Les spritz alsaciens (ou sablés viennois) spécial Noël

Pour environ 15 pièces (à ajuster en fonction de leur taille)

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer, si nécessaire, les 30g de blanc d’œuf par la même quantité en œuf entier
• remplacer l’arôme vanille par un autre parfum : café, pistache, citron, … : QS
• pour des spritz sans gluten, remplacer la même quantité de farine par de la farine sans gluten
• pour des spritz au chocolat, remplacer ¹/₄ de farine par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 150g de farine et 50g de cacao au final
• remplacer l’enrobage en chocolat noir par un enrobage au chocolat au lait ou encore au chocolat blanc, avec la même quantité utilisée au départ pour le chocolat noir
• ajouter de fins morceaux de fruits secs, et/ou autres, en fin de préparation à la pâte à spritz et/ou tremper leur côté enrobé au chocolat dans ces derniers : noisettes/amandes/noix concassées, noix de coco râpée, …

Procédé

Pâte à spritz

• Réaliser la pâte telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, munie d’une douille à petits fours de taille moyenne, petite quantité par petite quantité, de cette préparation, comme expliqué dans l’article qui leur est dédié.

• Cette pâte à spritz ayant le mérite de pouvoir se travailler comme bon nous semble et de tenir formidablement bien une fois dressée sur plaque, toutes les formes sont alors possibles et imaginables, telles celles en batônnet, en serpentin, en rond, en petit cœur, ….
• Il n’est donc pas concevable de passer à côté de ces biscuits durant les fêtes de Noël, tout en sachant, il faut le dire, qu’ils sont très appréciés le restant de l’année.
• Pour ce faire, profiter du moment pour :
  • colorer la pâte, préalablement divisée en autant de fois qu’il y a de couleurs utilisées, avec des colorants alimentaires, en gel ou en poudre, afin de ne pas modifier sa texture en la rendant trop souple : vert, rouge, …, des couleurs typiques de Noël ;
  • modifier les formes traditionnelles du spritz en pochant de beaux sucres d’orge, nounours, couronnes de Noël, ….

• Poursuivre leur cuisson, en suivant l’article initial.
• Défourner et laisser refroidir, et ainsi les laisser finir de durcir, sur grille, à température ambiante.

• Passer ensuite à l’enrobage, au glaçage et/ou à la décoration de ces sablés.
• Voici donc quelques exemples de spritz de Noël avec, pour chacun d’entre eux, la confection d’une pâte à spritz dont les quantités sont celles énoncées en haut de page, ce qui vous donne, par conséquent, une petite idée du nombre de pièces en fonction du pochage illustré.

Spritz en sucre d’orge

Spritz en sapin de Noël

Finitions / Décorations : enrobage au chocolat noir + mini décors en sucre

• Récupérer les sablés cuits et laissés à température ambiante ainsi que les mini décors en sucre, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Tempérer le chocolat voulu et enrober les sablés en suivant les étapes de la recette de base.
• Pour ce faire, recouvrir, en biais, la boucle de chacun des spritz en sucre d’orge de chocolat.
• Poser ces derniers, délicatement, proprement et bien à plat, sur une feuille de papier cuisson.

• Parsemer, sans attendre, des mini décors en sucre, harmonieusement, ni trop peu, ni à l’excès, sur le chocolat qui ne doit pas encore avoir refroidi/durci afin que ce décor puisse s’y coller avant, justement, que le chocolat ne cristallise/fige.
• Laisser durcir le chocolat sur les biscuits à température ambiante.

• Une fois le chocolat bien pris, décoller délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le chocolat au risque d’y laisser des traces de doigts, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Finitions / Décorations : glaçage royale + mini décors en sucre

• Récupérer les sablés cuits et laissés à température ambiante ainsi que les mini décors en sucre, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les sablés, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Dessiner, par exemple, délicatement et proprement, de belles guirlandes de Noël, blanches et/ou colorées, sur chacun des spritz en sapin, préalablement posés bien à plat sur une feuille de papier cuisson, en effectuant des traits de glaçage, en biais, partant d’une extrémité de ces derniers pour aller à une autre, tout en pouvant les faire se chevaucher.
• Ne pas surcharger les sablés : 2 à 3 guirlandes suffisent.

• Parsemer, sans attendre, des mini décors en sucre, harmonieusement, ni trop peu, ni à l’excès, sur la glace royale qui ne doit pas encore avoir refroidi/durci afin que ce décor puisse s’y coller avant, justement, que le glaçage ne fige.
• Laisser sécher la glace royale sur les biscuits, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Autres formes de spritz

Spritz en nounours

Conservation

• Sablés crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur, puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de les laisser refroidir pour ensuite les enrober, les glacer et/ou les décorer.

• Sablés cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante, avec ou sans enrobage, glaçage et/ou décor : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans enrobage, glaçage et/ou décor : 3 mois maximum, en les repassant au four à 170°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant, ceci avant de parfaire leurs finitions et décorations.