Pour 17 pièces

Ingrédients

Procédé

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation des cookies, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux traits et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois à bonne consistance, le conserver, proche de soi, sur le plan de travail, ceci le temps de préparer la ganache chocolat noir et, dans le même temps, les cookies.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur les cookies. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser, ou encore dans le cas où cette ganache aurait été confectionnée, minimum, la veille de son utilisation.

• En attendant, passer donc à la confection des cookies.

Pâte à cookies

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec la cassonade ainsi que le sucre muscovado.

• Incorporer, à la spatule, l’œuf entier.
• Incorporer, toujours à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le bicarbonate alimentaire et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, avec le même ustensile, le chocolat noir, préalablement coupé, au couteau d’office, en de beaux morceaux, ni trop fins et ni trop gros, en faisant en sorte que cet ingrédient soient bien répartis dans la pâte.
• Incorporer, si souhaité et de la même manière que précédemment, des noisettes préalablement concassées grossièrement, soit au robot coupe, soit en passant un rouleau pâtissier sur un sac hermétique contenant ces fruits à coques.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilitera le travail à l’étape suivante !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront travaillés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant de petites quantités, à l’aide d’une cuillère à soupe si voulu, à peser en fonction de la taille des biscuits souhaités, puis en boulant les tas obtenus entre les mains, ceci avant de les déposer sur la plaque pour ensuite les étaler légèrement avec les doigts, si nécessaire, humidifiés.
• Pour ce faire, déposer, au fur et à mesure, l’ensemble de ces boules de pâte en quinconce sur cette plaque, avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, 2 fournées pour un total de 17 pièces d’environ 50 à 51g.

• Enfourner à 180°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille recouverte d’une feuille de papier cuisson, à température ambiante avant finitions et décorations.

Finitions / Décorations

• Torréfier une quantité suffisante de noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau entre les mains.
• Passer légèrement ces fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces noisettes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les cookies, refroidis à température ambiante, et laissés sur feuille de papier cuisson.
• Il est important que les biscuits ne soient plus chauds lorsqu’il faudra pocher la ganache et le caramel sur leur surface, ceci au risque que ces deux préparations ne fondent à leur contact et ne rendent ainsi, et au final, moins esthétiques les cookies.

• Récupérer le caramel beurre salé, alors à bonne texture, et garnir une poche, munie d’une douille unie de petite taille, de ce dernier.
• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la ganache chocolat noir, également à bonne texture, et garnir une seconde poche, munie d’une douille unie de petite taille, de cette dernière.
• Conserver de même, proche de soi, sur le plan de travail.

• Pocher, sur chacun des cookies, des lignes de caramel beurre salé, en faisant, avec la poche, des va-et-vient de haut en bas, puis de bas en haut, …, de manière à obtenir des traits, ni trop proches, ni trop espacés, sur l’ensemble de ces derniers, tout en n’ayant pas peur de déborder de chacun des côtés des cookies.
• Faire de même avec la poche de ganache chocolat noir, en venant faire chevaucher cette dernière entre les lignes de caramel.
• C’est pour cette raison qu’il est préférable de conserver une feuille de papier cuisson sous les cookies au moment de ces différents pochages, ceci afin de ne pas salir le plan de travail avec le caramel, et la ganache, débordant des cookies.
• Il suffira alors, et plus tard, de placer les cookies sur leur support de présentation, avant de, simplement, jeter la feuille de papier cuisson, ce qui permettra de garder sa zone de travail propre.

• Récupérer quelques morceaux, grossièrement hachés, de noisettes torréfiées, puis en parsemer, avec les mains, ni trop peu, ni à l’excès, sur chacun des cookies, en faisant en sorte de les faire se coller sur les lignes de caramel et de ganache, ce qui les maintiendra en place sur ces biscuits.

• Placer, délicatement, les cookies sur un support de présentation, en évitant de les superposer au risque d’abîmer leur décor en surface, de mettre du caramel et de la ganache sous le cookie placé sur le précédent et de les coller entre eux, ou encore de les rendre peu esthétiques, le tout avant dégustation peu de temps après.
• Si leur consommation est prévue bien plus tard, suite à plusieurs heures d’attente voir le lendemain, les placer, dans une boîte hermétiquement fermée, au froid, ceci due à la présence de ganache et de caramel qui doivent être conservés au froid, ceci sans les superposer au départ, le temps que les divers décors en surface figent/durcissent au réfrigérateur, puis en pouvant les superposer, sans forcer les uns sur les autres, afin de gagner en place.
• Sortir les cookies désempilés, minimum, 30 min avant dégustation, le temps de les laisser revenir à température ambiante.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits, sans ajout en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de réaliser leurs finitions et décorations après cuisson.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans ajout en surface, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et avec ajout en surface (caramel, ganache, noisettes, …), dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e), à condition que le caramel et la ganache aient bien pris/durcis en surface en amont afin d’éviter d’abîmer les cookies en les superposant, ou en les faisant se toucher, dans leur contenant :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au froid avant de les sortir, minimum, 30 min à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée noisettes, fond de pâte cuit à blanc, ganache chocolat noir, garnissage de la tarte de ganache & caramel beurre salé : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décors avec copeaux de chocolat noir & noisettes torréfiées et concassées : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Garnissage de la tarte de caramel, crème chantilly mascarpone vanille & décoration de la tarte : à réaliser le jour J.

Pâte sablée noisettes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en utilisant la première méthode de fonçage puis en cuisant le tarte à blanc.

• Décercler délicatement la tarte, la placer sur un support de présentation bien plat puis la laisser refroidir en la réservant à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Après l’avoir mixé, la couler dans le fond de tarte, préalablement cuite et laissée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Lisser, si nécessaire, cette garniture à la maryse et/ou en bougeant légèrement le support de présentation afin de placer, uniformément, la ganache sur l’ensemble de la pâte.

• Laisser figer/durcir la ganache, le temps que cette dernière cristallise, ceci durant 8h ou, au mieux, une nuit au froid.

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation de la tarte, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux sillons et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois prêt, garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de caramel.
• Pour ce faire, remplir au maximum sa poche de ce dernier afin d’éviter, au cours du pochage, de devoir s’interrompre par manque de garniture et de devoir en remettre, ce qui couperait la spirale en plein milieu de sa réalisation laissant une marque dans cette dernière, défaut qui sera alors visible à la présentation.
• Le but est donc d’éviter de s’arrêter, du mieux que vous le pourrez, au cours de la confection de la spirale en caramel.
• Récupérer la tarte laissée au froid.
• Pocher, délicatement, régulièrement et proprement, une belle spirale de caramel sur l’ensemble de la surface de la ganache au chocolat alors figée, ceci en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.

• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer sa décoration finale et de finaliser la tarte choco caramel.

Finitions / Décorations

• Réaliser, plus ou moins longtemps en avance, de beaux copeaux de chocolat noir, de tailles différentes.
• Conserver, jusqu’au jour de leur utilisation, dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

• Torréfier quelques noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau en les frottant entre les mains.
• Prendre quelques noisettes entières ainsi torréfiées puis les couper, délicatement au couteau d’office, et en évitant de les casser, en deux, ou encore en quatre, juste de quoi en obtenir des morceaux suffisamment imposants et non concassés en de trop fins éclats.
• Conserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation puis réaliser le décor final de la tarte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner 2 beaux cercles de vagues, en plaçant le premier à l’intérieur puis le second sur l’ensemble du pourtour de la tarte, le tout au-dessus de la spirale de caramel.
• Pour cela, commencer par marquer légèrement, avec un cercle à entremet de petit diamètre, l’intérieur de la pâtisserie, à même le caramel, à l’endroit voulu où se trouvera le premier cercle de décor en crème, ceci afin d’avoir un point de repère durant ce premier pochage qui se fera sur ce marquage, permettant ainsi de travailler régulièrement sans dévier de sa trajectoire.
• Faire, ensuite, des va-et-vient avec la poche à douille, ni trop hauts, ni trop larges, en partant de l’extérieur du cercle définit en amont à l’intérieur de la pâtisserie et sur le caramel, pour se diriger vers le centre de la tarte, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer le beau tourbillon de caramel laissé à cet endroit, ce qui serait regrettable, en veillant donc à stopper le geste pas trop tard, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au départ de cette première vague, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Réaliser ensuite, sans marquage préalable, un second et, exactement, même cercle de ce décor en suivant, correctement et cette fois-ci, le bord du fond de tarte, sans espace entre ce dernier et la crème, qui sera alors le point de repère de ce second cercle permettant, ainsi, de le dessiner de manière régulière sur le pourtour de la tarte.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat de différentes tailles avant de les saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Disposer ces derniers, à votre convenance, mais suffisamment espacés pour ne pas avoir un effet surchargé, sur les différents cercles de crème.
• Veiller à ne pas trop faire dépasser ces copeaux de la tarte, ce qui pourrait empêcher sa mise en boîte en ne pouvant plus y faire passer la pâtisserie sans abîmer son décor.
• J’ai préféré placer les plus grands copeaux sur le cercle de crème le plus grand, soit sur le pourtour de la tarte, accompagnés de plus petits, petits copeaux également utilisés sur le cercle du centre, ceci afin de respecter les proportions de ces différents décors.

• Récupérer des noisettes, préalablement et grossièrement concassées, puis en parsemer ici et là, proche des décors chocolat.

• Réserver la tarte choco caramel, ainsi terminée, au froid puis la sortir 30 min à l’avance avant dégustation, de quoi faire revenir et assouplir légèrement le caramel à température ambiante.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

Autre version :

• remplacer les 250g de cerneaux de noix par un tant pour tant de fruits secs, soit 63g de cerneaux de noix avec 63g de noix de pécan, 63g d’amandes émondées et 63g de noisettes en les concassant et en les torréfiant ensemble

Procédé

Pâte sablée

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de réaliser les noix caramélisées.

Noix caramélisées

• Concasser les cerneaux de noix en morceaux, ni trop petits pour l’obtention de tartelettes ayant du volume avec de bons morceaux en bouche lors de la dégustation, mais ni trop gros pour facilité leur garnissage qui doit être uniforme dans le fond des tartelettes, sans bulles d’air et/ou de trous à l’intérieur comme en surface de ces dernières.
• Torréfier les fruits secs concassés, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et réserver à température ambiante le temps de préparer le caramel beurre salé.

• Réaliser le caramel beurre salé en ajoutant le sirop de glucose avec le sucre semoule, en totalité, dans la casserole.
• Il est possible d’ajouter la crème liquide entière avant le beurre demi-sel : le résultat sera le même !

• Incorporer hors du feu, de suite et avant que le caramel ne durcisse en refroidissant, les morceaux de noix torréfiés et mis de côté, jusqu’à ce que le caramel enrobe correctement l’ensemble des fruits secs.
• Garnir, toujours de suite et pour la même raison que précédemment, les fonds de tartelettes, préalablement placés sur des supports de présentation, en y répartissant uniformément les noix caramélisées puis, si nécessaire et à la spatule, appuyer légèrement sur la garniture pour retirer les éventuelles bulles d’air emprisonnées à l’intérieur, mais sans casser les fonds de pâte cuits, et replacer les noix harmonieusement en surface, pour combler les éventuels vides.

• Réserver au froid en les sortant 15 min à température ambiante avant dégustation afin de ressentir un maximum de saveur au bouche.

Conservation

• Refroidies, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 19 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

• Torréfier les 50g d’amandes effilées à incorporer à la pâte d’un côté, avec celles à conserver pour la décoration finale et tout en en prévoyant un peu plus si certaines viendraient à casser ou à être moins esthétiques de l’autre, le tout préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

• Dans le bol du batteur, au fouet et à grande vitesse, ou au fouet à main, battre les œufs entiers, préalablement laissés à température ambiante, avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
• Ajouter l’extrait de vanille avec les graines de vanille, récupérées en fendant la gousse dans le sens de la longueur et en grattant l’une des deux parties au couteau d’office, ceci en battant de nouveau et quelques secondes le tout.
• Ajouter le beurre doux, préalablement travaillé au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, afin d’en faire un beurre pommade, soit en l’ayant tout d’abord laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes puis l’incorporer au fouet jusqu’à une certaine homogénéité du tout :
  • au départ, le beurre pommade va refroidir, et alors durcir rapidement, au contact de la préparation froide, avec apparition de fins morceaux de beurre dans l’appareil puis, en continuant à battre cette dernière et grâce au geste effectué, le beurre va s’y incorporer de mieux en mieux jusqu’à obtention d’une préparation plus homogène mais tout de même un peu granuleuse dû au beurre qui y est encore légèrement figé ;
  • à ce stade, stopper le mélange sans que cela ne soit grave si la texture y est ainsi.
• Incorporer, grossièrement, peu de temps et toujours au fouet, la farine avec la levure chimique.
• Stopper de suite de mélanger la pâte une fois homogène afin de ne pas la corser/lui donner trop de corps, car trop travaillée en développant son réseau glutineux, car cela rendrait les gâteaux élastiques et peu moelleux après cuisson, but non recherché ici mais qui le serait pour de la pâte à brioches !
• Finir en incorporant, grossièrement et à la spatule, les 50g d’amandes effilées torréfiées et préalablement réduites en fins morceaux, ceci en les plaçant dans un sac hermétique puis en y passant le rouleau afin de les écraser légèrement.

• Ces petits gâteaux auront, après cuisson, un démoulage à l’envers, si bien que leur surface devra être non gonflée, et donc plate, pour pouvoir se retrouver en dessous et servir de base pour ces derniers qui seront ensuite garnis d’une seconde préparation, dans les cavités prévues par les empreintes du moule ici choisi, et qui devra être bien droite pour un beau rendu des produits ainsi réalisés. Le fait de maîtriser leur gonflement est donc, ici, important !
• Cependant, dans cette recette et avant l’ajout de la farine, le mélange peut se faire sans problème en fouettant la préparation autant de temps que nécessaire à chaque étape, sans se soucier du fait que ces petits moelleux vont sans doute gonfler à l’excès en cuisson, due à l’incorporation d’air dans la pâte à chaque fois que le fouet y est utilisé.
• Mais, une fois cuit et au moment de les défourner, ces pâtisseries vont s’affaisser, avec tout de même une pâte gonflée et moelleuse à l’intérieur, rendant alors leur surface, et donc leur base, plate, ce qui nous arrange bien au final !

• A la poche munie d’une grosse douille unie ou sans douille avec une large ouverture, afin de faire passer les morceaux d’amandes effilées présentes dans la pâte, ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à gâteaux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.
• Le remplissage est très important dans cette recette :
  • d’un côté, il faut recouvrir correctement le milieu, le plus haut des empreintes, de pâte afin de pouvoir remplir, plus tard, la cavité obtenue de caramel beurre salé ce qui ne sera pas possible en ayant un trou qui traverse de part en part les moelleux, comme des donuts ;
  • d’un autre côté, le remplissage doit se faire sans aller au maximum de la hauteur des mini donuts puisque la pâte va tout de même gonfler légèrement en cuisson. Ainsi et si les empreintes sont remplies au maximum, la pâte, en gonflant, va déborder de chacune d’entre elles, ce qui va entraîner, en les démoulant à l’envers, cavités au-dessus, l’obtention d’une base plus large que les empreintes rendant les moelleux moins esthétiques !

• Enfourner environ 12 min à 175°C, dans un four préchauffé à 175°C.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler à l’envers et placer sur des supports de présentation, bien à plat.
• Réserver à température ambiante avant garnissage au caramel beurre salé.

Finitions / Décorations

• Au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le caramel beurre salé, fait maison c’est encore meilleur, afin de le rendre liquide si cela n’est pas déjà le cas, sans toutefois le faire monter trop haut en température.
• Le fait d’être liquide va facilité le remplissage des cavités des moelleux avec un caramel qui va se lisser quasi seule une fois en leur centre.

• Récupérer les moelleux vanille & amandes laissés à température ambiante et encore chaud.
• A la poche munie d’une petite douille unie ou sans douille avec une petite ouverture, garnir, proprement et délicatement, le centre de chacun d’entre eux de caramel beurre salé liquide jusqu’à hauteur.
• Taper légèrement le tout contre le plan de travail afin d’aider le caramel à s’étaler correctement.

• Ajouter délicatement, au centre de chacune des cavités et à la surface du caramel, une amande effilée entière et torréfiée.

• Réserver à température ambiante avant dégustation tiède ou froide.

Conservation

• Refroidis, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

• Cependant, du fait de la grande quantité de beurre présente dans la pâte, ce dernier va se solidifier en plaçant ces moelleux au froid, durcissant ainsi les gâteaux qui seront bien moins moelleux après un séjour à basse température : l’idéal sera alors de les conserver à température ambiante durant 2 j maximum ou de remplacer ce beurre par de l’huile qui est un produit qui restera à l’état liquide, gardant ainsi les moelleux plus longtemps souples, ceci même au réfrigérateur !

Pour environ 350g de caramel

Ingrédients

• sucre semoule : 200g
• beurre demi-sel (ou beurre doux avec 2 pincées de fleur de sel de Guérande) : 50g
• crème liquide entière 30% Mg : 200g

Procédé

• Chauffer la crème liquide entière et le tenir à chaud jusqu’au moment de le verser, plus tard, dans le caramel.
• Ceci va éviter de créer un choc thermique entre la crème très froide et le caramel très chaud qui risquerait de faire un bouillon, de remonter en surface et de trisser sur votre peau, et comme un sucre caramélisé monte à une température de 150°C minimum, inutile de dire qu’au contact de la peau, il y aurait directement brûlure !

• En parallèle et dans un poêlon à sucre en cuivre qui diffuse mieux la chaleur ou, à défaut, dans une casserole, réaliser un caramel à sec en y chauffant, sur feu moyen, une petite quantité des 200g de sucre semoule jusqu’à se dissoudre, devenir liquide pour enfin prendre une belle couleur ambrée, sans toutefois brûler le caramel et donc en surveillant et en le remuant à la spatule.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel risque, sans doute, de monter et de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou de brûler la peau.
• Réitérer l’opération en y versant une autre partie du sucre semoule restant, et ainsi de suite jusqu’à épuisement de ce dernier.
• Si sa cuisson est trop rapide et/ou se fait sur un feu trop vif ou s’il n’est pas suffisamment remué à la spatule, il risque de brûler ce qui va entrainer une couleur bien trop foncée, s’en suivra un goût amer et désagréable avec un caramel nocif pour la santé : dans ce cas, il faudra recommencer à zéro !

• Toujours sur feu, incorporer à la spatule le beurre demi-sel préalablement coupé en morceaux puis remuer jusqu’à la fonte de ce dernier sans que cela ne soit grave si le beurre n’est pas totalement incorporé au caramel.
• Toujours sur feu, ajouter la crème en 2 ou 3 fois tout en mélangeant entre chaque ajout. A ce stade, le caramel est liquide : tout est normal !
• Remuer encore quelques temps jusqu’à obtention d’une texture lisse et épaisse.
• En continuant de chauffer, l’eau encore présente dans la préparation va peu à peu continuer à s’évaporer, épaississant alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• Passer, si besoin et si des morceaux de sucre y sont présents, le caramel au mixeur afin d’homogénéiser le tout.

• A ce stade, 2 possibilités :
  • soit, utiliser de suite le caramel encore liquide et donc facile à travailler et à lisser ;
  • soit, transvaser le caramel dans un récipient fermé, avant de le stocker au froid, pour ensuite le réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie dans l’obtention d’une texture plus ou moins liquide avant utilisation, comme parfum, ou autre, dans de prochaines pâtisseries.

Utilisation

• Utiliser immédiatement ou pas, à la poche à douille ou à la spatule, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme arôme pour les crèmes au beurre à la meringue suisse, … ;
  • en garniture de macarons, de biscuit sablés, de layer cakes, de financiers, … ;
  • en glaçage de glaces, en décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • en décoration de cheesecakes, ….

Conservation

• Dans un récipient hermétiquement fermé :
  • au froid : environ 1 mois.