Pour 14 pièces (avec les moules illustrés)

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, tout ou en partie, le sucre semoule par un autre sucre : cassonade, …
• remplacer, en même quantité, la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, …
• remplacer, en même quantité, le chocolat noir par un autre chocolat : chocolat au lait, blanc, …
• remplacer, en même quantité, le beurre demi-sel par du beurre doux en ajoutant 1 pincée de sel à la pâte au moment du mélange des ingrédients secs
• ajouter toute sorte d’ingrédients à la pâte : pépites ou chunks de chocolat, fruits à coque torréfiés et concassés, noix de coco râpée, pâte de pistaches, pâte de praliné, …

Procédé

• Au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre demi-sel, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat et de préparer les autres ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, peser les matières sèches, soit le sucre semoule, la farine et la levure tamisées ensemble, ainsi que la poudre d’amandes puis mélanger le tout à la spatule.
• Incorporer, toujours à la spatule, les blancs d’œufs crus jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Faire de même avec la vanille puis finir avec le mélange chocolat/beurre fondu et tiédi, ceci afin de ne pas faire coaguler les œufs avec une préparation trop chaude, ceci également jusqu’à obtention pâte homogène.

• A la poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, remplir de pâte à moelleux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄ maximum de leur hauteur puisque la pâte va gonfler en cuisson et le fait de ne pas remplir les empreintes jusqu’à hauteur évitera à la pâte d’en déborder avec, au final, obtention de gâteaux peu esthétiques.
• Ajuster la taille de la douille ou de l’ouverture de la poche en fonction des morceaux de matières premières qui pourraient être incorporés à la pâte tels des morceaux de chocolat par exemple.
• Ajouter les ingrédients supplémentaires désirés et/ou les parsemer sur chacun des moelleux encore non cuits à ce stade.

• Enfourner à 180°C durant 12 min environ, dans un four préchauffé à 180°C, pour des pièces individuelles et compter 20 à 25 min pour un seul moelleux cuit dans un moule unique.
• A la fin du temps imparti, une fois les moelleux bien gonflés, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 1 à 2 min, en surveillant, puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les moelleux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante avant de démouler les gâteaux.

• Placer les moelleux sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Observation

• A y regarder de plus prés, les étapes de confection de ces moelleux ressemblent énormément à celles des financiers puisqu’il suffit juste de mélanger des matières sèches avec une masse de blancs d’œufs crus avant d’y ajouter un beurre fondu tiédi.

• Leurs grandes différences résident dans le fait :
• qu’il n’y a pas de tant pour tant dans ces moelleux, soit que les ingrédients principaux n’y sont pas présents en quantité égale ;
• qu’il y a ajout de levure rendant les gâteaux plus aérés et moelleux que les financiers, ceci grâce à leur développement, et donc à leur gonflement, en cuisson ;
• que le beurre est juste fondu, avec, ici, du chocolat, mais sans aller jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette, même si cela est possible en réalisant un beurre noisette pour ensuite l’incorporer à du chocolat préalablement fondu au bain-marie. Ceci permettra d’ajouter aux moelleux un petit côté noisette lors de leur dégustation.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 plat familial ou 1 charlotte façon tiramisu de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• jaunes d’œufs : 5 p (soit ~ 100g)
• sucre semoule : 150g (100g + 50g)
• mascarpone : 500g
• blancs d’œufs : 3 p (soit ~ 90g)

Procédé

• Clarifier les 5 œufs, en plaçant 5 jaunes dans un grand cul-de-poule et 3 blancs dans le bol du batteur.
• Conserver les 2 jaunes restants pour une autre préparation.

• Blanchir les jaunes avec les 100g de sucre semoule puis incorporer, toujours au fouet et en 2 fois, le mascarpone préalablement sorti à température ambiante afin de le laisser un peu ramollir et ainsi facilité son ajout dans la préparation.
• Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.

• En parallèle, monter au batteur avec le fouet, sans devenir trop ferme, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec les 50g de sucre semoule restants.
• Le fait de les rendre peu ferme va permettre de facilité leur incorporation, plus tard, dans le mascarpone et de les faire se tenir au maximum, avec moins de risque que ces derniers ne retombent facilement, et cela grâce au sucre.

• Détendre le mélange au mascarpone en incorporant à la maryse une petite quantité de blancs en neige puis finir de les ajouter en 2 fois, délicatement et sans les casser, jusqu’à homogénéisation de la préparation.
• Utiliser de suite, à la poche munie d’une douille unie ou autre, ou à la spatule, en garnissant et en décorant un entremet ou des verrines, tant que la préparation est souple.
• Laisser prendre la pâtisserie une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir, afin de faire figer la crème, puis déguster.

Mousse mascarpone vanille

Mousse mascarpone vanille pour entremet en cercle

Utilisation

• Elle peut être utilisée :
  • en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
  • en garniture pour entremets type tiramisu classique au café ou revisité au chocolat mais aussi aux fruits rouges, type charlotte façon tiramisu, … ;
  • en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

• Cette mousse est vraiment idéale comme garniture à une pâtisserie en famille mais elle ne peut être commercialisée du fait que les œufs ne sont pas cuits dans le procédé et que ces derniers, à l’état cru, font partis des produits très fragiles niveau bactériologique pouvant ainsi, et davantage, risquer de rendre malade les consommateurs ! Il en va de même pour toute préparation comportant des œufs non cuits (mousse au chocolat aux blancs d’œufs crus, …) !
• Pour une crème sans risque, opter pour une crème mascarpone façon pâte à bombe où les œufs sont cuits avec un sirop chaud à 115°C.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 j maximum.