, en retravaillant ses chutes après détaillage, préalablement réunies puis ramollies au four entourées du silpat ;
  • prévoir un décapeur thermique qui va permettre, une fois la nougatine bien abaissée mais qui aura trop refroidi pour la couper, de la ramollir à l’endroit voulu pour pouvoir, ensuite, la détailler sans problème : cet outil est très très appréciable et vivement conseillé de l’utiliser puisqu’il vous fera gagner un temps d’attente considérable en évitant de passer la nougatine au four toutes les 5 min, en devenant très rapidement froide et dure, ce qui pourrait aussi modifier la couleur de son caramel en étant obligé de le chauffer entièrement et sans cesse, mais aussi et surtout il vous évitera beaucoup de stress en ayant un confort de travail non négligeable puisque, même si la nougatine va refroidir pour durcir en très peu de temps, vous savez qu’il suffira juste d’un coup de décapeur pour la chauffer, la ramollir et la retravailler vraiment très facilement à chaque endroit voulu. Vous verrez, une fois testé, vous ne pourrez plus vous en passer ! ;
  • un marteau à nougatine pour taper sur les emporte-pièces choisis et posés sur une nougatine déjà légèrement durcie ne permettant pas de la détailler juste en appuyant sur des pièces en métal ou en inox.

• En sachant tous ces prérequis, il temps de passer aux étapes de sa manipulation.

• Débarrasser de suite la nougatine très chaude en une grosse masse sur une partie d’un silpat de grandes dimensions, préalablement tiédi sur une plaque dans un four à 110°C avant d’être posé bien à plat, sans la plaque, sur le plan de travail.
• Une fois le four vide, augmenter sa température entre 150°C et 180°C afin de prévoir son utilisation ultérieure en enfournant des chutes de nougatine durcies, rassemblées et à ramollir avant de pouvoir abaisser de nouveau le tout pour le travailler.
• Replier, rapidement avec un coupe-pâte, la nougatine plusieurs fois sur elle-même afin de la refroidir légèrement et de la rendre homogène.
• Recouvrir totalement la nougatine avec la seconde partie du silpat. Il faut, au final, que cette dernière soit prise entre deux feuilles silpat légèrement chaudes pour limiter son refroidissement tout en évitant qu’elle ne colle au plan de travail et au rouleau en l’aplatissant.
• Abaisser la croquante au rouleau, uniformément et à bonne épaisseur, épaisseur qui doit être normalement obtenue une fois arrivé à l’épaisseur des amandes effilées emprisonnées dans le caramel.
• Ne pas hésiter à utiliser toute la surface disponible du silpat afin d’abaisser la nougatine de tous les côtés sans qu’elle ne déborde de l’un d’entre eux, en tournant, soit d’¹/₈^ème de tour à chaque passage de rouleau pour une forme ronde, soit d’¹/₄ de tour pour une forme plus carré ou rectangulaire.
• Retirer la partie du silpat qui recouvre la croquante.

• La nougatine va passer sous différents états au fur et à mesure de son refroidissement et donc de son durcissement, soit de la cristallisation de son caramel, ce qui va modifier la façon de la travailler :
  • état trop chaud avec un caramel trop mou/souple, en ayant tendance, soit à se refermer sur lui-même lors de découpes qui ne seront alors pas nettes, soit à s’écouler d’un socle recouvert de nougatine pour en obtenir sa forme, laissant ainsi des trous dans cette dernière et/ou qui ne formera pas quelque chose d’uniforme et de régulier : attendre alors quelques secondes que la nougatine refroidisse et durcisse légèrement en passant à l’état suivant ;
  • état chaud avec un caramel souple mais qui se tient, permettant des coupes faciles et nettes au couteau, à l’emporte-pièce en appuyant simplement dessus, des modelages sur des socles pour des socles en nougatine, … ;
  • état tiédi et froid rendant la nougatine trop dure pour pouvoir la travailler facilement mais qui est encore possible de travailler en tapant au marteau sur des emporte-pièces pour de belles pièces au final. C’est à ce moment-là que l’utilisation du décapeur thermique fait son apparition, au besoin et autant de fois que nécessaire ;
  • état trop froid où la nougatine devient bien trop dure pour la travailler puisqu’elle va avoir tendance à casser comme du verre, dans tous les sens autour de la fente créée pour détailler, et ceci quelque soit la méthode utilisée : le décapeur est alors un passage obligé pour pouvoir la travailler, une fois dans cet état, en la chauffant pour l’assouplir.
• C’est donc à la texture, à force d’essais, d’entraînements, de constatations et de connaissances qu’on s’aperçoit de la meilleure manière à manipuler la nougatine, en observant à quel moment cette dernière est prête pour telle ou telle manipulation, ….

• Détailler ainsi en fonction de l’état de la nougatine, du matériel et des formes utilisés, autant que nécessaire et jusqu’à n’avoir que des chutes de croquante non utilisables.
• Réserver les pièces créée sur le plan de travail et à température ambiante, en les manipulant sans les casser, juste le temps de finir le détaillage complet de la nougatine.
• Comme ici je vous explique une méthode qui nécessite de travailler la croquante directement sur du silpat, faire attention, notamment en utilisant un couteau, de ne pas couper, déchirer et/ou faire de trous dans ce tapis et donc de ne pas l’abîmer.

• Casser ensuite la nougatine à la main et rassembler grossièrement les morceaux ainsi obtenus les uns proches des autres, sans les superposer à l’excès sur une partie du silpat, ceci afin de les ramollir uniformément et plus rapidement tout en pouvant abaisser ensuite la croquante sans trop de trous/vides dans l’abaisse finale.
• Couvrir l’ensemble de la seconde partie du silpat, comme réalisé précédemment, placer le tout sur plaque puis au four, déjà préchauffé entre 150 et 180°C, en gardant sous surveillance jusqu’à obtention d’une nougatine suffisamment molle pour pouvoir être abaissée de nouveau, mais sans la chauffer à l’excès, ce qui rendrait son caramel liquide et coulant.
• Le fait de recouvrir la nougatine du silpat durant cette chauffe au four va éviter au caramel de brunir en caramélisant en surface à cause de la chaleur du four, ce qui va permettre la conservation de la belle couleur de la nougatine qui sera identique du début à la fin de son détaillage, avec des pièces en nougatine non dépareillées, ce qui est non négligeable dans le montage et le décor d’une pièce montée, par exemple, ou juste pour en offrir en sachet.
• Une fois la bonne texture, reprendre exactement les mêmes étapes que précédemment : récupérer la nougatine entourée du silpat en la défournant, la placer sur le plan travail bien à plat et sans la plaque, l’abaisser au rouleau, retirer le silpat qui la recouvre puis la détailler avant de rassembler les chutes, de les recouvrir du silpat, de placer le tout sur plaque pour une nouveau ramollissement au four, et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la nougatine et/ou jusqu’à la finition des pièces à réaliser.

• Les pièces vont être froides rapidement et seront, soit à utiliser de suite pour une dégustation rapide en la laissant à température ambiante, soit à réserver dans une boîte hermétiquement fermée pour une utilisation ultérieure.

Nougatine contenant les ingrédients de la 1^ère option

Nougatine contenant les ingrédients de la 2^ème option, mais sans beurre et sans silpat

Utilisation

• La nougatine, appelée aussi croquante, est une gourmandise extrêmement appréciée en pâtisserie, qu’il est possible de travailler presque sans limite en lui donnant des formes très variées et imaginables quasi à l’infini.

• Il s’agit, finalement, d’un caramel, dur, aux amandes qui va forcément durcir en refroidissant, réclamant une utilisation rapide à chaud avant d’être consommé rapidement à froid avant de prendre l’humidité qui va le « remouiller » pour le faire littéralement fondre, puisqu’il est instable face à l’hygrométrie de l’air, ce qui va rendre collante et moins croquante la nougatine qu’il compose.
• Ces propriétés se retrouvent et sont exactement les mêmes à appliquer pour du caramel servant de base pour le glaçage de choux et le collage/montage de pièces montées type croquembouche, pièces montées dans lesquelles on retrouve souvent de la nougatine.
• Ce type de caramel est à l’opposé d’un caramel beurre salé qui restera souple au froid, qui aura une bonne conservation avec une utilisation en de nombreuses occasions.

• Elle peut être utilisée :
  • en pièces d’ornement, de décoration et/ou de montage en accompagnant souvent des pièces montées en choux, comme les fameux croquembouches, ou encore des number cakes en choux, … ;
  • dans la confection de pâtisseries réalisées exclusivement en nougatine avec des formes très particulières : motos, maisons, …, pour le plus grand plaisir de tous ;
  • en petites pièces de décor en nougatine à placer sur des éclairs, des tartes ou toutes autres pâtisseries ;
  • en petites pièces à offrir en sachet de dégustation ;
  • broyée, en morceaux plus ou moins fins, pour en garnir d’une fine couche des pâtisseries ou encore parsemer ces dernières en surface pour la touche finale ;
  • broyée, jusqu’à devenir pâte, afin d’obtenir une pâte de praliné amandes qui servira à parfumer toute sorte de préparations, ….

Conservation

• Dans tous les cas, il est déconseillé de conserver la nougatine au froid ou au congélateur puisque le caramel qui la compose ne supporte pas l’humidité qui va finir par le faire « mouiller », c’est-à-dire fondre.

• Nougatine seule, sans être couplée à d’autres préparations :
  • à température ambiante, à l’air libre : environ 1 à 2 jour(s) dans un endroit sec, ensuite elle ramollira pour devenir collante due à l’humidité ambiante ;
  • à température ambiante, dans une boîte hermétiquement fermée, si possible en fer ou en inox : environ 2 mois dans un endroit sec.

• Pièces montées avec collage et/ou montage de pièces en nougatine, avec du caramel, sur des pâtisseries :
  • En soi et souvent due à la présence de crème pâtissière, ou d’autres crèmes, dans ce genre de pâtisseries, elles peuvent se conserver dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
    • au froid : 2 à 4 j maximum.
  • Cependant et lorsqu’il s’agit d’un montage en choux avec la présence de nougatine, et donc de caramel, mais aussi de caramel classique pour le collage des pièces, en choux et/ou en nougatine, comme les véritables croquembouches, il est nécessaire et très important de le prendre en compte lors de sa confection, de consommer le produit fini dans les heures qui suivent son montage.
  • Le dilemme est le suivant :
    • d’un côté, il sera nécessaire de placer la pâtisserie au froid, toujours due à la présence de crèmes qui, à température ambiante, seront très fragiles niveau bactériologue et qui pourraient alors rendre malade les consommateurs, telle la crème pâtissière, et/ou seront instables, telle la ganache montée qui finira par retomber en rendant alors peu esthétique le met final ;
    • d’un autre côté, il ne faudra pas laisser trop longtemps la pièce réalisée au froid, due à la présence de caramel qui, en absorbant l’humidité à laquelle il est exposé, va ramollir pour ensuite se liquéfier, et ceci en l’espace de quelques heures, pouvant entraîner l’effondrement de la structure ainsi fragilisée puisque le collage, pour ce type de pâtisseries, se fait la plupart du temps au caramel, avec, en plus, la présence de nougatine, composée aussi de caramel, qui finira par être collante et moins croquante.
  • L’idéal sera alors de réaliser le caramel et de monter la pâtisserie le plus tard possible par rapport à l’heure à laquelle elle devra être prête, tout en s’organisant pour ne pas avoir de retard, puis de la réserver, non pas forcément dans un réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un pièce montée sur étages qui, de toute façon, n’y rentrera pas à moins de posséder une chambre froide, mais dans une pièce la plus froide possible et avec peu d’humidité !
  • Il est vraiment nécessaire et important de ne pas négliger et d’avoir à l’esprit cet aspect-ci des pâtisseries montées grâce à du caramel, et de la nougatine, au risque de voir tant d’heures de travail réduit, en peu de temps, à néant !

Pour 1 number cake en choux à 2 chiffres en format A4

Ingrédients

Procédé

• Le procédé décrit ci-après sera toujours le même quelque soit l’option choisie.

• Dans une casserole, si possible en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur ou, à défaut, en inox, peser l’ensemble des ingrédients en suivant leur ordre dans la liste.
• L’ordre, en soi, n’a pas beaucoup d’importance. Il s’agit de mettre en premier les ingrédients difficiles à maitriser à la pesée, comme le sirop de glucose, qui possède une texture très collante et élastique, ou encore l’eau, où il arrive dans verser un peu de trop.
• Ainsi, il sera plus facile de retirer une petite quantité de l’ingrédient en question s’il y en a de trop dans la casserole plutôt que déjà mélangé avec les autres produits, notamment le sucre semoule.
• La petite astuce pour manipuler le sirop de glucose avec davantage de facilité et de mouiller ces doigts à l’eau chaude avant de les plonger dans ce sirop pour ensuite qu’il s’en détache en tombant dans la casserole. Réitérer l’opération à chaque nouvelle manipulation de ce dernier. Sinon, utiliser une spatule.

• L’utilisation du sirop de glucose en quantité suffisante, tout comme le nougasec, va éviter au sucre présent dans le caramel, et donc au caramel final, de « mouiller » trop rapidement, c’est-à-dire de devenir humide et de fondre, préservant au maximum la texture du caramel qui doit rester le plus longtemps possible à l’état solide pour ne pas que la pièce montée en choux, le cas échéant, ne s’effondre et/ou ne soit moins esthétique. Ce produit n’est pas miraculeux car l’évolution du caramel dépend aussi de l’hygrométrie/l’humidité de l’air dans lequel il est exposé et à laquelle il est très instable !
• Il faut savoir qu’un caramel confectionné sans liquide, soit sans eau, se nomme un caramel sec.
• En sachant cela, préférer donc, pour un caramel qui devra absolument rester dur, sans « remouiller », le plus longtemps possible, au risque de faire effondrer et/ou de rendre moins esthétique une pièce montée, ou un autre gâteau, montée et collée au caramel, tel un croquembouche ou un number cake en choux, sans arriver à tenir jusqu’à dégustation, un caramel réalisé à sec, c’est-à-dire avec des ingrédients secs comme du sirop de glucose et du fondant blanc pâtissier qui vont limiter l’évolution du caramel vers un état collant puis liquide, contrairement à de l’eau que pourrait contenir un caramel qui deviendra liquide et qui finira par couler plus rapidement.

• Une fois tous les ingrédients placés dans la casserole, chauffer sur feu modéré jusqu’à obtention d’un caramel d’un beau blond, soit une température d’environ 157°C pour ceux qui utiliserait un thermomètre :
  • la préparation va tout d’abord être portée à ébullition en devenant sirop ;
  • ce dernier va petit à petit s’épaissir au cours de la chauffe, due à l’évaporation de son eau, en observant des bulles à sa surface de plus en plus nombreuses et épaisses ;
  • une coloration brune va commencer à apparaître pour laisser place à un beau caramel blond, ….

• Pour ce faire, remuer, au départ, le sirop délicatement avec une spatule afin de bien humidifier la totalité du sucre et de ne pas faire caraméliser, voir brûler, rapidement et uniquement la masse présente au fond et au centre de la casserole, sans toutefois faire éclabousser la préparation sur les parois de la casserole, là où le sucre va avoir tendance à masser/cristalliser, soit revenir à l’état solide, durant la chauffe.
• Retirer la spatule et ne plus l’utiliser au cours de la chauffe, au risque de faire également masser le sucre chaud qui va avoir tendance à cristalliser à son contact.
• Ainsi et par la suite, le mélange pourra se faire de temps en temps, en soulevant la casserole du feu pour lui donner des mouvements légers et circulaires de la main avant de la remettre sur feu, ceci afin de toujours maintenir homogène la cuisson du caramel.
• Au cours de la chauffe, ne pas hésiter à humidifier, autant de fois que nécessaire, un pinceau avant de le passer sur le pourtour de la casserole afin de retirer le sucre qui aurait massé/cristallisé sur les parois de l’ustensile et de le faire tomber dans le sirop pour devenir à nouveau liquide en fondant dans la masse.
• C’est pour toutes ces raisons qu’il sera important de garder le caramel sous surveillance durant tout le long de sa réalisation, surtout dès le moment où ce dernier commencera à colorer signe que le caramel sera bientôt prêt.

• Attention à la manipulation d’un sirop qui, une fois à ébullition, tourne autour de 100°C, sans compter à celle d’un caramel qui va monter à des températures proches des 160°C, ce qui peut entraîner de graves brûlures sur la peau : du sucre chaud, porté à de telles températures, est extrêmement dangereux !

• A la fin de la préparation et à l’œil, il est difficile de se rendre compte de la bonne couleur du caramel obtenu puisque, du fait de sa masse importante présente dans la casserole, ce dernier paraîtra plus foncé qu’il ne l’est en réalité.
• Ainsi et afin de vérifier la bonne cuisson de son caramel sans commettre d’erreur, plonger l’extrémité d’une spatule dans ce dernier, sans effectuer de mélange, puis la soulever afin de se rendre compte de la couleur et de la texture de la préparation :
  • le caramel fini ne doit pas masser/cristalliser/se solidifier au contact de la spatule, signe qu’il faut poursuivre sa chauffe, mais plutôt couler dans la casserole ;
  • il faut savoir qu’un caramel trop clair voir transparent n’aura pas de goût : il faudra poursuivre ou reprendre sa chauffe sur feu modéré : un beau caramel est un caramel blond foncé ;
  • par contre, plus un caramel sera brun après une cuisson à l’excès ou une trop forte cuisson, plus son goût sera amer et s’il est de trop, il sera impossible de le déguster et donc de l’utiliser, pouvant même devenir dangereux pour la santé si noirci, et sans possibilité de le rattraper : il faudra donc recommencer le procédé depuis le début ! ;
  • il ne faut pas, non plus, récupérer un caramel avec une couleur déjà trop prononcée, ceci même s’il n’est pas amer, puisque, plus tard, au cours du glaçage et du collage/montage de la pièce en choux, le caramel va rapidement refroidir pour cristalliser et donc durcir, obligeant à le remettre sur feu modéré pour le liquéfier, ceci autant de fois que nécessaire en fonction du temps d’exécution du travail à fournir et qui peut être assez long et fastidieux. De ce fait, le caramel, en chauffant de plus en plus et à plusieurs reprises, va petit à petit brunir, phénomène dont il faut tenir compte à la confection du caramel de départ.

• En sachant tout cela et une fois le caramel d’un beau blond prêt, stopper de suite sa cuisson, en évitant alors qu’il ne brunisse à l’excès et ne devienne amer, en plongeant le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide puis le poser sur une grille puisque le plan de travail, alors froid, le ferait refroidir, et donc durcir, trop rapidement.

• Utiliser rapidement en glaçant des choux garnis, ou autres pâtisseries, puis, s’il a lieu, en passant au montage avec collage des différentes pièces d’une pièce montée, ou autres pâtisseries, ….
• Comme dit précédemment, le caramel de la casserole va refroidir et alors durcir, à plusieurs reprises, lors de son utilisation : pas de panique, c’est tout à fait normal !
• A chaque fois que cela arrivera, ne pas hésiter à replacer la casserole le contenant sur feu modéré afin de le liquéfier à nouveau mais sans le faire brunir de trop ! : ces chauffes seront assez rapides, obligeant à rester à côté du caramel afin de le surveiller et de le remuer de temps en temps, en effectuant des mouvements toujours légers et circulaires de la casserole, jusqu’à la fonte totale de ce dernier, sans masse restante notamment en son centre !
• Puis reprendre le travail à l’endroit il s’était arrêté en gardant bien la casserole sur grille.

• Une fois le travail terminé, il est possible de conserver le caramel, qui va refroidir et durcir dans sa casserole, à température ambiante afin de pouvoir l’utiliser de nouveau ultérieurement en le chauffant et en le liquéfiant de la même manière sur feu modéré.

Caramel réalisé avec les ingrédients de la 1^ère option

Caramel réalisé avec les ingrédients de la 1^ère option pour glaçage et collage/montage number cake en choux

Utilisation

• Il s’agit d’un caramel qui va forcément durcir en refroidissant, réclamant une utilisation rapide à chaud avant d’être consommé rapidement à froid avant de prendre l’humidité qui va le « remouiller » pour le faire littéralement fondre puisqu’il est instable face à l’hygrométrie de l’air.
• Ces propriétés se retrouvent et sont exactement les mêmes à appliquer pour de la nougatine, appelée aussi croquante, puisqu’il s’agit d’un caramel, dur, aux amandes.
• Ce type de caramel est à l’opposé d’un caramel beurre salé qui restera souple au froid, qui aura une bonne conservation avec une utilisation en de nombreuses occasions.

• Ainsi, il pourra servir :
  • en glaçage pour choux, salambos, pâtisseries à base de choux ou gourmandises sucrées, … ;
  • en collage de pièces lors de montages de croquembouches, de Saint-Honoré, de number cakes en choux, … ;
  • à toutes préparations nécessitant un caramel, … ;
  • de décors en caramel de formes diverses et variées, de décors en cheveux d’ange, ….

Conservation

• Dans tous les cas, il est déconseillé de conserver ce caramel au froid ou au congélateur puisqu’il ne supporte pas l’humidité qui va finir par le faire « mouiller », c’est-à-dire fondre.

• Caramel, sans avoir été travaillé, tel qu’il est dans la casserole ou à transvaser, liquide, dans une boîte hermétiquement fermée, si possible en fer ou en inox, pour une utilisation ultérieure :
  • à température ambiante : environ 2 mois dans un endroit sec.

• Décors en caramel :
  • à température ambiante : environ 1 à 2 jour(s) dans un endroit sec, ensuite il ramollira pour devenir collant due à l’humidité ambiante.

• Pièces montées avec glaçage et/ou collage au caramel pour montage de pâtisseries :
  • En soi et souvent due à la présence de crème pâtissière, ou d’autres crèmes, dans ce genre de pâtisseries, elles peuvent se conserver dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
    • au froid : 2 à 4 j maximum.
  • Cependant et lorsqu’il s’agit d’un montage en choux avec la présence de caramel, comme les véritables croquembouches, il est nécessaire et très important de le prendre en compte lors de sa confection, de consommer le produit fini dans les heures qui suivent son montage.
  • Le dilemme est le suivant :
    • d’un côté, il sera nécessaire de placer la pâtisserie au froid, toujours due à la présence de crèmes qui, à température ambiante, seront très fragiles niveau bactériologue et qui pourraient alors rendre malade les consommateurs, telle la crème pâtissière, et/ou seront instables, telle la ganache montée qui finira par retomber en rendant alors peu esthétique le met final ;
    • d’un autre côté, il ne faudra pas laisser trop longtemps la pièce réalisée au froid, due à la présence de caramel qui, en absorbant l’humidité à laquelle il est exposé, va ramollir pour ensuite se liquéfier, et ceci en l’espace de quelques heures, pouvant entraîner l’effondrement de la structure ainsi fragilisée puisque le collage, pour ce type de pâtisseries, se fait la plupart du temps au caramel.
  • L’idéal sera alors de réaliser le caramel et de monter la pâtisserie le plus tard possible par rapport à l’heure à laquelle elle devra être prête, tout en s’organisant pour ne pas avoir de retard, puis de la réserver, non pas forcément dans un réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un pièce montée sur étages qui, de toute façon, n’y rentrera pas à moins de posséder une chambre froide, mais dans une pièce la plus froide possible et avec peu d’humidité !
  • Il est vraiment nécessaire et important de ne pas négliger et d’avoir à l’esprit cet aspect-ci des pâtisseries montées grâce à du caramel, au risque de voir tant d’heures de travail réduit, en peu de temps, à néant !

Pour environ 350g de caramel

Ingrédients

• sucre semoule : 200g
• beurre demi-sel (ou beurre doux avec 2 pincées de fleur de sel de Guérande) : 50g
• crème liquide entière 30% Mg : 200g

Procédé

• Chauffer la crème liquide entière et le tenir à chaud jusqu’au moment de le verser, plus tard, dans le caramel.
• Ceci va éviter de créer un choc thermique entre la crème très froide et le caramel très chaud qui risquerait de faire un bouillon, de remonter en surface et de trisser sur votre peau, et comme un sucre caramélisé monte à une température de 150°C minimum, inutile de dire qu’au contact de la peau, il y aurait directement brûlure !

• En parallèle et dans un poêlon à sucre en cuivre qui diffuse mieux la chaleur ou, à défaut, dans une casserole, réaliser un caramel à sec en y chauffant, sur feu moyen, une petite quantité des 200g de sucre semoule jusqu’à se dissoudre, devenir liquide pour enfin prendre une belle couleur ambrée, sans toutefois brûler le caramel et donc en surveillant et en le remuant à la spatule.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel risque, sans doute, de monter et de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou de brûler la peau.
• Réitérer l’opération en y versant une autre partie du sucre semoule restant, et ainsi de suite jusqu’à épuisement de ce dernier.
• Si sa cuisson est trop rapide et/ou se fait sur un feu trop vif ou s’il n’est pas suffisamment remué à la spatule, il risque de brûler ce qui va entrainer une couleur bien trop foncée, s’en suivra un goût amer et désagréable avec un caramel nocif pour la santé : dans ce cas, il faudra recommencer à zéro !

• Toujours sur feu, incorporer à la spatule le beurre demi-sel préalablement coupé en morceaux puis remuer jusqu’à la fonte de ce dernier sans que cela ne soit grave si le beurre n’est pas totalement incorporé au caramel.
• Toujours sur feu, ajouter la crème en 2 ou 3 fois tout en mélangeant entre chaque ajout. A ce stade, le caramel est liquide : tout est normal !
• Remuer encore quelques temps jusqu’à obtention d’une texture lisse et épaisse.
• En continuant de chauffer, l’eau encore présente dans la préparation va peu à peu continuer à s’évaporer, épaississant alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• Passer, si besoin et si des morceaux de sucre y sont présents, le caramel au mixeur afin d’homogénéiser le tout.

• A ce stade, 2 possibilités :
  • soit, utiliser de suite le caramel encore liquide et donc facile à travailler et à lisser ;
  • soit, transvaser le caramel dans un récipient fermé, avant de le stocker au froid, pour ensuite le réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie dans l’obtention d’une texture plus ou moins liquide avant utilisation, comme parfum, ou autre, dans de prochaines pâtisseries.

Utilisation

• Utiliser immédiatement ou pas, à la poche à douille ou à la spatule, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme arôme pour les crèmes au beurre à la meringue suisse, … ;
  • en garniture de macarons, de biscuit sablés, de layer cakes, de financiers, … ;
  • en glaçage de glaces, en décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • en décoration de cheesecakes, ….

Conservation

• Dans un récipient hermétiquement fermé :
  • au froid : environ 1 mois.

Pour environ 6 personnes selon les ramequins

Ingrédients

• jaunes d’œufs : 8 p (soit ~160g)
• sucre semoule : 200g
• vanille : 1 gousse ou 1 c.à.c. d’extrait
• lait : 500g
• crème liquide entière 30% Mg : 500g
• cassonade : QS

Procédé

Conservation

• Dans les ramequins :
  • au froid : 2 j maximum.