Les moelleux au chocolat aux blancs d’œufs

Pour 14 pièces (avec les moules illustrés)

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, tout ou en partie, le sucre semoule par un autre sucre : cassonade, …
• remplacer, en même quantité, la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, …
• remplacer, en même quantité, le chocolat noir par un autre chocolat : chocolat au lait, blanc, …
• remplacer, en même quantité, le beurre demi-sel par du beurre doux en ajoutant 1 pincée de sel à la pâte au moment du mélange des ingrédients secs
• ajouter toute sorte d’ingrédients à la pâte : pépites ou chunks de chocolat, fruits à coque torréfiés et concassés, noix de coco râpée, pâte de pistaches, pâte de praliné, …

Procédé

• Au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre demi-sel, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat et de préparer les autres ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, peser les matières sèches, soit le sucre semoule, la farine et la levure tamisées ensemble, ainsi que la poudre d’amandes puis mélanger le tout à la spatule.
• Incorporer, toujours à la spatule, les blancs d’œufs crus jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Faire de même avec la vanille puis finir avec le mélange chocolat/beurre fondu et tiédi, ceci afin de ne pas faire coaguler les œufs avec une préparation trop chaude, ceci également jusqu’à obtention pâte homogène.

• A la poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, remplir de pâte à moelleux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄ maximum de leur hauteur puisque la pâte va gonfler en cuisson et le fait de ne pas remplir les empreintes jusqu’à hauteur évitera à la pâte d’en déborder avec, au final, obtention de gâteaux peu esthétiques.
• Ajuster la taille de la douille ou de l’ouverture de la poche en fonction des morceaux de matières premières qui pourraient être incorporés à la pâte tels des morceaux de chocolat par exemple.
• Ajouter les ingrédients supplémentaires désirés et/ou les parsemer sur chacun des moelleux encore non cuits à ce stade.

• Enfourner à 180°C durant 12 min environ, dans un four préchauffé à 180°C, pour des pièces individuelles et compter 20 à 25 min pour un seul moelleux cuit dans un moule unique.
• A la fin du temps imparti, une fois les moelleux bien gonflés, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 1 à 2 min, en surveillant, puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les moelleux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante avant de démouler les gâteaux.

• Placer les moelleux sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Observation

• A y regarder de plus prés, les étapes de confection de ces moelleux ressemblent énormément à celles des financiers puisqu’il suffit juste de mélanger des matières sèches avec une masse de blancs d’œufs crus avant d’y ajouter un beurre fondu tiédi.

• Leurs grandes différences résident dans le fait :
• qu’il n’y a pas de tant pour tant dans ces moelleux, soit que les ingrédients principaux n’y sont pas présents en quantité égale ;
• qu’il y a ajout de levure rendant les gâteaux plus aérés et moelleux que les financiers, ceci grâce à leur développement, et donc à leur gonflement, en cuisson ;
• que le beurre est juste fondu, avec, ici, du chocolat, mais sans aller jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette, même si cela est possible en réalisant un beurre noisette pour ensuite l’incorporer à du chocolat préalablement fondu au bain-marie. Ceci permettra d’ajouter aux moelleux un petit côté noisette lors de leur dégustation.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.