Les macarons (à la meringue française)

Pour 1 quarantaine de pièces

Ingrédients

Ou aromatiser/modifier :

• pour des macarons tout choco avec des coques au chocolat : ajouter 11g de poudre de cacao amer et non sucré au moment de tamiser poudre d’amandes et sucre glace dans la confection des coques

Procédé

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur la moitié des coques à macarons. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser.
• C’est pour cette raison qu’il est nécessaire que les coques soient prêtes et refroidies avant que la ganache arrive à la bonne texture. Cependant, pas d’inquiétude ! Normalement, la confection des coques à macarons sera moins longue que la prise de la ganache !

• En attendant, passer donc à la confection des coques à macarons.

Pâte à macarons

• Dans un récipient et à l’aide d’un tamis, tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace.
• Mélanger ces deux masses à la spatule.

• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la meringue française.

Meringue française

• Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
  • Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
  • plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

• Réaliser la meringue française telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la première moitié du sucre semoule, soit les 64g, avec, si nécessaire, le colorant, au ³/₄ du foisonnement des blancs en neige, puis en ajoutant la seconde moitié et donc la dernière partie du sucre, soit les 65g, à la fin du montage des blancs d’œufs.
• C’est au ³/₄ de cette étape, et donc de l’ajout du colorant s’il y a, qu’il sera également possible de rajouter un arôme.

• L’ajout du colorant est donc ajouté au cours du foisonnement des blancs d’œufs.
• J’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le blanc jaunâtre, due à l’utilisation d’une poudre d’amandes jaune, ou, comme ici, un peu plus marron avec le choix d’une poudre d’amandes brute/complète, et d’un sucre glace blanc, sans compter sur l’obtention d’un meringue d’un blanc brillant, il faudra forcer un peu sur le colorant qui va avoir tendance à se diluer, et donc à s’éclaircir, dans une préparation assez claire ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• La meringue est prête lorsque, par incorporation rapide d’air et ajout de sucre, son volume aura considérablement augmenter en devenant lisse et d’un blanc brillant mais surtout sera très ferme en tenant en bec d’oiseau au bout du fouet en le remontant de la préparation ainsi obtenue, le tout sans grains de sucre pouvant la rendre granuleuse.

• Récupérer le mélange poudre d’amandes/sucre glace d’un côté et la meringue française de l’autre.
• Verser les poudres sur la meringue.
• Incorporer, délicatement et à la spatule, les premiers dans la seconde, ceci en remontant la spatule, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• Au départ, les poudres vont avoir des difficultés à s’amalgamer à la meringue, puis ces dernières finiront par y arriver, ceci au bout d’environ une dizaine de mouvements, jusqu’à former une pâte assez compacte : soyez donc patient durant cette étape !
• Une fois la pâte homogène, il va falloir continuer à la travailler et à la mélanger un peu pour la faire retomber … mais pas de trop … en la tapant, à plusieurs reprises et d’un mouvement vif avec la spatule, contre les parois du cul-de-poule, tout en étant attentif à sa texture qui ne doit :
  • ni être trop compacte, auquel cas il faudra continuer à la travailler ;
  • ni trop liquide, ce qui signifierait qu’il serait trop tard puisque les blancs de la meringue serait déjà trop retombés rendant la pâte trop liquide et donc impossible à pocher et ainsi inutilisable.
• Vérifier minutieusement la texture de la pâte qui doit, au final, retomber en ruban épais dans le cul-de-poule en la soulevant avec la spatule avant de disparaître très lentement dans la masse, mais aussi en constatant qu’elle est lisse et brillante après l’avoir laissé reposer une dizaine de secondes : dans ce cas, arrêter de suite de la travailler.
• Cette étape du mélange, et propre à la confection de macarons, se dit : macaronner !

• Verser la pâte à macarons, ainsi prête, dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm, la pocher sur des plaques préalablement couvertes d’une feuille de papier cuisson, la poche verticale avec la douille à quelques millimètres de la feuille puis en appuyant légèrement sur la poche avec une main tout en tenant la douille, sans la bouger, avec la seconde afin de pousser la pâte jusqu’à former un rond du diamètre souhaité puis couper la pâte en formant une virgule, d’un mouvement vif, sur le rond avant de remonter la poche.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en étant régulier dans le pochage pour l’obtention de coques de même taille, et donc de macarons identiques et non difformes, tout en les plaçant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter qu’elles ne collent entre elles puisque ces dernières vont légèrement s’étaler et gonfler avant et pendant leur cuisson.
• Utiliser autant de plaques + feuilles que nécessaire ou, à défaut et avec un nombre limité de plaque, sur des feuilles de papier cuisson posées, en attendant, sur le plan de travail, qu’il faudra ensuite glisser sur une plaque libre avant de l’enfourner. Il est très important de pocher la pâte sans attendre une fois macaronnée puisqu’elle va rapidement retomber et/ou croûter !
• Taper les plaques contenant les coques fortement sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air, de les lisser et de les étaler légèrement.
• Laisser croûter/sécher les coques 30 min minimum à 1h à température ambiante, étape qui va favoriser la formation de leur collerettes durant la cuisson.

• Il est également possible, afin de gagner en régularité et en simplicité :
  • de dessiner, au marqueur, les formes (rondes, cœurs, …) et les tailles voulues sur les feuilles de papier cuisson utilisées, ceci avant de les retourner et de pocher la pâte à macarons dans chacune dans ces dernières. Il est alors important d’utiliser un marqueur afin de voir à travers les feuilles, une fois ces dernières retournées sur leur plaque, les traces laissées par ce dernier, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier. Il est également important de retourner les feuilles avant pochage au risque que l’encre du marqueur ne soit absorbée par la pâte à macarons qui gardera ce traçage sur les coques une fois cuites ;
  • d’utiliser des gabarits, préalablement faits, maison ou pas, pour la confection de macarons, à placer sous les feuilles de papier cuisson tout en résistant à la chaleur d’un four ;
  • d’investir dans des tapis silicone destinés à la confection de macarons, alors préalablement composés d’empreintes de différentes formes et de dimensions plus ou moins grandes, qu’il n’est pas nécessaire de graisser en amont afin d’éviter au coques cuites d’accrocher à ces derniers et alors de casser lors de leur décollement.

• Enfourner entre 140°C et 150°C durant 12 min, dans un four préchauffé à la même température, en prévoyant 10°C de moins en cuisson si les coques contiennent du colorant.
• La température et le temps de cuisson dépend du four de chacun : ne pas hésiter à faire des tests !
• Les collerettes vont apparaitre très rapidement après enfournement, tout en constatant des surfaces toujours lisses, résultats prouvant la réussite de vos coques !

• En cas d’échec, les coques vont, par exemple, craquelées en surface et/ou il n’y aura pas formation de collerettes, … : ne pas renoncer, il faut persévérer lors d’une prochaine tentative !
• Les causes possibles à des coques imparfaites peuvent être multiples, dont celles-ci :
  • coques non lisses = poudre d’amandes pas assez fine : la prochaine fois, tenter de la passer peu de temps au mixeur, sans en faire une pâte ;
  • pâte à macarons trop souple/liquide avec des coques qui s’étalent à l’excès = pâte à macarons trop macaronnée et donc trop souple et/ou meringue française pas assez ferme avec un sucre qui a peut-être été incorporé trop tôt, trop tard, trop lentement ou trop rapidement aux blancs d’œufs au moment du foisonnement, modifiant ainsi la texture de la meringue durant sa confection ;
  • coques non plates avec une pointe sur le dessus = pâte à macarons pas assez macaronnée et donc pas assez souple ;
  • coques cuites craquelées et/ou pas de collerettes = problème dans la confection de la pâte à macarons, temps de croûtage des coques inexistant ou insuffisant, température et/ou temps de cuisson des coques non adapté(e)(s) ; ….

• Défourner au bout du temps imparti puis les laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Si les coques collent à la feuille, c’est tout à fait normal. Elles s’y décolleront en refroidissant, d’où le fait de ne pas les toucher, au risque de les casser, jusqu’à leur refroidissement complet.
• Réitérer la cuisson pour les plaques contenant de la pâte pochée et encore non enfournées, en sachant qu’il faut toujours, pour un meilleur résultat, enfourner la pâte à macarons croûtée, sur feuilles ou tapis, sur des plaques froides et/ou refroidies.

• Dernière étape : le montage des macarons !

Variante : macarons bicolores, vanille choco

• Dans le cas ici présent, il y a réalisation de macarons bicolores, vanille choco.

• Pour ce faire, après mélange des poudres avec la meringue française, mais avant macaronnage, diviser la pâte en 2 masses égales, ceci dans 2 culs-de-poule différents, sans trop la travailler afin de ne pas faire redescendre la meringue présente dans la pâte qui serait alors trop liquide et difficile, voir impossible, à pocher sans s’étaler à l’excès, ce qui la rendrait inutilisable, sans compter qu’il va falloir, plus tard, en mélanger une partie avec de la poudre de cacao.
• Si cela arrive, il sera nécessaire de recommencer le procédé depuis le début.

• Dans l’une des 2 préparations, incorporer, délicatement et à la spatule, environ 5 à 6g de poudre de cacao amer et non sucré.
• Macaronner, dès à présent, les 2 pâtes avec 2 spatules différentes, ceci de la même manière que décrite en amont, dans cet article.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Coucher, devant soi et sur le plan de travail, un grande feuille de film étirable, en la mettant, au choix, dans le sens de la longueur ou dans celle de la largeur.
• Commencer par placer, grossièrement et à la maryse, une bande, plus ou moins épaisse et longue de pâte à macarons nature, et blanche, le long du côté supérieur du film, mais sans être trop au bord de ce dernier au risque que cette préparation ne s’y échappe lors du roulage de la feuille qui pourrait alors être compliqué à façonner sans en mettre de partout.
• De la même manière, verser une seconde bande de pâte à macarons chocolatée, cette fois-ci de couleur marron, à fleur de la pâte blanche tout en suivant sa longueur.
• Rouler délicatement le film en rabattant le côté supérieur sur la pâte, sans qu’il n’y est de plis, puis en roulant ce côté-ci jusqu’au côté opposé, soit celui du bas, proche de soi, le tout en serrant bien les deux préparations, quitte à réitérer le roulage jusqu’à observer ces dernières correctement maintenues et compressées dans le film, sans que leur couleur ne soit amalgamée l’une dans l’autre.
• Il y a obtention, au final, d’un beau boudin, épais, transparent et propre, avec d’un côté, la pâte blanche, et de l’autre, la pâte marron.
• Couper l’une des deux extrémités du film puis placer délicatement ce boudin dans une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, en le glissant au plus proche de cette dernière.

• Quelques précautions sont à prendre :
  • il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des 2 préparations si cela n’est pas nécessaire, surtout s’il y a, au final, trop de pâte qui empêcherait de rouler correctement le film et/ou de manipuler avec facilité la poche qui peut rendre, en étant trop remplie, difficile d’y faire sortir la préparation sans y mettre beaucoup de force ce qui pourrait faire rater le pochage ;
  • il ne faut pas non plus qu’il en manque au risque de ne pas en avoir assez, par la suite, pour confectionner le nombre voulu de coques qui sont prévues avec ces pâtes. Dans ce cas, il sera nécessaire de refaire un nouveau boudin de film garni de ces 2 préparations ;
  • lors de ces précédentes étapes, mais aussi par la suite et jusqu’au moment du pochage, il est très important de faire attention à ne pas mélanger les 2 préparations/couleurs, ce qui pourrait gâcher le rendu final et désiré des coques de macarons.

• Une fois la poche à douille garnie et prête à dresser les coques, reprendre le procédé tel qu’il est décrit plus haut, dans cet article.
• Il y aura alors obtention de belles coques bicolores, vanille choco, avec 2 couleurs qui s’épousent, plus ou moins, en spirale.

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer la ganache préparée en amont et vérifier sa texture comme indiqué plus haut :
  • si la texture est encore trop souple, attendre davantage qu’elle prenne en vérifiant de temps en temps ;
  • si elle est prête à être utilisée, c’est parti pour le montage !

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques seules et totalement refroidies :
  • au froid : 1 semaine maximum dans des boîtes hermétiquement fermées ;
  • au congélateur : 1 à 2h à plat et séparées sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’elles ne collent entre elles, puis 3 mois maximum dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposées et séparées par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler au fur et à mesure, les garnir encore congelées puis les laisser minimum 12h au froid sans les couvrir pour enfin les mettre en boîte jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j, en fonction de la garniture choisie, en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche :
    • la règle d’or : 1 nuit sans le couvercle puis en boîte hermétique ! ;
    • attention aux garnitures à base de crème (crème pâtissière, …) et à celles contenant des blancs d’œufs crus qui tiendront moins longtemps qu’une ganache mais aussi à celles contenant davantage d’eau et plus humides (gelée, certaine confiture, …) qui accélèreront la détrempe des coques, rendant les macarons plus rapidement mous. Il faut un juste milieu : une garniture pas trop humide pour ne pas faire fondre les macarons en absorbant cette excès d’humidité, mais aussi une garniture pas trop sèche pour ne pas laisser les macarons durs comme des meringues ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler au fur et à mesure environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont :
    • en cas de congélation des macarons, ajouter un peu de miel ou de sirop de glucose dans la confection d’une ganache, ce qui permettra de contrôler la cristallisation du chocolat et ainsi son maintien en terme de saveur et de texture en lui conservant sa bonne tenue et son onctuosité, ceci durant sa congélation puis sa décongélation ;
    • il sera toutefois toujours plus intéressant de congeler uniquement les coques pour les garnir qu’au dernier moment, 12h minimum avant dégustation, ceci afin d’avoir une garniture fraîche, sans altération de sa texture et de sa saveur suite à un gèle, mais aussi afin d’éviter aux macarons de ramollir plus rapidement !