Les inserts crémeux noisettes

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

Torréfier les noisettes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
Défourner et laisser refroidir à température ambiante avant de frotter entre les mains les fruits secs afin de retirer leur peau.

Entre temps, plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, afin de les réhydrater, le temps de réaliser le reste de la préparation.

Transvaser les noisettes torréfiées sans peau et refroidies dans un hachoir et les broyer jusqu’à obtention d’une poudre pâteuse.
En les broyant, avec des temps de pause réguliers pour éviter la surchauffe du robot qui mettra plus ou moins de temps à obtenir la texture voulue en fonction de ses performances, les noisettes vont tout d’abord être réduites en morceaux de plus en plus petits puis en poudre pour finir en pâte plus ou moins épaisse due à la chaleur du mixage qui va finir par faire libérer l’huile présente naturellement dans les fruits secs pour ensuite se mélanger à la poudre de noisettes.
Ajouter le lait et mixer de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène et plus souple.

Entre temps et dans une casserole, chauffer la crème liquide entière avec le sucre semoule jusqu’à frémissement puis ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine, préalablement essorées à la main, avant de les incorporer au fouet.
Verser le tout dans le hachoir contenant la pâte de noisettes.
Mixer quelques minutes jusqu’à obtention d’un crémeux homogène avec des grains les plus fins possibles, en n’hésitant pas à stopper de temps en temps le robot afin de corner les bords et le fond en vue de décoller la pâte qui y serait présente.
Plus le mixage sera long, plus la pâte sera fine et plus le crémeux sera agréable à la dégustation.

Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne fige due à la prise de la gélatine qui va fixer le crémeux en refroidissant :
- soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
- soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres autres.
Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
- soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
- soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisqu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Au congélateur :
- placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
- utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

Au froid :
- un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
- toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !