Pour 1 ananas

Pour 4 personnes

Ingrédients

Procédé

Préparation de l’ananas

• Récupérer un ananas bien mûre et donc bien sucré.
• Choisir, pour cela et si possible, un beau fruit de saison, parfumé, qui a donc du goût, mais sans être passé.

• Couper ce dernier, au grand couteau d’office, bien en son son milieu et dans le sens de la longueur, ceci sans l’abîmer et sans ôter ses feuilles en son sommet.

• Vider les demi-fruits afin de récupérer leur chair qui sera à placer dans un cul-de-poule et dans le bol d’un robot mixeur.
• Pour ce faire :
  • commencer par fendre le pourtour d’une moitié d’ananas ainsi obtenue, en y effectuant une coupe nette et au plus près de la peau de l’ananas, ceci en enfonçant le couteau d’office à mi-hauteur du demi-fruit ;
  • retirer la chair de ce dernier à l’aide, par exemple et comme cela a été le cas ici, d’une cuillère parisienne, en creusant, jusqu’à la peau, de part et d’autre des deux côtés de la ligne centrale du fruit, partie alors plus dure et non comestible d’un ananas qu’il faudra éliminer par la suite ;
  • reprendre le couteau d’office et retirer cette partie centrale ;
  • finir par récupérer, à la cuillère parisienne, le reste de la chair, sous cette partie dure ainsi ôtée, mais aussi toute celle qui resterait dans le demi-ananas.
• Réitérer ces même étapes avec la seconde partie du fruit.

• Conserver les socles en demi-ananas évidés, proche de soi, sur un support bien droit posé sur le plan de travail.

Crème Piña Colada

• Dans le cul-de poule, ou le bol du robot mixeur, contenant la chair d’ananas, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à crème, la crème de coco ainsi que le rhum.
• Mixer au mixeur plongeant, ou au robot mixeur, l’ensemble de ces ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans gros morceaux.

• Passer le tout au chinois étamine, ceci afin de retirer les fins grumeaux ou morceaux qui y seraient encore présents, tout en faisant couler la préparation dans une casserole.
• Chauffer cette dernière sur feu doux, et en remuant constamment au fouet, ceci afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ou d’obtenir de grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème comme celle-ci, ressemblant à la confection d’une crème pâtissière, est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
• Continuer à remuer jusqu’à obtention d’une crème homogène, crémeuse et onctueuse.

• Verser de suite cette crème, encore chaude et suffisamment liquide, la rendant alors plus facile à couler et à lisser uniformément dans des fonds, dans les demi-ananas laissées de côté, à température ambiante.
• Lisser, correctement et si nécessaire, leur surface à la maryse, à la spatule coudée ou encore en secouant, légèrement, les moitiés de fruit, l’une après l’autre et en les tenant dans les mains, ce qui va secouer, dans le même temps, la crème et la forcer à s’affaisser et donc à se lisser par elle-même.

• Réserver le tout, sans attendre, 8h ou, mieux, une nuit au froid, toujours bien droit et sur support.
• De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème comme celle-ci, et encore une fois cuite comme une crème pâtissière, à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème diplomate !

Finitions / Décorations

• Au dernier moment, soit à la dégustation, récupérer le nombre de demi-ananas à présenter, parsemer généreusement leur surface de cassonade puis caraméliser le tout au chalumeau pour justement avoir cette différence chaud / froid, mais sans excès toutefois pour ne pas obtenir un caramel amer, puisque plus sa couleur deviendra foncée, plus son goût sera amer !
• Possibilité de réaliser cette dernière étape en avance puis de les réserver au froid jusqu’à dégustation, mais cela ne serait pas pareil !

• Placer, si nécessaire, les demi-ananas sur un nouveau support, cette fois-ci de présentation, puis présenter et déguster !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composés d’une crème se rapprochant de la crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour 1 number cake 2 de hauteur 39 cm, format A3, et monté sur 2 étages

Pour environ 10 à 12 parts

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée avec détaillage mais sans sa cuisson : à préparer à J-2.
• Cuisson de la pâte sucrée, crème chantilly mascarpone vanille, crème fruits de la passion : à préparer à J-1.
• Décors : à préparer quelques jours à l’avance et/ou le jour J.
• Montage du number cake avec foisonnement de la crème chantilly mascarpone vanille et crème fruits de la passion à détendre : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 2 chiffres de ce number cake, préalablement obtenus et/ou imprimés sur un hauteur de 39 cm.
• Ici, 2 chiffres sont nécessaires afin de réaliser le chiffre 2 pour un number cake de 2 étages, soit deux 2.
• Pour ce faire, une fois la pâte sucrée prête et boulée, la diviser en 2 morceaux un peu près égaux à l’œil nu, ceci avant d’abaisser chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur, puis en poursuivant le procédé comme indiqué dans la recette initiale, jusqu’au détaillage des 2 chiffres et leur placement au froid jusqu’au jour de leur cuisson.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.
• Ici, la commande devait être faite pour 15 personnes, soit 15 parts, et comme ce number cake ne peut être divisé qu’en 12 parts, il m’en manquait alors un certain nombre. J’ai alors fait le choix de réaliser, avec ces chutes de pâte et afin de compléter la pâtisserie principale, 3 petits cœurs individuels, toujours sous forme de number cakes à 2 étages, en détaillant 6 cœurs d’une hauteur de 9 cm sur une abaisse de chute de pâte sucrée de 3 mm d’épaisseur, exactement comme fait précédemment pour les deux chiffres 2.

• Le jour prévu à cela, cuire les chiffres (et les cœurs le cas échéant) en pâte sucrée, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème chantilly mascarpone vanille gélifiée (pour number cakes)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde recette, à savoir celle d’une crème chantilly gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème chantilly ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Crème fruits de la passion (façon crème pâtissière)(pour number cakes)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes, en remplaçant, en même quantité, la purée de citrons jaunes par de la purée de fruits de la passion et en retirant les zestes de citron ainsi que les graines de pavot du procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

Montage du number cake

• Le lendemain, récupérer la crème chantilly mascarpone vanille puis, au robot et au fouet, la foisonner en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse, bien ferme et onctueuse, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la crème fruits de la passion bien compacte puis, dans un second robot et à la feuille, ou en nettoyant la cuve utilisée précédemment, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer un support de présentation un peu plus grand que la place que va prendre le chiffre 2 dessus.
• Placer, à la maryse, quelques pointes de crème fruits de la passion sur le support, aux endroits où va être placé l’un des deux chiffes 2 en début de montage, puis faire glisser, très délicatement, ce premier chiffre de sa feuille de papier cuisson, sur laquelle il est posé, jusqu’à atteindre sa place définitive, parfaitement droit et centré, sur le support.
• Essuyer, avec un papier absorbant humidifié, proprement et sans toucher la pâte sucrée, la crème qui serait alors restée sur le support et non sous le chiffre et/ou ayant bougé sur le support au moment du glissement du chiffre sur cette crème.
• Il n’est pas possible, ici, de retourner le chiffre pour poser ces pointes de crème sur le verso de la pâte sucrée avant de le retourner directement sur le support puisque ce dernier risque probablement de casser du fait de la fragilité de la pâte fine et cuite mais aussi et surtout de son gabarit alors au format A3 et d’une taille bien trop grande pour pouvoir être manipulé sans difficulté.
• La crème fruits de la passion, placée entre le chiffre en pâte sucrée et le support, permet donc de coller ce dernier sur le support, ce qui va éviter qu’il ne bouge durant un futur transport du number cake.

• Réaliser le premier étage du gâteau en pochant, dans un premier temps, de jolis dômes de crème chantilly mascarpone, préalablement mise en poche, réguliers et de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du chiffre 2, ceci en se plaçant pas tout à fait à fleur de chacun de ses côtés, puis, dans un second temps, remplir, de la même manière, le milieu du 2, jusqu’à masquer la pâte de ce chiffre dans son intégralité.

• Passer au second étage du number cake en récupérant le second 2, également resté à température ambiante depuis sa cuisson, et le poser délicatement sur le 2 garni de crème chantilly mascarpone, en faisant attention qu’il soit placé bien parallèle à celui du dessous.
• Là encore, du fait de sa fragilité et de sa grande taille, il n’est pas possible de manipuler le chiffre avec les mains. Il va donc falloir soulever, très délicatement et sans le casser, le chiffre en s’aidant de deux longues spatules, tenue chacune dans une main et préalablement glissées sous la pâte sucrée, avant de le poser, toujours délicatement, sur la crème chantilly mascarpone tout en retirant les spatules, au fur et à mesure et de manière à ce qu’elles ne viennent pas au contact de cette crème au risque de l’entraîner avec les ustensiles et de ruiner le décor venant d’être réalisé.
• La crème du dessous va permettre de faire adhérer le chiffre en pâte sucrée du dessus, ce qui va éviter qu’il ne bouge.

• Pocher, avec la poche contenant la crème fruits de la passion, des dômes de cette dernière exactement de la même manière que lors du pochage de la crème chantilly du premier étage, ceci toujours sur le chiffre et en recouvrant correctement la pâte sucrée.
• Une partie de cette crème sera visible après la décoration finale du number cake. Il faut donc veiller à pocher correctement, et de manière esthétique, cette crème sur son dessus.

• Profiter de tenir entre les mains la poche remplie de crème fruits de la passion afin de garnir les coques de macarons qui auraient été réalisées en amont, si prévues dans la décoration du number cake, ceci afin de confectionner des macarons passion, si non garnis et montés en avance.
• Pour cela, récupérer le nombre de coques désirées, ici en forme de cœur et de couleur violette, en retourner la moitié puis garnir celles qui ont été retournées d’un dôme de crème sur chacune des 3 extrémités de chacun des cœurs tout en les allongeant afin que la garniture arrive vers le centre des coques.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la crème arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Ici, j’ai fait le choix de réaliser des macarons passion, soit 10 pièces utilisées au final sur le number cake, afin de rester dans le thème, en confectionnant et en congelant, bien à l’avance, des coques de macarons nature, mais en forme de cœur et de couleur violette, pour les décongeler, à température ambiante, la veille du montage du number cake avant de les garnir, le jour J, de cette crème fruits de la passion. Ce fut l’occasion parfaite d’utiliser cette crème Et pour le number cake Et pour les macarons : j’ai ainsi fait d’1 pierre 2 coups !
• Réserver ces macarons ainsi terminés, proche de soi, sur le plan de travail.

• Il faut savoir que pour ce number cake, la meringue italienne, très sucrée, mais très appréciée avec une crème acidulée, telle une crème citron pour une tarte citron meringuée ou encore une crème fruits de la passion qui est tout autant acidulée, du fait de son apport en douceur et de pouvoir casser l’acidité du fruit, a été remplacée par cette crème chantilly mascarpone, plus grasse mais bien moins sucrée, qui conserve cette douceur en bouche et permet aussi de casser l’acidité du fruit de la passion : je trouve donc que ces 2 crèmes forment, au final, une belle alliance.
• Il faut donc éviter de garnir entièrement, et sur les 2 étages du number cake, ce dernier de crème fruits de la passion, ce qui aurait pour conséquence une pâtisserie bien trop acidulé, la rendant alors peu agréable à la dégustation.

• Préparer les fruits choisis :
  • pour 5 physalis, les ouvrir afin d’y entrevoir leur fruit au centre, ceci en écartant leurs feuilles les unes des autres et en déchirant, dans la longueur, celles trop larges et/ou fixées à l’une de ses voisines et consœurs ;
  • pour 1 petite boîte de rondelles d’ananas au sirop, les égoutter dans une passoire puis les ranger sur du papier absorbant afin de les débarrasser le plus possible de leur sirop avant de les couper en demi-rondelles et/ou en morceaux plus ou moins importants en fonction de la décoration désirée ;
  • pour 2 kiwis, retirer leurs parties non comestibles (extrémités + peau) puis les couper en deux dans le sens de la longueur avant de les couper en demi-rondelles plus ou moins épaisses ;
  • pour 1 mangue, retirer ses parties non comestibles (peau + noyau) puis en extraire de belles boules avec une cuillère parisienne d’une tête de taille plus ou moins grande ;
  • pour 1 fruit de la passion, le couper en deux puis récupérer, à la petite cuillère, de petits tas de chair, sans prélever la partie blanchâtre alors plus amère et avec le moins possible de jus susceptible, plus tard, de couler du number cake une fois posé sur la crème, puis poser, harmonieusement et au moment voulu, quelques uns de ces petits amas sur la pâtisserie.
• Réserver l’ensemble de ces fruits ainsi parés, proche de soi, sur le plan de travail.

• Maintenant, il est grand temps de passer à la décoration de ce number cake, un décor généreux et gourmand qui va servir à lui offrir de la couleur, mais aussi du volume, à travers de petites douceurs variées et pleines de saveurs qui se marieront parfaitement à cette pâtisserie exotique.
• Ici, je suis restée sur le thème « fruits exotiques », tout en lui apportant des couleurs blanches, jaunes, oranges et vertes, mais aussi violettes pour rappeler la coques du fruit de la passion et pour casser les couleurs pâles et nombreuses de ce décor, ce qui fera ressortir cette dernière couleur.

• Commencer par placer harmonieusement les plus grosses pièces du décor, celles qui prendront le plus de place, sur le number cake, en appuyant légèrement dessus afin de les faire adhérer à la crème fruits de la passion du dessous, ce qui évitera qu’elles ne tombent, sans toutefois appuyer trop fort au risque d’affaisser la crème chantilly mascarpone tout en dessous, et, au final, le number cake, puis finir, de la même manière, par poser les pièces les plus petites en les plaçant entre les plus grosses, tout en profitant de combler les vides laissés entre ces dernières.
• Ici, j’ai commencé par poser les macarons, debout, puis quelques physalis aux côtés de certain de ces macarons.
• Je suis ensuite passée aux morceaux de fruits les plus conséquents pour finir par les plus petits, sans oublier l’ajout de petits monceaux de chair du fruit de la passion.
• La touche finale fut alors les mini tablettes chocolat blanc colorées en violet à mettre par-ci, par-là, aux endroits les plus judicieux.

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Comme annoncé plus haut dans cette article, j’avais prévu, pour compléter ce number cake en vue d’avoir le bon nombre de part, 3 cœurs individuels à monter façon number cakes à 2 étages, composés de 2 cœurs en pâte sucrée chacun et préparés en amont lors de la confection des chiffres en pâte sucrée.
• Eh bien, pour ces 3 petites pâtisseries, suivre le même procédé que le number cake, en les montant et en les décorant de la même manière et, ceci, simultanément à la pièce principale afin de n’avoir à manipuler les préparations qu’une seule est unique fois au lieu de s’y reprendre à plusieurs reprises entraînant des gestes répétitifs et inutiles ainsi qu’une perte de temps tout aussi inutile.
• Pour le pochage des deux crèmes, j’ai remplacé la douille de la poche, d’une taille moyenne, par une taille plus petite puisque qu’il s’agit de pièces bien plus étroites que le number cake 2, nécessitant donc une douille d’un diamètre plus faible, ceci afin de facilité leur garnissage en vue d’un rendu plus esthétique et en adéquation avec le gabarit des cœurs.
• Veiller également à conserver un peu de décors pour ces number cakes individuels, en sachant que toutes les quantités données en début d’article pour chacune des préparations suffiront à confectionner ces pâtisseries. Il n’est donc pas nécessaire d’en prévoir davantage.

• Réserver, le tout, au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 11 pièces

Ingrédients

• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• sel : 1 pincée
• noix de coco râpée : 100g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 120g
• huile de pépins de raisin : 65g
• rhum brun : 2 c.a.c.
• morceaux d’ananas frais, surgelés ou en sirop : 200g
• carrés de chocolat blanc : 11 p

Procédé

• Réaliser la pâte à muffins en ajoutant la noix de coco râpée dans les matières sèches, en retirant les pépites de chocolat noir et en incorporant, en fin de préparation, du rhum brun ainsi que de l’ananas coupés en morceaux plus ou moins gros, qu’ils soient frais, surgelés ou préalablement égouttés sur de l’essuie-tout s’ils sont en sirop comme ici.

• Une fois la pâte coulée dans les caissettes placées dans les empreintes du moule à muffins, ajouter 4 morceaux de chocolat blanc, provenant d’1 carré préalablement coupé grossièrement en 4, sur chacun des muffins.
• Prévoir donc autant de carrés que de muffins, soit 11 carrés pour 11 muffins.
• Cuire et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.