Les muffins arc-en-ciel

Pour 16 à 18 pièces

Pour 16 à 18 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à muffins

• Les étapes de réalisation de ces muffins ressemblent beaucoup au procédé d’un cake traditionnel, en crémant du beurre avec du sucre pour ensuite parfumer ces derniers avant d’ajouter, un à un, des œufs entiers puis en finissant avec l’incorporation de matières sèches.
• La différence principale réside sur la proportion des différents ingrédients entraînant la confection d’une pâte très compacte qu’il faudra absolument détendre avec du lait pour en obtenir une préparation plus onctueuse.

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre semoule.
• Incorporer, toujours à la spatule, la vanille.
• Incorporer, un à un, les œufs entiers réservés à température ambiante, en finissant au fouet pour facilité l’homogénéisation si nécessaire.
• Incorporer en 3 fois, toujours à la spatule, la farine, la levure chimique et le sel, préalablement tamisés ensemble et mélangés à la spatule, jusqu’à complète incorporation des matières sèches dans la pâte à chaque ajout, pour, au final, obtenir une pâte friable et en morceaux plus ou moins importants.
• Pas de panique, ce résultat est normal à ce stade de la recette, ceci due à une grande quantité de farine ajoutée dans une quantité bien moins importante de liquides présente au départ dans la préparation.

• Le beurre et les œufs ne doivent pas, en effet, être trop froids lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation car cela durcirait et figerait le beurre ce qui rendrait sa texture granuleuse due à la formation de fins morceaux de matière grasse dans la pâte en raison d’œufs froids au contact d’un beurre à température ambiante, et inversement, pâte qui deviendrait, en plus et au final, plus épaisse et compacte qu’elle ne l’est déjà.
• A chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec des muffins moins moelleux après cuisson.

• Détendre la préparation en lui ajoutant la totalité du lait puis en mélangeant le tout, avec la spatule, jusqu’à obtention d’une pâte lisse, homogène et sans grumeaux.
• Travailler alors suffisamment la pâte afin d’ôter les grumeaux qui s’y seraient formés, tout en évitant de la mélanger à l’excès, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment.

• La base de la pâte à muffins ainsi prête, la diviser, en quantité égale, dans 6 culs-de-poule différents.
• Ici, avec environ 1310g de pâte à muffins, j’ai pu faire 6 culs-de-poule contenant 218g de préparation chacun.
• Colorer chacune des pâtes dans chacun des récipients avec des colorants alimentaires de couleur différente.
• Pour ce faire, ajouter les colorants petite quantité par petite quantité, en les incorporant, à la spatule, avant chaque nouvel ajout, ceci jusqu’à obtention des couleurs désirées : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Ici, mes colorants sont : le brun, le rouge, le mauve, le bleu ciel, le vert foncé et le jaune citron.

• Déposer des caissettes en papier dans les empreintes à muffins du moule choisi.
• Remplir de pâte à muffins les papiers résistants à la chaleur, jusqu’au ³/₄ de leur hauteur, afin d’éviter à la pâte de déborder du moule en gonflant à la cuisson avec, au final, l’obtention de muffins peu esthétiques.
• Pour ce faire, 2 solutions sont envisageables :
  • soit, garnir, de chacune des pâtes colorées, 6 poches, soit munies chacune d’une douille unie de taille moyenne soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, avant de couler l’équivalent d’environ 1 petite cuillère à café de chacune des pâtes dans chacune des empreintes ;
  • soit, remplir les différentes caissettes en ajoutant 1 petite cuillère à café de chacune des pâtes dans chacune d’entre elles.
• Dans tous les cas, laisser les différentes couches colorées se superposer naturellement tout en stoppant bien le remplissage jusqu’au ³/₄ de la hauteur des caissettes.

• Enfourner à 180°C durant 20 à 25 min environ, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
• A la fin du temps imparti, une fois les muffins dorés et bien gonflés, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 1 à 2 min, en surveillant, puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les muffins sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir avant de les démouler pour les laisser complétement refroidir, le tout sur grille, à température ambiante.

• Profiter de leur refroidissement pour préparer la crème au beurre américaine.

Crème au beurre américaine (ou buttercream)(topping/glaçage)

• Réaliser la crème au beurre telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans l’ajout de colorant pour le moment.

• Diviser la crème, en quantité égale, dans 3 culs-de-poule différents.
• Colorer 2 des 3 crèmes, ainsi séparées, avec 2 colorants alimentaires de couleur différente, en laissant alors la troisième portion non colorée.
• Pour ce faire, ajouter les colorants petite quantité par petite quantité, en les incorporant, à la maryse, avant chaque nouvel ajout, ceci jusqu’à obtention des couleurs désirées : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Ici, les colorants sont : le mauve et le bleu ciel, en reprenant donc des colorants utilisés dans la confection des muffins afin de rappeler certaines de leurs couleurs.

• Coucher, devant soi et sur le plan de travail, un feuille de film étirable, en la mettant, au choix, dans le sens de la longueur ou dans celle de la largeur.
• Commencer par placer, grossièrement et à la maryse, une bande, plus ou moins épaisse et longue, constituée d’environ ¹/₃ de crème au beurre blanche et non colorée le long du côté supérieur du film, mais sans être trop au bord de ce dernier au risque que cette garniture ne s’y échappe lors du roulage de la feuille qui pourrait alors être compliqué à façonner sans en mettre de partout.
• De la même manière, verser une seconde bande avec environ ¹/₃ de crème au beurre, cette fois-ci de couleur bleue, à fleur de la crème blanche tout en suivant sa longueur.
• Rouler délicatement le film en rabattant le côté supérieur sur la crème, sans qu’il n’y est de plis, puis en roulant ce côté-ci jusqu’au côté opposé, soit celui du bas, proche de soi, le tout en serrant bien les deux préparations, quitte à réitérer le roulage jusqu’à observer ces dernières correctement maintenues et compressées dans le film, sans que leur couleur ne soit amalgamée l’une dans l’autre.
• Il y a obtention, au final, d’un beau boudin, épais, transparent et propre, avec d’un côté, la crème blanche, et de l’autre, la crème bleue.
• Couper l’une des deux extrémités du film puis placer délicatement ce boudin dans une poche munie d’une douille cannelée, en le glissant au plus proche de cette dernière.

• Quelques précautions sont à prendre :
  • il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des 2 préparations si cela n’est pas nécessaire, surtout s’il y a, au final, trop de crème qui empêcherait de rouler correctement le film et/ou de manipuler avec facilité la poche qui peut rendre, en étant trop remplie, difficile d’y faire sortir la préparation sans y mettre beaucoup de force ce qui pourrait faire rater le pochage ;
  • il ne faut pas non plus qu’il en manque au risque de ne pas en avoir assez, par la suite, pour glacer l’ensemble des muffins qui sont prévus avec ce décor. Dans ce cas, il sera nécessaire de refaire un nouveau boudin de film garni de ces 2 crèmes ;
  • lors de ces précédentes étapes, mais aussi par la suite et jusqu’au moment du pochage, il est très important de faire attention à ne pas mélanger les 2 préparations/couleurs, ce qui pourrait gâcher le rendu final et désiré du glaçage des muffins.

• Réitérer cette étape avec un nouveau tiers de crème au beurre blanche et non colorée et ¹/₃ de crème au beurre mauve, toutes deux enfermées dans un boudin de film étirable qui sera coupé à l’une de ses extrémités avant d’être placé dans une seconde poche munie d’une seconde douille cannelée.
• Recommencer le même processus avec le dernier tiers de crème au beurre bleue avec le dernier tiers de crème au beurre mauve.
• Finir en préparant le dernier tiers restant de crème au beurre blanche et non colorée en la filmant, seule, dans un boudin, lui-même placé dans une poche toujours munie d’une douille cannelée.
• Il est tout à fait possible, si qu’une seule poche et/ou douille de disponible, de glacer chacun des muffins avec la poche garnie du boudin blanc/bleu, en laissant la place nécessaire aux autres décors prévus le cas échéant sur chacun des muffins, avant de le retirer une fois terminé, de nettoyer l’extrémité de la poche mais aussi la douille afin de ne pas mélanger les couleurs des différents boudins qui pourraient se retrouver et gâcher le glaçage final, pour y placer le second boudin de coloration blanche/mauve, et ainsi de suite….

• Mettre également de côté une douille à petits fours afin de prévoir des décors striés, qu’il faudra nettoyer entre chaque utilisation et changement de couleur afin de ne pas mélanger les différentes préparations présentes dans chacune des douilles et qui pourraient être visibles et peu esthétiques sur le glaçage final des muffins.

• Récupérer les muffins arc-en-ciel alors bien refroidis.
• Il est très important de travailler le glaçage à la crème au beurre sur des gâteaux froids, au risque que cette crème ne retombe/ »fonde » au contact de ces derniers, ce qui rendrait leur glaçage peu esthétique.
• Réaliser le topping/glaçage de ces derniers en pochant, délicatement, proprement et harmonieusement, les différentes crèmes au beurre colorées sur chacun des gâteaux, ceci en jouant sur les formes et les couleurs :
• Ici, j’ai fait le choix de réaliser des décors uniques et propres à chaque muffin, à savoir :
  • d’imposantes rosaces blanche/bleue et blanche/mauve prenant la totalité de la surface des muffins utilisés ;
  • de plus petites rosaces de différentes couleurs et à combiner avec d’autres décors ;
  • de petits dômes cannelés de différentes couleurs, soit pochés les uns à côté des autres pour former des fleurs colorées sur l’ensemble des muffins concernés, soit à combiner avec d’autres décors ;
  • des tourbillons striés réalisés avec une douille à petits fours placée et à tenir au bout de la douille cannelée, de différentes couleurs et à combiner avec d’autres décors ;
  • des dômes striés réalisés avec la même douille à petits fours placée et à tenir au bout de la douille cannelée, de différentes couleurs et à combiner avec d’autres décors.
• Réaliser ainsi ces décors jusqu’à épuisement des muffins à glacer.

• Pour la réalisation de ces décors, amusez-vous et faites-vous plaisir en mixant les formes possibles avec les différentes douilles que vous auriez sous la main ainsi qu’en jouant sur les couleurs avec l’ensemble des crèmes colorées et composées que vous avez préparé et mis à votre disposition.
• Ainsi, les couleurs et leur mariage mais aussi les formes choisis ici peuvent être remplacés par d’autres colorations plus ou moins nombreuses, à marier ou pas, mais aussi par d’autres décors qui seront tout aussi magnifiques !

• Conserver encore quelques minutes les muffins près de soi, sur le plan de travail, le temps de terminer, de suite, leur décor final.

Finitions / Décorations

• Récupérer des décors en sucre, aux couleurs ou pas du glaçage, tels des perles, des billes ainsi que des vermicelles colorés.
• Tenir un premier muffin dans une main, le maintenir droit ou en biais au-dessus d’un bol, afin de récupérer l’excédent de décors en sucre qui pourraient en tomber, puis parsemer, avec une petite cuillère, quelques perles, billes et/ou encore vermicelles en tout genre à l’endroit voulu du glaçage, en y allant avec parcimonie.
• Prendre, une à une et délicatement avec les doigts, de plus imposantes billes en sucre afin de les poser à des endroits stratégiques du glaçage comme au centre des rosaces en crème par exemple, ….
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des muffins.

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

• Réserver à température ambiante, mais dans un endroit frais, jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante et au frais : 2 à 4 j maximum.