Les macarons choco café

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Namelaka choco lait café

• Réaliser le namelaka tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser le namelaka ainsi terminé, et très liquide, dans un récipient propre, avant de le filmer au contact et de le mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des macarons.

Pâte à macarons choco

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, de la poudre de cacao amer et non sucré, préalablement tamisée, avec la poudre d’amandes et le sucre glace, ceci avant l’ajout des blancs d’œufs.

• Cuire les coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer le namelaka choco lait café bien compacte suite à son refroidissement durant 1 nuit au froid.

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de namelaka puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que le namelaka arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps au namelaka d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur du namelaka exposé trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….