Les tigrés au chocolat

Pour environ 24 tigrés (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette en terminant avec l’incorporation à la spatule des pépites au chocolat dans une pâte pas trop chaude pour ne pas les faire fondre.
Réserver la pâte à financiers au froid, préalablement cornée et filmée au contact dans son cul-de-poule, durant 30 min minimum ou mieux encore, toute une nuit.

Ramollir la préparation en la sortant un peu avant utilisation.
A la poche munie d’une douille unie, remplir d’appareil à financiers les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.

Enfourner environ 15 min à 170°C, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
Démouler à l’envers et placer sur des supports de présentation, bien à plat.
Parsemer le fond des centres des financiers de quelques perles croquantes en chocolat, soit 7 perles par tigrés me concernant, puis réserver à température ambiante le temps de réaliser la ganache.

Verser délicatement, au piston ou à la poche munie d’une petite douille unie, la ganache liquide et encore chaude dans le creux des empreintes des financiers, tout en masquant les perles au chocolat et en lissant la ganache en tapant légèrement le support, sur lequel sont posés les tigrés, sur le plan de travail.
Réserver à température ambiante avant dégustation, le temps de faire figer la ganache tout en conservant le fondant de ce dernier ainsi que le moelleux du gâteau.

Pour 1 moule à tarte renversée de 26 cm de diamètre

Pour 10 à 12 personnes

Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en recalculant, proportionnellement, les quantités indiquées au début de cet article de manière à prendre, comme base, 200g de beurre doux au lieu des 150g indiqués, et en remplaçant, comme ici et si souhaité, la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.

Pour ce rendu, couler la pâte à financiers dans un moule à tarte renversée, préalablement graissé, ceci de la même façon que pour des tigrés individuels.
Cuire le tout, comme indiqué plus haut, mais en comptant, environ, 20 à 25 min de cuisson.
Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis démouler le financier à l’envers, bien à plat, sur un support de présentation avant de le mettre de côté, sur le plan de travail.

Réaliser la ganache chocolat noir telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en recalculant, proportionnellement, les quantités indiquées au début de cet article de manière à prendre, comme base, 150g de chocolat noir au lieu des 98g indiqués.

Filmer la préparation au contact, dans un cul-de-poule propre ou en le cornant correctement.
Réserver, dans un premier temps, la ganache à température ambiante, le temps qu’elle refroidisse partiellement, elle va alors tranquillement commencer à figer, puis la laisser finir de durcir quelques heures au froid, en la gardant sous surveillance, ceci afin de la rendre suffisamment compacte pour qu’elle puisse se maintenir en l’utilisant à la poche à douille, mais pas de trop pour ne pas devenir trop difficile à travailler.
Si cette ganache a été préparée en amont, soit dans les jours précédents le montage, et/ou si elle est restée trop longtemps au froid sans surveillance, elle sera alors devenue bien trop dure pour pouvoir être utilisée comme prévu.
Dans ce cas, l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en la gardant sous surveillance et en la mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir la travailler à la poche à douille en de beaux sillons et, donc, sans qu’elle ne coule.
Si trop chauffée, et donc trop souple, la remettre au froid pour la faire prendre de nouveau, tout en la surveillant jusqu’à obtention d’une texture adéquat de pochage.

Une fois prête, garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de ganache.
Pour ce faire, remplir au maximum sa poche de cette dernière afin d’éviter, au cours du pochage, de devoir s’interrompre par manque de garniture et de devoir en remettre, ce qui couperait la spirale en plein milieu de sa réalisation laissant une marque dans cette dernière, défaut qui sera alors visible à la présentation.
Le but est donc d’éviter de s’arrêter, du mieux que vous le pourrez, au cours de la confection de la spirale en chocolat.
Récupérer le financier laissé à température anmbiante.
Pocher, délicatement, régulièrement et proprement, une belle spirale de ganache sur l’ensemble de la surface du centre creusé du financier alors bien froid, ceci en partant du centre de ce dernier pour arriver sur ces bords.
Le financier doit être bien froid avant cette étape au risque de faire fondre la ganache à son contact, ce qui risquerait de nuire à l’esthétisme final de la pâtisserie avec une spirale ayant des sillons peu, voir pas, marqués.

Pour son décor, réaliser, avec le restant de la ganache, de petits dômes parsemés, proprement, harmonieusement et avec la même poche à douille, sur la spirale en chocolat.
Recouvrir, ensuite, ces dômes de quelques fruits à coques, préalablement torréfiés et concassés, avant de poser quelques plus imposants morceaux, ici et là, entre ces dômes de chocolat.
Bien sûr, il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laissez libre cours à votre imagination !

Refroidis, dans une boîte hermétiquement fermée :
- à température ambiante : 2 j maximum ;
- au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.