Les macarons pistaches

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Ganache pistaches

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur la moitié des coques de macarons. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser.
• C’est pour cette raison qu’il est nécessaire que les coques soient prêtes avant que la ganache arrive à la bonne texture. Cependant, pas d’inquiétude ! Normalement, la confection des coques à macarons sera moins longue que la prise de la ganache !

• Comme ici, il est possible de coller la ganache à la gélatine afin d’obtenir une préparation avec davantage de tenue, tenue qui va permettre de pocher de belles rosaces de ganache, d’un bon maintien, sur les coques de macarons.
• Dans ce cas, cette dernière va prendre très vite lors de sa prise et il faudra la détendre, par la suite, au robot et à la feuille, ou, à défaut, au fouet à main.

• En attendant, passer donc à la confection des coques à macarons.

Pâte à macarons

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, du colorant vert pistache dans le sirop, vers la fin de sa montée en température, soit une fois dépassé les 110°C, et servant à la confection de la meringue italienne.

• L’ajout du colorant peut être fait à différents moments de la préparation :
  • soit dans les blancs uniquement, après son mélange avec les poudres ;
  • soit dans la meringue italienne uniquement, au moment de la chauffe de son sirop, comme ici, ou après son foisonnement et tiédissement ;
  • soit au cours de ces deux étapes ;
  • j’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le marron, due à l’utilisation d’une poudre d’amandes brute, et la meringue étant d’un blanc brillant, il faudra ajouter suffisamment de colorant pour une pâte d’un beau vert pistache ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• Reprendre ensuite la recette de base pour la cuisson des coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer la ganache préparée en amont et vérifier sa texture comme indiqué plus haut :
  • si la texture est encore trop souple, attendre davantage qu’elle prenne en vérifiant de temps en temps ;
  • si elle est prête à être utilisée, c’est parti pour le montage !
• Si elle a été collée à la gélatine, et après un temps de repos et de prise, détendre, au robot et à la feuille, la préparation à vitesse moyenne, ou, à défaut, au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture homogène, lisse et suffisamment souple.

• Remplir une poche, munie d’une douille petit four ou cannelée de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant une belle rosace plate de préparation, en partant du centre pour finir sur les bords de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement afin de les faire adhérer à la garniture du dessous, sans toutefois faire déborder cette dernière qui se trouve déjà à fleur des coques, ceci dû à un pochage en rosace.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….