Pour 1 cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 10 à 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Biscuit financier, croustillant chocolat blanc, mousse façon chantilly fraises, nappage fraises et montage de l’entremet : à préparer à J-1 en réservant au froid ou au congélateur.
• Décors en chocolat blanc : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit financier

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Il n’est pas nécessaire de prévoir un temps de repos au froid avant cuisson sur cette préparation car la bosse en surface n’est pas le but recherché contrairement à des financiers individuels.

• Préparer la base de l’entremet, soit le biscuit, en versant le mélange de suite, tant qu’il est souple, dans un cercle à entremet de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, préalablement posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande de feuille de papier cuisson prédécoupée à la hauteur du cercle utilisé, puis lisser, si nécessaire, correctement la pâte à la spatule.

• Enfourner à 170°C durant 25 min, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords du financier.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décercler le biscuit, retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour, le décoller de la feuille de papier cuisson restée dessous tout en le laissant dessus.

• Récupérer, nettoyer et essuyer, au papier essuie-tout, le cercle précédemment utilisé, puis le placer sur son support de présentation final, bien à plat et centré.
• Chemiser les côtés intérieurs du cercle d’une bande de rhodoïd à la hauteur de celle du cercle utilisé.
• Poser, délicatement et sans le casser, le biscuit financier, ainsi refroidi, à l’intérieur de ce cercle, toujours bien centré sur son support, de manière à obtenir un biscuit arrivant quasi à fleur de l’intérieur du cercle, et donc de la rhodoïd, puisque son diamètre est, au final, le même que le cercle dans lequel il a cuit.

• Le biscuit doit être froid avant utilisation : plus il sera froid, plus il sera dur et plus sa manipulation en sera facilité avec un moindre risque de l’abîmer.
• Si le biscuit s’est un peu rétracté en refroidissant après cuisson et qu’il ne touche donc pas l’intérieur du cercle, comme cela était le cas en sortant du four, ce n’est pas grave et cela ne gênera en rien le futur montage de l’entremet.
• Il est préférable d’utiliser le même cercle qui a servi à sa cuisson pour le montage de l’entremet puisque, parfois, les cercles, même de même diamètre, sont légèrement différents et se différencient par certains de leurs défauts tel leur contour pas totalement rond, …. En utilisant le même cercle, vous êtes alors sûr que la forme du biscuit sera exactement la même que celle de son cercle de base, dans lequel il a cuit, et qui sera donc la même pour l’entremet final avec ses différentes préparations qui épouseront également cette même forme, sans décalage entre le biscuit et le reste des couches, ce qui rendrait la pâtisserie moins esthétique une fois terminée, tout en sachant que l’ensemble des couches propres à chacune des préparations qui composeront l’entremet final seront toutes visibles à la présentation et à la dégustation de ce dernier, alors soyez vigilant !

• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de réaliser le croustillant chocolat blanc qui devra être couché de suite sur ce biscuit.

Croustillant chocolat blanc

• Réaliser le croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base en chauffant du chocolat blanc avec de l’huile de pépins de raisin et en retirant la pâte de praliné.

• Etaler de suite, régulièrement et à la maryse, ce dernier sur le biscuit financier, et ceci avant qu’il ne fige dû au chocolat le contenant qui va rapidement cristalliser, en veillant à l’amener jusqu’au bord du cercle intérieur, ceci même si le biscuit s’est légèrement rétracté en ne touchant donc pas la rhodoïd collée au cercle, sans laissés de trous apparents sur le pourtour en question mais sans toutefois appuyer sur le croustillant en essayant de le faire passer entre le biscuit et la rhodoïd.
• Le croustillant doit juste être posé sur le biscuit et masquer ce dernier, tout en étant poussé jusqu’au cercle de manière à prévoir une mousse, plutôt fluide, qui ne passera pas à travers le croustillant en venant se glisser, irrégulièrement, entre le cercle/rhodoïd et le biscuit/croustillant au moment de la couler, et jusqu’à ce qu’elle fige, au risque de ne pas pouvoir rattraper cette négligence et de rendre l’entremet peu esthétique au final.
• Ne pas laisser apparaitre le biscuit resté dessous, en y laissant notamment des vides, et ne pas trop le tasser ce qui rendrait ce croustillant plus dur à la découpe lors de la dégustation.

• Réserver, bien à plat, cette base de l’entremet au congélateur, ceci afin d’accélérer le processus de refroidissement/prise du croustillant, juste le temps de préparer la mousse aux fraises et de passer à la suite du montage de ce dernier.
• Il est également possible de la placer 30 min à 1h au froid avant de passer à la prochaine étape.

Mousse façon chantilly fraises

• Réaliser la mousse façon chantilly telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Ici, j’ai pesé 380g de fraises fraîches que j’ai, préalablement et simplement, équeuté avant de les mixer à froid, au mixeur plongeant, mais l’utilisation d’un robot mixeur est tout à fait possible, jusqu’à obtention d’une belle purée de fruits assez consistante, lisse et sans morceaux, purée que j’ai ensuite chauffé avec le sucre, …, en suivant le procédé décrit dans la recette de base.

• Passer de suite à la fin du montage de l’entremet avant que la crème ne fige due à la présence de gélatine ou ne retombe due à la crème fouettée qui ne supporte pas la chaleur.

• Récupérer la base de l’entremet, composé du biscuit financier et de son croustillant chocolat blanc, laissée au congélateur.
• Couler proprement la mousse par-dessus ce croustillant, de manière à le recouvrir totalement en une bonne couche épaisse.
• Stopper le garnissage dès l’arrivée de cette préparation à environ 1 cm du bord du cercle à entremet.
• Ne pas remplir jusqu’à hauteur du cercle puisqu’il est nécessaire de garder une certaine épaisseur de libre, sans être, ni trop fine, ni trop importante, et qui sera comblée, par le futur, d’un nappage qui viendra masquer cette mousse.
• Lisser, si nécessaire, la surface en tapotant, délicatement, le support comportant l’entremet sur le plan de travail, et/ou en s’aidant d’une maryse ou d’une petite spatule coudée afin de ramener la mousse aux endroits manquants.

• Laisser prendre le tout une nuit au congélateur.
• Il est également possible de placer l’entremet minimum 2h au froid avant de passer à la prochaine étape.
• Le but étant d’obtenir une mousse figée, et donc suffisamment compacte, avant de la napper d’une tiède préparation aux fraises qui se lissera naturellement sur cette dernière en la coulant et qui ne finira pas par traverser et de se retrouver mélanger à la mousse, chose qui arrivera si cette dernière est trop souple par manque d’un temps de repos minimum au froid ou au congélateur, alors soyez patient entre ces deux étapes !

Nappage fraises

• De même que pour la mousse aux fraises, j’ai pesé 230g de fraises fraîches équeutées avant de les mixer à froid, au mixeur plongeant, jusqu’à obtention d’une belle purée de fruits assez consistante, lisse et sans morceaux.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fraises avec le sucre semoule.
• Incorporer, hors du feu et au fouet, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide.

• Laisser tiédir à température ambiante, en gardant sous surveillance et en vérifiant régulièrement les degrés du thermomètre, ceci jusqu’à redescendre à une température de 40°C.
• Cette température est importante est doit être respectée :
  • si le nappage est trop chaud, il fera retomber la mousse au contact et le nappage pourrait s’incorporer en se mélangeant à cette dernière, sans compter le fait que l’entremet pourrait légèrement s’affaisser au décerclage due à une mousse partiellement retombée sous le nappage, ceci même après un temps de repos au froid ;
  • si le nappage est trop froid, il ne sera pas assez fluide et sa prise sera trop avancée, due à la présence de gélatine, pour pouvoir le travailler avec facilité, rendant fastidieux son coulage et son lissage naturel en surface, ce qui serait catastrophique car compliqué à rattraper. S’il y a eu un manque de surveillance et/ou si le nappage a été réalisé en avance, le réchauffer au bain-marie jusqu’à le rendre de nouveau fluide, sans morceaux, et atteindre les 40°C avant utilisation.

• Une fois la température atteinte, passer de suite au nappage de l’entremet.

• Récupérer l’entremet laissé au froid ou au congélateur.
• Couler proprement le nappage par-dessus la mousse, de manière à la recouvrir totalement en une couche d’environ 1 cm, épaisseur qui permet d’arriver à hauteur du cercle à entremet.
• Lisser, si nécessaire, la surface en tapotant, délicatement, le support comportant l’entremet sur le plan de travail, et/ou en manipulant légèrement l’entremet de droite à gauche et/ou de haut en bas, en fonction de la(es) partie(s) nécessitant de la(es) combler avec le nappage. L’utilisation d’une maryse ou d’une petite spatule coudée peut également être envisagée, ….

• Laisser prendre le nappage minimum 2h ou, mieux, une nuit au froid.
• Il est également possible de congeler l’entremet jusqu’au jour de la décoration puis de la dégustation de ce dernier.
• Si l’entremet a été congelé lors de l’étape précédente pour ensuite aller au froid après nappage, et non au congélateur, il décongèlera en même temps que la prise du nappage, sans possibilité de le congeler de nouveau puisqu’il est interdit, pour des raisons sanitaires, de recongeler un produit décongelé.
• Ainsi donc :
  • soit vous congelez l’entremet après nappage pour l’avoir préparé quelques jours, voir plusieurs semaines, en avance, pour ensuite le décongeler et le décorer la veille ou le jour de sa dégustation ;
  • soit vous le placez au froid après nappage pour l’avoir préparé au dernier moment, ceci pour une dégustation dans les 8h ou après une nuit au froid, le temps d’une décongélation immédiate, si la mousse a été préalablement congelée, et de sa décoration.

Finitions / Décorations

• Récupérer, décercler et retirer délicatement la rhodoïd du pourtour de l’entremet : toutes les couches des différentes préparations superposées lors de son montage doivent être visibles et bien délimitées.
• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Choisir quelques fraises, de taille moyenne et les plus belles, puis les couper, délicatement au couteau d’office, en deux dans le sens de la longueur, de manière à en obtenir des demi-fraises, puis une nouvelle fois en deux toujours dans le sens de la longueur, pour en obtenir, au final, des quarts de fruits, le tout sans les avoir équeuté.
• Placer harmonieusement ces derniers sur l’ensemble du pourtour de la surface de l’entremet, en les faisant en partie se chevaucher sur le nappages aux fraises, ni trop serrés, ni trop espacés, la queue d’un morceau de fraise vers l’extérieur puis celle d’un second vers l’intérieur de la pâtisserie, et ainsi de suite ….

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur le pourtour de l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer les décors en chocolat blanc, confectionnés en amont et représentant, ici, de fines tiges arrondies, avant de les placer, délicatement, harmonieusement et régulièrement espacés, sur les quarts de fraises.

• L’entremet façon bavarois ainsi terminé, le réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 entremet de 8 personnes

Ingrédients

• poudre d’amandes : 75g
• sucre semoule : 75g
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• farine : 13g
• fécule de maïs (Maïzena) : 13g
• beurre doux : 45g

Procédé

• Torréfier la poudre d’amandes, préalablement étalée sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser tiédir à température ambiante.
• Un pain de Gênes étant une pâtisserie d’un parfum très prononcé en amandes et conçue, à la base, de pâte d’amandes à 50%, qui vient remplacer la poudre d’amandes et le sucre semoule, et donc très riche en amandes, il va falloir, dans cette recette, retrouver cette saveur forte en amandes, d’où la nécessité de torréfier cette poudre d’amandes qui va alors libérer davantage son parfum que si elle aurait été laissée à son état naturel.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers et le sucre semoule avec la poudre d’amandes torréfiée tiédie, afin de ne pas faire coaguler les œufs avec une poudre trop chaude, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• Un biscuit pain de Gênes réussi se caractérise par un parfait foisonnement du mélange poudre d’amandes, œufs entiers et sucre semoule. A l’instar d’une génoise, la pâte doit s’éclaircir et devenir très mousseuse : cette étape est donc très importante et à ne pas négliger.

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine avec la fécule de maïs.
• Toujours en parallèle, dans une casserole ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, puis laisser tiédir hors du feu et à température ambiante.

• Une fois la préparation aux œufs à bonne consistance, incorporer, délicatement à la maryse et en une seule fois, le mélange sec à celui aux œufs, ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le mélange aux œufs.

• Verser l’équivalent d’une grosse cuillère de pâte dans le beurre tiédi, ceci afin de ne pas faire coaguler les œufs avec un beurre trop chaud, puis mélanger, au fouet, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Verser ce mélange beurre/pâte, en une seule fois, au restant de la pâte avant de l’incorporer délicatement à la maryse, comme fait précédemment avec les matières sèches.
• Le fait d’incorporer un peu de pâte dans le beurre, plutôt que de verser ce dernier directement dans la préparation, va permettre à la matière grasse de s’intégrer plus facilement à une petite quantité de masse, ce qui va la détendre en se rapprochant de la texture de cette pâte, avant de mélanger le tout au restant de la préparation, mélange qui en sera facilité grâce à cette étape intermédiaire.

• Verser la préparation, ainsi terminée, dans 1 cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson et chemisé, sur ses côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser, si nécessaire, la pâte à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur un biscuit ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de son disque.
• La bande de papier cuisson va permettre de démouler très facilement le pain de Gênes du cercle après cuisson mais aussi d’éviter au gâteau de retomber à la sortie du four en restant ainsi accroché à la bande plutôt que de glisser du cercle qui auraient été préalablement graissé sans cette technique.

• Enfourner à 170°C, chaleur tournante, durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 170°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson du biscuit en enfonçant un cure-dent au centre de ce dernier :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le pain de Gênes est cuit !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis le décercler, lui retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour puis le laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Conserver ensuite ce biscuit pain de Gênes à température ambiante, soit dans une boîte hermétique, soit en l’emprisonnant entièrement dans du film étirable, afin de conserver son moelleux et sans qu’il ne sèche, et ceci jusqu’au montage de l’entremet.
• Il est tout à fait possible, en le conservant de la même manière, soit en boite hermétique ou dans du film étirable, de le réserver au froid minimum 2h, ceci afin de facilité sa découpe qui sera alors plus nette à froid.
• Profiter de ce temps de repos afin de réaliser, en amont et si nécessaire, les autres préparations entrant dans la confection de l’entremet prévu, par exemple, et ainsi prendre un peu d’avance.

• Récupérer le biscuit au moment du montage de l’entremet puis le sortir de sa boîte ou lui retirer son film.
• Diviser, délicatement et à mi-hauteur de son épaisseur, ce dernier en 2 disques égaux, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau avec un couteau scie tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du pain de Gênes.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Il y a normalement obtention de 2 disques d’environ 1 cm d’épaisseur chacun.

• Ici, j’ai fait le choix de couler la totalité de la pâte dans la forme désirée, soit dans un cercle de bon diamètre, avant de la cuire et de couper le biscuit dans son épaisseur, mais il est possible de couler la pâte sur une plaque, ou sur un tapis à génoise, avant de la lisser à la spatule coudée et de la cuire, à même température mais pour une durée moins longue, soit environ 10 à 15 min, car le biscuit est alors plus fin, puis de détailler ce dernier via des cercles, ou formes, à la taille désirée, en ayant, au final, une épaisseur des pièces ainsi obtenues, ni trop fine, ni trop épaisse, soit d’environ 1 cm.

• Passer au montage de l’entremet à réaliser !

Utilisation

• Un pain de gênes, aussi appelé « ambroisie » ou « gâteau de Gênes », fait parti de la famille des gâteaux de voyage en pâtisserie.
• Il y a différentes façons de le réaliser, et la plus connue est d’utiliser de la pâte d’amandes à 50% à la place de la poudre d’amandes torréfiée et du sucre semoule puisque l’atout principal de cette pâtisserie est ce parfum très prononcé en amandes.
• Ici, sans cette pâte d’amandes, la réalisation de ce pain de Gênes en est facilité, mais il ne faut pas oublier de torréfier la poudre d’amandes afin de renforcer l’amande dans ce dernier.

• De part cette saveur amande, il peut se marier à volonté à beaucoup de produits tels les fruits rouges, la pomme, la poire, la pêche, la vanille, le chocolat, la noisette, le praliné, la pistache, le caramel, le rhum, ….

• Il s’agit d’un produit moelleux qui peut s’utiliser de différentes manières :
  • comme un gâteau pain de Gênes traditionnel auquel il y aurait rajout d’amandes effilées, avec ou sans accompagnement type crème anglaise, crème glacée, … ;
  • comme base et/ou insert pour entremets, layer cakes, … qu’il n’est forcément pas nécessaire d’imbiber de part sa saveur déjà bien prononcée ainsi que sa texture moelleuse.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) ou emprisonné dans du film étirable :
  • à température ambiante : environ 3 à 4 j ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 entremet de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 biscuit roulé, 1 insert roulé pour bûche ou encore 1 plaque à biscuit

Ingrédients

• jaunes d’œufs : 2 p (soit ~ 40g)
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• sucre de canne complet (sucre semoule ou autre, …) : 100g (70g + 30g)
• blancs d’œufs : 2 p (soit ~ 60g)
• farine T55 : 50g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer 10g de farine, n’en restant ainsi que 40g, par 10g de poudre de cacao amer et non sucré, le tout à tamiser ensemble avant incorporation, en fin de recette, dans les œufs afin d’obtenir un biscuit viennois au chocolat

Procédé

• Clarifier 2 œufs, en plaçant les jaunes dans un grand cul-de-poule et les blancs dans le bol du batteur.

• Fouetter, avec un fouet à main, les jaunes, placer dans le cul-de-poule, avec les œufs entiers ainsi que les 70g de sucre de canne complet jusqu’à obtention d’un mélange blanchi et mousseux.

• En parallèle, récupérer la cuve contenant les blancs d’œufs puis, au robot, réaliser une meringue française en montant, au fouet et à grande vitesse, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec les 30g de sucre restants en ayant diminué préalablement la vitesse du robot pour ensuite l’augmenter de nouveau quelques secondes afin d’homogénéiser le tout.
• Détendre la meringue en la mélangeant légèrement à la maryse afin de l’assouplir, ce qui facilitera son incorporation future.
• Verser la moitié des blancs en neige détendus dans le mélange aux jaunes puis mélanger à la maryse, délicatement et d’un mouvement circulaire avec une main, en remontant du fond du centre du bol jusqu’à sa paroi, tout en tournant ce dernier dans le sens inverse avec la seconde.
• Si les blancs peinent tout de même à s’y insérer en constatant des masses assez solides de blancs, mélanger délicatement et très peu de temps au fouet, afin de les casser légèrement, avant de reprendre de suite la maryse pour la suite du mélange.
• Le but recherché étant de ne pas faire retomber les blancs, n’ insérer que grossièrement ces derniers au mélange aux jaunes, sans insister. L’incorporation totale des blancs se fera lors de celle de la farine.
• Ajouter la seconde moitié de la meringue de la même manière.
• Ajouter, petit à petit et en plusieurs fois, la farine, préalablement tamisée, sur les œufs, puis l’incorporer à la maryse, toujours du même mouvement circulaire que celui des blancs et en allant bien chercher la farine au fond du récipient, là où elle a tendance à se loger dû à son poids plus important que les blancs !
• A chaque ajout de farine, la parsemer sur l’ensemble de la surface des œufs, et non en tas, afin que son poids ne fasse pas retomber les blancs avant son incorporation.
• Stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée : cette dernière doit être non liquide, souple mais assez ferme pour pouvoir être placée sur plaque !

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en la coulant avant de l’étaler, uniformément et régulièrement, à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour la confection d’une plaque à biscuit avec les quantités données, préférer une plaque de dimensions 40 x 30 cm afin d’être, ni trop fine, ni trop épaisse.

• Enfourner à 170°C environ 12 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 170°C.
• Défourner une fois le biscuit moelleux au toucher ainsi qu’en observant le biscuit doré par le dessous en regardant à travers la feuille de papier cuisson délicatement soulevée.
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, afin de stopper la cuisson du biscuit qui deviendrait « biscotte » en restant sur la plaque chaude !
• Utiliser de suite.

Pâte à biscuit viennois nature (quantités doublées)

2 plaques à biscuit viennois nature (quantités doublées) pour entremet rectangulaire

Insert plaque à biscuit viennois nature roulé pour bûche

Utilisation

• Biscuit moelleux, cousin du biscuit cuillère, servant de base aux pâtisseries tels que des biscuits roulés, des bûches, des entremets divers, …, et même comme inserts garnis puis roulés ou dans d’autres formes (cercles, rectangles, carrés), ceci en fonction de la forme de l’entremet à réaliser.
• Etaler alors, uniformément à la spatule coudée, la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, cuire puis garnir et rouler de suite à la sortie du four en vue d’inserts, de biscuits roulés, de bûches, … ou détailler des formes voulues dans la plaque à biscuit ainsi obtenue en vue d’entremets, ….

Conservation

• Aucune conservation possible en l’état, c’est-à-dire crue : dans tous les cas, la pâte retombera rapidement une fois prête ce qui la rendra quasi inutilisable. Sa manipulation et sa cuisson doivent se faire rapidement !

• Cuit, dans une boîte hermétiquement fermée, filmé au contact sur leur feuille de cuisson et bien à plat sur une grille ou une plaque, ou encore emballé au contact dans du film :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant utilisation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation.
• Il est possible de détailler directement des formes souhaitées dans une plaque à biscuit encore congelée en vue de bases pour entremets, … pour ne prélever que ce dont on a besoin avant de recongeler de suite le reste de la plaque, et ceci telle qu’elle était.

Pour 2 plaques de 40 x 30 cm

Pour 1 cadre de 30 x 25 x 4,5 cm

Pour 10 à 14 personnes

Diviser toutes les quantités données ci-dessous par 2 :

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• tant pour tant : 330g :
  • sucre glace : 165g
  • poudre d’amandes : 165g
• œufs entiers : 330g
• blancs d’œufs : 160g
• sel : 1 pincée
• farine T55 : 45g
• beurre doux : 35g

Ou modifier/aromatiser :

• retirer 10g de farine, n’en restant ainsi que 35g, en ajoutant 25g de poudre de cacao amer et non sucré, le tout à tamiser ensemble avant incorporation dans le mélange tant pour tant/œufs entiers afin d’obtenir un biscuit Joconde au chocolat

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, battre, à grande vitesse et durant environ 5 min, le sucre glace et la poudre d’amandes avec les œufs entiers jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
• Stopper le robot et réserver l’ensemble à température ambiante.

• En parallèle, si une seconde cuve et au fouet, ou, à défaut, après avoir débarrassé la cuve du tant pour tant/œufs entiers dans un cul-de-poule avant de la nettoyer avec son fouet pour, de suite, la réutiliser, placer les blancs d’œufs avec le sel dans la cuve puis monter, au fouet et à grande vitesse, les blancs en neige jusqu’à devenir ni trop ferme, afin de facilité son incorporation dans une seconde préparation, ni trop souple, pour qu’ils puissent tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en soulevant ce dernier des blancs en neige après foisonnement.
• Stopper le robot avant de détendre les blancs en neige en les mélangeant légèrement à la maryse afin de les assouplir, ce qui facilitera également leur incorporation future.
• Réserver ces derniers à température ambiante.

• Récupérer le mélange tant pour tant/œufs entiers, tamiser sur ce dernier la farine en la parsemant sur l’ensemble de la surface de la préparation, et non en tas, afin que son poids ne fasse pas retomber le tout avant son incorporation puis mélanger à la maryse, délicatement et d’un mouvement circulaire avec une main, en remontant du fond du centre du bol jusqu’à sa paroi, tout en tournant ce dernier dans le sens inverse avec la seconde.
• Pour ce faire, bien aller chercher la farine au fond du récipient, là où elle a tendance à se loger dû à son poids plus important que la préparation aux œufs !
• Stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée.
• Verser ensuite le beurre doux, préalablement coupé en morceaux et clarifié/fondu au bain-marie ou au micro-ondes puis tiédi à température ambiante afin d’éviter, si trop chaud, de faire retomber, encore une fois, la préparation.
• Incorporer ce beurre clarifié à la maryse et de la même manière que précédemment.
• Verser délicatement le tout sur les blancs en neige laissés de côté puis, toujours à la maryse et du même mouvement circulaire, amalgamer l’ensemble.
• De même que précédemment, stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée : cette dernière doit être non liquide, souple mais assez ferme pour pouvoir être placée sur plaque !

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en la coulant avant de l’étaler, uniformément et régulièrement, à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour la confection de 2 plaques à biscuit avec les quantités données, préférer 2 plaques de dimensions 40 x 30 cm afin d’être, ni trop fines, ni trop épaisses.

• Enfourner à 180°C environ 15 à 20 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
• Défourner une fois le biscuit moelleux au toucher ainsi qu’en observant le biscuit doré par le dessous en regardant à travers la feuille de papier cuisson délicatement soulevée.
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, afin de stopper la cuisson du biscuit qui deviendrait « biscotte » en restant sur la plaque chaude !
• Utiliser de suite.

Pâte à biscuit Joconde nature

2 plaques à biscuit Joconde nature, dont l’1 parsemée de 30g de pistaches concassées avant cuisson, pour roll cake

2 plaques à biscuit Joconde nature en bandes roulées, dont 1 avec pistaches, pour roll cake

Utilisation

• Biscuit moelleux, servant de base aux pâtisseries tels que des biscuits roulés, des bûches, des entremets divers, …, et même comme inserts garnis puis roulés ou dans d’autres formes (cercles, rectangles, carrés), ceci en fonction de la forme de l’entremet à réaliser.
• Etaler alors, uniformément à la spatule coudée, la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, cuire puis garnir et rouler de suite à la sortie du four en vue d’inserts, de biscuits roulés, de bûches, … ou détailler des formes voulues dans la plaque à biscuit ainsi obtenue en vue d’entremets, ….

Conservation

• Aucune conservation possible en l’état, c’est-à-dire crue : dans tous les cas, la pâte retombera rapidement une fois prête ce qui la rendra quasi inutilisable. Sa manipulation et sa cuisson doivent se faire rapidement !

• Cuit, dans une boîte hermétiquement fermée, filmé au contact sur leur feuille de cuisson et bien à plat sur une grille ou une plaque, ou encore emballé au contact dans du film :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant utilisation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation.
• Il est possible de détailler directement des formes souhaitées dans une plaque à biscuit encore congelée en vue de bases pour entremets, … pour ne prélever que ce dont on a besoin avant de recongeler de suite le reste de la plaque, et ceci telle qu’elle était.

Pour 1 entremet type charlotte de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, soit 1 cartouchière + 2 spirales

Pour 1 biscuit roulé, 1 tiramisu ou encore 1 plaque à biscuit

Ingrédients

• blancs d’œufs : 4 p (soit ~ 120g)
• sucre semoule : 100g
• jaunes d’œufs : 4 p (soit ~ 80g)
• farine : 100g
• sucre semoule : QS (facultatif)
• sucre glace : QS (facultatif)

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer 20g de farine, n’en restant ainsi que 80g, par 20g de poudre de cacao amer et non sucré, le tout à tamiser ensemble avant incorporation, en fin de recette, dans les œufs afin d’obtenir un biscuit cuillère au chocolat
• remplacer le sucre glace, lors du saupoudrage sur des boudoirs ou des cartouchières, par de la poudre de cacao amer et non sucré, et ceci en la parsemant également après la couche de sucre semoule

Procédé

• Clarifier les 4 œufs, en plaçant les jaunes dans un grand cul-de-poule et les blancs dans le bol du batteur.
• Réaliser une meringue française en montant, au fouet et à grande vitesse, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec le sucre semoule en ayant diminué préalablement la vitesse du robot pour ensuite l’augmenter de nouveau quelques secondes afin d’homogénéiser le tout.
• Verser les jaunes d’œufs en une fois sur les blancs puis mélanger au fouet, délicatement et d’un mouvement circulaire avec une main, en remontant du fond du centre du bol jusqu’à sa paroi, tout en tournant ce dernier dans le sens inverse avec la seconde.
• Le but recherché étant de ne pas faire retomber les blancs, n’ insérer que grossièrement les jaunes dans ces derniers, sans insister. L’incorporation totale des jaunes se fera lors de celle de la farine.
• Ajouter, petit à petit et en plusieurs fois, la farine, préalablement tamisée, sur les œufs, puis l’incorporer à la maryse, toujours du même mouvement circulaire que celui des jaunes et en allant bien chercher la farine au fond du récipient, là où elle a tendance à se loger dû à son poids plus important que les blancs !
• A chaque ajout de farine, la parsemer sur l’ensemble de la surface des œufs, et non en tas, afin que son poids de fasse pas retomber les blancs avant son incorporation.
• Stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée : cette dernière doit être non liquide, souple mais assez ferme pour pouvoir être pochée sur plaque !

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en l’étalant à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Parsemer de sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite de sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante pour les préparations qui le nécessitent comme les boudoirs ou les cartouchières : le sucre semoule va donner l’effet craquelé au biscuit tandis que le sucre glace va le colorer et lui ajouter du fondant !

• Enfourner à 180°C environ 12 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
• Défourner une fois le biscuit moelleux au toucher ainsi qu’en observant le biscuit doré par le dessous en regardant à travers la feuille de papier cuisson délicatement soulevée.
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, afin de stopper la cuisson du biscuit qui deviendrait « biscotte » en restant sur la plaque chaude !
• Utiliser de suite et/ou déguster.

Pâte à biscuit cuillère nature

Biscuit cuillère nature : 1 cartouchière pour chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur + 2 spirales de 18 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle

Biscuit cuillère nature : 2 plaques à biscuit (quantités doublées) pour 2 biscuits cuits de 30 x 25 cm pour 1 entremet rectangulaire

Biscuit cuillère chocolat : 1 cartouchière pour chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur + 2 spirales de 18 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle

Utilisation

• Biscuit moelleux servant de base à de nombreuses pâtisseries tels que des boudoirs, des charlottes et autres entremets divers, des biscuits roulés, des tiramisus, …, et même comme inserts garnis puis roulés ou dans d’autres formes (cercles, rectangles, carrés), en fonction de la forme de l’entremet à réaliser :
  • pocher, à la poche munie d’une douille unie, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, des bâtons de plus ou moins 5 à 8 cm de long, espacés suffisamment et disposés en quinconce, en vue de biscuits cuillères/boudoirs, servant notamment dans la confection de tiramisus, … ;
  • pocher, à la poche munie d’une douille unie, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson préalablement marquée, sur le côté opposé, de cercles à la taille des inserts voulus et/ou de lignes afin de réaliser des spirales et/ou des cartouchières en vue d’entremets de type charlotte, … ;
  • étaler, uniformément à la spatule coudée, la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, cuire puis garnir et rouler de suite à la sortie du four en vue d’inserts, de biscuits roulés, de bûches, … ou détailler des formes voulues dans la plaque à biscuit ainsi obtenue en vue d’entremets, ….

Conservation

• Aucune conservation possible en l’état, c’est-à-dire crue : dans tous les cas, la pâte retombera rapidement une fois prête ce qui la rendra quasi inutilisable. Sa manipulation et sa cuisson doivent se faire rapidement !

• Cuit, dans une boîte hermétiquement fermée, filmé au contact sur leur feuille de cuisson et bien à plat sur une grille ou une plaque, ou encore emballé au contact dans du film :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant utilisation et/ou dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.
• Il est possible de détailler directement des formes souhaitées dans une plaque à biscuit encore congelée en vue de bases pour entremets, … pour ne prélever que ce dont on a besoin avant de recongeler de suite le reste de la plaque, et ceci telle qu’elle était.