Les sablés bicolores, vanille choco

Pour un minimum de 25 pièces (en fonction des sablés réalisés)

Ingrédients

Procédé

Pâte sablée vanille

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille au moment d’incorporer l’œuf.

• Poursuivre le procédé tel que décrit dans la recette initiale en la boulant, en l’aplatissant légèrement à la main sur une première feuille de papier cuisson puis en l’abaissant, régulièrement au rouleau, après l’avoir recouverte d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Toutefois, abaisser la pâte en la tournant d’¹/₄ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme la plus rectangulaire possible, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière de 3 mm.

• Laisser le tout durcir à plat et au froid minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

Pâte sablée choco

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la poudre de cacao amer et non sucré avec la farine.

• La suite est exactement la même que pour la pâte sablée vanille préparée précédemment, à savoir :

• Poursuivre le procédé tel que décrit dans la recette initiale en la boulant, en l’aplatissant légèrement à la main sur une première feuille de papier cuisson puis en l’abaissant, régulièrement au rouleau, après l’avoir recouverte d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Toutefois, abaisser la pâte en la tournant d’¹/₄ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme la plus rectangulaire possible, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière de 3 mm.

• Laisser le tout durcir à plat et au froid minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

Sablés escargots bicolores, vanille choco

• Récupérer les 2 abaisses et, sur chacune d’entre elles, décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.

• Prendre, délicatement entre les mains et sans la casser, la pâte sablée choco bien rigide et la placer sur la pâte sablée vanille, également bien dure, de manière à la couvrir le plus possible.
• A la règle et au couteau d’office, couper un beau rectangle :
  • plus il sera d’une grande largeur, plus il y aura de pièces à détailler et donc de sablés escargots, et inversement ;
  • plus il sera d’une grande longueur, plus les couches des spirales seront nombreuses et plus les sablés escargots seront imposants, et inversement.
• Il faut donc et surtout veiller à la longueur du roulé de base qui doit être, ni trop fin, ni trop gros.
• Pour vous donner une idée, j’ai obtenu, ici, un roulé de 23 cm de long par 17 cm de large.
• Réserver le rectangle, sur sa feuille de papier cuisson, à température ambiante afin de faire ramollir/d’assouplir les pâtes, ce qui permettra de facilité leur manipulation lors du roulage en roulé.

• Conserver proprement les chutes restantes suite au détaillage, en séparant la pâte sablée choco de celle à la vanille, sur une autre feuille de papier cuisson et également à température ambiante, toujours dans le but de ramollir les pâtes pour une meilleure manipulation de ces dernières plus tard.
• Ces chutes serviront à la confection d’une seconde sorte de sablés bicolores dont vous trouverez le procédé plus loin au cours de cette article. Et oui, vous l’aurez compris, … pas de gaspillage ici !

• Une fois les pâtes suffisamment souples, mais pas de trop non plus, rouler le rectangle délicatement avec les mains, en pliant, sans les déchirer et trop forcer, l’un des côtés, dans le sens de la largeur, du rectangle puis en roulant tout en serrant les pâtes entre elles, ceci sans affaisser/déformer le roulé, afin de ne pas créer de vides entre ces dernières, vides qui seraient bien visibles après cuisson des sablés, et qui les rendraient, au final, moins esthétiques.

• Emprisonner délicatement le roulé dans sa feuille de papier cuisson avant de le faire durcir minimum 1h ou, mieux, une nuit au froid : plus le roulé aura durci et sera bien froid, moins il y aura de risque que les sablés ne se déforment au détaillage, dû à un roulé encore trop souple, ou ne s’étalent de trop en cuisson, dues à des pâtes pas assez froides, ce qui nuirait à l’esthétisme des biscuits au final.

• Une fois le boudin bien froid et dur, le récupérer, ôter la feuille de papier cuisson qui l’entoure puis détailler, au couteau d’office, des roulés individuels d’environ 1 cm d’épaisseur, en s’aidant si besoin d’une règle afin d’être le plus régulier possible.
• Poser ces derniers, au fur et à mesure, à plat, en quinconce et suffisamment espacés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, sachant qu’ils ne vont pas gonfler en cuisson mais qu’ils peuvent juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.

• Il y a, durant ces étapes, des points sur lesquels il faut être très vigilants puisqu’il en va de la régularité des sablés escargots et de l’esthétisme, propre, net et précis, de leur spirale après cuisson, à savoir :
  • les deux pâtes doivent avoir été abaissées de manière très régulière avec une seule et même épaisseur sur l’ensemble de leur surface, soit une épaisseur de 3 mm ;
  • le détaillage du rectangle, avant roulage, doit également être net et précis sur des pâtes suffisamment durcies, ceci afin de facilité leur manipulation, et correctement superposées l’une sur l’autre avec la surface du dessous contenant la pâte sablée vanille et la surface du dessus contenant la pâte sablée choco, sans manque de l’une ou de l’autre, notamment sur les extrémités du rectangle, sans quoi il faudra réduire la taille du rectangle en le recoupant afin que les deux pâtes soient présentes partout sur ce dernier ;
  • une fois les pâtes superposées, il faut attendre un peu avant de rouler le tout afin de laisser les pâtes revenir à température ambiante et de ramollir/s’assouplir suffisamment afin d’éviter d’obtenir des pâtes qui craqueront, avec obtention de trous dans les roulés finaux, dû au fait qu’elles soient trop rigides et donc difficiles à manipuler et à tordre/arrondir sans les abîmer/casser. Il ne faut pas non plus attendre trop longtemps au risque de rendre les pâtes trop souples pour pouvoir obtenir un roulé qui soit bien régulier et qui se tienne.

• Enfourner les sablés à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les sablés sont cuits lorsque la pâte sablée vanille est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Placer dans un réceptacle, dans des boîtes ou des sachets de présentation, et conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Sablés boules bicolores, vanille choco

• Récupérer les chutes de pâte sablée vanille et de pâte sablée choco laissées à température ambiante afin de les rendre plus souples et donc davantage faciles à travailler.

• Commencer avec les restes de pâte sablée vanille en prélevant et en pesant des tas d’environ 10g chacun puis les bouler correctement entre les mains avant de les poser, au fur et à mesure, sur une feuille de papier cuisson placée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de cette pâte.
• Faire de même avec les chutes de pâte sablée choco.

• Récupérer une boule de 10g de pâte sablée vanille et une boule de 10g de pâte sablée choco puis les placer, en les appuyant/aplatissant légèrement, l’une contre l’autre avant de les faire adhérer l’une à l’autre en soudant leurs bords qui se touchent avec les doigts.
• Bouler cette union, entre les mains, jusqu’à obtention d’une belle boule de pâte bicolore, d’un côté jaune vanille et d’un autre brun chocolat, avec une belle jonction franche entre les deux mais pas forcément régulière et droite.
• Réitérer l’opération avec les autres boules de pâte, ceci jusqu’à leur épuisement respectif.
• Il se peut, si les boules de chaque couleur n’étaient pas au même nombre au départ, qu’il reste une boule de 10g de telle ou telle pâte. Si cela arrive, ce n’est pas grave, faites-en autre chose ou la cuire seule avec les boules bicolores confectionnées.
• Poser ces boules bicolores, au fur et à mesure, en quinconce et suffisamment espacées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, sachant qu’elles ne vont pas gonfler en cuisson mais qu’elles peuvent juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.

• Faire durcir les biscuits crus minimum 1h ou, mieux, une nuit au froid : plus les boules auront durci et seront bien froides, moins il y aura de risque que les sablés ne s’étalent de trop en cuisson, dues à des pâtes pas assez froides, ce qui nuirait à l’esthétisme des biscuits au final.

• Le seul point de vigilance, ici, est de bien travailler avec des pâtes bien molles et à une température proche de la température ambiante et non avec des pâtes froides et dures risquant de craquer et de s’effriter entre les mains plutôt que d’être très souples, facile à bouler et à les faire adhérer ensemble.

• Récupérer les boules une fois bien refroidies.

• Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les sablés sont cuits lorsque la pâte sablée vanille est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Placer dans un réceptacle, dans des boîtes ou des sachets de présentation, et conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Sablés crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Sablés cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans du film alimentaire, dans des sachets à biscuits ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.