Les namelaka (crémeux)

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Ingrédients

Quel qu’il soit, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. Le lait chaud finira de les fondre.
Incorporer à la maryse, si utilisée, la pâte de praliné au chocolat fondu.

En parallèle et dans une casserole, chauffer le lait entier avec le sirop de glucose jusqu’à frémissement.
Une fois prêt, incorporer à la spatule la gélatine, préalablement ramollie/réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide puis égouttée en serrant la feuille entre les doigts avant de l’ajouter au lait, ceci jusqu’à dissolution/fonte de la feuille.

Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, le lait contenant la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du lait, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
Incorporer, toujours à la maryse et en une seule fois, la crème liquide entière froide, ce qui apportera le crémeux à la ganache.

Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir un crémeux bien lisse.
Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du récipient, sans la ramener jusqu’à la surface du namelaka, tout en penchant le cul-de-poule légèrement en biais durant le mixage.
Le choix de ce mixeur est important dans la réalisation d’un namelaka puisque l’incorporation d’air est à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le mélange, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

Utiliser :
- de suite comme insert : verser de suite le namelaka, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle ou dans une autre forme, à entremet ou à insert, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum ;
- ultérieurement : laisser cette fois le namelaka reposer une nuit ou, à défaut, 8h au froid, filmé au contact, afin de lui laisser prendre sa texture crémeuse et plus ferme, ceci avant utilisation comme garniture, ….

Utiliser, soit en le coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
- comme inserts pour entremets, …, à l’état liquide avant prise au congélateur et montage d’entremets ;
- en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec un crémeux encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
- en décoration de pâtisseries en le laissant cristalliser/figer au froid avant de le pocher ;
- en garniture d’éclairs au chocolat, …, à l’état solide après un repos au froid, ….

Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmé au contact dans un cul-de-poule :
- au froid : 2 à 3 j maximum ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en l’utilisant ensuite comme insert à placer congelé dans un entremet ou en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.