Pour 1 cercle de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 12 empreintes rectangulaires

Pour 8 à 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à brownies

• Au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le chocolat noir avec le beurre demi-sel, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant de temps en temps à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat.

• Incorporer, ensuite au fouet, les œufs entiers puis le sucre de canne complet avec la farine et la vanille, en mélangeant grossièrement et peu de temps à chaque étape.

• Du début à la fin de l’incorporation des ingrédients, ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas lui donner trop de corps, de développer son réseaux glutineux et donc de la faire gonfler de manière excessive en cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici !
• Pour ce faire et obtenir des gâteaux suffisamment plat, mélanger la pâte sans insister à chaque étape.

• A la poche munie d’une douille unie ou sans douille avec une large ouverture ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à brownies les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’à mi-hauteur afin de pouvoir la couvrir ultérieurement de pâte à cookies.
• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la pâte à cookies.

Pâte à cookies

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes.
• Réserver à température ambiante le temps de préparer les autres ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, mélanger, à la spatule, la farine avec la levure chimique, la fleur de sel de Guérande ainsi que le sucre de canne complet.
• Incorporer, toujours à la spatule, l’œuf entier avec, au final, l’obtention d’un mélange très granuleux, morceaux d’œuf collé à la farine, dû au manque de liquide dans trop de matières sèches : cela est normal ! La formation de la pâte va se faire avec l’ajout du beurre pommade qui va permettre de lier le tout.
• Ainsi donc, incorporer, de la même manière, le beurre pommade jusqu’à obtention d’une pâte homogène, compacte et se décollant des parois du cul-de-poule.
• Incorporer le chocolat noir, préalablement coupé grossièrement en morceaux, avec les noisettes entières brutes, préalablement coupées en 4, en les répartissant correctement dans la pâte.

• Avec les mains, couvrir, correctement et en appuyant légèrement, la pâte à brownies, placée dans chacune des empreintes, de morceaux de pâte à cookies jusqu’à hauteur.

• Enfourner à 180°C durant 15 à 20 min, dans un four préchauffé à 180°C, pour des pièces individuelles et compter 30 min pour un seul brookie, dans un cercle ou un moule carré, jusqu’à obtention d’une pâte à cookies dorée en surface.
• Défourner, laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis démouler délicatement.
• Placer sur des supports de présentation avant dégustation, tiède ou froide.

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante.