Pour 1 cinquantaine de pièces (avec l’emporte-pièce étoile illustré de 5 à 5,5 cm de long)

Ingrédients

Procédé

• Ces zimtsterne font partie des biscuits traditionnels alsaciens de Noël, aussi le plus souvent appelés « bredele », ou encore « bredle », « bredla », « bretala », « bredala » ou « winachtsbredele », …, et qui ont pour définition : « petits gâteaux secs, de formes et de parfums divers, préparés pour les fêtes de Noël ».

Pâte à biscuits

• Commencer, au batteur et au fouet, par réaliser une belle meringue française en suivant la recette de base de cette article.
• Si la version n°2 de cette page est privilégiée, soit avec la réalisation d’une meringue dans laquelle y est ajouté uniquement du sucre glace, attendre que les blancs d’œufs soient bien fermes avant d’y verser ce sucre avec le sachet de sucre vanillé.
• Dans le cas contraire, en incorporant le sucre glace trop tôt, la préparation risque de se liquéfier, ce qui serait irrécupérable.
• Dans tous les cas, il y a obtention de blancs très serrés, due à la quantité importante de sucre ajouté, et donc d’une meringue très ferme.

• Une fois prête, prélever, dans un petit cul-de-poule, environ 60 à 70g de meringue qui servira, plus tard, au glaçage des biscuits.
• Filmer cette masse au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne croûte, puis la réserver au froid.
• Conserver le reste de la meringue présente dans la cuve, proche de soi, sur le plan de travail.

• En parallèle à la confection de la meringue, peser dans un cul-de-poule, et mélanger à la spatule ou la maryse, la poudre d’amandes avec la cannelle en poudre et le jus de citron.
• En prenant ainsi une poudre d’amandes brutes, la saveur de l’amande, ainsi que la couleur de la pâte et donc des biscuits, y seront plus prononcées qu’une préparation classique et jaune.

• Verser la totalité de la meringue laissée de la cuve sur le mélange sec précédent, puis amalgamer délicatement le tout à la spatule, en tournant le cul-de-poule d’une main pendant que l’autre manipule la spatule en sens inverse, avec des mouvements allant du fond du récipient pour remonter sur les bords de ce dernier.
• Poursuivre ce geste jusqu’à obtention d’une pâte homogène, collante mais compacte, à bouler, ensuite, entre les mains si ce n’est pas déjà fait en fin de mélange.

• Poser la boule de pâte sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 1 cm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et moelleux et donc très épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Ici, et comme ce sont des biscuits traditionnels de Noël, détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce en forme d’étoile, d’environ 5 à 5,5 cm de long, soit de branche à branche, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !
• Ne pas hésiter, si la pâte colle à l’emporte-pièce en rendant fastidieux le détaillage, de plonger l’étoile dans du sucre glace, tous les 1 ou 2 passage(s) dans la pâte et/ou autant de fois que nécessaire, de manière à ce qu’une fine couche de sucre se fixe sur les parois intérieures de cet emporte-pièce, évitant ainsi à la pâte d’y rester accrochée.
• Comme l’utilisation de la farine pour travailler une pate sans qu’elle ne colle aux surfaces, l’effet sera le même, ici, avec du sucre glace, technique également utilisée en travaillant de la pâte à sucre ou d’amandes : privilégier donc le sucre glace à la farine puisque ce sont des biscuits qui ne contiennent pas de farine, alors pourquoi en utiliser inutilement au détaillage.
• De plus, s’agissant de biscuits, entre autre, sans gluten, il serait dommage de leur en incorporer à cette étape-ci.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson/séchage, même si ces derniers ne gonfleront pas du tout au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

Glaçage des biscuits

• Récupérer les plaques à biscuits une fois bien refroidis ainsi que la petite quantité de meringue laissée au froid.

• Glacer, doucement, délicatement, minutieusement et proprement, avec une petite spatule plate ou coudée, une couche de meringue sur chacune des étoiles, en veillant à bien épouser les formes en question, ceci en allant jusqu’à chacune des extrémités de ces dernières, sans déborder, mais aussi à bien recouvrir l’ensemble de la surface des biscuits encore crus.
• Cette couche de glaçage doit être, ni trop fine, au risque qu’elle ne craque ou ne devienne transparente en séchant et/ou de ne pas la sentir suffisamment en bouche lors de la dégustation, ni trop épais, ce qui rendrait les biscuits encore plus sucrés qu’ils ne le sont déjà et/ou que la meringue prenne le dessus sur le moelleux resté sous elle.

Séchage des biscuits

• Arrivée à cette étape, différentes solutions sont envisageables, ceci toujours en conservant les biscuits rangés sur plaque :

• après avoir réalisé l’ensemble des étapes précédentes, confection de la pâte, détaillage et glaçage, laisser sécher les biscuits, minimum, toute une nuit dans un endroit le plus sec possible, ceci avant de les sécher, une nouvelle fois, 3 à 5 min seulement à 100°C, dans un four préchauffé à 100°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, mais attention à ne pas élever la température du four au risque que le pourtour des biscuits ne devienne trop dur après refroidissement, mais aussi et surtout que le glaçage ne brunisse/caramélise alors qu’il doit, normalement, resté blanc, puis les laisser refroidir sur grille avant de les emballer : bonne technique pour des biscuits séchés et peu cuits, mais moelleux, le tout avec un glaçage blanc fondant ;

• après avoir réalisé l’ensemble des étapes précédentes, confection de la pâte, détaillage et glaçage, laisser sécher les biscuits, minimum, toute une nuit dans un endroit le plus sec possible, ceci avant de les sécher, une nouvelle fois, 30 min à 65°C, dans un four préchauffé à 60°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, puis les laisser refroidir sur grille avant de les emballer : résultat intéressant pour des biscuits à la même texture que précédemment, le tout avec un glaçage blanc qui sera davantage croquant, comme de la meringue, par rapport à la première technique énoncée ;

• après avoir réalisé une partie des étapes précédentes, confection de la pâte et détaillage, mais avant glaçage, sécher de suite les biscuits 15 min à 100°C, dans un four préchauffé à 100°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, les laisser ensuite refroidir sur grille avant de les glacer comme expliqué plus haut dans cet article, puis les laisser sécher, une nouvelle fois, 24h dans un endroit le plus sec possible avant de les emballer : méthode parfaite pour des biscuits bien séchés, le tout avec un glaçage blanc mais, cette fois-ci, fondant, non croquant, en bouche.

• En conclusion, toutes ces possibilités sont valables : à vous donc de les tester pour trouver celle qui vous conviendra le mieux, notamment en fonction de la texture voulue au final !

• Dans tous les cas, laisser tranquillement sécher et/ou refroidir les biscuits à température ambiante, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, avec ou sans glaçage, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e), une fois bien congelés au risque, en les superposant ou en les faisant se toucher, d’abîmer leur glaçage et d’avoir un mauvaise surprise à la décongélation, et remettre de suite au congélateur, 2 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante, les glacer si ce n’est pas déjà fait en réalisant une petite meringue française, puis les sécher comme indiqué précédemment.

• Biscuits séchés modelés et/ou détaillés à la forme voulue, avec ou sans glaçage, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante : environ 3 à 4 semaines ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 100°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de les sécher à nouveau.

Pour 10 tartelettes de 8 cm diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée vanillée et fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-2.
• Cuisson des fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-1.
• Compote de pommes, pâte à crumble, garnissage des fonds de tartelette avec la compote de pommes et la pâte à crumble, cuisson et finitions des tartelettes : à préparer le jour J.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer, bien à plat et espacées en quinconce, sur une grille allant au four et recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de réaliser la compote de pommes.
• Ne pas les mettre, de suite, sur un support de présentation puisqu’elles vont devoir passer une seconde et dernière au four en fin de montage.

Compote de pommes

• Réaliser la compote telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans enrober les pommes dans du beurre cuit au départ, mais en ajoutant de la vanille en plus de la cannelle, le tout en regroupant l’ensemble des ingrédients de cette recette dès le début de cuisson, dans une casserole puis à couvert, jusqu’à obtention d’une compotée de pommes.
• Mixer cette dernière lorsque les pommes sont cuites, commençant alors à se réduire en purée.

• Remplir de compote une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement et proprement, de compote ces dernières en les remplissant jusqu’à hauteur, tout en faisant bien attention de ne pas faire déborder la compote de leurs bords.
• Lisser si nécessaire, correctement et avec une spatule coudée, la compote à la surface de chacune des tartelettes, en retirant l’excédent si nécessaire ou en ajoutant ensuite de la compote, s’il en manque, avant de lisser à nouveau, et toujours si nécessaire, le tout à la spatule coudée.

• Réserver ces tartelettes, toujours bien à plat et sur grille avec sa feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de réaliser la pâte à crumble.

Pâte à crumble

• Réaliser la pâte à crumble telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Emietter, généreusement et avec les doigts, du crumble sur chacune des tartelettes, en réalisant un beau et gros dôme de ce dernier sur leur surface, masquant ainsi la totalité de la compote restée dessous.

• Ne pas hésiter à être très généreux lorsqu’il y a ajout de crumble sur une préparation puisque cette pâte contient beaucoup de beurre qui va, à la cuisson, fondre et donc, par la même occasion, affaisser et réduire le crumble.
• Ce phénomène va ainsi entraîner un crumble avec un moindre volume sur la préparation après qu’avant cuisson, pouvant alors laisser des vides en surface, si présent en trop faible quantité avant cuisson, en apercevant la garniture du dessous et en rendant moins esthétique la pâtisserie finale.

• Enfourner les tartelettes, toujours sur grille avec une feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Stopper leur cuisson lorsque le crumble obtient une belle coloration en surface.
• Défourner en les laissant refroidir, sur leur grille, à température ambiante.

Finitions / Décorations

• Récupérer les tartelettes bien refroidies.
• Saupoudrer, généreusement et une à une, la totalité de la surface de leur crumble de sucre glace pour ensuite les poser, de suite et une à une, sur leur support de présentation.

• Il est très important de réaliser cette étape sur un crumble bien froid, et pas de suite après la sortie du four des tartelettes, puisque le sucre glace va tout simplement fondre, et rapidement, au contact de la chaleur de la pâte, ce qui aurait alors aucun intérêt à les décorer avec ce sucre.
• Ne pas faire l’inverse en posant les tartelettes sur leur support de présentation avant d’ajouter le sucre glace puisqu’en faisant ainsi, le sucre glace va également se rependre sur le pourtour des supports, les salissant en même temps.

• Réserver au froid en les sortant 15 min à température ambiante avant dégustation afin de ressentir un maximum de saveur au bouche.

Conservation

• Refroidies, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 1 cake de 26 cm de longueur

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à pain d’épices

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer jusqu’à ébullition le lait demi-écrémé avec le bâton de cannelle et les étoiles de badiane.
• Il est possible de remplacer les étoiles par 1 c.a.c. d’épices pour pain d’épices.
• Hors du feu, laisser ensuite infuser, 15 à 20 min, les épices dans le lait en couvrant la casserole.
• Réserver le temps de préparer le reste des ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, tamiser ensemble la farine de blé T45, la farine de seigle, la levure chimique, le bicarbonate alimentaire, le sel, le mélange d’épices pour pain d’épices, le mélange 4 épices traditionnelles ainsi que la cannelle en poudre.
• Ajouter, sans les tamiser, la poudre d’amandes avec la cassonade.
• Mélanger le tout à la spatule.
• Ajouter le miel de fleurs et celui de montagne, préalablement chauffés sur feu modéré dans une casserole, ou passés au micro-ondes, afin de les liquéfier légèrement, ainsi que la marmelade d’oranges amères, mélanger toujours à la spatule puis stopper leur incorporation lorsque la pâte devient un peu trop compacte, ceci même si le mélange n’est pas homogène.
• Ajouter les œufs entiers puis reprendre le mélange jusqu’à, cette fois-ci, homogénéisation du tout.
• Incorporer, au fouet pour davantage de facilité, le beurre doux, préalablement rendu pommade en étant bien souple.
• Faire de même avec le lait infusé, et juste tiède, en le passant au chinois afin d’y retenir le bâton de cannelle et les étoiles de badiane, si elles y ont été mises.
• Incorporer, toujours au fouet, les écorces d’oranges confites, préalablement coupées en petits dés et mélangées à un peu de farine afin qu’elles ne retombent pas au fond de la pâte et donc du pain d’épices une fois cuits.
• Ici, j’ai remplacé l’orange confite par des écorces de citrons confits.

• Dès le départ et à chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un pain d’épices moins moelleux après cuisson.

• Verser, à la poche sans douille et de large ouverture, la pâte à pain d’épices dans le moule choisi, préalablement graissé et fariné si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa hauteur pour que le pain d’épices, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.
• Il est possible de réaliser de nouveau un beurre pommade, mais en prenant une faible quantité de beurre doux, de remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout, avec ce dernier et de tracer un trait au centre de la pâte, sur sa longueur en laissant un espace d’environ 3 cm de chaque côté par rapport aux bords, ce qui va permettre de contrôler le craquement de la croûte lorsque le pain d’épices va gonfler en cuisson et ainsi obtenir une belle fente en son centre plutôt qu’un gâteau aléatoirement fissuré en surface.

• Enfourner à 160°C durant environ 50 min à 1h, dans un four préchauffé à 160°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• Au bout de 15 min de cuisson, ouvrir le four et avancer la grille afin d’avoir facilement accès au pain d’épices sans se brûler.
• Parsemer, délicatement, harmonieusement et sur l’ensemble de sa surface, du sucre en grains puis des écorces d’oranges confites, préalablement coupées en petits dés (ici, ce sont également des écorces de citrons confits).
• Puis le remettre correctement au four afin de poursuivre sa cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le pain d’épices est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le gâteau dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Placer sur un support de présentation et à température ambiante avant de passer au décor final.

Finitions / Décorations

• Dans une casserole sur feu modéré ou dans un bol au micro-ondes, chauffer la marmelade d’oranges amères afin de la liquéfier.
• Abricoter/Napper/Lustrer, au pinceau, le pain d’épices moelleux, et encore chaud, de cette marmelade sur toute sa surface.

• Cette étape, consistant à lustrer en surface des pâtisseries d’une fine couche de nappage blond ou neutre, de confiture ou encore de gelée d’abricot, est intéressante pour 3 raisons :
  • la 1^ère : l’esthétisme / le visuel : elle ajoute du brillant au produit fini ;
  • la 2^ème : la saveur / le goût : elle ajoute une saveur douce et sucrée supplémentaire au produit fini ;
  • la 3^ème : la protection / l’hygiène : elle protège la surface du produit fini et les décors qui s’y trouvent, peut-être bruts et sans cuisson, des bactéries et de l’oxydation de l’air ambiant les empêchant ainsi de brunir et de s’altérer rapidement dans le temps.

• Décorer, sans excès, le pain d’épices avec des bâtons de cannelle, des écorces d’oranges confites (ou, comme ici, de citrons confits et de demi-rondelles d’oranges confites) et des étoiles de badiane (mais non présentes ici), ceci au gré des envies !

• Laisser refroidir à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.