Les inserts crémeux aux fruits

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

fruits (en purée, frais et/ou surgelés)(cassis, fraises et/ou mirabelles, …) : 219g
eau : QS
jus de citron jaune : 13g
sucre semoule : 79g
maïzena : 11g
gélatine : 3g en poudre (soit 1 feuille ¹/₂ 200 bloom)
eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 15g
beurre doux : 88g

En fonction de l’état de conservation des fruits, les préparer en retirant leurs parties non comestibles et/ou les couper en morceaux pour des fruits d’un gabarit imposant, ceci avant de les réduire en purée :
- pour des fruits en purée : il n’y a rien à prévoir, tout est déjà prêt ;
- pour des fruits frais ou surgelés : au besoin, les équeuter, les éplucher, les épépiner, les dénoyauter et/ou les couper en morceaux si trop gros afin de les cuire et donc de les mettre en purée plus rapidement, puis les chauffer dans une casserole à couvert et sur feu modéré, en ajoutant, si nécessaire, du jus de citron pour les fruits qui s’oxydent à l’air ambiant, et en mélangeant régulièrement à la spatule tout en ajoutant un peu d’eau en cours de cuisson afin d’éviter aux fruits de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’un début de compotée, indiquant ainsi que les fruits ont suffisamment ramolli, puis les mixer, dans un robot mixeur ou au mixeur plongeant, afin d’obtenir cette fameuse purée de fruits parfaitement lisse.

Dans tous les cas, dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sucre semoule et la maïzena, en gardant la préparation sous surveillance et en la mélangeant très régulièrement au fouet afin d’éviter qu’elle ne brûle au fond de la casserole, ceci jusqu’à atteindre l’ébullition.
Le sucre est à ajuster en fonction du taux d’acidité et de sucre que contiennent déjà les fruits en question : pour des fruits assez sucrés, réduire la quantité de sucre, et inversement.

Hors du feu, incorporer, toujours au fouet et jusqu’à sa fonte totale, la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau bien froide, minimum 10 min avant son utilisation, en étant juste et précis sur la quantité d’eau préconisée dans la liste des ingrédients donnée ci-dessus pour de la gélatine en poudre, mais peu importe cette quantité d’eau pour des feuilles de gélatine puisqu’elles seront simplement égouttées avant incorporation.

Laisser désormais redescendre la température de la préparation à 40°C.
Ajouter le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, mélanger au fouet afin d’y faire fondre une grande partie du beurre, sans que cela ne soit grave s’il reste des morceaux, puis mixer le tout, 4 à 5 bonne minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre les minutes indiquées, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de beurre, et donc de matières grasses, et rendre le crémeux parfaitement lisse.
La préparation doit, au final, avoir une texture très crémeuse, lisse et homogène, mais qui s’est aussi éclaircie dû au mixage qui a correctement intégré le beurre clair dans la purée de fruits plus ou moins foncée en fonction des fruits utilisés.

Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
- soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
- soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
- soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
- soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Au congélateur :
- placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
- utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

Au froid :
- un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
- toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !