Les rochers choco lait praliné

Pour 21 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Appareil à rochers

• Fondre au bain-marie le chocolat au lait préalablement coupé en morceaux, puis incorporer à la maryse, et hors du feu, la pâte de praliné, jusqu’à homogénéisation du tout.

• Garnir une poche munie, soit d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture, de cet appareil à rochers.
• Récupérer le moule à empreintes choisi puis le poser sur un support bien plat, surtout s’il s’agit d’un moule en silicone qui, en le déplaçant une fois rempli, va se plier facilement, dû à sa souplesse, ce qui risque de renverser la préparation au chocolat en tapissant la zone de travail, ce qui réduirait à néant le remplissage qui aurait été réalisé proprement juste avant.
• Mouler les rochers en remplissant, délicatement et proprement, chacune des cavités du moule jusqu’à hauteur.
• Tapoter, légèrement et délicatement, le support plat, et donc le moule ainsi rempli, contre le plan de travail afin de lisser le tout, mais aussi et surtout afin de chasser les éventuelles bulles d’air qui seraient restées dans l’appareil au cours du pochage.
• Si nécessaire et notamment si la préparation au chocolat déborde des cavités, lisser et récupérer l’excédent de cette dernière en passant une spatule coudée à fleur de la surface du moule, et donc de l’ensemble des empreintes, en y faisant au moins un aller/retour, ceci jusqu’à obtention d’un moulage bien lisse et plat.
• Ici, j’ai choisi d’utiliser un moule silicone à « pomponnettes », ce qui m’a permis de remplir 21 cavités avec les quantités indiquées.

• Filmer le moule au contact de la préparation, afin d’éviter au givre de s’y poser en surface, puis le placer bien droit, toujours sur son support plat, 1 nuit ou, à défaut, 8h au congélateur, ceci jusqu’à une complète prise des rochers.

Glaçage rocher chocolat au lait

• Une fois les rochers bien pris au congélateur, réaliser le glaçage tel qu’il est donné dans la recette de base, en remplaçant le chocolat noir par du chocolat au lait et les amandes hachées par des noisettes, également hachées, et à torréfier préalablement si cela n’est pas déjà fait.
• Laissé redescendre sa température jusqu’à atteindre les 30 à 35°C.

• En parallèle, récupérer les rochers congelés, retirer le film posé sur le moule et les démouler, à l’endroit, sur un support, toujours plat, et recouvert d’une feuille de papier cuisson.

• De suite, et avant que ces mignardises décongèlent, enfoncer un cure-dent au centre de l’une d’entre elles.
• Il faut l’enfoncer, ni à l’excès au risque de ne plus pouvoir l’en sortir après glaçage, ni pas assez au risque que le rocher ne s’échappe dans le glaçage ou ne tombe en l’y sortant pour le poser sur la feuille de papier cuisson.
• Soulever le rocher par le cure-dent pour le plonger complètement dans le glaçage et en ramenant, si nécessaire, du glaçage, comportant des morceaux de noisettes, avec une maryse sur le dessus du rocher, ce qui va, ainsi, le glacer et le masquer dans sa totalité.
• Soulever de nouveau le rocher par le cure-dent afin de le sortir délicatement du glaçage, laisser égoutter naturellement l’excédent quelques secondes au-dessus du cul-de-poule, le poser sur un coin de la feuille de papier cuisson, puis retirer, délicatement et avec patience, le cure-dent enfoncé au centre du rocher en le tournant légèrement jusqu’à le sentir venir et sortir de ce dernier.
• Le petit trou ainsi laissé par le cure-dent va ensuite être très vite caché par le glaçage qui va le recouvrir naturellement puisque, à ce stade, il n’est pas encore pris.
• Cette étape, du glaçage au retrait du cure-dent du rocher, doit se faire rapidement, avant que ce glaçage tiède ne fige sur une surface très froide, pouvant alors laissé des traces de coulures sur le rocher, et/ou rendre difficile l’enlèvement du cure-dent qui va forcément prendre rapidement dans un chocolat qui est en plein(e) refroidissement/cristallisation/durcissement.
• Une fois le premier rocher terminé, faire de même avec tous les autres, jusqu’à leur épuisement, en les espaçant suffisamment sur la feuille de papier cuisson et sans les faire se toucher.

• Durant tout le temps de la manipulation des rochers, éviter tout contact des doigts, ou autre, sur ce glaçage et donc de le toucher, par quelque moyen que ce soit, au risque d’y laisser des traces. Il sera aussi utile de porter des gants à ce moment-là
• Eviter également de manipuler les rochers une fois glacés et mis de côté, le temps au glaçage de cristalliser, et donc de refroidir et de durcir, sans quoi il pourrait être davantage abîmé.

• Laisser figer le glaçage et décongeler leur intérieur à température ambiante, ceci durant environ 2h.
• Transvaser ensuite, en enfilant des gants tout en les manipulant le moins possible, ces mignardises très chocolatées sur un support de présentation.

• Réserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur avant dégustation.