Les moelleux mascarpone & pommes

Pour 1 cercle de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 7 cercles individuels de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• œufs entiers : 3 p (soit ~ 150g)
• sucre roux : 100g
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• mascarpone : 250g
• poudre d’amandes : 75g
• farine : 100g
• levure chimique : 10g (soit ~ 1 sachet)
• jus de citron : 2 c.a.s.
• cannelle ou rhum brun : 1 c.a.c.
• pommes : 3 à 4 p
• sucre glace : QS

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, en même quantité, le sucre roux par un autre sucre : cassonade, sucre semoule, …
• remplacer les arômes, vanille et/ou cannelle ou rhum brun par d’autres parfums qui se marieront, au mieux, avec les fruits et/ou les autres éléments composant ces moelleux, en ajoutant tout ce qui est extrait, au robot, avec les œufs et le sucre, et tout ce qui est poudre et/ou liquide, au robot et en fin de préparation, suite à l’incorporation de la poudre d’amandes avec la farine et la levure : 2 c.a.c. d’extrait d’amandes amères, …
• remplacer la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, poudre de pistaches, …
• remplacer, tout ou en partie, les pommes par tous autres fruits de même variété ou en utilisant un mixe de fruits, entiers ou en morceaux, frais, en sirop ou surgelés, …, à intégrer, à la maryse et en fin de procédé, dans la pâte ou à placer harmonieusement en surface des moelleux, encore crus, comme pour les pommes dans cette recette : cerises, mélange pommes/poires, …
• ajouter, à la maryse et en fin de mélange, tous autres ingrédients en veillant à correctement les allier avec le reste des éléments composant les moelleux : 125g de fruits à coque torréfiés et concassés, 125g de pépites ou de morceaux de chocolat, …

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant environ 10 min, les œufs entiers avec le sucre roux jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Incorporer la vanille puis le mascarpone en battant jusqu’à homogénéisation de la préparation après chaque ajout d’ingrédient.
• Faire de même en ajoutant la poudre d’amandes, la farine et la levure préalablement tamisées ensemble, puis le jus de citron et en finissant avec la cannelle.
• Eplucher, épépiner et couper 1 pomme en morceaux, plus ou moins gros, puis l’incorporer à la pâte avec une spatule.

• Verser, proprement et environ jusqu’à mi-hauteur, la pâte à gâteaux dans 6 cercles de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, préalablement posés sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson et avec leurs côtés intérieurs chemisés d’une bande de papier cuisson à une hauteur légèrement supérieure à celle des cercles, ici 5 cm.
• Le remplissage des cercles à la bonne hauteur mais aussi la hauteur des cercles ainsi que celle des bandes sont importants dans cette recette puisque la pâte à gâteaux va beaucoup gonfler, au point de doubler de volume entre le début et la fin de sa cuisson et pouvant alors débordé de chacun des cercles si ces conditions ne sont pas respectées !
• Lisser la surface en appuyant légèrement avec une cuillère, ce qui va permettre de chemiser et de répartir uniformément la pâte au fond et sur les côtés des cercles, en retirant les éventuelles bulles d’air qui s’y seraient formées et qui pourraient être visibles au décerclage.

• Eplucher, couper en deux, épépiner puis couper 2 à 3 pommes en lamelles, plus ou moins fines.
• Disposer harmonieusement, en rosace ou pas, les lamelles à la surface de la pâte présente dans chacun des 6 cercles.

• Enfourner à 180°C durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 180°C.
• Prévoir entre 30 à 40 min de cuisson pour un gâteau de 6 à 8 personnes.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 3 à 5 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante avant de décercler les gâteaux.
• Saupoudrer uniformément de sucre glace.

• Placer les moelleux sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Observation

• Il existe une variante très intéressante de ces moelleux dont les étapes sont exactement les mêmes que celles des gâteaux de cette article, ce sont les moelleux composés de compote et de fruits avec, dans l’article qui leur est dédié, le choix d’utiliser de la compote de rhubarbes et des framboises.

• La grande différence qui y réside est que les 250g de mascarpone sont remplacés par 80g de beurre doux fondu et tiédi et 170g de compote de rhubarbes, en revenant alors à une masse équivalente de 250g, ce qui leur donnera une texture tout aussi moelleuse.
• Les pommes sont, ici, facultatives et peuvent être remplacées, tout ou en partie, par divers ingrédients, tout comme il est possible de parfumer la pâte avec d’autres arômes choisis de manière à prendre en compte leur bonne alliance avec la compote, mais aussi avec les fruits et/ou les divers éléments constituant la pâte à moelleux.

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.