Les macarons cassis

Pour une quarantaine de pièces

Ingrédients

Réaliser la ganache montée cassis telle qu’elle est donnée dans la recette de base, mais sans ajout de gélatine.
Ici, j’ai séparé la crème à chauffer de la purée de cassis avant des les incorporer, une à une, dans le chocolat blanc, mais il est tout à fait possible de les chauffer ensemble puis de transvaser le tout dans le chocolat.

Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
Réserver la ganache 1 nuit ou, à défaut, minimum 8h au froid afin de la laisser cristalliser/reposer et que la crème la contenant soit bien froide pour un foisonnement réussit, et donc une ganache montée d’une texture ferme et qui se tienne au garnissage.

Le lendemain ou dans les 8h, en fonction du moment choisi pour monter les macarons, passer à la confection des coques à macarons.

Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, du colorant violet après l’ajout des blancs d’œufs dans la poudre d’amandes et le sucre glace mais aussi dans le sirop, lorsque ce dernier monte autour des 110°C, et servant à la confection de la meringue italienne.

L’ajout du colorant peut être fait à différents moments de la préparation :
- soit dans les blancs uniquement, après son mélange avec les poudres ;
- soit dans la meringue italienne uniquement, au moment de la chauffe de son sirop ou après son foisonnement et tiédissement ;
- soit au cours de ces deux étapes, comme ici ;
- j’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
- de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
- de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le jaune et la meringue étant d’un blanc brillant, il faudra ajouter davantage de colorant qu’une pâte foncée ;
- de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
- de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

Reprendre ensuite la recette de base pour la cuisson des coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante le temps de monter la ganache montée cassis si cette dernière est prête, sinon il faudra encore patienter avant utilisation.

Récupérer la ganache montée cassis au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !

Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

Remplir une poche, munie d’une douille cannelée, ou autre, de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant une belle rosace de préparation, en partant du centre de chacune d’entre elles pour finir à fleur de leurs bords.
Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées, sans trop appuyer afin que la ganache, déjà à fleur des coques, ne déborde pas mais aussi pour ne pas l’écraser ce qui casserait le décor en stries des rosaces laissé par la douille.
Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
- au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
- au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….