Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crémeux poires : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Biscuit cuillère chocolat, crème bavaroise chocolat noir et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid ou au congélateur.
• Décors chocolat noir : à confectionner de quelques semaines à l’avance au jour J, en réservant à l’abri et à température ambiante.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Crémeux poires

• Réaliser le crémeux tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Ici, je suis partie de poires au sirop, mixées, à chauffer avant d’être, une fois ces dernières à ébullition, verser, au tiers, dans le blanchiment des œufs entiers et des jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis replacer dans la casserole de poires pour en faire une crème anglaise en portant le tout à 85°C, pour ensuite, et au final, coller, hors du feu, cette dernière à la gélatine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans l’article initial.

• Passées ces étapes, transvaser la préparation dans un cul-de-poule propre, ou un bac à rebords pour un refroidissement plus rapide, avant de la faire redescendre, sans la filmer, au froid et sous surveillance, à 40°C.
• Une fois à bonne température, ajouter le beurre doux, préalablement coupés en morceaux, et mixer le tout comme indiqué dans l’article du crémeux mis en lien plus haut dans celui-ci.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 15 à 16 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, ceci en faisant en sorte qu’il soit bien lisse en surface.
• Parsemer équitablement, en les enfonçant légèrement dans le crémeux, les 60g de poires, mises de côté et préalablement coupées en morceaux, ni trop gros, ni trop petits, dans cet insert.
• Laisser figer ce dernier 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère chocolat

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture, comme c’est le cas ici !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant 20g de farine, sur les 100g de base, par 20g de poudre de cacao amer et non sucré, soit l’utilisation de 80g de farine et de 20g de cacao pour un biscuit cuillère au chocolat.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère, ici au chocolat !

• Sur les cartouchières et les décors, si présents, uniquement, parsemer de la poudre de cacao amer et non sucré, ceci en remplacement du sucre semoule, mais aussi du sucre glace, placés sur le biscuit cuillère nature de la recette initiale.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la crème bavaroise chocolat noir, avant montage de l’entremet.

Crème bavaroise chocolat noir

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en retirant la vanille et en ajoutant, en même temps, avant ou après l’incorporation de la gélatine dans la crème anglaise, le chocolat noir préalablement fondu au bain-marie afin, dans ce cas, de facilité le mélange ou, en morceaux, en veillant, dans ce second cas, à ne plus avoir de morceaux dans la crème anglaise.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le crémeux poires ainsi que la crème bavaroise chocolat noir.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère chocolat à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de poires, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, un peu moins haute que la cartouchière.
• Retirer le film emprisonnant le crémeux poires et le placer, bien droit et centré, sur la crème bavaroise puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous ce crémeux.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse, ceci de manière à obtenir une surface plate tout en comblant correctement les vides entre les biscuits et le pourtour du crémeux qui doit y être totalement masqué par cette couche de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le disque de biscuit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit normalement être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber d’un éventuel sirop, ou autre, qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté. Cependant, ici, pas d’imbibage, ce qui permet de placer ce disque de biscuit dans m’importe quel sens.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, et laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise chocolat noir dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte poires choco laissée au froid ou au congélateur.
• Décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière.
• Entourer d’un beau ruban coloré, ou non, la charlotte de manière à ce que ce dernier soit à mi-hauteur de l’ensemble du pourtour en biscuit cuillère.
• Emprisonner le tout en réalisant un beau flot/nœud qui deviendra alors le devant de la charlotte, ceci sans trop, ni peu serrer au cours du ficelage.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer des poires réservées pour ce décor, ici des poires au sirop, préalablement égouttées et entourées de papier absorbant afin de retirer un maximum de sirop.
• Dans le cas de poires fraîches, avec un couteau d’office et/ou un éplucheur, retirer leur peau, les couper en quatre dans le sens de la longueur, puis les épépiner en retirant le centre de chacun des quartiers de fruits.
• Couper, au couteau d’office, ces derniers en belles lamelles, pas trop épaisses, ce qui rendrait le décor moins esthétique au final, mais pas trop fines non plus, puisqu’elles finiraient par se casser trop facilement.
• Disposer ces lamelles, judicieusement, harmonieusement et délicatement, en plusieurs rosaces, allant dans le même sens et étant bien centrées par rapport à la charlotte, sur toute la crème bavaroise alors lissée en surface de l’entremet, en partant des bords de la charlotte pour finir en son centre et en suivant le cercle que fait la cartouchière, ceci en les faisant légèrement se chevaucher, de droite à gauche ou inversement, mais aussi en faisant en sorte que le haut de la seconde rosace placée à l’intérieur de l’entremet vienne légèrement monter sur le bas de celle proche de la cartouchière, et en veillant à avoir le moins d’espaces/de vides possibles entre les lamelles et donc à apercevoir le moins possible la crème laissée dessous.
• Les vides éventuels laissés aux bords de la charlotte seront masqués, plus tard, par la crème bavaroise montée avec le mascarpone.
• Placer quelques cubes de poires au centre de la charlotte, ce qui permet de terminer ce décor aux fruits.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les poires présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Récupérer le restant de crème bavaroise chocolat noir laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 210g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau et imposant, en hauteur et en largeur, cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur les lamelles de poires se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer les belles poires en lamelles du centre de l’entremet, ce qui serait regrettable, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• La touche finale est, dans mon cas, de rajouter, harmonieusement, quelques décors légèrement courbés, et faits maison, en chocolat noir sur ces vagues de crème bavaroise au mascarpone.
• 2 plaquettes, toujours au chocolat noir, avec une écriture au cornet au chocolat blanc, le tout également fait maison, ont été confectionnées pour l’occasion, plaquettes mises de côté afin de les placer, si souhaité, sur le gâteau au dernier moment, soit lors de sa présentation.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Confit fraises : à préparer à J-2, en réservant 1 nuit au congélateur.
• Biscuit cuillère nature, sirop d’imbibage cassis, crème bavaroise aux fruits rouges et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid ou au congélateur.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Confit fraises

• Réaliser le confit tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Ici, je suis partie de fraises entières, équeutées et surgelées, à chauffer avec les 25g de sucre semoule avant d’être, une fois ces dernières fondantes, mixées et légèrement réchauffées pour ensuite leur incorporer le mélange 14g de sucre semoule/3g de pectine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans l’article initial.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 15 à 16 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 feuille de papier cuisson, tracer au marqueur 1 cercle de 18 cm de diamètre puis 1 autre de 15 à 16 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle de chacun des diamètres en question.
• Retourner ensuite la feuille sur une plaque de four.
• Préparer une seconde plaque en la recouvrant d’une feuille de papier cuisson.
• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la feuille retournée, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles entre eux, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans y incorporer de colorant pour le moment.
• Prélever environ 35g de cette préparation dans un petit cul-de-poule avant de la colorer en un beau rouge, sans la travailler à l’excès au risque qu’elle ne retombe, ce qui va tout de même arriver avec l’ajout du colorant, mais, en faisant tout de même attention qu’elle ne finisse pas liquide.
• Pour ce faire, ajouter le colorant petite quantité par petite quantité, en l’incorporant, à la maryse, avant chaque nouvel ajout, ceci jusqu’à obtention de la couleur désirée : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Réserver ces 2 pâtes, l’une blanche et l’autre colorée, proche de soi, sur plan de travail.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit nature, et non colorée, en spirale dans les cercles de 18 cm et de 15 à 16 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Réserver la plaque, proche de soi, sur le plan de travail.

• Vider correctement la poche en la posant, bien à plat, sur le plan de travail avant de la racler sur l’extérieur avec une corne, ceci afin de ramener un maximum de préparation vers la douille, puis en remettant la totalité de la pâte dans son récipient.
• Il ne sera, alors, pas utile de nettoyer la poche puisque la même pâte, mais cette fois-ci colorée, va venir la remplir.

• Remplir donc cette poche, munie de la même douille, de pâte à biscuit nature, mais colorée, avant d’y réaliser un décor rouge sur le plaque restante et recouverte d’une feuille vierge de papier cuisson.
• Pour ce faire, parsemer des ronds de diamètres plus ou moins importants sur l’ensemble du papier, suffisamment plats et espacés, pour ne pas obtenir de gros dômes de pâte qui risqueraient de gonfler encore en cuisson et de se toucher par la même occasion.

• Mon choix s’est porté, ici, sur un colorant rouge au départ afin de rappeler et de rester dans les couleurs de la charlotte aux fruits rouges.
• Toutes autres couleurs sont tout à fait admissibles, avec, même, la possibilité d’en utiliser plusieurs.
• Dans ce dernier cas, il sera nécessaire de prélever plusieurs masses de pâte à biscuit à placer dans des culs-de-poule différents avant de les colorer de la même manière que fait précédemment, ceci à la seule condition de conserver suffisamment de pâte pour y pocher les 2 biscuits en spirale ainsi que la future plaque à biscuit cuillère.
• Il s’agit d’un décor simple et épuré avec des ronds plus ou moins grands, mais tout autre décor est également possible, avec l’utilisation d’autres douilles plus ou moins larges, tels des tourbillons, des lignes droites, ….

• Cuire, en premier lieu, la plaque comprenant les ronds colorés en suivant le procédé indiqué dans la recette de base, mais en limitant la cuisson sur une durée de quelques minutes seulement.
• Il s’agit, en fait, d’une précuisson qui va permettre de faire légèrement durcir ce décor avant de pouvoir masquer le tout en étalant le restant de la pâte nature, encore non utilisée et crue, sans risque d’endommager ces points rouges au cours de la confection de la plaque finale à biscuit, ce qui sera le cas en laissant ce décor liquide et cru.
• Comme vous l’aurez compris, faire alors attention de ne pas pousser la cuisson à l’excès puisque, suite à cette précuisson, une seconde chauffe aura lieu pour finaliser le biscuit.
• Stopper donc la cuisson dès que la pâte colorée ne colle pas au contact du doigt, en paraissant solide tout en étant molle en surface.
• Réserver et laisser tiédir, sur plaque, à température ambiante.

• Ne pas éteindre le four et cuire la plaque comprenant les biscuits à spirale, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base.
• Profiter de ce temps de cuisson pour finaliser la plaque à biscuit avec le décor coloré.

• Attendre un peu et, une fois la plaque tiédie, récupérer le décor coloré ainsi que la cuve contenant le restant de la pâte à biscuit nature.
• Verser et lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette pâte sur les points rouges, en gardant à l’esprit de ne pas toucher la pâte colorée du dessous, ceci jusqu’à obtention d’un rectangle uniforme et régulier, ni trop fin, ni trop épais, d’environ 1 cm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Ici, j’ai pu obtenir un rectangle d’environ 40 x 25 cm.

• Une fois la plaque avec les biscuits à spirale cuite, défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Ces disques serviront de base et d’intérieur de la charlotte durant son montage.
• Enchaîner en enfournant la plaque à biscuit coloré, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Cette plaque servira à confectionner le pourtour extérieur de la charlotte durant son montage.

• Une fois refroidie, récupérer la plaque à biscuit coloré, libérer la feuille de papier de cuisson sur laquelle repose le biscuit en la retirant de la plaque du four puis la poser, bien à plat, sur le plan de travail.
• Décoller délicatement le biscuit de sa feuille en la retournant sur une nouvelle feuille de papier cuisson puis en la tirant doucement avec une main tout en tenant le biscuit avec la seconde.
• Les ronds rouges doivent alors être bien visibles et pris dans une plaque de biscuit cuillère bien plate et régulière.
• Retirer, au couteau scie ou d’office, les 4 côtés secs et irréguliers du biscuit.
• Détailler la plaque en carré de 5 cm de côté, en commençant par découper des bandes de 5 cm dans la largeur de cette dernière puis dans sa longueur, ou inversement.

• Les dimensions de ces morceaux de biscuit peuvent tout à fait être différentes, et finir en carré ou en rectangle :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, une longueur qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus long en hauteur pour que les formes soient moindres ou plus hautes que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une contour biscuité légèrement plus haut que sa garniture, d’où les 5 cm de côté sur les carrés obtenus ici ! ;
  • pour la largeur de ces morceaux de biscuit, qui correspond à la place que ces derniers prendront en largeur sur le pourtour du cercle à entremet, j’ai choisi une dimension de 5 cm, mais moins ou plus grand est tout à fait envisageable. 1 à 2 bande(s), faisant le tour complet du cercle intérieur est également possible.
• A vous donc de faire votre propre choix !

• Réserver l’ensemble de ces biscuits, soit les 2 spirales ainsi que les carrés du pourtour de la future charlotte, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de réaliser le sirop d’imbibage cassis, ainsi que la crème bavaroise aux fruits rouges, avant montage de l’entremet.

• Cependant, et malgré la technique décrite ci-dessus permettant de colorer les biscuits, j’ai fait le choix, dans le cas présent, d’étaler et de lisser directement la pate à biscuit cuillère blanche sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant d’y réaliser le décor rouge du biscuit cuillère coloré sur le dessus, ce qui m’a fait des ronds en relief sur la plaque à biscuit.
• Afin de retirer ce relief et d’obtenir une plaque bien plate, avec le décor coloré intégré dans le reste du biscuit alors blanc, j’ai posé une seconde feuille de papier cuisson sur le biscuit cru avant de l’aplatir, bien à plat et avec les mains, contre le biscuit, de manière à tasser le décor coloré qui va venir se confondre dans le restant de la pâte, ceci en veillant à ne pas l’abîmer et à ne pas faire retomber le biscuit entier.
• J’ai enfourné, ensuite, l’ensemble en une seule cuisson, en suivant le procédé indiqué dans la recette de base, avant de poursuivre les étapes de détaillage de cette plaque à biscuit comme indiqué plus haut.
• Le problème avec cette technique est que le décor se retrouve sur la face du biscuit qui se trouve en surface, face qui est bien moins esthétique puisqu’elle n’est pas cuite, dorée et gonflée uniformément de partout, alors que le côté de dessous, celui contre la plaque du four, est forcément plat et régulier sur la totalité de sa surface.
• Pour parer à ce soucis, et sachant que j’ai obtenu plus de carrés biscuités que nécessaire, j’ai pris les plus beaux afin de confectionner cette charlotte.
• Conclusion : il est préférable d’utiliser la toute première option donnée, dès le départ, dans cet article.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème bavaroise aux fruits rouges

• Réaliser la crème bavaroise aux fruits rouges telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, le lait demi-écrémé par des fruits rouges surgelés, chauffés puis mixés une fois fondants avant d’être réchauffés pour ensuite poursuivre le procédé initial, et en retirant la vanille.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le confit fraises, le sirop d’imbibage cassis ainsi que la crème bavaroise aux fruits rouges.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et l’ensemble des carrés de biscuit cuillère colorés.
• Décoller délicatement les spirales en retournant la feuille puis en la tirant doucement avec une main tout en tenant chacun des disques avec la seconde, puis en les reposant, à leur place initiale, sur la même feuille.

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière des carrés de biscuit cuillère colorés et assemblés les uns à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrés pour que, en soulevant le cercle, ils ne tombent pas.
• Ce n’est pas important si les dessins ne se suivent pas à la jonction des carrés, mais les différents morceaux mis en place doivent être visuellement irréprochables puisqu’ils sont le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !
• Chemiser le fond de la charlotte de la spirale de 18 cm de diamètre placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre les morceaux de biscuit sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre ces derniers et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de sirop de cassis au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé d’un confit de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, légèrement en-dessous des carrés biscuités.
• Retirer le film emprisonnant le confit fraises et le placer, bien droit et centré, sur la crème bavaroise puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous ce confit.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse, ceci de manière à obtenir une surface plate tout en comblant correctement les vides entre les biscuits et le pourtour du confit qui doit y être totalement masqué par cette couche de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale, faisant alors 15 à 16 cm de diamètre, diamètre qui doit être inférieur à 18 cm, tout comme le confit, afin de toujours laisser de la place à la crème entre le pourtour, à prendre en compte ici en fonction de l’épaisseur des carrés de biscuit, et les différents intérieurs de la charlotte, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment lors de la mise en place du confit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop cassis puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans la charlotte.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que les carrés biscuités composant le pourtour de cet entremet.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, et laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise aux fruits rouges dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.
• .

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte aux fruits rouges laissée au froid ou au congélateur.
• Décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant les carrés biscuités et colorés.
• Entourer d’un beau ruban coloré, ou non, la charlotte de manière à ce que ce dernier soit à mi-hauteur de l’ensemble des carrés de biscuit cuillère.
• Emprisonner le tout en réalisant un beau flot/nœud sur l’un des carrés colorés qui deviendra alors le devant de la charlotte, ceci sans trop, ni peu serrer au cours du ficelage.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le restant de crème bavaroise aux fruits rouges laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 225g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur une partie de la crème bavaroise ayant pris au froid et se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface, alors réservé à des fruits frais qui vont y être placés à l’étape suivante, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• Récupérer les fruits rouges frais choisis et destinés au décor final de l’entremet.
• Ici, il s’agit de myrtilles et de framboises de saison.
• Couvrir l’ensemble de la surface du centre de la charlotte, alors démunie du décor en vagues précédent, d’une première couche de myrtilles déposées, peu importe leur sens, sur la crème bavaroise aux fruits rouges.
• Poser, harmonieusement, quelques framboises à l’envers sur les fruits précédents, de manière à les faire tenir légèrement penchées, et donc, ni trop droites, ni trop couchées.
• Rajouter, entre ces framboises et donc sur la première ligne de myrtilles libres, une seconde couche de myrtilles, tout en laissant les framboises bien apparentes et prendre de la hauteur et le dessus sur ces myrtilles rajoutées.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les myrtilles et framboises présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• La touche finale est, pour l’occasion, l’ajout d’une plaque en pâte d’amandes, caramélisée au chalumeau, sur laquelle se trouve l’inscription « Joyeux Anniversaire » réalisée au cornet et au chocolat noir.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Biscuit cuillère nature

• blancs d’œufs : 4 p (soit ~ 120g)
• sucre semoule : 100g
• jaunes d’œufs : 4 p (soit ~ 80g)
• farine : 100g
• sucre semoule : QS
• sucre glace : QS

Sirop d’imbibage cassis

• eau : 120g
• sucre semoule : 60g
• sirop de cassis : QS

Crème bavaroise aux fraises

• purée de fraises : 250g
• sucre semoule : 50g (25g + 25g)
• jaunes d’œufs : 3 p (soit ~ 60g)
• gélatine : 6g (soit 3 feuilles)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 30g
• crème liquide entière 30% Mg : 250g

Finitions / Décorations / Autres

• fraises fraîches : ~ 750g
• nappage neutre :QS
• eau (pour le nappage) : QS
• crème bavaroise aux fraises : QS (utiliser le restant de celle ayant servi de garniture pour l’entremet), ici 240g
• mascarpone : 160g

Procédé

Organigramme

• Biscuit cuillère nature, sirop d’imbibage cassis, crème bavaroise aux fraises et montage de l’entremet : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 2 cercles de 18 cm de diamètre en suivant, à chaque fois, le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet, comme c’est le cas ici ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire les cercles des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, la pâte à biscuit en spirale dans les cercles de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ces derniers.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• Réaliser, s’il reste de la pâte, de petits décors, comme ici des ronds plus ou moins grands, toujours suffisamment espacés par rapport au reste du pochage, et qui serviront à décorer et donner du volume à la pâtisserie, même si, au final, je n’en ai pas eu l’utilité pour cet entremet.
• Cela ne fait rien : ces décors, pochés afin de ne pas gâcher la pâte à biscuit cuillère restante, peuvent être consommés seuls, par gourmandise, comme des boudoirs puisque ces derniers, connus et vendus dans tous commerces, ne sont, en réalité, que du biscuit cuillère !

• Sur les cartouchières et les décors uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur les spirales qui serviront de fond et d’insert à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser le sirop d’imbibage cassis, ainsi que la crème bavaroise aux fraises, avant montage de l’entremet.

Sirop d’imbibage cassis

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.
• Hors du feu, à chaud ou après avoir laissé refroidir le sirop, ajouter le sirop de cassis de manière à ce que le goût de cassis y soit prononcé sans toutefois le surdoser puis mélanger avec un pinceau afin d’homogénéiser le tout.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Crème bavaroise aux fraises

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, le lait demi-écrémé par de la purée de fraises, conditionnée ou faite maison, et en retirant la vanille.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer le sirop d’imbibage cassis, la crème bavaroise aux fraises ainsi que l’ensemble des fraises fraîches.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Imbiber suffisamment la spirale de sirop de cassis au pinceau, mais sans excès afin que la charlotte se tienne lors du service et de la dégustation.
• Verser suffisamment de crème bavaroise sur la spirale et lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Au final, la couche de crème doit être généreuse mais sans être trop épaisse, ceci afin de garder de la place pour l’insert composé de morceaux de fraises, mais aussi pour la fine couche de crème, le second biscuit et, enfin, la troisième et dernière couche de crème qui doit arriver à hauteur du cercle et, ici, de la cartouchière.
• Equeuter, au couteau d’office, une bonne quantité de fraises puis les couper en morceaux, suffisamment gros pour avoir de la matière et du goût en bouche, mais sans y aller à l’excès, puis les parsemer généreusement un peu partout sur l’ensemble de la surface de la crème, tout en les enfonçant légèrement dans cette dernière.
• Ne pas hésiter à bien remplir l’intérieur d’une bonne couche de fraises, afin de de ne pas manquer de crème et de garder un bel équilibre entre la garniture et les fruits.
• Couvrir le tout d’un peu de crème bavaroise puis lisser de nouveau à la maryse en appuyant légèrement sur la crème, en procédant délicatement afin de ne pas écraser les morceaux de fraises, de libérer leur jus et de manière à obtenir une surface plate, à correctement emprisonner les fruits dans la garniture et à retirer les vides d’air qui pourraient s’être logés entre les fraises et les différentes couches de crème.
• Poser sur cette fine couche de garniture, délicatement et bien au centre, la seconde et dernière spirale puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les côtés, permettant ainsi de chemiser le cercle naturellement entre le biscuit et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous le disque de biscuit.
• Pour ce faire, le côté cuit et croûté doit être placé face contre la crème pour conserver, face à nous, le côté du biscuit le plus moelleux et non imperméabilisé par la cuisson en surface et qui sera donc plus facile à imbiber du sirop cassis qui y pénétrera sans difficulté par rapport au premier côté.
• Imbiber, généreusement cette fois-ci mais sans excès non plus, la totalité de biscuit de sirop café puisque ce dernier, n’étant pas la base de l’entremet, peut absorber davantage de liquide qui, par la même occasion, permettra de renforcer l’arôme cassis dans la charlotte.
• Verser, pour la troisième et ultime fois, de la crème bavaroise sur la spirale puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Filmer au contact, afin d’éviter à la crème de croûter, laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.
• La congélation est fortement déconseillée pour cette charlotte, dus aux morceaux de fraises fraîches la composant en insert et qui ne supportent pas le froid négatif : ces fruits se détérioreraient et rendraient trop d’eau à la décongélation, liquide qui pourrait même finir par couler de la charlotte.

• En parallèle, placer le restant de crème bavaroise aux fraises dans un cul-de-poule propre, la filmer au contact et la placer au froid, quelques jours maximum après confection, jusqu’au moment de la décoration de la charlotte.
• Passer ce temps, la crème bavaroise ne sera plus consommable et il sera nécessaire de prévoir une autre crème pour le décor final, telle une crème chantilly mascarpone.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte aux fraises laissée au froid.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer le restant des fraises fraîches.
• Equeuter quelques fruits, les plus beaux et de calibre plus ou moins important, puis les couper, délicatement et régulièrement au couteau d’office, en rondelles assez épaisses, sans l’être de trop non plus.
• Disposer ces morceaux, judicieusement, harmonieusement et délicatement, à plat sur toute la crème bavaroise alors lissée en surface de l’entremet, en partant des bords de la charlotte pour finir en son centre, en veillant à avoir le moins d’espaces/de vides possibles entre les rondelles et donc à apercevoir le moins possible la crème laissée dessous.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les fraises présentes sur l’entremet, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.
• Conserver la casserole hors du feu et proche de soi, le temps de finir la décoration qui nécessitera, un peu plus tard, une nouvelle utilisation de ce nappage.

• Récupérer le restant de crème bavaroise aux fraises laissée au froid ainsi que la quantité donnée de mascarpone en haut de page de cette recette, quantité à adapter en fonction de la masse restante de crème bavaroise : ici, il m’en restait 240g, ce qui ne sera peut-être pas le cas pour vous.
• Placer, dans la cuve du batteur, ces deux préparations et, au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….

• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis réaliser le décor final de la charlotte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner un beau et imposant, en hauteur et en largeur, cercle de vagues sur l’ensemble du pourtour de la charlotte, en le plaçant donc sur les rondelles de fraises se trouvant sur la surface utilisée.
• Pour cela, faire des va-et-vient avec la poche à douille, en partant de l’extérieur, soit du bord du gâteau, pour se diriger vers l’intérieur de ce dernier, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer les belles fraises en rondelles du centre de l’entremet, ce qui serait regrettable, et en veillant donc à stopper le geste à environ mi-hauteur du dessus de la charlotte, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au bord du gâteau, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Il est fortement conseillé, pour une décoration comme celle-ci, de placer préalablement l’entremet sur un plateau tournant ce qui va facilité le geste puisqu’une main servira à tourner doucement le plateau au fur et à mesure que la seconde main, tenant correctement la poche à douille, réalise le décor, ici en rond sur un gâteau rond.

• La touche finale est, dans mon cas, de rajouter, harmonieusement, quelques belles fraises, de taille moyenne et non équeutées, sur ces vagues de crème bavaroise au mascarpone puis de les napper, délicatement et comme fait précédemment sur les rondelles de fraises, avec le nappage mis de côté en attendant de terminer ce décor.
• Si le nappage a figé entre temps, le chauffer de nouveau sur feu modéré avant utilisation, jusqu’à redevenir totalement liquide, puis l’appliquer une dernière fois au pinceau.

• La charlotte ainsi terminée, la réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Namelaka chocolat noir : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Biscuit cuillère nature et crème bavaroise pistache : à préparer à J-1, en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le biscuit cuillère et la crème bavaroise, en réservant une nuit au froid ou au congélateur.
• Crème chantilly mascarpone chocolat : à préparer le jour J, en utilisant de suite pour le décor.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Namelaka chocolat noir

• Réaliser le namelaka chocolat noir tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 1 cercle de 18 cm de diamètre en suivant le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle, comme c’est le cas ici : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire le cercle des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie, la pâte à biscuit en spirale dans le cercle de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ce dernier.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• en la pochant de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, en spirale, allant du centre vers l’extérieur du cercle dessiné, puis en cartouchières de 5 à 6 cm de hauteur en faisant des boudoirs collés les uns aux autres et légèrement inclinés, ou pas, allant de la ligne du haut vers celle du bas, et ceci jusqu’à épuisement de la pâte.

• Sur les cartouchières uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur la spirale qui servira de fond à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la mousse mascarpone avant montage de l’entremet.

Crème bavaroise pistache

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte de pistaches dans le lait à chauffer.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer la crème bavaroise pistache ainsi que les framboises entières fraîches ou surgelées.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Verser la crème bavaroise sur la spirale afin de garnir la charlotte jusqu’au ¹/₃ de la hauteur de sa cartouchière puis lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Parsemer de framboises fraîches ou surgelées, en faisant en sorte qu’il y en ait un peu partout.
• Récupérer le crémeux namelaka, préparé minimum la veille et réservé au congélateur, le décercler puis le soulever pour retirer le film étirable resté en dessous.
• Poser ce dernier sur la crème bavaroise remplie de framboises, en faisant attention de ne pas toucher le dessus de la cartouchière, sans quoi il y aurait des traces de chocolat impossible à effacer, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de retirer les vides dues aux bulles d’air qui pourraient s’être formées entre cet insert et la crème.
• Couvrir le tout d’une bonne couche de crème bavaroise puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au congélateur et/ou au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.

• Réserver ensuite la charlotte 1 nuit ou, à défaut, 8h au congélateur, si l’entremet a été réalisé en avance, ceci avant la réalisation de la crème chantilly mascarpone chocolat et du décor final.

Crème chantilly mascarpone chocolat

• Réaliser la crème chantilly mascarpone chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir de crème chantilly une poche munie d’une douille saint-honoré, ou autre.
• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne retombe, en passant au décor de l’entremet.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte, réservée 1 nuit au froid, puis réaliser un décor à la chantilly, en laissant libre cours à son imagination !
• Ici, il s’agit de « vagues » en cercle, suivant ainsi le contour de la charlotte, en partant du bord pour arriver au centre de l’entremet.
• Récupérer des framboises, si possible fraîches car elles sont esthétiquement bien plus belles, puis décorer en en disposant harmonieusement sur la chantilly.
• J’ai également ajouté des brisures de framboises que j’ai parsemé un peu partout sur la chantilly, aux endroits où il n’y a pas de framboises entières.

• Réserver la charlotte minimum 1 nuit ou, à défaut, minimum 8h au froid avant dégustation pour que la charlotte décongèle et que la chantilly soit bien froide et ne retombe pas mais aussi parce qu’une crème se conserve obligatoirement au froid !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 entremet de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• lait demi-écrémé : 250g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• sucre semoule : 50g (25g + 25g)
• jaunes d’œufs : 3 p (soit ~ 60g)
• gélatine : 6g (soit 3 feuilles)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 30g
• crème liquide entière 30% Mg : 250g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par un autre parfum : 75g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 75g
  • pâte de cacao : 35g
  • Nescafé : 9g
  • pâte de pistaches : 15g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 60g
  • pâte de marrons : 100g
  • crème de marrons : 60g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème anglaise afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 25g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 20g

Procédé

Crème anglaise collée à la gélatine

• Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 25g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 3 œufs entiers dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 25g de sucre restants.
• Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait, avec des grumeaux qui se retrouveront forcément dans la crème bavaroise finale, ce qui pourrait entraîner une texture peu agréable en bouche lors de sa dégustation !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, même si cela est à éviter puisque le mixage va tout de même casser la structure de la crème anglaise.

• Hors du feu, incorporer, avec la spatule, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide.
• S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème anglaise.

• Mixer le tout, quelques minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre quelques minutes, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de matières grasses contenues dans cette crème anglaise, mais aussi de la rendre parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture lisse, homogène, et donc sans morceaux et/ou grumeaux.

• Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, la filmer au contact et la laisser refroidir et figer en la surveillant, minimum 1h au congélateur ou, à défaut, quelques heures au froid, ce qui va lui permettre de commencer à gélifier, du moins sur les rebords du récipient.

Crème montée

• En parallèle, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en soulevant le fouet de la préparation mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer à la crème anglaise, laissant ainsi des masses de crème montée dans la préparation : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.

• Réserver la crème montée quelques minutes à température ambiante, juste le temps de récupérer la crème anglaise avant de réaliser quasi de suite la crème bavaroise.

Crème bavaroise

• Une fois que la crème anglaise commence à figer sur les bords du récipient tout en restant liquide et tiède en son centre, la récupérer et la remuer au fouet afin que la partie qui a pris sur les bords se liquéfie de nouveau au contact de celle plus chaude au centre.
• Cela va permettre d’obtenir une température homogène dans toute la préparation, avec une texture liquide à bonne température, ni trop chaude et ni trop froide : c’est ainsi que je sais si ma crème anglaise est prête, ou non, à être travaillée avec de la crème montée pour obtenir une jolie crème bavaroise !

• Cependant, différentes situations peuvent arriver :
  • si la crème anglaise collée à la gélatine a trop figé en restant bien trop longtemps au froid, avec des morceaux en la remuant : pas de problème ! La chauffer au bain-marie jusqu’à devenir liquide et sans morceaux, tout en essayant de ne pas trop la monter en température, auquel cas il faudra la refroidir de nouveau en la plaçant au froid ;
  • si la crème montée est incorporée à une crème anglaise trop chaude, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop liquide : si cela arrive, ce n’est pas grave ! Elle sera alors plus facile à couler et à lisser dans un entremet et, en figeant, il y aura obtention une belle mousse tout de même ! ;
  • si la crème montée est incorporée à une crème anglaise liquide mais trop froide, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop épaisse : là encore, ce n’est pas grave ! soit l’utiliser telle quelle en la lissant à la spatule si nécessaire, soit passer un coup de chalumeau sur le pourtour de la cuve, ou bien la mettre sur bain-marie, afin, et c’est valable dans les deux cas, de l’assouplir et de la liquéfier légèrement, mais sans aller dans l’excès sans quoi la crème montée la contenant retomberait, modifiant ainsi la texture finale de la crème bavaroise ! Elle sera alors plus facile à travailler avec obtention d’une belle mousse après prise au froid !

• Récupérer donc la crème montée et suffisamment souple ainsi que la crème anglaise collée à la gélatine liquide et à bonne température.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de la crème montée à la crème anglaise afin de la détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque, encore une fois, de faire retomber la crème montée.

• Utiliser la crème de suite, avant qu’elle ne fige, en la coulant puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la crème.

Crème bavaroise aux fraises

• Ici, il n’y a pas de vanille et le lait de la crème anglaise est remplacé par le même poids en purée de fraises faite maison, simplement en chauffant, dans une casserole, sur feu modéré et avec le jus d’un demi-citron, des fraises fraîches, préalablement équeutées, coupées grossièrement en 4 au couteau d’office et, si possible, non nettoyées, dans les cas où elles proviendraient d’un verger ou si elles sont bio et si elles ne sont pas terreuses, ceci afin d’éviter de rajouter de l’eau supplémentaire et inutile au cours de leur cuisson, une cuisson qui sera plus longue du fait de devoir laisser davantage de temps à l’eau de s’évaporer.
• Sinon, les rincer rapidement sous un filet d’eau froide ou les plonger dans un bac d’eau froide, sans les laisser tremper, avant de les égoutter et de les sécher sur du papier essuie-tout ou un torchon propre.
• Cette cuisson doit se faire durant environ 20 min, le temps de voir les fraises ramollir en libérant leur jus dont une partie va s’évaporer, en remuant, souvent et régulièrement, à la spatule au risque que les fruits n’accrochent au fond de la casserole.
• Finir en mixant, hors du feu, les fraises cuites pour en obtenir une belle purée épaisse mais fluide, homogène et sans morceaux.
• La purée pourra être, soit :
  • utilisée de suite pour la crème anglaise dans la réalisation de la crème bavaroise aux fraises, en prenant en compte qu’elle soit déjà chaude et donc plus rapide à réchauffer avec les 25g de sucre semoule à lui ajouter avant de poursuivre la recette indiquée plus haut dans cette article ;
  • filmée au contact et conservée au froid jusqu’à une utilisation ultérieure, en veillant à la réchauffer dans sa globalité, puisqu’elle sera alors bien froide, et toujours avec les 25g de sucre semoule nécessaires à la confection de la crème anglaise, comme cela aurait été le cas avec du lait froid.
• Ici, pour 400g de fraises fraîches et équeutées, j’ai pu obtenir environ 270g de purée de fraises, dont j’ai récupéré 250g pour remplacer les 250g de lait utiles à la confection de la crème anglaise.

Crème bavaroise aux fraises pour entremet en cercle

Crème bavaroise pistache

• Ici, 15g de pâte de pistaches sont ajoutés au lait à chauffer lors de la confection de la crème anglaise.
• De l’arôme pistaches et/ou du colorant vert pistaches peut(vent) également être ajouté(s) à la fin de la préparation de la crème anglaise et/ou de la crème bavaroise.

Crème bavaroise pistache pour entremet en cercle

Utilisation

• Elle peut être utilisée :
  • en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
  • en garniture pour entremets type charlotte, … ;
  • en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j.