Les petits bonhommes en pain d’épices

Pour 1 quarantaine de pièces (avec l’emporte-pièce illustré)

Quantité de pièces à ajuster en fonction de leur taille

Ingrédients

Procédé

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le sabler avec la totalité des autres ingrédients, à savoir le sucre de canne, la farine et le mélange pour pain d’épices, sans oublier le miel de sapin.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, ceci afin d’arriver à la formation d’une boule suffisamment compacte, en n’hésitant pas à la travailler à peu plus longtemps qu’une pâte ordinaire.

• Attention ! Cette pâte contenant très peu de matières liquides, elle peut être, à la fin de la préparation et durant les prochaines étapes de confection des bonhommes, très friable, et donc compliquée à manipuler, ce qui est normal.
• Si, cependant, vous rencontrez des difficultés à la travailler, incorporer à la pâte une faible quantité de beurre doux, préalablement ramolli, ou un peu de miel, sans, toutefois, en mettre de trop au risque d’obtenir l’effet inverse, soit une pâte trop collante dont la texture ne sera pas la même, ni avant, ni après cuisson, modifiant alors la recette initiale.

• Bouler la pâte, si ce n’est pas déjà fait, puis la poser sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 1 cm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et donc suffisamment épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• En effet, et comme expliqué plus haut dans cette article, cette abaisse de pâte est bien trop friable pour pouvoir l’utiliser sans temps de repos au froid puisque cela entraînerait, si détaillée de suite, des bonhommes qui casseront/s’effriteront à la moindre manipulation. Ce refroidissement va alors permettre de faire durcir le beurre le composant, ce qui rendra la pâte très dure et donc facile à détailler sans casser, d’où également la nécessité de l’abaisser avant repos, tant que la pâte est suffisamment molle.
• Cependant, il faudra, après détaillage, la laisser ramollir à température ambiante, afin d’inverser le processus en laissant, cette fois-ci, ramollir le beurre le composant, ceci afin de pouvoir abaisser les chutes facilement avant de recommencer le détaillage après, vous l’aurez compris, un nouveau temps de repos au froid, et ainsi de suite, ….
• Ce sont pour toutes ces raisons que cette pâte ne pourra être manipulée qu’avec des emporte-pièces de formes assez larges, avec peu de détails. Dans le cas contraire, le détaillage pourrait être vraiment compliqué.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Ici, et comme ce sont des biscuits traditionnels de Noël, détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce en forme de bonhomme en pain d’épices, d’environ 6,5 cm de long, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson, même si ces derniers ne gonfleront pas du tout au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte, préalablement laissées ramollir à température ambiante, avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.
• Enfourner à 160°C durant environ 13 à 15 min, dans un four préchauffé à 160°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte est moelleuse au toucher, légèrement dorée sur les côtés de leur surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Ne pas les cuite à l’excès au risque, qu’après refroidissant, ces bonhommes en pain d’épices ne deviennent bien trop durs.
• Défourner et laisser refroidir et durcir, sur grille, à température ambiante.

• Il est tout à fait possible de s’arrêter là et de les déguster ainsi, ou alors de les glacer afin de les décorer tels de vrais petits bonhommes en pain d’épices.

Glace royale (facultatif)

• Ici, j’ai fait le choix de présenter et de déguster ces biscuits sans glaçage, ni autres décors, mais tout est possible. Voyez ci-dessous….

• Récupérer les biscuits cuits et laissés à température ambiante, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les biscuits, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Décorer proprement, délicatement, minutieusement et harmonieusement vos bonhommes en pain d’épices en dessinant, par exemple en blanc, leurs yeux, leur bouche, mais aussi en marquant leur mains et leurs pieds en traits zigzaguant.
• Compléter le tout avec une belle écharpe, des chaussettes rouges et 3 petits points verticales, et de la même couleur, au centre de leur corps, ….

• Une fois terminé, laisser sécher le glaçage, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les biscuits de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 4 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler au froid puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes non hermétiques, en fer/métal/… :
  • à température ambiante, avec ou sans décoration et/ou glaçage : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans décoration, ni glaçage : 6 mois maximum, en les repassant au four à 160°C durant 2 à 3 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.