Les spritz alsaciens (ou sablés viennois)

Pour environ 15 pièces (à ajuster en fonction de leur taille)

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer, si nécessaire, les 30g de blanc d’œuf par la même quantité en œuf entier
• remplacer l’arôme vanille par un autre parfum : café, pistache, citron, … : QS
• pour des spritz sans gluten, remplacer la même quantité de farine par de la farine sans gluten
• pour des spritz au chocolat, remplacer ¹/₄ de farine par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 150g de farine et 50g de cacao au final
• remplacer l’enrobage en chocolat noir par un enrobage au chocolat au lait ou encore au chocolat blanc, avec la même quantité utilisée au départ pour le chocolat noir
• ajouter de fins morceaux de fruits secs, et/ou autres, en fin de préparation à la pâte à spritz et/ou tremper leur côté enrobé au chocolat dans ces derniers : noisettes/amandes/noix concassées, noix de coco râpée, …

Procédé

Pâte à spritz

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre glace.
• Incorporer la vanille avec le blanc d’œuf réservé à température ambiante, en finissant au fouet pour facilité l’homogénéisation si nécessaire, puis les matières sèches, soit la farine et le sel, à la feuille ou à la spatule, et préalablement tamisés ensemble.

• La pâte à spritz étant assez compacte et nécessitant un minimum de force au moment du dressage des sablés sur plaque, plus le beurre aura une texture souple et ramollie, sans être fondue, plus la pâte sera souple et plus le pochage en sera facilité, et inversement.
• Le beurre et les œufs ne doivent pas, en effet, être trop froids lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation car cela durcirait et figerait le beurre ce qui rendrait sa texture granuleuse due à la formation de fins morceaux de matière grasse dans la pâte en raison d’œufs froids au contact d’un beurre à température ambiante, et inversement, pâte qui deviendrait, en plus et au final, plus épaisse et compacte et donc difficile à dresser sur plaque, chose problématique pour la réalisation de ces spritz par exemple.
• A chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec des spritz moins moelleux et sableux après cuisson.

• C’est à ce moment-là, à la feuille, à la spatule ou à la maryse, d’incorporer, si prévu, des fruits secs concassés ou tout autre fin morceau dans la préparation, ceci jusqu’à les répartir uniformément dans la pâte sans toutefois la travailler à l’excès.

• Garnir une poche, munie d’une douille à petits fours de taille moyenne, d’une petite quantité de cette pâte.
• Mieux vaut remplir la poche petite quantité par petite quantité que de la remplir de manière excessive : la pâte étant compacte et épaisse, plus la poche en sera remplie, plus il faudra de force pour la faire sortir de la douille, et plus le dressage risque d’être fastidieux voir impossible pour les moins habitués, ceci au risque de devoir recommencer les biscuits, alors peu esthétiques, et de perdre du temps.
• Pocher, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, de beaux W, placés en quinconce et espacés d’environ 5 cm les uns des autres, puisque les sablés vont avoir tendance à gonfler durant leur cuisson.
• Le W est la forme traditionnelle et classique des spritz, mais toutes les formes sont possibles et imaginables, telles celles en batônnet, en serpentin, en rond, en petit cœur, ….

• Enfourner à 170°C durant 12 à 15 min environ, dans un four préchauffé à 170°C, en les gardant sous surveillance, ceci jusqu’à obtention de sablés bien dorés sur leurs côtés et commençant à durcir en surface tout en restant suffisamment mous au toucher.
• Ces derniers sont également cuits lorsque chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, et ainsi les laisser finir de durcir, sur grille, à température ambiante.

Enrobage au chocolat noir

• L’enrobage se fait sur des spritz bien refroidis ceci afin que le chocolat, qui sera préalablement tempéré, prenne et cristallise correctement et rapidement sur les sablés.
• Si cette étape n’est pas respectée, cela fausserait le tempérage du chocolat en le remontant en température au contact de biscuits chauds, chocolat qui mettra également davantage de temps à cristalliser et donc à figer/refroidir/durcir sur ces derniers.

• Une fois donc les spritz refroidis à température ambiante, récupérer et placer le chocolat noir dans un cul-de-poule avant de le tempérer, en utilisant la technique qui vous conviendra le mieux et avec laquelle vous serez le plus à l’aise, afin d’obtenir un chocolat bien brillant.

• Si nécessaire en fonction du cul-de-poule utilisé au départ, transvaser le chocolat dans un récipient plus large et profond.
• Plonger, un à un et dans leur longueur, la moitié des spritz dans le récipient puis les secouer afin de faire retomber l’excédent de chocolat.
• Là aussi, il s’agit d’un enrobage traditionnel et classique des spritz, mais il peut se faire de différentes et de nombreuses façons, comme sur leur largeur plutôt que sur leur longueur, ….
• Avant de poser ces sablés à moitié enrobés, il est tout à fait possible de les plonger ou de les parsemer harmonieusement de fruits secs concassés, de noix de coco râpée, de fleur de sel ou encore de petites décorations en sucre, ceci sans attendre que le chocolat ne cristallise au risque que ces ajouts ne tiennent pas sur du chocolat refroidi et durci.
• Poser les sablés viennois, délicatement et proprement, sur une feuille de papier cuisson, le temps de laisser totalement figer/refroidir/durcir le chocolat.

• Une fois le chocolat bien pris, décoller délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le chocolat au risque d’y laisser des traces de doigts, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Sablés crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur, puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de les laisser refroidir pour ensuite les enrober.

• Sablés cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante, avec ou sans enrobage : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans enrobage : 3 mois maximum, en les repassant au four à 170°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant, ceci avant de parfaire leurs finition et décorations.