Pour glacer 1 cake de 26 à 28 cm de longueur

Ingrédients

• chocolat noir (ou autre chocolat) : 200g
• huile de pépins de raisin (ou autre huile végétale neutre en goût) : 35g
• amandes hachées (ou autres fruits secs hachés : noisettes hachées, pralin, …) : 50g

Procédé

• Torréfier les amandes hachées, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et réserver à température ambiante le temps de préparer le glaçage.

• Fondre au bain-marie le chocolat noir préalablement coupé en morceaux, jusqu’à atteindre les 45°C maximum, puis incorporer à la maryse, et hors du feu, l’huile de pépins de raisin et les amandes torréfiées : le glaçage rocher est ainsi prêt !
• Sortir la pâtisserie, cake ou autre, impérativement placé 1h à l’avance, du congélateur et le poser sur grille elle-même posée sur un plat afin de récupérer et de réutiliser l’excèdent de glaçage.
• Verser le glaçage chaud, et une fois redescendu entre 30 et 35°C, sur le gâteau jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert, en n’hésitant pas à faire 2 voir 3 passages sur le produit à glacer, tout en récupérant, à chaque fois, le chocolat coulé sur le plat.
• Terminer à la maryse afin de combler les éventuelles surfaces non glacées et restantes, notamment sur les côtés.

• Ce glaçage chaud, et essentiellement constitué de chocolat, va, au contact de la pâtisserie congelée, et donc froid, figer/cristalliser très vite ce qui va éviter au chocolat de s’écouler le long du gâteau en étant trop liquide car trop chaud et permettre ainsi d’avoir un beau glaçage avec lequel il est possible de s’y reprendre en plusieurs fois sans le rater.
• Pour ma part, je fais un peu moins attention à la température de ce glaçage qui ne sera pas forcément manqué si cette dernière est un peu trop élevée et ne respecte pas un certain degrés, sans non plus abuser, ceci contrairement à un glaçage type miroir qui est plus délicat à manier et nécessite alors davantage de précision au risque de le rater !
• Cependant et si le fait d’avoir une température rassure, le glaçage est prêt lorsque ce dernier redescend entre 30 et 35°C.

• Glisser délicatement une grande spatule sous la pâtisserie et la déplacer sur un support de présentation.
• Laisser cette dernière décongeler et finir de figer le glaçage à température ambiante, ceci quelques heures avant dégustation.

Glaçage rocher chocolat noir

Glaçage rocher chocolat au lait

Glaçage rocher chocolat blanc

Utilisation

• Il peut servir de glaçage :
  • pour des entremets, des bûches, des tartes, … ;
  • pour des cakes, des gâteaux type moelleux et financiers, … ;
  • pour des mignardises, des bonbons au chocolat, … ;
  • pour, en final, tout type de pâtisseries, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : plusieurs semaines.
• Avant utilisation, réchauffer le glaçage au bain-marie afin de fondre à nouveau le chocolat qui aura cristallisé au froid.