Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• pépites de chocolat noir : 100g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• banane : 1 p
• framboises entières fraîches ou surgelées : 100g

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en retirant la vanille et en ajoutant, en fin de préparation, la banane, préalablement réduite en purée avec une fourchette, ainsi que les framboises entières fraîches ou surgelées.

• Couler la pâte dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 moule à cake 25 x 8 x 8 cm

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Procédé

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre muscovado et la cassonade.
• Incorporer, toujours à la spatule, la vanille.
• Incorporer, un à un, les œufs entiers réservés à température ambiante, en finissant au fouet pour facilité l’homogénéisation si nécessaire.
• Incorporer à la spatule les bananes bien mûres, préalablement écrasées à la fourchette pour être grossièrement réduites en purée.
• Incorporer, toujours à la spatule, la farine et la levure chimique, préalablement tamisées ensemble et mélangées à la spatule avec les pépites de chocolat noir, jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

• Le beurre et les œufs ne doivent pas, en effet, être trop froids lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation car cela durcirait et figerait le beurre ce qui rendrait sa texture granuleuse due à la formation de fins morceaux de matière grasse dans la pâte en raison d’œufs froids au contact d’un beurre à température ambiante, et inversement, pâte qui deviendrait, en plus et au final, plus épaisse et compacte et donc difficile à s’étaler dans le moule, chose problématique pour la réalisation d’un marbré par exemple.
• A chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un cake moins moelleux après cuisson.

• Verser, à la poche sans douille et de large ouverture, la pâte à cake dans le moule choisi, préalablement graissé et fariné si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa hauteur pour que le cake, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.
• Réaliser de nouveau un beurre pommade, mais en prenant une faible quantité de beurre doux, remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout, avec ce dernier et tracer un trait au centre de la pâte, sur sa longueur en laissant un espace d’environ 3 cm de chaque côté par rapport aux bords, ce qui va permettre de contrôler le craquement de la croûte lorsque le cake va gonfler en cuisson et ainsi obtenir une belle fente en son centre plutôt qu’un cake aléatoirement fissuré en surface.

• Enfourner à 160°C durant environ 50 min, dans un four préchauffé à 160°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le cake est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le cake dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Placer sur un support de présentation et à température ambiante avant de déguster tiède ou froid ou réserver à température ambiante pour l’imbibage au sirop.

Sirop d’imbibage (facultatif)

• Durant la cuisson du cake, préparer le sirop en plaçant dans une casserole eau, sucre semoule et vanille.
• Porter à ébullition, retirer du feu puis laisser infuser l’arôme jusqu’à tiédissement voir refroidissement du sirop.

• Sur le cake démoulé et chaud, c’est très important pour que le sirop imprègne une mie encore souple et aérée et non sèche une fois refroidie ce qui rendrait l’imprégnation moins efficace, imbiber la surface et les côtés de ce dernier jusqu’à voir le sirop ne plus pénétrer dans le cake, la mie est alors saturée en liquide : c’est tout bon !
• La quantité de sirop utilisée va dépendre du cake et à quel point il a séché en cuisson : plus il sera sec, plus il faudra de liquide, et inversement !

• Laisser le cake maturé/absorbé le sirop durant 12h, soit 1 nuit, sur un support de présentation et à température ambiante, et ceci avant décorations et/ou dégustation.

Finitions / Décorations

• Au bain-marie, fondre le chocolat noir en remuant à la maryse de temps en temps pour une fonte plus rapide et homogène.
• Une fois bien lisse et sans morceaux, remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout.
• Réaliser des lignes de chocolat en zigzags, de droite à gauche ou de gauche à droite, sur la largeur du gâteau tout en dépassant sur les côtés, et ceci sur toute la longueur du cake.
• Réserver à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, bien imbibé de sirop s’il y a, et sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.

Pour 1 douzaine de pièces

Ingrédients

• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• noix de coco râpée : 140g
• bananes épluchées : 115g
• jus de citron : QS
• zestes de citron vert : 1 p

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, l’œuf entier avec le sucre semoule, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Récupérer la cuve, ajouter la totalité de la noix de coco râpée, les bananes, préalablement réduites en purée avec un presse-purée ou une fourchette et avec un peu de jus de citron afin d’éviter leur oxydation à température ambiante, ainsi que les zestes du citron vert puis mélanger délicatement à la maryse, ceci jusqu’à homogénéisation du tout et obtention d’une pâte légèrement compacte et facile à manipuler avec les mains.

• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe avant de la peser pour obtenir une masse d’environ 30g puis en l’écrasant et en la boulant entre la paume des mains pour ensuite déposer cette boule sur la plaque.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Les déposer en quinconce sur la plaque en les espaçant un peu afin que les rochers, qui vont gonfler légèrement en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille pour l’ensemble des rochers posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !

• Enfourner à 175°C durant 10 à 15 min, dans un four préchauffé à 175°C, jusqu’à obtention de rochers joliment dorés en surface mais encore mous à la sortie du four.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante ce qui va permettre aux rochers de durcir.
• Les placer sur un support ou dans un sachet de présentation avant dégustation.

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante.