Les tartelettes choco praliné

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée pralinée, pâte sucrée vanillée, cuisson des tartelettes et amandes brutes entières à torréfier : à préparer à J-1.
• Pâte de praliné (si faite maison) : à préparer quelques jours à l’avance ou le jour J.
• Ganache chocolat noir : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage des tartelettes avec foisonnement de la ganache montée pralinée : à réaliser le jour J.

Ganache montée pralinée

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte de praliné en fin de préparation, ceci avant son repos au froid.

• Une fois la ganache prête, la placer 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, le temps de réaliser la pâte sucrée vanillée.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de récupérer la pâte de praliné et de torréfier les amandes brutes entières.

Garnitures

• Torréfier l’ensemble des amandes brutes entières nécessaires à cette recette, soit les 40g qui serviront comme garniture ainsi que les 8 p qui seront utilisées pour la décoration finale, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Récupérer ensuite les 40g d’amandes entières ainsi torréfiées, en réservant les 8 amandes restantes à température ambiante pour la décoration finale, puis les passer légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver le tout de côté et à température ambiante.

• Récupérer la pâte de praliné, faite maison c’est mieux, puis en remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement, proprement et en le répartissant un peu partout, de praliné le fond de ces dernières puis l’étaler correctement, avec une cuillère à café ou un autre petit ustensile, dans le cas où la pâte serait un peu trop compacte l’empêchant alors de se lisser naturellement, ceci afin de couvrir totalement et uniformément ces fonds de tartelettes.
• Si nécessaire et afin d’être certain d’obtenir la même masse en praliné dans chacune des pâtisseries, peser ce dernier au moment d’en garnir le fond de pâte, le but étant d’en obtenir environ 15g par tartelettes.
• Parsemer, uniformément, les amandes concassées torréfiées, et mises de côté, sur le praliné présent dans chacun des fonds de tartelettes, sans en mettre, ni trop peu, ni de trop.

• Réserver, toujours bien à plat, ces tartelettes à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• De suite et avant qu’elle ne prenne/cristallise en ayant encore une texture souple et bien liquide, remplir de ganache une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement et proprement, de ganache ces dernières en recouvrant, totalement et uniformément, le praliné accompagné de ses amandes concassées tout en remplissant les tartelettes jusqu’à hauteur, mais en faisant bien attention de ne pas faire déborder la ganache de leurs bords.
• Aider la ganache à se lisser correctement à la surface de chacune des tartelettes en faisant des va-et-vient légers avec le support sur lequel elles sont posées, tout en le laissant posé sur le plan de travail.
• Ne pas hésiter à rajouter de la ganache sur celles où il y en manquerait avant de la lisser de nouveau du même geste effectué précédemment.

• Laisser refroidir la ganache chocolat noir en réservant, toujours bien à plat, ces tartelettes à température ambiante, ceci avant de finaliser la ganache montée pralinée et de passer à la décoration des pâtisseries.

Finitions / Décorations

• Récupérer les amandes conservées entières mais torréfiées puis, au couteau d’office, couper chacune d’entre elles en 4 beaux morceaux plus ou moins égaux.
• Récupérer également 24 billes croustillantes au chocolat noir.
• Réserver le tout de côté, proche de soi.

• Récupérer la ganache montée pralinée au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille saint-Honoré de ganache montée puis décorer harmonieusement la surface de chacune des tartelettes en pochant une belle ligne de vagues de préparation, en partant de l’une de leur extrémité pour finir à fleur de la seconde, masquant ainsi la totalité de la ganache chocolat noir restée dessous.

• Il est important d’attendre que la ganache chocolat noir :
  • est cristallisée, et donc qu’elle est durcie, afin de pouvoir pocher une ganache montée sur une surface compacte, facilitant ainsi l’utilisation de la poche à douille et la réalisation de belles vagues sans risque qu’elles ne s’affaissent dans la ganache ;
  • est totalement refroidie afin de pouvoir pocher une ganache montée qui ne retombera pas au contact d’une garniture trop chaude pour elle, puisqu’il s’agit d’une préparation qui ne supporte pas la chaleur, ce qui entraînerait alors son affaissement, et donc une ganache montée qui reviendrait à l’état liquide, ou presque, sur les tartelettes, rendant alors impossible la réalisation du décor en question et mettant en péril la confection de belles pâtisseries.

• Placer, délicatement et harmonieusement sur chacune des tartelettes, 3 billes croustillantes au chocolat noir dans le creux de 3 de leurs vagues ainsi réalisées en ganache montée.
• Faire de même, en ajoutant sur ces pâtisseries, 3 morceaux d’amandes torréfiées puis coupées en morceaux.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.