Les madeleines marbrées

Pour environ 11 pièces de taille moyenne

Ingrédients

Fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans morceaux, mais sans monter trop haut en température.
Réserver, hors du feu mais toujours sur bain-marie, le temps de réaliser la pâte à madeleines afin que le chocolat, durant ce temps, évite de durcir à nouveau.

En parallèle et dans une casserole, fondre le beurre doux préalablement coupé en morceaux puis réserver hors du feu et à température ambiante.

Dans un cul-de-poule, peser les œufs entiers avec le sucre de canne complet, l’huile de pépins de raisin, la farine, la levure chimique, le sel ainsi que le beurre fondu précédemment.
Mélanger le tout au fouet jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Diviser la pâte dans 2 récipients différents, 93g environ dans chacun d’entre eux.
Dans l’un, incorporer à la spatule la vanille et dans l’autre, le chocolat préalablement fondu.
Graisser et fariner, si nécessaire, les empreintes d’un moule à madeleines puis alterner, à la poche sans douille et de fine ouverture, soit l’équivalence d’¹/₂ c.à.c., des couches de pâte à madeleines à la vanille, puis au chocolat, …, ceci sur 10 à 11 empreintes et jusqu’à épuisement de la pâte.
Ces dernières s’étaleront automatiquement à chaque couche supplémentaire et pochée au-dessus de la précédente. Si la pâte part davantage sur un côté, ce n’est pas grave, la laisser faire !
Réaliser autant d’étage que possible sans vouloir à tout pris tout mettre en 1 ou 2 fois puisque ce sont toutes ces couches qui donneront l’effet marbré recherché, mais ne pas dépasser tout de même les _²/₃ de la hauteur des empreintes pour que les madeleines, en gonflant à la cuisson, ne débordent pas.

Enfourner sur grille et cuire à 200°C durant 5 min, le temps que la bosse se forme sur chacune des madeleines, puis baisser la température à 170°C pour environ 5 min supplémentaires, jusqu’à apparition d’un brunissement prononcé sur les pourtours de ces dernières.
Défourner, stopper de suite leur cuisson en démoulant les madeleines sur un support de présentation puis les réserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

P.S. : La formation des bosses dépend de la forme du moule, d’un four très chaud et d’une pâte très froide. Ainsi, en réunissant ces 3 conditions, la pâte va cuire rapidement sur les bords des empreintes alors plus fins, devenant sèche et colorée sur les côtés, mais lentement au centre du moule qui est, quant à lui, plus épais, seul endroit restant, au final et au bout de quelques minutes, où la pâte peut lever, d’où l’apparition de cette fameuse bosse, et ce phénomène va être favorisé par ce choc thermique provoqué par la différence de température entre un four chaud et une pâte froide. C’est pourquoi il est fortement conseillé de laisser la pâte reposée au moins 1h au froid, juste avant pochage et cuisson, mais, pour cette recette, cette étape n’est pas nécessaire et le résultat sera tout de même au rendez-vous !
De même, la cuisson sur grille et non sur plaque est importante : la plaque va ralentir voir stopper la cuisson par le dessous des madeleines, empêchant l’arrivée des bosses. La grille, quant à elle, permet une cuisson homogène et uniforme des madeleines enfournées sur environ 10 min.

Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
- à température ambiante : environ 1 semaine ;
- au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.