Les moelleux vanille & amandes cœur caramel beurre salé

Pour 19 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

• Torréfier les 50g d’amandes effilées à incorporer à la pâte d’un côté, avec celles à conserver pour la décoration finale et tout en en prévoyant un peu plus si certaines viendraient à casser ou à être moins esthétiques de l’autre, le tout préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

• Dans le bol du batteur, au fouet et à grande vitesse, ou au fouet à main, battre les œufs entiers, préalablement laissés à température ambiante, avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
• Ajouter l’extrait de vanille avec les graines de vanille, récupérées en fendant la gousse dans le sens de la longueur et en grattant l’une des deux parties au couteau d’office, ceci en battant de nouveau et quelques secondes le tout.
• Ajouter le beurre doux, préalablement travaillé au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, afin d’en faire un beurre pommade, soit en l’ayant tout d’abord laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes puis l’incorporer au fouet jusqu’à une certaine homogénéité du tout :
  • au départ, le beurre pommade va refroidir, et alors durcir rapidement, au contact de la préparation froide, avec apparition de fins morceaux de beurre dans l’appareil puis, en continuant à battre cette dernière et grâce au geste effectué, le beurre va s’y incorporer de mieux en mieux jusqu’à obtention d’une préparation plus homogène mais tout de même un peu granuleuse dû au beurre qui y est encore légèrement figé ;
  • à ce stade, stopper le mélange sans que cela ne soit grave si la texture y est ainsi.
• Incorporer, grossièrement, peu de temps et toujours au fouet, la farine avec la levure chimique.
• Stopper de suite de mélanger la pâte une fois homogène afin de ne pas la corser/lui donner trop de corps, car trop travaillée en développant son réseau glutineux, car cela rendrait les gâteaux élastiques et peu moelleux après cuisson, but non recherché ici mais qui le serait pour de la pâte à brioches !
• Finir en incorporant, grossièrement et à la spatule, les 50g d’amandes effilées torréfiées et préalablement réduites en fins morceaux, ceci en les plaçant dans un sac hermétique puis en y passant le rouleau afin de les écraser légèrement.

• Ces petits gâteaux auront, après cuisson, un démoulage à l’envers, si bien que leur surface devra être non gonflée, et donc plate, pour pouvoir se retrouver en dessous et servir de base pour ces derniers qui seront ensuite garnis d’une seconde préparation, dans les cavités prévues par les empreintes du moule ici choisi, et qui devra être bien droite pour un beau rendu des produits ainsi réalisés. Le fait de maîtriser leur gonflement est donc, ici, important !
• Cependant, dans cette recette et avant l’ajout de la farine, le mélange peut se faire sans problème en fouettant la préparation autant de temps que nécessaire à chaque étape, sans se soucier du fait que ces petits moelleux vont sans doute gonfler à l’excès en cuisson, due à l’incorporation d’air dans la pâte à chaque fois que le fouet y est utilisé.
• Mais, une fois cuit et au moment de les défourner, ces pâtisseries vont s’affaisser, avec tout de même une pâte gonflée et moelleuse à l’intérieur, rendant alors leur surface, et donc leur base, plate, ce qui nous arrange bien au final !

• A la poche munie d’une grosse douille unie ou sans douille avec une large ouverture, afin de faire passer les morceaux d’amandes effilées présentes dans la pâte, ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à gâteaux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.
• Le remplissage est très important dans cette recette :
  • d’un côté, il faut recouvrir correctement le milieu, le plus haut des empreintes, de pâte afin de pouvoir remplir, plus tard, la cavité obtenue de caramel beurre salé ce qui ne sera pas possible en ayant un trou qui traverse de part en part les moelleux, comme des donuts ;
  • d’un autre côté, le remplissage doit se faire sans aller au maximum de la hauteur des mini donuts puisque la pâte va tout de même gonfler légèrement en cuisson. Ainsi et si les empreintes sont remplies au maximum, la pâte, en gonflant, va déborder de chacune d’entre elles, ce qui va entraîner, en les démoulant à l’envers, cavités au-dessus, l’obtention d’une base plus large que les empreintes rendant les moelleux moins esthétiques !

• Enfourner environ 12 min à 175°C, dans un four préchauffé à 175°C.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler à l’envers et placer sur des supports de présentation, bien à plat.
• Réserver à température ambiante avant garnissage au caramel beurre salé.

Finitions / Décorations

• Au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le caramel beurre salé, fait maison c’est encore meilleur, afin de le rendre liquide si cela n’est pas déjà le cas, sans toutefois le faire monter trop haut en température.
• Le fait d’être liquide va facilité le remplissage des cavités des moelleux avec un caramel qui va se lisser quasi seule une fois en leur centre.

• Récupérer les moelleux vanille & amandes laissés à température ambiante et encore chaud.
• A la poche munie d’une petite douille unie ou sans douille avec une petite ouverture, garnir, proprement et délicatement, le centre de chacun d’entre eux de caramel beurre salé liquide jusqu’à hauteur.
• Taper légèrement le tout contre le plan de travail afin d’aider le caramel à s’étaler correctement.

• Ajouter délicatement, au centre de chacune des cavités et à la surface du caramel, une amande effilée entière et torréfiée.

• Réserver à température ambiante avant dégustation tiède ou froide.

Conservation

• Refroidis, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

• Cependant, du fait de la grande quantité de beurre présente dans la pâte, ce dernier va se solidifier en plaçant ces moelleux au froid, durcissant ainsi les gâteaux qui seront bien moins moelleux après un séjour à basse température : l’idéal sera alors de les conserver à température ambiante durant 2 j maximum ou de remplacer ce beurre par de l’huile qui est un produit qui restera à l’état liquide, gardant ainsi les moelleux plus longtemps souples, ceci même au réfrigérateur !