Les palets bretons

Pour environ 20 pièces

Ingrédients

Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant quelques minutes, les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi.
Ajouter la vanille tout en laissant le robot tourner.
Incorporer le beurre demi-sel, préalablement coupé en morceaux puis rendu pommade soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, progressivement et en diminuant la vitesse du robot, puis augmenter de nouveau cette dernière au maximum durant 1 min.
Récupérer la cuve puis incorporer, en 3 fois et délicatement à la spatule ou à la maryse, la farine avec la levure chimique, préalablement tamisées ensemble, jusqu’à obtention d’une pâte collante.

Débarrasser cette pâte sur une feuille de papier cuisson, l’aplatir légèrement avant de la couvrir d’une seconde feuille de papier cuisson puis l’étaler en tourant les feuilles d’¹/₈ de tour après chaque passage du rouleau, ceci afin d’obtenir une abaisse ronde et jusqu’à arriver sur une abaisse d’1 cm d’épaisseur.
En effet, les palets bretons sont des biscuits assez épais par rapport à des sablés classiques. Ainsi, les 1 cm de hauteur donné en l’étalant cru puis la levure chimique la faisant gonfler lors de sa cuisson permettront d’obtenir l’épaisseur caractéristique de ces gourmandises salées !
Cette pâte étant très friable et collante, il est indispensable de faire durcir le beurre le contenant afin de faire durcir la pâte au final, et ceci à plat durant 1h au froid ou, mieux encore, 30 min minimum au congélateur, ce qui permettra ensuite le détaillage des palets avant cuisson.

Récupérer cette dernière une fois bien prise et détailler, à l’aide de cercles à palets bretons préalablement beurrés au pinceau avec du beurre pommade, les biscuits puis les poser, un à un, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson tout en y laissant les cercles beurrés autour des découpes puisque leur cuisson se fait dans les cercles.
Les cercles doivent être beurrés avant détaillage afin que les palets bretons ne s’y accrochent pas en cuisson, rendant ensuite difficile leur démoulage.
Pour ce faire, ne pas utiliser de bombe à graisse, mais bien du beurre pommade, car la graisse va faire glisser la pâte présente sur les parois des cercles durant la cuisson avec, au final, obtention de palets avec des bords non réguliers et non esthétiques.
Réitérer ces dernières étapes autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte, en plaçant bien l’abaisse au congélateur si besoin, avant et/ou pendant le détaillage.

Enfourner à 170°C durant environ 15 min, dans un four préchauffé à 170°C :
- pour des palets sablés bien croustillants, comme je les aime, stopper leur cuisson jusqu’à obtention d’une belle coloration en surface et sur les côtés ;
- pour des palets sablés mais fondants à l’intérieur, réduire le temps de cuisson entre 10 et 12 min, jusqu’à obtention d’une belle coloration sur les côtés mais moindre en surface.
Défourner les palets et les laisser tiédir sur grille.
Décercler puis les laisser refroidir avant de les poser sur un support de présentation ou encore dans des sachets à biscuits.

Ils peuvent servir :
- tels quels, comme biscuits lors d’une pause gourmande, … ;
- de bases pour entremets, tartes, … ;
- de brisures, en passant la pâte cuite au hachoir, et entrant dans la composition d’autres pâtisseries, ….

Pâte crue, dans du film alimentaire, en boule ou abaissée :
- au froid : 3 jours environ ;
- au congélateur : maximum 2 mois, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Palets ou autres formes cuit(e)s, emballé(e)s dans du film alimentaire, dans des sachets à biscuits ou dans une boîte hermétiquement fermée :
- à température ambiante : 1 semaine environ ;
- au congélateur : maximum 2 mois, en les repassant au four à 170°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.