Pour 1 layer cake avec 2 molly cakes de 15 cm de diamètre puis coupés en 2 dans la hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour une recette moins sucré, diviser par 2 la quantité de sucre
• pour encore plus de chocolat, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers avec le sucre semoule et la vanille, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, la levure chimique avec le sel.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser en pluie les ingrédients secs puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de crème montée dans cette dernière : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer la crème montée au tout début du procédé puis la débarrasser dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid le temps de blanchir les œufs avec le sucre pour y ajouter les ingrédients secs. Pas d’inquiétude, la crème n’aura pas le temps de retomber !

• Si faite en avance, récupérer la crème montée stockée au froid.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de cette dernière au mélange aux œufs afin de le détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée.

• Diviser la pâte en 2, tout en la pesant et en la versant dans 2 cercles du diamètre voulu et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.
• Les bandes vont permettre de démouler très facilement les génoises au chocolat des cercles après cuisson mais aussi d’éviter aux gâteaux de retomber à la sortie du four en restant ainsi accrochés aux bandes plutôt que de glisser des cercles qui auraient été préalablement graissés sans cette technique.

• Enfourner à 160°C, chaleur tournante, durant le temps indiqué dans le tableau ci-dessus en fonction du diamètre choisi mais aussi, et si nécessaire, en ajustant les temps de cuisson en fonction du nombre de disques de pâte à réaliser, dans un four préchauffé à 160°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson :
  • plus la pâte à molly cake sera divisée, en proportion égale, en un certain nombre de disques à génoise voulus, moindre sera leur épaisseur et moindre sera leur temps de cuisson, et inversement ;
  • ainsi et comme ici, 2 disques de génoise composés d’une pâte à molly cake, confectionnée pour 2 cercles de 15 cm de diamètre par exemple, nécessiteront un temps de cuisson d’environ 1h, comme indiqué dans le tableau, mais 3 génoises composées chacune d’¹/₃ de cette même quantité de pâte demanderont une durée de cuisson moins longue, soit environ 40 à 45 min pour chacune d’entre elles, et ainsi de suite tout en prenant en compte les caractéristiques propre à chaque four.
• Si vous n’êtes pas sûr du temps de cuisson à prévoir, mettre un minimum de 20 min par exemple puis vérifier leur cuisson avec l’astuce donnée ci-après et, en fonction du résultat, poursuivre ou non au four.

• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson des disques de génoise en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 2 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle, de couler et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson. En attendant la fin de la première cuisson, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Les filmer, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, en pouvant les superposer pour gagner de la place, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection du layer cake prévu mais aussi pour facilité leur découpe qui seront alors plus nettes à froid.

• Récupérer les molly cakes au moment du montage du layer cake puis retirer leur film.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 2 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi pour faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 4 disques au complet.
• Passer au montage du layer cake à réaliser !

Utilisation

• Gâteau d’une texture extrêmement moelleuse, légère, douce en bouche, riche en chocolat et qui n’a, ainsi, pas besoin d’être imbibé d’un sirop pour être tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie serrée qui lui offre cette solidité très recherchée en cake design, dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• Il se place entre la génoise au chocolat classique, avec moins de matière grasse puisque la crème montée a remplacé le beurre, et avec une texture un peu sèche, et les autres génoises au beurre, assez lourdes et à la texture plus dense et compacte.

• La génoise au chocolat peut également être utilisée en cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 layer cake avec 2 molly cakes de 15 cm de diamètre puis coupés en 2 dans la hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour une recette moins sucré, diviser par 2 la quantité de sucre
• pour ajouter une texture et/ou une saveur supplémentaire(s) au gâteau, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat, des fruits frais ou surgelés, des fruits secs, …, en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Avant de commencer, choisir le parfum du molly cake qui sera, soit en extrait, soit en pâte aromatique ou dite consistante, soit sous la forme liquide type liqueur ou alcool., sachant qu’il est parfois possible de marier deux arômes différents dans une même préparation.
• En fonction du choix de votre arôme, l’incorporer soit en début du procédé au moment de blanchir les œufs avec le sucre pour les extraits, soit en toute fin de préparation pour des pâtes aromatiques ou de l’alcool/liqueur, tout étant indiqué ci-dessous.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers avec le sucre semoule et l’extrait s’il a lieu, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine et la levure chimique avec le sel.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser en pluie les ingrédients secs puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de crème montée dans cette dernière : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer la crème montée au tout début du procédé puis la débarrasser dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid le temps de blanchir les œufs avec le sucre pour y ajouter les ingrédients secs. Pas d’inquiétude, la crème n’aura pas le temps de retomber !

• Si faite en avance, récupérer la crème montée stockée au froid.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de cette dernière au mélange aux œufs afin de le détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée.

• Si nécessaire, ajouter, en une fois, la pâte aromatique ou encore l’alcool ou la liqueur choisi(e) avant de mélanger la préparation, de la même manière que précédemment, jusqu’à homogénéisation du tout, sans faire retomber cette dernière et donc en essayant que le geste ne dure pas trop longtemps.

• Diviser la pâte en 2, tout en la pesant et en la versant dans 2 cercles du diamètre voulu et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.
• Les bandes vont permettre de démouler très facilement les génoises des cercles après cuisson mais aussi d’éviter aux gâteaux de retomber à la sortie du four en restant ainsi accrochés aux bandes plutôt que de glisser des cercles qui auraient été préalablement graissés sans cette technique.

• Enfourner à 160°C, chaleur tournante, durant le temps indiqué dans le tableau ci-dessus en fonction du diamètre choisi mais aussi, et si nécessaire, en ajustant les temps de cuisson en fonction du nombre de disques de pâte à réaliser, dans un four préchauffé à 160°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson :
  • plus la pâte à molly cake sera divisée, en proportion égale, en un certain nombre de disques à génoise voulus, moindre sera leur épaisseur et moindre sera leur temps de cuisson, et inversement ;
  • ainsi et comme ici, 2 disques de génoise composés d’une pâte à molly cake, confectionnée pour 2 cercles de 15 cm de diamètre par exemple, nécessiteront un temps de cuisson d’environ 1h, comme indiqué dans le tableau, mais 3 génoises composées chacune d’¹/₃ de cette même quantité de pâte demanderont une durée de cuisson moins longue, soit environ 40 à 45 min pour chacune d’entre elles, et ainsi de suite tout en prenant en compte les caractéristiques propre à chaque four.
• Si vous n’êtes pas sûr du temps de cuisson à prévoir, mettre un minimum de 20 min par exemple puis vérifier leur cuisson avec l’astuce donnée ci-après et, en fonction du résultat, poursuivre ou non au four.

• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson des disques de génoise en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 2 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle, de couler et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson. En attendant la fin de la première cuisson, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Filmer les 2 molly cakes, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, en pouvant les superposer pour gagner de la place, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection du layer cake prévu mais aussi pour facilité leur découpe qui seront alors plus nettes à froid.

• Récupérer les molly cakes au moment du montage du layer cake puis retirer leur film.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 2 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi pour faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 4 disques au complet.
• Passer au montage du layer cake à réaliser !

3 molly cakes vanille de 18 cm de diamètre, sans être coupés en 2 dans leur hauteur, avec une cuisson d’environ 40 à 45 min car moins épais (quantités utilisées pour 3 œufs entiers)

Utilisation

• Gâteau d’une texture extrêmement moelleuse, légère, douce en bouche et qui n’a, ainsi, pas besoin d’être imbibé d’un sirop pour être tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie serrée qui lui offre cette solidité très recherchée en cake design, dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• Il se place entre la génoise classique, avec moins de matière grasse puisque la crème montée a remplacé le beurre, et avec une texture un peu sèche, et les autres génoises au beurre, assez lourdes et à la texture plus dense et compacte.

• La génoise peut également être utilisée en cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.

Pour la décoration d’environ 15 cupcakes

A doubler pour un layer cake (garniture et glaçage) de 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Ingrédients

Crème chantilly mascarpone vanille

• crème liquide entière 30% Mg : 250g
• mascarpone : 250g
• sucre glace : 65g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• colorant en gel ou en poudre : QS ( facultatif)

Ou aromatiser :

• purée de fruits : fraises, framboises, mangues, myrtilles, bananes, … : 40g + colorant de la couleur du fruit : QS
• praliné, beurre de cacahuètes, … : 40g
• brisure de biscuits : Oreo, Spéculoos, cookies, … : QS
• agrumes : zestes et jus de citrons, oranges, pamplemousses, … : QS
• épices : cannelle moulue, … : 1 c.a.c.

Ou modifier :

• version avec une texture moins ferme : réduire de moitié le mascarpone par rapport à la crème, soit 250g de crème / 125g de mascarpone
• version light : réduire la quantité de sucre
• version salée : retirer le sucre pour 1 pincée de sel et des herbes (aneth, …), du jus de citrons et/ou autre, …

Crème chantilly mascarpone crème de marrons

• crème liquide entière 30% Mg : 190g
• mascarpone : 120g
• sucre glace : 15g
• vanille : 1 c.à.c. d’extrait
• crème de marrons : 140g

Crème chantilly mascarpone chocolat

• sucre glace : 50g
• poudre de cacao amer et non sucré ou chocolat fondu (pistoles, Nutella, …) : 35g
• mascarpone : 250g
• café : 1 c.à.c. d’extrait
• crème liquide entière 30% Mg : 240g

Procédé

Crème chantilly mascarpone vanille & autre arôme

• Dans le bol du batteur bien froid, peser la crème liquide entière froide, le mascarpone froid, le sucre glace préalablement tamisé et la vanille ainsi que le colorant et/ou les autres ingrédients si besoin.
• Battre environ 5 min au fouet et à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.
• Rajouter du colorant si nécessaire, notamment si la couleur n’est pas assez prononcée.

Crème chantilly mascarpone vanille avec moitié moins de mascarpone que de crème

Crème chantilly mascarpone crème de marrons

Crème chantilly mascarpone chocolat

• Dans la cuve du batteur bien froide, peser le sucre glace et la poudre de cacao préalablement tamisés ensemble puis ajouter le mascarpone froid et le café.
• Battre environ 2 min au fouet et à vitesse moyenne afin de détendre le mascarpone et jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse.
• Ajouter la crème liquide entière froide et battre de nouveau 3 min au fouet et à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.

• La crème chantilly mascarpone chocolat peut se faire de la même manière que celle à la vanille, c’est-à-dire en plaçant, dès le départ et avant foisonnement, l’ensemble des ingrédients dans la cuve.

Crème chantilly mascarpone chocolat avec un tant pour tant crème / mascarpone

2^ème option : la crème chantilly mascarpone gélifiée (pour number cakes)

Pour 1 number cake de 10 personnes

Ingrédients

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

• crème liquide entière 30% Mg : 300g (50g + 250g)
• sucre semoule : 50g
• vanille : ¹/₂ gousse ou 1 c.a.c. d’extrait
• gélatine : 3g (soit 1 feuille ¹/₂)
• eau (pour gélatine en poudre uniquement) : 15g
• mascarpone : 150g

Procédé

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

• Cette crème chantilly suit le schéma classique de la confection d’une crème chantilly mascarpone puisque, à la fin, il faudra foisonner, jusqu’à bonne consistance, l’ensemble des mêmes ingrédients de base ensemble, mais elle a été modifiée afin de devenir davantage compacte, et donc moins souple, ceci afin de pouvoir tenir correctement dans le montage et la décoration d’un number cake, ceci sans que le tout ne s’effondre, d’où le fait de la coller à la gélatine.
• Cette crème chantilly peut alors être utilisée, en étant très stable et compacte après foisonnement, en garniture dès le premier étage de ce genre de gâteau, en supportant donc le poids du(es) étage(s) supérieur(s).

• Réaliser donc une crème chantilly mascarpone classique, décrite ci-dessus, mais en y apportant quelques modifications :
  • prélever 50g de crème liquide entière sur les 300g puis la porter jusqu’à frémissement, dans une casserole et sur feu modéré, avec le sucre semoule et la vanille. S’il y a utilisation d’une gousse de vanille, au couteau d’office, la fendre en 2 dans le sens de la longueur et gratter une des 2 moitiés afin d’y récupérer les graines, placer la demi-gousse ainsi que les graines dans la casserole, avec la crème et le sucre, puis, une fois le tout chaud et avant l’incorporation de la gélatine, retirer la demi-gousse sans se brûler ;
  • une fois le mélange chaud, incorporer, au fouet et hors du feu, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide. S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème ;
  • en parallèle, mélanger, au fouet, le restant de la crème liquide entière, soit les 250g, avec le mascarpone, jusqu’à obtention d’une texture liquide et homogène ;
  • incorporer, toujours au fouet, le mélange chaud et collé à la gélatine au mélange froid crème/mascarpone, jusqu’à obtention d’une préparation homogène ;
  • mixer quelques minutes le tout au mixeur plongeant, puisque le fait de mixer la préparation va parfaitement éclater les molécules de matières grasses présentes dans la crème liquide entière et le mascarpone, ce qui va permettre d’obtenir une crème bien lisse ;
  • il est possible de colorer et/ou d’aromatiser cette crème de la même façon que celle de la recette de base, ceci en ajoutant l’arôme, ou la pâte aromatique, dans la crème à chauffer ou en fin de préparation, avant de la mixer, sans oublier le colorant qui peut être également mis en fin de procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

• Le lendemain, récupérer la crème puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Si trop battue, fouetter de nouveau la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse.

• Remplir une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, ou une autre douille, de crème chantilly mascarpone avant de commencer à monter le number cake en réalisant de jolis dômes, ou autre, de cette dernière sur le biscuit de son choix servant au premier étage, ceci jusqu’à le masquer en intégralité, puis poursuivre avec un second étage en posant le second biscuit sur la crème chantilly avant de le garnir, toujours à la poche à douille, d’une seconde préparation qui peut être moins compacte s’il n’y a pas de niveau supplémentaire.
• Ne reste plus qu’à décorer généreusement la surface du number cake, en utilisant plusieurs décors différents au thème et/ou aux couleurs du gâteau.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée

Utilisation

• Utiliser immédiatement, à la poche à douille ou à la spatule, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • garniture et décoration de number cakes ;
  • garniture et décoration de layer cakes (mais lissage difficile car texture fragile et non stable à température ambiante et même sous de la pâte à sucre) ;
  • garniture et décoration de gâteaux roulés ;
  • garniture pour choux ;
  • desserts en verrines ;
  • en accompagnement de fruits frais ;
  • crème pour tiramisus sans œufs, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.