Les tartelettes pralifraises

Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc et billes de décor cuites : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Mousse façon chantilly chocolat noir avec moulage en « pomponnettes » & compotée de fraises avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Ganache montée praliné pistaches : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décor final avec noisettes et finition des billes de décor en pâte sucrée cuites : à préparer le jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache praliné amandes/noisettes, foisonnement de la ganache montée praliné pistaches & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Après fonçage de chacun des cercles, bouler, entre les doigts, quelques petites billes prélevées dans les chutes de la pâte sucrée puis les poser, à part, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, ceci afin de ne pas les enfourner auprès des fonds de tartelettes qui auront un temps de cuisson plus élevés que ces billes, s’agissant de plus grosses pièces, ce qui risquerait, dans ce cas, de surcuire ces petites boules de pâte qui serviront au décor final des pâtisseries.
• Cuire ces dernières en les enfournant à la même température que les tartelettes, mais en réduisant leur temps de 5 min environ et en les gardant sous surveillance, pour observer, au final, des billes légèrement dorées en surface.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.
• Réserver également les billes de décor en pâte sucrée à température ambiante, en les stockant dans une boîte hermétiquement fermée, ceci jusqu’à la venue de la décoration des tartes individuelles.

Mousse façon chantilly chocolat noir

• Réaliser la mousse façon chantilly telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans ajouter de gélatine et de sucre glace.

• Remplir de cette préparation une poche sans douille, couper, au ciseaux, l’extrémité de cette dernière afin d’obtenir une ouverture de taille moyenne puis couler de suite la mousse, tant qu’elle est souple, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 24 palets de mousse chocolat noir.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de mousse au chocolat noir tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de fraises

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fraises, les sécher sur du papier absorbant, les parer en retirant leur partie non comestible, soit en les équeutant au couteau d’office, puis les couper en deux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux, notamment des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible de ramollir les morceaux de fraises en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fraises, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de fraises à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 22 palets de compotée de fraises.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de fraises tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache montée praliné pistaches

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné pistaches avec le chocolat blanc à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude puis la crème froide, sans oublier le colorant vert pistache, si souhaité, pour une couleur du fruit à coques plus intense, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des petites tartes.

Ganache praliné amandes/noisettes

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné amandes/noisettes avec le chocolat au lait à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache praliné amandes/noisettes venant d’être préparée.
• Garnir chacun des fonds de ganache, en s’arrêtant à environ 5 mm de leur hauteur et en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les palets de mousse au chocolat noir avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes, et donc d’éviter les vides sur les côtés, tout en permettant à cette garniture d’arriver à fleur de la hauteur des tartelettes.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en mousse au chocolat au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Récupérer du pralin et en parsemer légèrement sur l’ensemble de la ganache composant les tartelettes et entourant alors chacun des inserts en mousse au chocolat, ce qui donnera un peu de croustillant aux pâtisseries lors de leur dégustation.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de reprendre la ganache montée praliné pistaches en la foisonnant et de finaliser les tartelettes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, onctueuse, assez souple tout en étant suffisamment ferme pour tenir en place sans s’effondrer lors de son pochage et donc sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille assez large, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante.

• Récupérer les palets de compotée de fraises avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, soit sur chacun des palet en mousse au chocolat noir servant alors d’insert, tout en appuyant légèrement dessus, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de fraises au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réaliser, avec la poche contenant la ganache montée, de beaux dômes réguliers, de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de fraises que compose chacune des tartelettes, en ajustant, à chaque pochage, la douille bien droite et suffisamment haute au-dessus de l’endroit voulu, puis en appuyant sur la poche de manière à laisser tomber la ganache en une boule suffisamment large pour arriver à fleur des bords des fonds de tartelettes, ceci avant de remonter tout en arrêtant d’appuyer sur la poche et en laissant la ganache former une pointe au sommet de cette boule, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de dômes avec le pochage de la base de la dernière boule à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de fraises des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques noisettes, les torréfier à 150°C durant 15 min sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, dans un four préchauffé à 150°C, les laisser refroidir sur grille avant de retirer leur peau à la main puis les concasser en morceaux plus ou moins importants, ceci au broyeur ou au rouleau à passer sur un sachet de congélation les contenant.
• Parsemer quelques morceaux de ces fruits à coques, judicieusement et harmonieusement, quelque part sur les dômes en ganache montée.

• Récupérer les billes de décor en pâte sucrée stockées dans une boîte hermétiquement fermée à température ambiante, en prendre quelques unes en les déposant sur le plan de travail puis les saupoudrer de sucre glace.
• Poser, délicatement, 2 ou 3 d’entre elles sur les dômes en ganache montée, auprès des noisettes concassées précédemment mises en place sur les tartelettes.

• Dans mon cas, le tout représente la touche finale de mes tartelettes, finitions mettant en valeur la ganache tout en apportant un peu de croquant aux pâtisseries, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.